PDA

View Full Version : Toàn quốc: Bí kíp làm khau nhục đúng hương vị thuần túy.



iemtet
04-10-2012, 02:35 PM
Các chị thân mến. Đã có lần em mở topic "khoe" món khau nhục thuần túy ở Tiên Yên (Quảng Ninh). Em xin phep dài dòng "khoe" lại ở đây ạ.


Khâu nhục


Món Khau nhục màu nâu đặt trong cái đĩa sâu lòng lùm lùm như đĩa xôi, chứng tỏ chúng đã được đặt trong một vật dụng nào đó có hình lòng bát để hấp hay nấu chín, khi bày ra thì úp ngược lại. Đó là những miếng thịt ba chỉ cắt dọc dày độ 3cm, dài chừng 12cm thấm đẫm gia vị Tàu, xếp thịt vào nhau và làm cho nhừ nhưng vẫn còn nguyên miếng, không nát. Bạn gắp, tôi bảo gắp cả miếng. Bạn ngạc nhiên: miếng ăn to đặt đầy lòng bát. Bạn ăn, khen: "Được! Mềm. Thơm nồng gia vị Tàu kiểu thuốc Bác mà nổi trội là mùi địa liền hay gừng gió gì đó. Mỡ mà không béo, ta có thể ăn hết được miếng to này. Ăn nóng ngon... Món này làm thế nào ông nhỉ? Ông có biết không?".
Tôi kể rằng cách đây lâu rồi, dễ chừng đã hơn 20 năm, khi chuyển về Quảng Ninh công tác, một lần ra Tiên Yên, người ta mời đi ăn xôi sáng với Khau nhục. Cũng như bạn tôi không biết đó là món gì, nhưng ăn với xôi trắng thì nó rất quện. Xôi thì trắng muốt, dẻo, thơm, nóng hôi hổi; Khau nhục tưởng rất mỡ nhưng không béo, thơm hương vị thuốc Bắc, đậm đà, vừa ăn. Và cũng như bạn, lúc đầu tưởng miếng Khau nhục to thế làm sao ăn hết được, ai dè ăn được tới hai, ba miếng; thành thử ham ăn đến no thay bữa trưa luôn. Nhân đó mới hỏi mọi người cùng ăn xem chế biến món này thế nào? Chẳng ai thạo. Lại kể, lúc ra chợ Tiên Yên, thấy rõ ràng là những miếng đậu phụ đã cắt thành miếng vừa ăn nhuộm phẩm quả dành dành để đày trong chậu. Hỏi người bán đó là gì, họ bảo đó là Phù nhự. "Để làm gì?". "Để nấu Khau nhục". Lại kể đi lang thang phố Tiên Yên, thấy mấy bà sồn sồn ngồi ngay hiên nhà, quanh một rổ thịt ba chỉ cắt dọc dày độ 3cm, dài chừng 12cm đã luộc chín. họ đang dùng que nhọn chọc kỹ vào bì. Hỏi họ đang làm gì, họ bảo đang làm món Khau nhục. "Làm thế nào?". "Thì đang làm như vầy. Luộc rồi đâm bì, rồi đem rán vàng bì, rồi tẩm ướp gia vị, rồi đem hấp cho mềm nhừ...". "Gia vị gồm những gì?". "Nhiều thứ lắm. Kể ra anh cũng không biết hết đâu, mà lại toàn là tiếng địa phương với cả tiếng Tàu. Đây là món của người Tàu ấy mà!". "Đấy! - Tôi nói với bạn - Chuyện làm Khau nhục mình biết là như thế, phải có Phù nhự, có gia vị Tàu, rồi luộc, rồi đâm bì, rán vàng bì.... Mà chẳng biết có đúng không. Chưa được xem ai làm cụ thể món này từ đầu tới cuối. Bạn hỏi Quảng Ninh giờ món này có sẵn không khi không còn người Hoa? Tôi bảo món này vẫn rất sẵn, nhất là khu vực ngoài miền Đông của tỉnh. Những huyện thị như Móng Cái, Hải Hà, Ba Chẽ các bữa tiệc đều thấy có, do người mình nấu. "Mà chẳng cứ bữa tiệc, Tiên Yên người ta người ta vẫn bán ăn cùng xôi sáng đấy thôi! Cái chợ gần chỗ cảng sập Tiên Yên có lần vào buổi chiều mình bắt gặp một cô mua món này ở chợ về dùng. Như thế, món này còn có bán sẵn ở chợ. Bạn lại hỏi: "Ông đã được thưởng thức món này nhiều nơi, ông thấy chúng có khác nhau không?". Tôi bảo: chúng tương đối giống nhau. "Nhưng hình như ở Tiên Yên hay Ba Chẽ thì có ngon hơn. Có lẽ là do thịt. Mà cũng có lẽ là do khâu tẩm ướp gia vị. Nó không nồng lắm mùi địa liền hay gừng gió như ở Vạn Lý này". "Lại thấy cả Khau nhục kẹp với khoai Lệ Phố, lượt thịt, lượt khoai như ở nhà hàng Hoàng Huy hay Tùng Huy gì đó kế bên Bưu điện Móng Cái, hồi cửa khẩu mới mở, ăn cũng thấy là lạ. Nhưng mà đã là Khau nhục thì có lẽ nên thuần khiết".
Quảng Ninh có khá nhiều món này của người Hoa để lại mà nay do người Việt nấu nhưng vẫn đảm bảo các đặc trưng của nó. Chúng tạo thành nét riêng một vùng quê, một hương vị quê nhà. Ngoài Khau nhục còn có cá song hấp tàu xì, bánh Chín túi, bánh Bạc đầu, bánh Tài lồng ệp, bánh Sủi ìn, bánh Téng, nộm bò khô... mà sự ngon, hương vị riêng của nó chỉ thưởng thức một lần là nhớ mãi. Chuyện bạn tôi lần đầu tiên được thưởng thức Khau nhục ở khách sạn Vạn Lý đã mở cho tôi một câu chuyện dài về những món ăn này. Cái hay là ở chỗ chuyện thưởng thức còn như nấu nướng thì không thạo vì hầu hết các món ăn này chúng đã là thứ hàng quà. mà bạn biết đấy ăn quà thì thật là thú vị.
Bạn tôi hỏi: "Này! tôi muốn mua Khau nhục mang về nhà cho vợ con thưởng thức, liệu có được? Và mua ở đâu?". Tôi bảo bạn nếu về Thanh Hoá ngay bây giờ thì có thể được. Mua ở đâu ư? Có lẽ đặt ngay ở khách sạn. Rồi hỏi họ về nhà khi ăn nên làm thêm thao tác gì, như phải hấp nóng lại chẳng hạn và nên ăn với xôi trắng...
Bạn nói mà như khẳng định: "Món lạ mà ngon đấy ông ạ!".


Món ngon mà không tìm được công thức và bí quyết. Chứng tỏ nhà báo chưa lành nghề hihi.
Thực ra công thức của món này rất đơn giản và dễ làm. Các mẹ có thể tự làm để cả nhà thưởng thức vừa an toàn lại vừa ăn, hợp khẩu vị.

Công thức như sau (cho 1 bát nhỡ).

1. 0.5kg thịt ba chỉ ngon
2. 1 miếng nhỏ phù nhự
3. 1 mẩu Địa liền (tùy khẩu vị ai thích nhiều hay ít mùi nồng)
4. vài nhánh tỏi
5. 2 thìa cafe mật ong
6.một xíu hạt tiêu
7. 1 thìa cafe mì chính
8.Cây cải muối làm khau nhục.
9. Nửa quả chanh muối kỹ (ở nhà em gọi là chanh chắm hihi)

Cách làm:

Thịt luộc lên cho chín (ko nhừ quá). Có thể để cả miếng nguyên hoặc cắt luôn thành miếng dày khoảng 3cm, dài 10cm. Lấy tăm hoặc bất cứ cái gì nhọn nhọn châm bì lợn cho kỹ. Dùng mật ong bôi đều lên bì lợn đã châm, bôi vài lần cũng được (mật ong bôi còn thừa đừng vội đổ đi).
Cho dầu ăn vào chảo (hơi nhiều 1 chút) rán qua miếng thịt, chủ yếu rán phần bì cho vàng.
Phần thịt đã xong.
Sang phần nhân.
Tỏi, địa liền đạp dập băm nhỏ
cây cải muối rửa thật sạch, qua vài lần nước cho đỡ mặn -> băm nhỏ.
Trôn tất cả nguyên liệu với nhau.
Lấy bát, xếp thịt vào trước (nhớ xếp bì xuống dưới để lúc thị chín úp ra đĩa phần bì quay lên trên sẽ đẹp hơn). Cho phần nhân lên trên. cho vào hấp cách thủy (hấp bằng nồi áp suất càng nhanh). Khoảng 20-30 phút bỏ ra., lấy đĩa, úp bát thịt lên. thế là có 1 đĩa khau nhục nguyên chất ăn cùng cơm trắng và bát canh rau mùa hè ngon phải biết đấy a.
Đãi khách thì chắc khó ai quên được hương vị này.

Em hay làm món này ở nhà mỗi khi có khách nhưng nguyên liệu toàn phải gửi ở nhà mang lên. Em lập topic đưa lên cho mẹ nào muốn tự làm cho gia đình thưởng thức món này thì order nguyên liệu em sẽ tập hợp để gửi ở nhà lên ạ.

Các mẹ cho ý kiến nhá.

mekid2010
04-10-2012, 02:49 PM
Cậu chồng mình làm món này rất ngon. Trên mình món này bán hàng ngày nên lúc nào thèm cũng có thể mua được. Còn làm thì mềnh ko biết làm đâu.

iemtet
04-10-2012, 02:56 PM
Cậu chồng mình làm món này rất ngon. Trên mình món này bán hàng ngày nên lúc nào thèm cũng có thể mua được. Còn làm thì mềnh ko biết làm đâu.

Vâng, nhưng hình như mỗi nơi có 1 hương vị khác chị nhỉ. Em ăn ở Lạng sơn thấy khác ở nhà em vì có cả khoai môn nữa

bibibebe2410
04-10-2012, 03:02 PM
em chưa đựoc ăn món này bao giờ thấy mng ăn rồi bảo hơi ngọt và béo thì phải

mekid2010
04-10-2012, 03:06 PM
Vâng, nhưng hình như mỗi nơi có 1 hương vị khác chị nhỉ. Em ăn ở Lạng sơn thấy khác ở nhà em vì có cả khoai môn nữaTrên mình thì chỉ có thịt ba chỉ, dưa cay và một vài loại gia vị đặc trưng nữa thôi mẹ nó ạ.

iemtet
04-10-2012, 03:06 PM
em chưa đựoc ăn món này bao giờ thấy mng ăn rồi bảo hơi ngọt và béo thì phải

ở nhà mình thì ko ngọt tẹo nào. béo vì làm từ thịt ba chỉ mà hihi. với ai ko ăn được mỡ thì thấy hơi béo thôi. chứ phần mỡ ăn ko ngán tí nào đâu

embombeo
04-10-2012, 03:41 PM
ở quê e khau nhục là thịt ba chỉ cùng khoai lang.hi hi.mỗi vùng 1 kiểu nhỉ.

Mebll
04-10-2012, 03:45 PM
Món này mùa đông ăn với bánh mỳ ngon phải biết.

iemtet
04-10-2012, 03:46 PM
Trên mình thì chỉ có thịt ba chỉ, dưa cay và một vài loại gia vị đặc trưng nữa thôi mẹ nó ạ.

vậy là cũng khac rùi mẹ nó ạ. hôm nào mình phải thử khau nhục ở các nơi xem thế nào nhỉ hihi

iemtet
04-10-2012, 03:47 PM
ở quê e khau nhục là thịt ba chỉ cùng khoai lang.hi hi.mỗi vùng 1 kiểu nhỉ.

Thế á? hihi, lần đầu tiên tớ nghe khau nhục với khoai lang đấy. Ấy ở đâu mà hay thế

iemtet
04-10-2012, 03:48 PM
Món này mùa đông ăn với bánh mỳ ngon phải biết.

Với xôi trắng nữa chứ ạ hihi. Ở nhà em chẳng phân biệt đông hè, ngày nào cũng có thể xơi món này đấy ạ.