PDA

View Full Version : Cần giúp: Cách nấu bún thang



LCMai
03-06-2009, 01:13 PM
Các chị ơi, mẹ em rất thích ăn bún thang mà em thì không biết nấu :(. Chị nào biết chỉ giúp em với để em nấu tặng mẹ em nhân ngày 8/3. Em cảm ơn .

Nấmnem
03-06-2009, 01:52 PM
VẬT LIỆU – THỰC HÀNH : Phân lượng gợi ý cho khoảng 8 - 10 tô bún



1.Nước dùng: 1 con gà ta khoảng 1,5 kg. Sau khi làm sạch. Luộc vừa chín tới, vớt ra, gỡ lấy da, nạc, để riêng. Cho lại phần xương, đầu cánh vào nồi nước với khoảng 300 gram tôm bạc hoặc tôm he + 1 kg. đầu gà đã làm sạch + 20 tai nấm đông cô (nấm hương) + 150 gram hành tím nướng + 50 gram gừng. Thêm nước cho được khoảng 5 lít, hầm lấy chừng già 4 lít nước dùng, lọc lược lấy nước dùng; để riêng nấm, cắt bỏ gốc rễ, tùy ý nêm nước dùng với chút muối cho đậm đà, không nêm mặn.



@ Tôm bạc hay tôm he tươi thân có sắc trắng, khi nấu nước sẽ không đen. Tùy ý dùng tôm tươi hoặc thay bằng tôm khô con lớn.



@ Sắp hành tím vào vỉ kẹp để có thể nướng trên lửa cho cháy đều vỏ ngoài, rửa hành cho sạch bụi than trước khi cho vào nồi.



@ Tùy ý dùng đầu gà cho tiết kiệm hoặc có điều kiện cứ hầm thêm nguyên cả con gà cho ngon nước dùng.



2. Để thịt gà luộc cho thật ráo, nguội mới cắt sợi. Nếu làm nhiều, gói kín, để vào tủ lạnh qua nửa ngày, thịt sẽ săn ngon hơn.



3. Chả lụa cắt sợi nhỏ.



4. Ruốc tôm (tôm chà bông): Tôm tươi con nhỏ, hấp chín, lột vỏ, chỉ lấy nạc tôm, không lấy phần thịt đầu, để thật ráo, giã nhỏ, gỡ tơi ra, xào lại trong chảo nhỏ lửa cho thật khô tôm. Nếu thích, sau khi tôm tơi ra, chà từng nhúm tôm lên một mặt nhám như rây, rổ rá cho tơi thành dạng bông.



5.Trứng vịt đánh tan, không nêm nếm, đổ tráng thật mỏng, để nguội đến khô dai, cắt sợi nhỏ.



@ Kỹ thuật tráng trứng:

- Dùng chảo đáy phẳng đường kính chừng 25 – 30 phân, có chảo không dính càng tốt.

- Bếp Bắc xưa chỉ dùng trứng vịt, trứng gà không ngon bằng. Đánh thật tan trứng, không nêm nếm gia vị.

- Dùng một cái vá vừa đủ để lường một lượng trứng cho vào chảo là vừa đủ láng một lớp trứng càng mỏng càng tốt.

- Canh lửa vừa nóng ấm chảo, có thể chạm nhẹ tay vào chảo mà không phỏng.
- Dùng một cái cọ mỏng sạch, nhúng dầu ăn hoặc mỡ gà nước (thắng ra từ mỡ gà tươi) quét lên đáy chảo một lớp mỏng dầu hoặc dùng đũa gắp một miếng mỡ gà tươi chà nhanh vào chảo để vừa đủ láng chảo.

- Đổ vá trứng vào chảo, cầm quai chảo đảo thật nhanh để trứng láng đều một lớp lên đáy chảo. Thao tác cần thật nhanh, gọn chỉ trong vài giây. Để qua mươi lăm giây nữa cho khô mặt trên rồi lóc gỡ trứng trở mặt cho chín mặt dưới. Cần phải thực hành nhiều lần để thuần thục động tác. Mỗi miếng trứng chỉ tráng trong khoảng 3 - 4 phút là nhiều. Lóc trứng ra, vắt lên thành rổ rá, khay mâm…để qua 2 giờ, trứng sẽ rất dai, sẵn sàng để cắt sợi.

- Sau khi đổ một hai miếng trứng lại làm láng chảo bằng dầu mỡ. Bếp Bắc truyền thống chỉ dùng mỡ gà tươi để láng chảo đổ trứng cho nên trứng luôn có mùi thơm mỡ gà rất nhẹ nhàng



6. Phụ gia:

- Củ cải trắng cắt sợi cỡ thân đũa, ngắn chừng 3 phân, phơi nắng cho tóp lại còn bằng 1/3, ướp trộn nước mắm nêm muối đường vừa miệng với chút tỏi ớt vừa đủ cay nhẹ, thơm tỏi… Lượng nước mắm chỉ cần vừa đủ thấm ướt cải, để qua hai ngày là dùng được.

- Ngò, rau răm, hành lá cắt nhỏ. Cần có rau răm để làm dậy vị thịt gà.

- Nước mắm, mắm tôm, cà cuống, chanh ớt.

- Bún sợi nhỏ. Trụng bún với nước sôi có gừng nếu thích.



7. Trình bày món ăn: Chia bún vào tô, sắp thịt gà, chả, trứng, tôm chà bông…mỗi thứ một ít lên mặt tô bún cho đẹp mắt với một hai tai nấm đông cô, hành răm để chính giữa, chan nước dùng thật nóng vào.



8. Tùy khẩu vị để nêm mắm tôm hoặc nước mắm. Nếu dùng mắm tôm nên cho nửa muỗng cà phê mắm tôm cùng với hành răm, châm nước dùng vào ngay mắm để hòa tan mắm đều vào tô bún. Nếu có cà cuống cho vào vài giọt ngay khi vừa châm nước dùng xong. Dọn kèm củ cải muối, dĩa chanh ớt tươi

LCMai
03-06-2009, 02:24 PM
Thanks mẹ Nấmnem nhiều. Chị ở cty em làm bún thang hay mua vỏ tôm ở chợ hàng Da để cho thêm vào cho thơm. Có mẹ nào thử mẹo này chưa nhỉ?

Nấmnem
03-06-2009, 02:28 PM
Thanks mẹ Nấmnem nhiều. Chị ở cty em làm bún thang hay mua vỏ tôm ở chợ hàng Da để cho thêm vào cho thơm. Có mẹ nào thử mẹo này chưa nhỉ?

Vỏ tôm và đầu tôm rất ngọt. Nếu cho thêm vào thì ngon quá còn gì mà lại rẻ nữa.

LCMai
03-06-2009, 02:33 PM
Nếu vậy thì thay cho tôm he bỏ vào hay chỉ là phần gia giảm thêm vào thôi hả chị? Có gì để cuối tuần này e thực hành luôn, hehe.

Nấmnem
03-06-2009, 03:53 PM
cho thêm vào nước dùng cho ngọt thôi, ngoài ra mẹ nó mà mua được ruốc tôm thì không cần mua thêm tôm bạc hay tôm he nữa. CHúc mẹ nó thành công nhé! Nhớ phần mẹ Nấmnem một bát đấy! :)

me cua mit
03-06-2009, 04:48 PM
ngon quá đi mất, em vốn là đệ tử của món bún thang, hôm này mua đồ về để ông xã trổ tài 8/3 mới đc.

tanoshi
03-10-2009, 10:39 AM
Nấmnem ơi chị đảm đang quá. Thật tuyệt vời về món bún thang của chị, cảm ơn chị nhiều nhé

LCMai
03-11-2009, 01:23 PM
8/3 vừa rồi em đã thử nấu theo công thức của mẹ Nấmnem rồi ah. Lần đầu nấu vẫn chưa xuất sắc lắm. Tuần này e sẽ cố gắng phục thù, hehe.

Axon_Edwards
03-17-2009, 10:31 AM
Bún thang mà ko có vỏ tôm thì gọi là bún gà thôi ạ. Nhà tớ cứ mùng 3 tết làm hóa vàng là ăn bún thang. Cũng đơn giản lắm, chỉ mất thời gian công đoạn chuẩn bị thôi.
Bún thang Hà Nội như bà nội tớ vẫn làm là có thêm món củ cải dầm mắm ăn kèm nhé. Phải là dầm mắm chứ ko phải chua ngọt đâu ạ. Giọt cà cuống nữa thì ngon tuyệt với.
Trời đói quá, thèm bún thang ghê. hehe

Nấmnem
03-17-2009, 04:49 PM
8/3 vừa rồi em đã thử nấu theo công thức của mẹ Nấmnem rồi ah. Lần đầu nấu vẫn chưa xuất sắc lắm. Tuần này e sẽ cố gắng phục thù, hehe.

Chúc mẹ nó thành công nhé! Lần này chắc chắn sẽ ngon thôi.

cabong77
03-23-2009, 04:32 PM
Cho thêm vỏ tôm tươi và cả tôm khô nữa, kèm theo 1 con mực khô loại để nấu ý. Vừa ngọt vừa thơm, đập tí hành khô nướng vào. Chẹp chẹp.

bố thảo
03-24-2009, 11:07 AM
tớ thường dùng sá sùng ( đỉa biển) ý cho vao nước dùng thay tôm thấy vị nước dùng thơm diu, thanh hơn là dùng tôm đấy

huecapetown
03-24-2009, 12:59 PM
Theo mình thấy mẹ chồng mình làm thì cho vỏ tôm và đầu tôm khô vào nước dùng bún thang, còn con sá sùng thì cho vào nước nấu phở, ngọt dã man luôn.