PDA

View Full Version : Thông tin tổng hợp về món ăn đặc sản "DẾ"



bhkien
11-24-2007, 11:40 PM
A. Các món dế


1. Dế Chiên giòn
Cách chế biến món dế chiên giòn rất đơn giản. Dế còn sống, rạch lấy ruột ra, rửa sạch và nhét 1 hạt đậu phộng (lạc) vào, nhớ là vẫn để chân, càng dế. Sau đó, bắc chảo dầu (mỡ) để lửa mạnh cho dầu sôi sùng sục, kế đến bỏ dế đã làm sạch vào để chừng vài phút là dế chín giòn, vẫn còn nguyên hình, gắp ra cho vào dĩa. Dế chiên giòn ăn cùng muối tiêu chanh.

2. Gỏi dế:
Món này làm khá đơn giản, dế và đậu phộng chiên giòn trộn với cóc trái, xoài xanh thái chỉ, rối thêm rau húng cây, húng lủi lá cóc non, rau răm, ngò rí, ớt trái và nước mắm cay ngọt, ăn kèm bánh phồng tôm. Mùa mưa này, ngồi nhâm nhi các món dế với ly r*** dế (do chính trại dế pha chế) trong tiếng mưa rả rích thì còn gì ngon bằng.
Nếu khách thích món dế, có thể mua dế ngay tại đây và trại dế sẵn sàng bật mí công thức đề khách tự tay chế biến ở nhà đãi mọi người.

3. Dế lăn bột
Mùa hè dế cơm đủ cánh, to bằng ngón tay cái, béo mum múp. Khéo léo bắt những con dế này đem về nhặt cánh, nặn lấy hết ruột, rửa nước cho sạch bỏ vào rổ cho ráo nước. Lấy hạt lạc nhét vào bụng dế cơm.

Bột gạo hay bột mì trộn nước nhồi cho dẻo, sau đó lấy bột lăn quanh con dế. Bắc chảo dầu lên bếp, để lửa nho nhỏ chờ sôi dầu thì bỏ dế cơm đã lăn bột vào chiên, chừng nào thấy bột vàng vàng là vớt ra đĩa.

Món này ăn khi vừa chín còn nóng mới ngon. Nên kèm với rau sống, chấm nước mắm ớt.

4. Dế sữa chiên bơ
Chuẩn bị:
Dế hấp lên, sau đó nghiền mịn.
Vắt nước cốt dừa được 1 chén (dùng 1/2 chén nước cốt).
Trộn bột mì+muối+dế nghiền mịn+nước vôi+nước dừa, nhào mịn, vo thành cục, sau đó in qua khuôn đúc để sẵn đấy.

Chế biến:
Cho dầu ăn vào chảo, để lửa vừa, dầu sôi cho dế vào chiên dòn. Sau đó vớt ra để ráo dầu.
Trình bày:
Món này cần ăn khi còn nóng, dòn mới ngon
Dế Rán Bơ
Dọn dế ra đĩa. có thể chấm kèm với tương ớt.

Nguyên Liệu:
- 300gr dế cơm.
- 2 thìa súp bột chiên giòn.
- 1 quả trứng gà.
- 1/2 thìa súp bột nêm.
- 2 thìa súp bơ.

Thực Hiện:
- Làm sạch dế, lấy bỏ ruột, sau đó rửa lại và để ráo nước.
- Đập trứng gà vào bát, đánh tan với chút bột nêm, cho dế vào hỗn hợp trứng, để khoảng 5 phút cho ngấm gia vị.
- Đun bơ nóng chảy, gắp dế từ hỗn hợp trứng, lăn qua bột chiên giòn khô rồi thả vào chảo bơ rán vàng.

http://files.myopera.com/nhanong/blog/ThanhTung-3755.jpg

bhkien
11-24-2007, 11:43 PM
Dế mèn rang

Trải qua tuổi thơ, hầu như ai cũng biết đến những chú dế mèn xinh xinh cả ngoài đời lẫn trong tác phẩm “Dế mèn phiêu lưu ký” của nhà văn Tô Hoài. Nhưng thưởng thức món dế mèn rang thì lại là chuyện khác. Món ăn này trẻ chăn trâu vẫn thường nướng ăn sau mỗi trận “chọi dế”. Cách đây vài năm, vô tuyến truyền hình phát đi bản tin về món ăn dế mèn của dân Thái Lan hấp dẫn khách du lịch. Rồi có người trở nên giàu có chỉ vì nuôi dế mèn. Thế rồi, ngay tại Việt Nam cũng có người đã làm giàu nhờ nuôi dế mèn bán cho các nhà hàng phục vụ thực khách. Nhưng nó chính thức trở thành món ăn trong quán nhậu là do du nhập từ tận Thái Lan, Cam-pu-chia về.



Theo chị Vũ Thị Thoa, chủ nhà hàng Xa Lộ (số 5 Hàng Tre và 54 Mai Hắc Đế) thì dế được nhập nguyên hộp đã qua sơ chế từ tận Cam-pu-chia. Còn dế mèn của Việt Nam thì chỉ có loại dế cơm nhỏ bằng đầu ngón tay và cũng rất béo. Loại dế này ít được các nhà hàng sử dụng vì nguồn không nhiều. Hầu hết các nhà hàng đều sử dụng dế nhập, hộp 12 con dế được chế biến sạch sẽ và được nhồi thêm một hột lạc trong bụng hấp dẫn ngay cả chị em phụ nữ. Sau khi được đầu bếp rang lên với một loạt gia vị, dế có mùi vị béo mà không ngấy, giàu chất đạm và rất tốn... r***.

bhkien
11-24-2007, 11:45 PM
Những con côn trùng như châu chấu, bọ xít, bọ cạp... đang dần trở thành “hàng độc” của dân nhậu hiện nay. Đem cái sự thắc mắc về thú ẩm thực lạ gặp Lâm “dế”, một ông chủ 8X của trang trại dế ở Thái Bình mới thấy món dế thú vị đến thế nào.

Đói đầu gối phải bò

Gặp bất kỳ ai, cậu sinh viên năm thứ ba trường ĐH Ngoại thương Nguyễn Nhật Lâm cũng nói về dế một cách đầy hào hứng: “Người ta nuôi dế đã từ vài năm nay nhưng hầu như chưa có ai để ý đến việc làm thương hiệu bài bản cho món Dế. Dế thơm ngon, bổ dưỡng được mệnh danh là tôm đất đấy”.

Quay ngược thời gian trở lại những ngày đầu mới bước vào trường đại học, cậu bé người Thái Bình chỉ đơn giản nghĩ đói đầu gối phải bò, phải làm thêm nhiều việc để có tiền học tập và trợ giúp bố mẹ.

Tháng đầu tiên là sinh viên ĐH Bách khoa, Lâm bán lại sách cũ của sinh viên khoá trên cho sinh viên khoá dưới. Hơi bị lỗ một chút nhưng đã học hỏi được rất nhiều kinh nghiệm.

Sau đó, cùng hai người bạn mở một trung tâm luyện thi ĐH chất lượng cao, nhóm của Lâm dạy kèm nhưng chỉ thu tiền sau khi các em đã đỗ đại học.

Ý tưởng lạ đó đã giúp cho Lâm và các bạn có một chút vốn và quay sang tổ chức các sự kiện, các đêm nhạc. Niềm đam mê chưa dừng lại ở đó, Lâm đã ngừng học Bách khoa để thi sang Ngoại thương, thổi cho niềm kinh doanh của mình được bùng lên.

Một chuyến du hí vào Sài Gòn đã đưa Lâm đến với dế. Để ý thấy dân Sài Gòn đi ăn dế rất đông, Lâm cũng thử và bị cuốn hút.

Cậu mày mò, tìm về tận trang trại triệu phú dế Lê Thanh Tùng ở miệt vườn Củ Chi để tìm hiểu công nghệ nuôi dế. Ý tưởng đưa dế ra miền Bắc nuôi, cung cấp cho các quán ăn, nhà hàng nảy nở và thực hiện tức thì.

Lúc đó Lâm chỉ ấp ủ là sẽ kiếm được việc làm mang lại thu nhập cho quê hương nghèo khó của mình, chứ chưa hề có ý làm giàu từ dế.

Bắt đầu với 100 cặp dế (10.000đ/cặp) mang ra Bắc nuôi thử khiến bạn bè Lâm không khỏi ngạc nhiên và bất ngờ. Tưởng chỉ là những ngẫu hứng, nào ngờ, Lâm càng nuôi dế càng hăng. Biệt hiệu Lâm “dế” bắt đầu từ đó.

Mang dế về Thái Bình nhân giống bằng những thùng xốp to, trải cỏ khô và giấy xuống, chưa có nhiều kinh nghiệm, hàng loạt dế nhân giống lại lăn ra chết hàng loạt. Vốn liếng ban đầu đã hết, không nản chí, Lâm lại tìm hiểu thì mới biết dế lạnh bởi trong Nam khí hậu luôn ấm nóng.

Món dế đen xấu xí

Từng bước vừa học vừa tìm hiểu, trang trại dế của Lâm đã hình thành và trong thời gian ngắn, lứa dế đầu tiên xuất khẩu ra thị trường. Lâm kể lại những ngày đầu tiên đi chào hàng đầy gian khổ.

Những món ăn đồng quê (cào cào, châu chấu…) ở nông thôn đã ít nhiều người quen rồi. Nhưng con dế trông hình dạng màu đen xấu xí, khẩu vị người Bắc lại chưa quen.

Những buổi đầu đi chào hàng có thể nói là mỏi chân, mỏi mắt, mỏi mồm, mỏi cổ… Vừa mới chìa con dế ra chủ hàng đã xua tay, lắc đầu nguầy nguậy:

“Eo ơi, con gì mà… kinh thế!” Có hôm đi chào đúng lúc nhà hàng đang đông khách, chủ bảo “chờ đấy”, “chờ” xong, chưa kịp trình bày đầu đuôi họ đã vội xua như xua tà.

Đến giờ, trang trại dế của Lâm đã cung cấp nguyên liệu món dế cho tất cả các nhà hàng ở Hải Phòng, Quảng Ninh, Thái Bình và Hà Nội cùng một số tỉnh miền Bắc.

Có nhiều khi hàng xuất không kịp. Thịt dế thơm, béo ngậy có thể chế biến thành các món chiên giòn, chiên bột, xào lăn, kho tiêu, rang mặn... và món mới nhất là dế kẹp thịt ba chỉ.

Theo Lâm, ở nước ta có các loại dế: dế mèn, dế ta, dế chũi và dế cơm. Loại dế Lâm nuôi chủ yếu là dế ta, nhiều thịt. Cứ mỗi lứa xuất chuồng, sơ chế đông lạnh, bán cho các nhà hàng 250.000 đồng/kg.

Trại dế của Lâm vừa gây giống được loại dế mới là dế sữa, nhỏ hơn dế ta, nhưng thịt mềm và ngon hơn.

Ông chủ dế cũng đang hoàn thiện website dacsandengon.com, một thương hiệu riêng quảng bá các món dế ngon để đưa vào bức tranh ẩm thực Việt Nam.

Lâm cũng dự định thiết lập một hệ thống cửa hàng các món dế để bất kỳ ai cũng có thể thưởng thức món ăn mới lạ này. Nhưng hiện giờ, số vốn mở cửa hàng Lâm dành lại để đầu tư vào thiết bị công nghệ sơ chế sấy khô dế, dế sẽ chế biến được nhiều món hơn.

Bạn bè thường bảo Lâm có tham vọng khi muốn nhân rộng mô hình nuôi dế ở Quỳnh Phụ (Thái Bình) nhưng Lâm chỉ cười: “Thái Bình quê Lâm nghèo, không có nghề phụ.

Lâm chỉ hy vọng việc nuôi dế sẽ tạo thêm công việc và thu nhập cho người làng của Lâm”. Món ăn dế còn mới nhưng Lâm hy vọng sẽ phủ sóng và bình dân món dế trong đời sống hàng ngày.


Nguồn: Dân trí

bhkien
11-24-2007, 11:47 PM
Nhiều nước, nhất là các nước ở Châu Á coi một số loại côn trùng là món ăn ngon. Ở nước ta các loại côn trùng như cào cào, châu chấu, dế, tằm, sâu chit, nhộng tằm, rươi. là những loại côn trùng được dùng làm món ăn, một số nơi được coi là món ăn quý. Với loài dế cũng có nhiều giống như: dế ché, dế cơm to con, thân màu nâu đen, hai chân sau to có màu nâu sẩm. Dế cơm có cùng kích cở như dế ché, cánh màu đen đậm, chân nâu nhạt, đây là hai giống to con và lịch lỡm nhất trong họ nhà dế. Ngoài ra còn có các loại dế nhỏ con hơn như dế mọi, dế ta, dế nhủi, dế mèn -cái tên quen thuộc trong tiểu thuyết"dế mèn phiêu lưu ký" của nhà văn Tô Hoài, nhỏ con nhất và thường sống dươi lớp vỏ cây là dế dủi, không cánh. Trong các loại dế nầy dế ta có màu đen tuyền , đầu cánh có đốm trắng vàng, là loại dế đã được Lê thanh Tùng người đầu tiên ở Việt nam nghiên cứu so sánh giữa các giống để tìm được giống dế dễ nuôi, thích hợp cho quy trình nuôi công nghiệp nhằm tạo ra sản phẩm đồng loạt, đồng nhất theo phương thức nuôi công nghiêp. Người viết bài nầy mô tả lại từng loại dế và kỷ thuật nuôi dế theo hướng công nghiệp đã được anh Tùng người đã dồn hết tâm huyết, dày công nghiên cứu tìm ra quy trình cho dế đẻ, kỷ thuật ấp trứng, kỷ thuật nuôi dế để có trại dế Thanh Tùng ngày nay

+ Sinh trưởng:

Từ lúc nở ra cho đến khoảng 45 ngày tuổi là xuất bán. Từ ngày thứ 45 trở đi dế phát triển cánh. Ngày tuổi 60 trở đi dế đã trưởng thành, bắt đầu sinh sản.

+Sinh sản:

Hai tháng tuổi dế đã thành thục sinh dục và có thể ghép đôi giao phối cho sinh sản.

Mỗi thùng nuôi cho ghép 30 con cái và 15 con đực trưởng thành. Dế chỉ đẻ trong vòng hai tháng là thài loại.

+ Khay đẻ cho dế:

Khi dế đẻ cần chuẩn bị khay đẻ cho dế, khay đẻ cho dế giống như gạt tàn thuốc lá chứa đất ẩm sâu 1,5 cm.. Khay đẻ được đặt vào thùng dế bố mẹ hàng ngày. Cứ sau mỗi ngày khay đẻ được lấy ra đưa di ấp sau đóø đưa vào khay mới vào thùng nuôi để dế đẻ tiếp. Mỗi ngày 30 con dế mẹ có thể đẻ hàng nghìn trứng vào khay đẻ.

+Ép nở:

Khay đẻ của dế được lấy ra đưa đi ấp, trước khi cho vào thùng ấp chuẩn bị hai khăn bông vuông ( loại khăn lạnh lau mặt ở các nhà hàng) nhúng nước ướt đặt dưới đáy thùng ấp sau đó đặt khay trứng trên khăn ướt và dùng khăn ướt thứ hai đã nhúng nước đậy lên khay trứng để giử độ ẩm. Sau khi đã làm xong các việc nói trên đậy nắp thùng lại.

Nhiệt độ cần cho trứng nở khoảng 24-25 độ C ( nhiệt độ phòng). Cứ 3-4 ngày thay khăn ướt một lần để giử độ ẩm. Sau 9-10 ngày toàn bộ trứng trong khay bắt đầu nở. Khi thấy dế đã nở hết, lấy khay đẻ ra khỏi thùng và chuyển dế con vào thùng nuôi.

+ Thùng nuôi dế:

Thùng nuôi dế con có thể bằng nhựa, vại, lu có đường kính 45-50 cm, cao 60 cm, có nắp đậy làm bằng bìa cứng, kê thùng cách nền bằng gạch hay kệ kê. nắp đậy bằng bìa cứng, khoắt một lổ ở giữa có đường kính 3-4 cm để thông khí và quan sát, chăm sóc dế hàng ngày. Trước khi chuyển dế con vào thùng nuôi, thùng phải vệ sinh sạch, tìm một nắm cỏ xanh rữa sạch, rảy nước, khoanh tròn xung quanh đáy thùng đề dế ăn và có nơi leo trèo, một ít cám viên gà con đã nghiền nhuyễn. Khi dế trưởng thành nếu thấy chật cần chia ra thùng nuôi mới để dế lớn nhanh..

+ Thức ăn của dế:

Thức ăn của dế là cỏ, cám hổn hợp. Tuỳ lứa tuổi thức ăn được cho nhiều hay ít ở đáy thùng nuôi. Hàng ngày nước được phun sương quanh thành thùng để dế uống. Dế ngày một trưởng thành, lượng thức ăn ngày càng tăng lên tuỳï thuộc vào sức ăn của dế. Dế trưởng thành, một ký có khoảng 700 con. Hiện tại một khay trứng bán 40.000đ, một ký dế bán 250.000đ/kg.

+ Phòng chống chuột, kiến cho dế:

Khi nuôi dế chú ý phòng tránh kiến cho dế. Quanh nơi nuôi dế phải có rảnh nước bảo vệ bao quanh. Thùng nuôi dế phải có nắp đậy để tránh chuột.

+ Các món ăn từ dế:

Trước khi chế biến các món ăn từ dế, cân bóp bụng dế để bỏ phân, rửa sạch sau đó mới chế biến. Dế có thể chiên dòn, chiên bơ, tẩm bột để chiên.. nhặu với bánh phồng tôm, bánh tráng hoặc cuốn bánh tráng với rau sống đây là một vài món ăn đặc sản từ dế.

bhkien
11-25-2007, 12:39 AM
Những ai đã trải qua tuổi thơ ở miền quê đều biết đến món dế dân dã như dế chiên, dế kho tiêu… Nhưng con dế leo lên bàn nhậu của nhà hàng lại là chuyện khác. Anh Thanh Tùng, chủ trại dế cùng tên ở Củ Chi đã tìm ra con đường nâng cấp dế trở thành đặc sản. Và tất nhiên là không dễ như ra ruộng bắt dế.

http://www.sgtt.com.vn/web/data/news/2006/11/17334/08.jpg
Mất 4 năm để chế ra cái máng nước cho dế uống như thế này

Nhắc đến dế, người lớn nghĩ ngay đến trò đá dế ngày xưa. nhưng trẻ em thị thành ngày nay thì không quan tâm vì game điện tử hấp dẫn hơn nhiều. Cổng trường cũng không còn chỗ cho dân bán dế vì phải ưu tiên cho các bậc phụ huynh đậu xe rước con về. Muốn nghe tiếng dế gáy thực thụ, bạn chịu khó ra ngoại thành vào ngày cuối tuần và còn có thể “một công đôi chuyện”: nhậu dế.

Chúng tôi đã làm chuyến đi như thế và tìm đến đúng địa chỉ: trại dế Thanh Tùng, ấp Bến Đò, xã Tân Phú Trung, huyện Củ Chi, cách trung tâm TP.HCM khoảng 25 cây số. Dế từ những gốc rau màu ngoài rẫy và đám rơm rạ trên đồng đã được đưa vào trại, chính xác hơn là trong những cái xô to cỡ 50 lít. Tại sao là xô nhựa mà không là lu khạp bằng đất? “À, để dế khỏi leo bò lên thành ra ngoài”, Tùng giải thích. Ít ai nghĩ rằng ông chủ trại dế đang quản lý một cơ ngơi trị giá khoảng 300 triệu đồng vừa mới qua độ tuổi 8X (28 tuổi). Và để có thể trở thành “bà mụ của dế”, từ chuyện nắm bắt tập quán, ép đẻ, cho ăn và nuôi thành dế thịt, Tùng mất đến 4 năm.

Tự thực nghiệm để lấy kinh nghiệm

http://www.sgtt.com.vn/web/data/news/2006/11/17334/01.jpg
Đã có người nghiên cứu về trùn đất và viết tài liệu hướng dẫn nuôi, nhưng về dế thì chưa hề có. Đi hỏi cán bộ khuyến nông cũng chẳng ai biết, thế là Tùng tự tìm hiểu bằng thực nghiệm. Sau những giờ đi làm thợ hồ trở về, Tùng tranh thủ ra ruộng bắt dế về thả nuôi trong mọi lu nồi sẵn có, hy vọng “dế đẻ ra dế”. Tùng kể: “Lứa đầu nuôi vài chục con, đến khi thấy dế con nheo nhóc mừng lắm”.

http://www.sgtt.com.vn/web/data/news/2006/11/17334/02.jpg
Thức ăn cho dế được lên thực đơn đủ thứ, cho ăn cả thịt, cá, rồi nấu cám với rau trộn, nhưng không hiệu quả. Chỗ nuôi dế ban đầu trong lu, sau chuyển sang đựng trong xô, đi làm thợ hồ tích cóp được bao nhiêu tiền là Tùng dành mua xô đựng dế. Có lúc bà con lối xóm thấy xô chất đống trong nhà mà dế đâu chẳng thấy nên dặn nếu có sập vốn thì… bán xô lại để đựng nước dùng sinh hoạt! Nuôi ít thì dế khoẻ, nuôi nhiều thì dế chết hàng loạt, nhiều lúc Tùng muốn buông xuôi. Nhưng rồi Tùng lần ra nguyên nhân. Chẳng hạn như khói từ lò đổ bánh tráng đặt trong nhà làm hỏng môi trường sống của dế… Có lúc dế chết do ăn phải rau có phun thuốc trừ sâu. Tùng chỉ biết được nguyên nhân này nhờ không cho dế ăn rau đồng loạt. Đó là vào năm 2003, khi lứa dế ngon lành nhất đang chuẩn bị xuất trại để giúp chủ thu hồi vốn và trả nợ

http://www.sgtt.com.vn/web/data/news/2006/11/17334/07.jpg
Ấu trùng dế đùn đất lên để chuẩn bị nở. Những chú dế mới nở, nhỏ li ti như kiến con

Sau những kinh nghiệm đánh đổi bằng công sức lẫn tiền bạc, Tùng dần dần nắm được những tập tính, thói quen sinh hoạt, chuyện cho dế đẻ… để có thể chuyển lên thành trại dế. Gọi là trại cho nghe “vĩ mô” chứ thật ra ở đây chẳng có tí thiết bị máy móc nào cả. Dế được nuôi theo một quy trình hoàn chỉnh từ giai đoạn đẻ trứng, ấu trùng, dế con, dế sữa và dế trưởng thành (còn gọi là dế thịt). Dế đẻ được nhốt riêng theo tỷ lệ cứ một dế trống thì hai dế mái. Tùng giải thích: “Trong thiên nhiên, khi đào hang dế, người ta thường gặp chỉ có một chú dế trống và khoảng 7 - 8 con dế mái. Lúc đầu mình cũng nhốt dế đẻ theo tỷ lệ này, sau nhiều lần thử nghiệm mới phát hiện kế hoạch hoá 1:2 là hợp lý nhất. Trứng dế nở nhiều hơn và dế con cũng khoẻ mạnh hơn”.

Cái gọi là “thiết bị ấp trứng” ở trại dế Thanh Tùng chỉ là một cục xi măng lỏm vào giống như gạt tàn thuốc lá để bỏ đất vào đó cho dế đẻ. Mỗi lứa dế đẻ khoảng 500 trứng. Vấn đề quan trọng là giữ ẩm cho đất để khi ấu trùng phát triển, nó sẽ tự đùn đất lên rồi nở thành dế con. Dế con nhỏ li ti như kiến, được nuôi bằng cám và cho uống nước trong máng tự chế. Các giai đoạn phát triển tiếp theo của dế được chăm sóc theo chế độ riêng. Tuổi đời dế kéo dài 4 tháng, nhưng để lên được đĩa ăn của nhà hàng thì chỉ cần ở độ tuổi 2 tháng rưỡi.

http://www.sgtt.com.vn/web/data/news/2006/11/17334/04.jpg
Suốt cả buổi sáng, dế gáy inh ỏi. “Nhưng đến chiều tối thì im thin thít”, Tùng khẳng định. Trong xô đựng dế sắp bước vào giai đoạn trưởng thành, Tùng xếp vào đó rất nhiều rế (vật lót nồi khi bưng, dọn) khi để dế có chỗ trú ẩn thông thoáng trên một diện tích hẹp. Những chiếc rế đan bằng tre hoặc tầm vông quen thuộc ngày nào bỗng dưng có một “đầu ra” khá lạ lùng, bởi từ lâu nó đã nhường chỗ cho những vật dụng lót nồi khác hiện đại và “sang trọng” hơn, kể cả ở nông thôn ngày nay. “Cuối năm lễ lạc, chắc những người làm rế phải mang gà hoặc vịt đến biếu Tùng!”, chúng tôi nói đùa. Tùng cười: “Khi em đặt hàng vài chục ngàn cái rế, họ đan không kịp giao”. Trong suốt câu chuyện kể về những nhọc nhằn khi nuôi dế, Tùng chợt có một phút giây hạnh phúc.

Các món ăn từ dế

http://www.sgtt.com.vn/web/data/news/2006/11/17334/06.jpg
Dế cơm chiên giòn kèm lá cóc, rau húng lũi cuốn bánh tráng

Mỗi ngày, trại dế Thanh Tùng cung cấp khoảng 10kg dế cho các nhà hàng ở thành phố và chế biến món ăn tại chỗ phục vụ khách tham quan có nhu cầu thưởng thức. Mô hình nuôi dế được Tùng “công khai” trong những chiếc thùng làm bằng mica trong suốt vừa mang chút dáng vẻ “hiện đại”, vừa tránh những trường hợp khách vào bên trong trại không ngăn được “kỷ niệm tuổi thơ trỗi dậy” nên thò tay vào xô bắt dế trống ra nắm râu quay để đá. Dế chưa kịp say thì chủ trại đã thấy… chóng mặt rồi!

Về chuyện phục vụ món dế ngay tại nhà, Tùng cho biết: “Lúc đầu nuôi dế bỏ mối nhà hàng, lặn lội đi chào mời cũng quá cực vì nhiều người thấy mình trẻ tuổi quá nên không tin. Vả lại, họ cũng chưa biết chế biến món gì. Thế là mình tự nghĩ ra các món ăn và mời bạn bè đến ăn góp ý. Nhờ đó mà tiếp thị thành công sản phẩm, nhà hàng nào chưa biết cách làm thì mình hướng dẫn luôn”.

http://www.sgtt.com.vn/web/data/news/2006/11/17334/09.jpg
Dế tẩm bột chiên giòn

Thực đơn quán dế Thanh Tùng gồm nhiều món, nhưng dễ ăn (và nhậu) nhất có lẽ là dế sữa chiên giòn, dế lăn bột chiên, dế cơm chiên cuốn rau sống bánh tráng. Con dế sữa độ 2 tháng tuổi, thân bóng lưỡng, cánh mới nhú ra khỏi vai, được đem chiên vàng và ăn kèm với các loại rau quen thuộc như húng lủi, tía tô, diếp, húng quế… cùng bánh phồng tôm. Đặc biệt món dế ở trại Thanh Tùng được ăn chung với lá cóc. Bí quyết này do anh chủ trại tự chế. “Sẵn có cây cóc trồng ở sau nhà, hái lá non ăn thử thấy vị chua thích hợp với dế chiên, thế là mình đưa vào thực đơn”. Tất nhiên là Tùng còn trồng cây cóc ở nơi khác để có thể đảm bảo đủ lá non cho các món ăn.

http://www.sgtt.com.vn/web/data/news/2006/11/17334/10.jpg
Những ai chưa từng ăn dế quả thật cũng hơi ngại khi nhìn đĩa dế xếp lổn ngổn. Nhưng sau khi đã lấy can đảm bỏ vào miệng nhai vài con, cảm giác ngại ngùng tan biến ngay, nhường chỗ cho đôi tay làm việc liên tục. Một trăm gram dế trên đĩa nhanh chóng bốc hơi theo nhịp đũa gắp và làm “mồi dẫn” cho những món khác.

Để con dế trở thành một món ăn độc đáo trên bàn nhậu là chuyện không đơn giản. Ngoài món r*** dế do Tùng nghĩ ra và đảm bảo “ông uống rồi… ông tự khen vì cơ thể không bị uể oải vào sáng hôm sau”, các món dế chiên do gia đình Tùng chế biến hiện nay thường dùng với tương ớt và nước mắm ớt. Nếu chỉ có vậy thì chưa đủ. Nước chấm ngon và “bắt” với món ăn đòi hỏi phải có nhiều sáng tạo hơn nữa. Mà điều này thì Tùng chưa nghĩ ra. “Hay là mời ông đầu bếp nổi tiếng nào đó ở thành phố về ăn thử và pha chế ra loại nước chấm độc đáo hơn?”. Tùng có vẻ “chịu” gợi ý nhỏ của chúng tôi.

(còn tiếp...)

bhkien
11-25-2007, 12:40 AM
(...tiếp theo)


Những người mê dế

http://www.sgtt.com.vn/web/data/news/2006/11/17334/05.jpg
Một lứa dế ta (dế than, dế lửa) đẻ khoảng 500 trứng, ấp 9 ngày sau nở, 2 tháng sau có thể đem chế biến món ăn. Để nuôi thêm 25 ngày nữa thành dế giống. Riêng dế cơm có thời gian nuôi lâu hơn, từ lúc nở đến lúc trưởng thành mất 6 tháng.

Dân ăn dế, tưởng chỉ là dân nhậu hoặc cánh mày râu, nhưng lại có cả các bà các cô. Tùng cho biết họ đi theo nhóm 7-8 người, kêu đủ các món dế ăn cho biết. Tùng kể lại một trường hợp ấn tượng nhất: “Hôm đó, quán đón một bà cụ đã ngoài 70 tuổi, sống ở Tân Bình đón xe buýt lên Củ Chi, rồi hỏi thăm xe ôm nhờ đưa vào trại dế. Bà kêu một lúc 2 đĩa dế, một mình ăn ngon lành. Ăn xong, bà cụ kể nghe nói ở đây có món dế nên lặn lội tìm ăn. Hồi nhỏ ở quê nghèo Tiền Giang cụ hay ăn dế, nhưng lên Sài Gòn mấy chục năm rồi làm gì có dế mà ăn. Nay nghe có nhà hàng dế nên phải tự mình đi ăn cho kỳ được”.

Khách đến quán dế đa phần là khách quen. Cũng có người biết trại dế qua các phương tiện thông tin đại chúng rồi tự tìm đến, như trường hợp hai anh Hưng và Toàn mà chúng tôi gặp trong lúc đang thưởng thức các món dế chiên. Nhà ở đường Cách mạng Tháng Tám thuộc quận Tân Bình, hai anh lên xe buýt đi Củ Chi, rồi hỏi thăm trại dế và được xe ôm chở vào tận đây (từ ngoài đường quốc lộ vào đến trại hơn cây số). Anh Hưng nói: “Ăn dế, nhâm nhi r*** dế mà chỉ ở đây có, đúng là đã thiệt”. Hai anh cũng không giấu ý định là đi tiền trạm trước khi quyết định đặt mua dế cho quán nhậu của mình ở Tân Bình.

http://www.sgtt.com.vn/web/data/news/2006/11/17334/03.jpg
Có thể nói mô hình nuôi dế của anh Tùng đang thành công. “Vậy nếu có ai muốn hợp tác đầu tư mở rộng quy mô, Tùng có chịu không?”, chúng tôi hỏi. Một thoáng suy nghĩ, Tùng cho biết: “Khi thử nghiệm nuôi và nghĩ rằng sẽ nuôi được, em phải đi vay nóng bên ngoài với lãi suất cao vì chẳng có ngân hàng nào chấp nhận cho vay khi họ đánh giá em quá mạo hiểm và lại không có thứ gì để thế chấp, kể cả ruộng đất. Nay có người quan tâm, em hưa trả lời vì còn ngại nhiều chuyện”.

Lam Phong - Quang Thái
Nguồn: Sài Gòn Tiếp Thị

hnt1961
09-10-2010, 04:35 PM
chào cả nhà. lâu nay mải chăn nuôi trông trọt nên nay mới lại vào diễn đàn bà con có khỏe ko vậy? mình đang làm một vườn rau trên sân thượng cho cả nhà. và chăm 20 thùng dế khoảng 20 ngàn con dc ăn thử mấy bữa rồi ngon lắm tốn nhiều cơm hơn. tới đây muốn làm kinh doanh phát triển rộng mong bà con giúp đỡ với nhé hi hiiiii