PDA

View Full Version : Thông tin: Cách làm mạch nha Quảng Ngãi



nguyenlieutrang
09-11-2012, 09:11 AM
Em gửi cách làm mạch nha Quảng Ngãi cho các mẹ đọc chơi nhé, hihi

Làm mạch nha, chỉ cần hai nguyên liệu: nếp và mộng lúa già. Nếp phải lớn hạt, không lép, phơi thật khô. Mộng lúa phải già nắng. Lúa sàng cho thật sạch, ngâm nước qua đêm, rồi bỏ vào thùng, sau khi xả nước, ủ kín 4-5 hôm cho lúa đâm mộng thật đều. Lấy mộng tốt đem phơi nắng cho khô, đem giã thành bột gọi là bột mầm. Nếp sau khi xôi cho vào chảo gang thật lớn, đổ nước sền sệt rồi bỏ thêm bột mầm vào khuấy đều và đun sôi. Cứ một nồi bảy xôi, thì bỏ vào 1 kg bột mầm khuấy đều như thế độ 12 giờ liền mới vớt ra, đổ vào chiếc bao, ép lấy tinh chất nếp, còn xác thì bỏ đi.

Lấy được tinh chất nếp còn phải đem ''cô'' lại mất 4-5 giờ nữa mới thành một chất dẻo, thơm thơm, ngọt thanh. Đó là mạch nha.

Mạch nha ngon hay dở, đặc hay lỏng, để lâu được hay không là do ở nghệ thuật nấu ''cô''. Mạch nha có mùi thơm dìu dịu, vị thanh thanh, trong mà không cần nấu với bột, ngọt mà không cần nấu với đường.

nguyenlieutrang
09-11-2012, 09:32 AM
Mạch nha là một loại kẹo đường, có độ dẻo nhưng không dai, màu vàng sậm, vị ngọt thanh, thơm ngon mùi nếp. Nấu mạch nha là nghề truyền thống của tỉnh Quảng Ngãi. Người ta nấu mạch nha để ăn, để bán và để làm bia.

Mạch nha là món ăn rất bổ nhờ có nhiều sinh tố, hợp tì vị, nhất là những người yếu dạ dày.
Nguyên liệu để nấu mạch nha gồm có bột mộng lúa nếp, gạo nếp. Vị ngọt của mạch nha hoàn toàn là vị ngọt của nếp và mộng lúa chứ không phải từ đường.
Chế biến mộng lúa nếp: Chọn nếp hoặc lúa khô, ngâm nước 24 tiếng đồng hồ, vớt ra xả sạch nước chua, đem ủ ba ngày đêm, thường xuyên tưới nước như ủ lúa giống làm mạ. Sau đó lại trải mỏng ra và tiếp tục ủ 4 đến 5 ngày, tưới nước đều cho mộng dài ra theo ý muốn (lưu ý là mộng dài không ngọt bằng mộng ngắn).

Sau đó đem mộng ra rũ sạch trấu, rửa sạch và ủ lại cho mộng héo, xé rời ra phơi cho thật khô giòn rồi đem giã nhỏ hoặc xay thành bột.

Kỹ thuật làm mộng lúa nếp phức tạp, đòi hỏi thời gian tương đối dài.

Chế biến mạch nha: Gạo nếp đem nấu thành xôi, đổ ra nong để nguội. Trộn đều cơm nếp với bột mộng lúa nếp với nhau theo tỷ lệ 5 kg gạo 1 kg bột mộng (nếu cho già mộng thì chất ngọt nhiều nhưng màu mạch nha hơi đỏ).

Sau đó trộn đều rồi đổ thêm nước lã theo tỷ lệ 2 kg gạo 1 lít nước, rồi bắc lên lò nấu và khuấy nhuyễn. Nấu độ 6 - 7 tiếng đồng hồ thì đổ vào bao gai, ép lấy nước, bỏ bã.

Ép và lọc sạch xong, lại đổ vào nồi nấu tiếp cho đặc (cô) theo ý muốn. Ðây là đợt nấu cô cuối cùng nên càng phải khuấy đều cho khỏi sít và phải xem chừng để bớt lửa. Nếu mạch nha để làm bia thì cô lỏng, nấu để ăn thì cô đặc hơn.

Nghề nấu mạch nha xuất hiện ở Quảng Ngãi từ đầu thế kỷ 20, đầu tiên là ở làng Thi Phổ. Tương truyền, nguồn gốc ra đời của mạch nha khá thú vị. Chuyện kể rằng, ông giáo Bảy ở làng Thi Phổ sau một lần đi gieo mạ để quên cái thúng còn chứa vài bát mộng mạ. Hôm sau đi dạy về mới nhớ ra, ông vội quay ra tìm, nhưng đến nơi thì mộng mạ đã mất hết rồi. Ngó quanh, ông thấy bên mấy bụi cây đằng xa đằng kia mấy ông nhỏ chăn bò đương tranh nhau húp lấy húp để cái gì đó, có vẻ ngon lành lắm. Sau này, lân la làm quen, gần gũi với bọn trẻ, vừa dạy cho bọn trẻ học chữ, ông được chúng dạy cho cách nấu đường từ mộng mạ, mà chúng gọi là món "đường mộng lúa non". Ông nếm thử thì thấy vị ngọt như đường, lại rất thanh. Về sau, ông giáo Bảy đã tìm cách nấu và phổ biến món đường đặc biệt này, và đặt cho nó một cái tên ngắn ngọn nhưng ý nghĩa: Mạch Nha.

Ban đầu nghề chỉ có tính chất gia đình, sau này mới phổ biến ra dân gian và được cách tân ít nhiều cho hợp với thị hiếu của người tiêu dùng, như có thêm loại mạch nha mè thơm ngậy, mạch nha đậu phụng giòn béo...

nguyenlieutrang
09-11-2012, 02:58 PM
Nhớ ngày mới ra Hà Nội học đại học, em cảm thấy tủi thân vì mình từ miền quê ra thành phố, nhưng giờ em mới thấy tự hào bao nhiêu vì quê em có nhiều tài sản quý cho xã hội kinh khủng các mẹ ạ, hihi. Các mẹ ủng hộ Mạch nha Quảng Ngãi nhé.hehe

meoluoi118
10-07-2012, 07:39 PM
Nhà em dùng mạch nha kho cá, thơm lắm ạ

nguyenlieutrang
10-11-2012, 09:42 AM
Nhà em dùng mạch nha kho cá, thơm lắm ạ

Thế à, quê chị có món Bột quế Trà Bồng cũng dùng gia vị kho cá ngon lắm em, chị định lấy ra HN bán thử nè.

nguyenlieutrang
10-15-2012, 04:13 PM
Mạch nha nếp là loại ngon nhất, ăn với bánh đa thơm ngon, các cụ già rất thích nhé.

CamyShop
10-16-2012, 08:35 PM
Nghe cũng công phu ghê nhỉ? thế này thì m ko tự làm đc rùi

nguyenlieutrang
12-25-2012, 10:07 AM
Nghe cũng công phu ghê nhỉ? thế này thì m ko tự làm đc rùi

Thế mới nhà nghề mà mẹ nó, ai cũng nấu được mạch nha ngon thì còn gì là đặc sản nữa, hehe

nguyenlieutrang
12-25-2012, 01:53 PM
trưa nay em chạy sô hàng mạch nha quảng ngãi mệt đừ các mẹ ah

khoi_mnk
12-25-2012, 05:12 PM
em không biết cách làm mẹ nó ơi.....

mekuty2010
06-29-2013, 07:53 PM
Mẹ nó có bán mạch nha ko


.,.................

nghialinh2012
06-29-2013, 09:37 PM
em cứ tưởng mạch nha làm chủ yếu bằng đường :D

nguyenlieutrang
07-08-2013, 09:03 AM
Mẹ nó có bán mạch nha ko


.,.................

có mẹ nó nhé, mẹ nó alo mình nếu cần tư vấn nhé

nguyenlieutrang
07-08-2013, 09:04 AM
em cứ tưởng mạch nha làm chủ yếu bằng đường :D

không phải em đâu em, làm từ đường thì làm sao đặc quoánh được như nếp dẻo, còn làm từ mì, sắn thì chỉ loãng thôi ah.

nguyenlieutrang
11-27-2013, 11:36 AM
hôm nay có mẹ hỏi em câu trả lời này, up cho các mẹ cũng xem nhé

hienbt79
11-27-2013, 03:03 PM
Mộng lúa là gì hả mn, nghe lạ quá .........................