PDA

View Full Version : Thông tin: Thảo luận về nguyên liệu làm giò chả...



0973228952
04-10-2012, 12:25 AM
Các mẹ thân mến, em lập topic này với mong muốn mọi người cùng nhau chia sẻ những hiểu biết và những kinh nghiệm chọn giò, chả ngon cho mọi người cùng biết ạ:) Mẹ nào có kinh nghiệm gì thì cứ share ạ. Để cho mọi người có những cái nhìn đúng về giò, chả và nguyên liệu làm ra chúng.

Thầy u em ở quê cũng làm giò chả tới nay được hơn 15 năm, cũng có chút xíu tiếng tăm trong vùng ^^. Nếu ai một lần lên viện Đông Nam Dược Bảo Long hay trường sĩ quan Lục quân I - Sơn Tây - HN2 bây giờ :p ( đi chơi hoặc đi người thân đi thi) và tạt qua chợ Bãi Đá thì chắc rằng GIÒ CHẢ THỦY TỌA sẽ dễ dàng tìm thấy nếu hỏi bất kì ai ở chợ đó " Giò chả mua nhà ai thì ngon ?" :p. Trở lại vấn đề được đặt ra là nguyên liệu làm giò là gì? Và những gì e sắp viết sau đây( dựa trên những công thức của nhà em), em mạn phép được " múa rìu qua mắt thợ" chút xíu nếu như có anh chị nào cũng làm nghề ạ:">. Bởi lẽ, từ nhỏ tới bây giờ, em được chứng kiến tận mắt và có khi đã được tận tay xay giò rồi nên e biết chắc chắn nguyên liệu của nó bao gồm chắc chắn là : THỊT + MỠ + MẮM MUỐI + BỘT NGỌT + ĐƯỜNG + PHỤ GIA.

Đó là công thức chung của tất cả các loại giò chả mà nhà nghề nào cũng phải sử dụng. Nhưng ngon hay không là do tỷ lệ pha chế khác nhau của mỗi nhà nghề mà thôi^^.

1. THỊT - chắc chắn phải là thịt nạc mông mới mổ, nóng hổi, dẻo dính tay mới là ngon và như vậy giò mới xốp và rỗ ( lỗ khí tròn tròn khi cắt ngang khoanh giò)
- chắc chắn KHÔNG phải là CHUỐI XANH, thịt lợn chết hay thịt lợn mổ ra lâu hết dẻo. Sở dĩ em nhấn mạnh k phải chuối xanh là vì, em không thể lí giải vì sao khi ngay cả các cô chú cán bộ bộ đội cũng có người tưởng rằng GIÒ LÀM TỪ CHUỐI XANH. :)) Hay có người nghĩ thịt vớ vẩn mới dùng làm giò chả, Nhưng không phải đâu ạ, nếu làm bằng thịt cứng hoặc lợn chết thì khi ăn miếng giò chúng ta phát hiện ra được ngay vì nó sẽ bở bục, k giòn, k xốp:) Để có được thành công như hiện nay nhà em ( có thể nhìu nhà nghề khác nữa ) đã từng phải đổ bỏ rất nhìu mẻ giò bị bở do thịt bị cứng. Mỗi lần nhìn vậy tiếc đứt ruột, nhìn mẹ e cứ bần thần, bao nhiêu công của chứ ít gì đâu ạ:(.

2. MỠ - mỡ phần, mỡ khổ phần trắng tinh tươm ấy ạ.
- không phải mấy loại mỡ lá bèo nhèo, bầy nhầy ( mỡ lá) đâu ạ vì mỡ này sẽ dai hơn, khi xay lẫn thịt thì mỡ này bị nát hết, k nhìn thấy mỡ hạt lựu khi cắt miếng giò mỡ hay chả nữa và ảnh hưởng độ giòn và mĩ quan của sản phẩm

3. PHỤ GIA - cái này thì rất khó để có thể kết luận tất cả các giò chả trên thị trường là giống nhau. Nhưng nếu phụ gia có hàn the ăn sẽ có vị hơi đắng, ai tinh ý sẽ nhận ra ngay ạ. Hiện tại trên thị trường có rất nhiều loại phụ gia mà được bộ y tế kiểm chứng và cấp chứng nhận an toàn vệ sinh thực phẩm cho các loại giò chả sử dụng các loại phụ gia an toàn này:). Nhà em hiện cũng sử dụng và mua phụ gia tại cục an toàn vệ sinh thực phẩm trên Nguyễn Khuyến ạ:). Tính ra thì vừa an toàn mà chi phí cũng nhỉnh hơn chút xíu. Một phần vì đạo đức kinh doanh truyền thống của gia đình ( ông bà buôn gạo - các cậu, dì mở trung tâm mua sắm) nên bố mẹ em luôn chọn những gì an toàn nhất để phục vụ bà con, một phần vì bố mẹ em đang phục vụ tất cả các bếp của các đơn vị bộ đội của vùng nên vấn đề quản lí chất lượng cũng chặt chẽ ( Nếu ngta kiểm nghiệm thấy k đảm bảo thì tiêu luôn ấy ạ:) Hơn nữa, bố mẹ em đang tính mở rộng thị trường, thâm nhập vào các siêu thị ở HN nên đang hoàn thành các thủ tục đăng kí an toàn vệ sinh thực phẩm:).

Qua bài này các mẹ nào từng băn khoăn không biết người ta có làm thịt thừa, thịt ế thành giò chả không thì không cần phải lăn tăn nữa nhé, Việc còn lại chỉ là quan sát coi tiệm giò chả nào sạch sẽ, ăn vào miệng không thấy đắng tức là đã phần nào yên tâm rồi đấy ạ:X. À còn một điều nữa, có pha bột vào giò chả không? Câu trả lời là cũng có nhà nghề làm như vậy để nhằm mục đích tăng lợi nhuận, Nhưng cái này khi ăn cũng rất dễ phát hiện các mẹ ạ:) Một loại làm nhiều thịt và loại có pha bột khác nhau rất rõ rệt:) Loại có bột ăn sẽ bở bục và không thơm mùi thịt nhìu đâu ạ:)

Em xin kết thúc bài viết ở đây, anh chị nào có thêm thông tin gì thì bổ sung thêm cho em và mọi ng biết nhé:X Em cám ơn mọi người quan tâm ạ:D

GirlThich
04-10-2012, 12:30 AM
Cứ thịt tươi + mỡ phần trắng tinh lúc mởi mổ còn rứt rứt làm giò thì ngon nhất. Ngày xưa theo mẹ đi bán thịt lợn, thấy bao nhiêu gánh giò ra đề yêu cầu như vậy.

0973228952
04-10-2012, 12:33 AM
Cứ thịt tươi + mỡ phần trắng tinh lúc mởi mổ còn rứt rứt làm giò thì ngon nhất. Ngày xưa theo mẹ đi bán thịt lợn, thấy bao nhiêu gánh giò ra đề yêu cầu như vậy.
hí hí, chuẩn là thịt còn giựt giựt chị ạ:) Đúng là cũng tự hào về cái nghề mà bố mẹ mình gây dựng lên lắm, nhưng mà bố mẹ lại k muốn con cái vất vả làm theo nghiệp buôn bán chị ạ:)Nhưng bây giờ bỏ cũng phí..:( Em thấy tiếc lắm ấy ạ, lại cả thương bố mẹ nữa, thức khuya dậy sớm để có ngày thành công như bjo mà phải bỏ thì phí thật:|

baba&mama
04-10-2012, 02:53 PM
ở quê thì thịt lợn ta làm luôn mới đảm bảo chứ còn ở đây thì làm tn cũng chịu, ko ngon chế biến thành ngon hết

0973228952
04-10-2012, 03:40 PM
ở quê thì thịt lợn ta làm luôn mới đảm bảo chứ còn ở đây thì làm tn cũng chịu, ko ngon chế biến thành ngon hết
em cũng không biết sẽ chế biến như thế nào để biến thịt cứng thành thịt dẻo được nhưng đúng là em thấy khi ăn 2 giò làm từ loại thịt hỏng ( thịt cứng) và thịt mềm vẫn có sự khác biệt đấy chứ ạ:D