Em xin copy từ bên topic của chị Freida-WTT sang đây cho cả nhà tham khảo,hoặc cũng có trong topic sữa tươi Ba Vì của chị suatuoi nhé,em chỉ có tham vọng là phổ biến đồ dinh dưỡng thơm ngon bổ rẻ từ sữa tươi nguyên chất cho mọi người và cho các bé thôi,Mod thông cảm cho em nhé : Đây là phô mai tươi nhé : Chào các mẹ, May quá đã có các bếp trưởng ở đây khuyên giúp các mẹ. Mẹ cháu múa rìu qua mắt thợ rồi. Các bác làm mẹ cháu run quá. Nhưng mẹ cháu đã hứa với các mẹ, xin phép cho mẹ cháu được “trình làng” món phômai tươi mà mẹ cháu học được ạ. Nguyên liêu: 1 lít sữa tươi, 50-75ml kefir (hoặc yaourt) (để làm men) Cách làm: sữa đun sôi, làm nguội 35-40¬OC, cho men vào khuấy, lên men chua (làm sữa chua), khi đã đạt độ chua (5-6 giờ). Dùng dao gỗ cắt thành những miếng nhỏ, để yên 15-20 phút, đun nhẹ 36-38OC để tăng nhanh quá trình tách nước*. Lọc bằng vải, treo sản phẩm lên để cho nước được tẻ ra hết. Sản phẩm cho vào keo cất trong tủ lạnh** (nhiệt độ bảo quản 2-4OC). *có thể tìm một nồi lớn cho nước sôi rồi đặt nồi sữa đã lên men vào, cách này giúp nước tách nhanh hơn và không cần đun. Cách làm này được gọi là làm pho mát tươi theo phương pháp chua (các mẹ có thể tìm đọc tham khảo trong Giáo trình công nghệ các sản phẩm sữa của TS Lâm Xuân Thanh, NXB KHKT - Hànội, 2004, chương 9. Công nghệ sản xuất phomat, 9.3 Công nghệ SX pho mát tươi (không có quá trình chín sinh hoá) trang 149). Công thức và cách làm là “biên soạn” của mẹ cháu. Các mẹ thử làm cho con món bổ dưỡng này. Trích tài liệu: Pho mát tươi là một sản phẩm sữa có giá trị dinh dưỡng cao. Hàm lượng protein khoảng 15-20% gồm đầy đủ các loại axit amin quan trọng……Ngoài ra, trong pho mát tươi còn có một lượng đáng kể các khoáng Ca, P, Fe, Mg v.v… cần cho sự phát triển tế bào, sự tạo thành xương và quá trình trao đổi chất trong cơ thể. Cái này mới quan trọng nè các mẹ: ** mẹ cháu thường dùng để làm bánh, hoặc để ăn tươi (pha trộn để có hỗn hợp mềm hơn và dễ ăn hơn). Các mẹ có thể pha trộn cho hợp khẩu vị của con: 1- Phô mai tươi ngọt: 250g **, 50g đường, ½ gói vani, vỏ chanh cắt nhỏ, sữa (~250ml). Cách làm: ** + đường + sữa khuấy = Krem nhão***. (lược qua một cái rây để được sản phẩm mịn, nếu máy khuấy tốt (mẹ cháu thường dùng máy xay cháo cầm tay để xay) mịn thì thôi). ***trộn vani (tạo mùi), vỏ chanh (mùi). *** có thể cho thêm ít nước quả ép. *** có thể cho ít bột cacao. ***ngon hơn nếu cho thêm lòng đỏ trứng gà, váng sữa. 2- Phô mai tươi cùng với sữa và nho: *** + ít nho khô không hạt (nho đã rửa sạch) 3- V.v… quá trình pha trộn, chúc các mẹ thành công. (Các mẹ không có sữa tươi dùng sữa tươi tiệt trùng (mẹ cháu đã làm sữa này), men cái mua men cái không đường của Nestlé – thơm, ngon. Mẹ cháu làm 1 lít sữa được 200-250g phô mai tươi, có khi ít hơn nếu hôm nào vội lọc nhanh (không cho vải), mẹ cháu lọc trong lưới mịn inox. Nếu làm bánh mẹ cháu ăn 1 tuần, sản phẩm pha trộn mẹ cháu cho các bé ăn trong vòng 3 ngày, tủ lạnh mẹ cháu cài đặt 5-6 OC:mrgreen:
Pho mát cách 2 nhé : Phômai tươi bằng phương pháp chua (tên gọi do các nhà SX qui định) - về tài liệu các mẹ có thể đọc trong tài liệu giáo trình mình đã Post. Nguyên liệu : sữa tươi 1 lit + 50-75ml kefir (men chua) Tiến hành: 1- Ủ chua 35-40 độ thời gian 5-6 h (các mẹ có thể ủ trong nồi cơm điện, trong phích cháo miệng rộng của Rạng đông, trong phích ủ đá….). Ví dụ 12 giờ đêm ủ thì 6h sáng xong. 2- Lọc lấy sản phẩm (tách SP và nước : - Đặt tô sữa chua vào nồi nước đã đun sôi, để yên 15 phút* hoặc - Đặt tô sữa chua vào lò vi sóng…canh để có thời gian thích hợp**. Vải lọc là vải màng (2 lớp), hoặc rây mịn…..Quá trình này độ 2h. Do vậy các mẹ nên để lọc ~ 30 phút bên ngoài, sau đó cho vào tủ lạnh (cột miệng vải lọc lại để quá trình lọc vẫn tiếp tục xãy ra nhưng quá trình lên men sẽ ngưng lại (ở nhà mình nóng quá). Nếu làm lần đầu nên dùng *, ** tuy cảm giác nhanh nhưng là kinh nghiệm của mỗi nguời. *** Từ 1 cho sữa đã ủ chua vào tủ lạnh (5-6 độ) để ngưng quá trình lên men (thực chất là giai đoạn ủ chín của sản phảm để nhận Yaourt, kefir) 5-6h sau đó lọc lạnh.(Gợi ý của mẹ Hoàng Anh). Cách này cho SP mềm, nhiều nước hơn (giống tàu hủ non), nhưng SP này lại thích hợp với các bé nhỏ dưới 6 tháng, vì các bé nhỏ xíu ăn trực tiếp SP chứ chưa quen pha trộn. Để có SP kiệt nuớc nhất thiết phải tẻ hết nước, SP nhận được khô rời, tơi…khi pha trộn cũng lại cho mềm nhão ăn ngon. Tuỳ yêu cầu của mỗi bé, thời gian thích hợp ở mỗi gia đình mà lựa chọn thao tác. Sữa uống rất tốt, sữa chua ăn còn tốt hơn, phômai tươi chính là sữa cô đặc lại còn tốt hơn nữa (những gì ở sữa có thì ở phômai tươi đều có với hàm lượng cao gấp 3 lần).:mrgreen:
Tiếp cách làm phômai cũng của chị Freida dây ah : Mẹ hãy làm sữa chua như cách mẹ Kiwi bày nhé. "Patent" này mình vẫn dùng (có điều mình làm vào 12 giờ đêm đến 6h sáng là dậy cất đi, 1/2 cất để làm sữa chua uống mỗi ngày cho bố con, 1/2 lọc để nhận phômai tươi, tiện thì lọc luôn, không tiện thì cho lên vải lọc, để cả rây cả nồi hứng nước lọc vào tủ lạnh (cột vải lọc lại), muốn xong lúc nào thì xong, chiều về là có đủ phômai tươi cho con ăn trước khi đi bơi, cơm tối có sữa chua cho bố con để dễ tiêu hoá....). Mẹ định lấy sữa chua mua về rồi lọc lấy phômai tươi cho con cũng được nhưng đắc quá, có đáng bỏ công không?. Sữa tươi tiệt trùng của Mộc Châu, nếu đang lạnh, một cốc 250ml muốn ấm lên cần 1.30 phút trong lò vi sóng (mẹ phải tự canh để có nhiệt độ nóng vừa, mẹ sờ bên ngoài cốc thấy ấm đậm là được), như vậy mẹ nhân lên với 1 lít để có lít sữa đủ ấm (sữa đã thanh trùng rồi không cần đun sôi nữa đâu). Nếu mẹ đã để sữa bớt lạnh ở nhiệt độ phòng rồi thì một cốc 250ml chỉ cần 40 giây là đủ ấm đậm. Men trước khi cho lắc đều rồi khuấy vào. Nếu sữa ấm và lượng men lý thuyết thì sau 4 giờ đã đông (nhưng chưa chua lắm, làm phômai tươi bạn để 5-6h sẽ có độ chua lý tưỏng. Còn nếu từng ấy thời gian chưa chua (đặc) được thì bạn có thể để giờ nhiều hơn (rồi dần bạn sẽ có kinh nghiệm). Trong sữa tươi đã vốn có hệ men lactic, sữa tự chua được (vấn đề là thời gian). Sữa tự chua ấy bạn đem tách nước (đun nhẹ) ra là phômai tươi (trong dân gian người ta làm như vậy - gọi là làm phômai tươi trong gia đình). Cách mà mình đã bày cho các mẹ là cách làm phomai tươi trong công nghiệp (nhưng vẫn làm được trong gia đình). Mình nói dài dòng cũng để mẹ Hoàng Anh hiểu là sữa lên men chua là một thuộc tính của sữa, việc con người dùng các biện pháp hiện đại (thanh trùng, tiệt trùng) là nhằm hạn chế đặc tính này của sữa, kéo dài sự tươi của sữa. Mẹ Hoàng Anh đừng sợ làm sữa chua nữa nhé
Nguồn :WTT Pót tiếp,lý do tận dụng nước tẻ phomai nhé :Bây giờ em ko dẫn nguồn thì các mẹ hiểu là như trên nhé @ Các mẹ, hôm trước mẹ LILYA có hỏi nước lọc sau khi lấy phômai tươi bỏ đi uổng quá. Mấy hôm rày mình đem nước qua lọc vào phòng làm việc để đo độ pH nên mỗi lần mình mang luôn chai 1/2 lít. Đo xong lại cất trong tủ lạnh, bọn trong phòng uống kêu ngon quá trời làm mẹ cháu phỏng cả mũi. Chúng nó bảo đây là nước giải khát, cô không được đổ đi (vi sinh đường ruột vẫn ổn, uống tốt cho tiêu hoá). Hoá ra xưa rày mình hoang phí quá . Thế là trưa nay về còn ít nước qua lọc trong tủ lạnh mẹ cháu uống luôn Đằng nào cũng nhẹ bụng mà không tăng cân. Nuớc để dài ngày càng ngon hơn, bọn trong phòng nếm xong bảo vậy (vì chai hôm trước để đã hơn tuần rồi).
Các món từ phô mai tươi.Nguồn từ chị Freida-WTT: Phômai tươi trộn váng sữa (16) Thành phần: (cho 3 người ăn) 450g Phômai tươi 1/2 cốc váng sữa 2 muỗng canh đường cát bột nhục quế Cách trộn: Phômai tươi đánh nhuyễn cho vào đĩa, trộn váng sữa . Khi bày lên ăn mới rắc đường, (bột nhục quế). 3- Phômai tươi khuấy với sữa hoặc sữa béo (16) Thành phần: (cho 3 phần ăn) 450g phômai tươi 3 cốc sữa hoặc 1 1/4 cốc sữa béo 2 muỗng canh đường hạt hoặc đường bột nhục quế Cách ăn: Phômai tươi cho vào đĩa sâu lòng, đổ sữa lạnh hoặc sữa béo. Sữa lạnh hoặc sữa béo có thể bày riêng trên bàn cạnh đĩa phômai tươi. Khi ăn rắc đường, nhục quế. 4- Phômai tươi trộn trái cây (17) Thành phần: (3 phần ăn) 350g phômai tươi 1 muỗng canh váng sữa 1 1/2 muỗng canh đường 150g trái cây tươi hoặc trái cây đóng hộp (táo, anh đào, đào....) Cách làm: Phômai tươi làm nhuyễn cho váng sữa, đường khuấy trộn đều. Hỗn hợp được tạo thành hình chóp nhỏ trên đĩa (1 cái núi nhỏ), bày trái cây tươi hoặc trái cây đóng hộp lên trên. 13- Puđing từ phômai tươi và gạo (93) Thành phần: (3 phần ăn) 200g gạo 300g phômai tươi 2 trứng gà 1 muỗng canh đường 1 1/2 muỗng canh váng sữa 25g bơ muối Cách làm: Nấu gạo trong nước có ít muối, chín sơ vớt ra, trộn với phômai tươi đánh nhuyễn, thêm trứng và đường sau đó cho vào khuôn (đã tráng bơ), nướng trong lò. Trước khi ăn cho váng sữa lên trên. 14- Puđing phômai tươi-táo (93) Thành phần: (3 phần) 150g phômai tươi 4 muỗng canh bột bánh mì khô 2 trứng gà 500g táo 1/2 cốc đường 20g bơ 1/2 cốc sirô trái cây Cách làm: Phômai tươi cà qua rây rồi trộn kỹ với bột bánh mì khô (3 muỗng), lòng đỏ trứng gà, đường và táo mài nhuyễn. Cho lòng trắng trứng đã đánh kem cứng vào hỗn hợp trên (cẩn thận) rồi cho vào khuôn (đã tráng bơ) và rắc bột bánh mì khô còn lại lên. Đậy khuôn bằng một tờ giấy cắt theo miệng khuôn tẩm dầu. Hấp cách thuỷ 40-45 phút. Lấy puđing ra khỏi khuôn và cho lên đĩa, tưới sỉrô trái cây lên. 15- Puđing phômai tươi - cà rốt (94) Thành phần và cách làm giống Puđing phômai tươi - táo, thay vào chỗ táo là cà rốt (5-8 củ) nấu chín xay nhuyễn. 37- Món trộn phômai tươi béo (206) Thành phần: (3 phần ăn) 1 1/2 cốc phômai tươi 1/2 cốc váng sữa 1 lòng đỏ trứng gà 100g bơ muối Cách làm: Phômai tươi cà nhuyễn qua rây, cho váng sữa, lòng đỏ trứng gà, muối, đánh đều. Đánh bơ rồi cho bơ đã đánh mềm vào hỗn hợp trên khuấy đều. Dùng hỗn hợp này như là một món riêng hoặc dùng để ăn với bánh mì (phết lên bánh mì) 38- (206) 39- (206) bạn đọc chỗ mẹ Kiwi 40- Món trộn phômai tươi với mứt trái cây (20 Thành phần: (3 phần ăn) 450g phômai tươi không béo 150g bơ 4 muỗng canh đường 1/2 cốc sỉrô trái cây hoặc nuớc ép trái cây tươi hoặc nước trái cây ngâm đường 50g trái cây (đào hoặc lê) 50g dâu tây, quả mâm xôi vani Cách làm: Dùng muỗng gỗ đánh bông bơ (30-35 độ), đường, vani rồi cho từng lượng nhỏ phômai tươi (đã làm nhuyễn), khuấy kỹ để được hỗn hợp đồng nhất. Tưới sirô trái cây hoặc nước trái cây ép, bài trí trái cây lên trên hỗn hợp
Tiếp pho mai tươi làm nhanh đây,cũng của chị Freida-wtt Phômai tươi làm như mình chỉ mẹ NguyetVa : 1 lít sữa tuơi (3.5% béo), cho vào đó một cốc 250ml nước lọc phômai tươi, cho lên bếp đun nhẹ, khoảng 10 phút (vì sữa đang lạnh)....phômai tẻ nước...lọc nóng. Nhận được 200g phômai không có vị chua. Vậy, chưa đầy 1/2 giờ đã co phômai tươi để làm bánh. Mình nhận thấy có vị chua ngon hơn. Món kem này cho vào bánh ngon, béo vừa phải và dinh dưỡng cho các con. Cây nhà lá vườn.
18- Bánh từ phômai tươi và gạo (104): Nguyên liệu: (cho 3 người ăn) 400g phômai tươi 2 ly gạo 2 muỗng canh bơ 4 trứng gà 2 muỗng canh nho khô 2 muỗng canh đường 1 muỗng canh váng sữa 5 ly nước để nấu gạo muối Cách làm: Cà qua rây phômai tươi, thêm lòng đỏ trứng đã đánh với đường, 1+1/2 muỗng bơ, nho khô, xíu muối, trộn đều tất cả. Gạo nấu chín sơ rồi trộn với hỗn hợp trên. Đánh lòng trắng trứng rồi đổ vô hỗn hợp, trộn đều, cho hỗn hợp vào khuôn đã tráng bơ, nướng trong lò 1 giờ 60-Bánh (gatô) phômai tươi (kiểu U-crai-na): Nguyên liệu: Vỏ bánh : 2 1/2 ly bột mì 50g bơ 100g váng sữa 2 lòng đỏ trứng gà Nhân bánh: 500g phômai tươi béo 2 lòng đỏ trứng gà 3 muỗng canh đường vỏ 1/2 trái chanh cắt nhỏ 1 trứng gà (làm mặt) 25 g bánh mì trắng cắt nhỏ Cách làm: Đánh bơ cho nổi sau đó thêm váng sữa và lòng đỏ trứng. Thêm từ từ bột mì khuấy đều để được hỗn hợp nhão rồi đổ vào khuôn (đáy và thành khuôn). Cà phômai tươi qua rây và trộn với lòng đỏ trứng đã đánh bông với đường, vỏ chanh cắt nhuyễn. Hỗn hợp được đổ tiếp vào khuôn, rắc vụn bánh mì trắng lên mặt rồi thoa trứng (đã đánh tan) lên mặt, nướng 40-50 phút Nguồn : Chị Freida-WTT
Món của mẹ Kiwi: 38- Món trộn phômai tươi béo cao (206) Thành phần: (cho 3 người ăn) 450g phômai tươi béo* 50g bơ Cách làm: Để có phômai tươi nhiều béo người ta cho bơ vào phômai tươi béo: đánh kỹ phômai tươi rồi từ từ trộn nó với bơ để mềm ở nhiệt độ 33-35 độ C** (*Phômai tươi có nhiều loại: lọai 0% béo, loại 9% béo, loại 11% béo.** Nhiệt độ này bằng nhiệt độ phòng ở VN vào mùa hè, nếu mùa đông bạn làm cho phômai ấm lên 1 tí. Chú thích của Freida.) 39- Món trộn phômai tươi với váng sữa (206) Thành phần: (cho 3 người ăn) 450g phômai tươi 2/3 cốc váng sữa 2/3 cốc đường cát 1 1/2 muỗng canh lạc tây 150g trái cây tươi hoặc trái cây đóng hộp 15g rau (salat) muối và vani Cách làm: Đánh nhuyễn phômai tươi với váng sữa, đường, muối và vani để thành một hỗn hợp đồng nhất. Dùng muỗng gỗ cho hỗn hợp lên một cái đĩa và trang trí bằng trái cây tươi hoặc trái cây đóng hộp, lạc tây...xung quanh đĩa bày những lá salat xanh. (Nếu bạn không có váng sữa thì bạn làm giàu béo phômai tươi rồi thêm tí chút sữa chua (yaourt). Lạc tây bạn có thể thay bằng lạc ta (đậu phộng). Món này đẹp?.) Nguồn : Chị Freida-WTT
54- Krem phômai tươi (54) Thành phần: 50g bơ 3 lòng đỏ trứng gà 3 muỗng canh đường 5 muỗng cánh sữa béo hoặc váng sữa 300g phômai tươi Vani hoặc vỏ một trái chanh (tuỳ mùi vị yêu thích) 1/2 muỗng canh (xay nhuyễn) lạc tây hoặc hạnh nhân 2 muỗng canh trái cây tươi hoặc trái cây đóng hộp muối Cách làm: Bơ mềm đánh nhuyễn trộn với lòng đỏ trứng và đường thành một hỗn hợp đồng nhất, sau đó trộn với phômai tươi đã đánh nhuyễn với sữa béo hoặc váng sữa. Để thêm hương vị trước khi thêm sữa béo cho thêm vani hay vỏ chanh cắt nhỏ và xíu muối. Sau khi chế biến xong cho vào đĩa nhỏ và rắc lạc tây xay nhuyễn hay hạnh nhân. Trước khi đưa lên bàn có thể trang trí thêm trái cây có màu đỏ đẹp (dâu, anh đào.....(sơ ri, mứt chùm ruột).....) Nguồn : Chị Freida-WTT
Phômai tươi chiên (1 Thành phần : (3 phần ăn) 450g phômai tươi 2 lòng đỏ trứng hồi muối Cách làm: Nghiền phômai tươi trong tô cho tí muối, đậy nắp 6-8 giờ (mùa đông để lâu hơn). Sau đó làm nóng trên chảo lửa nhỏ, vừa nóng vừa trộn đến khi Phômai tươi không chảy nước nữa, cho hồi, muối, trộn nhanh với lòng đỏ trứng gà để không vón cục. Cho lên đĩa đã lót salát, ăn nóng hoặc ăn nguội. 6- Salát từ dưa leo và phômai tươi (dạng sệt) (31) Thành phần: (3 phần ăn) 2/3 muỗng canh gelatin 2 1/2 cốc nước 2/3 muỗng canh nước chanh tươi 5 trái dưa leo 100g phômai tươi sệt* 2 muỗng canh sữa 15g lá salát muối Cách làm : Gelatin với một li nước lạnh ngâm 30 phút. Cho 2 li nước đun sôi rồi cho li nước gelatin vào để tan hoàn toàn, lọc, làm nguội đến 35-40 độ. Cho nước chanh tươi vào dưa leo tươi cắt mỏng và muối, trộn và đổ vào khung cho lạnh để đông lại. Cho lên đĩa đã lót salát. Phômai tươi sệt* cho sữa đánh phồng lên và cho lên trên gelatin dưa leo này. 7- Salát phômai tươi (31) Thành phần : (3 phần ăn) 200g phômai tươi béo 5-6 muỗng canh sữa 1 củ trắng** 1 củ xanh ** 25g rau có mùi, thì là, hành cây 20g lá salát nước một trái chanh muối Cách trộn : Phômai tươi béo trộn với sữa và muối đều, cho rau củ cắt nhuyễn, ngò, thì là, hành cây trộn. Cho lên đĩa đã lót salát. Cho sốt cà chua lên. (** các rau củ ăn sống có vị ngọt (chú thích Freida)) *36- Món trộn phômai tươi ngọt (205) (còn gọi phômai tươi dạng sệt - đây vừa là món vừa là nguyên liệu để làm các món khác (chú thích Freida)) Thành phần : (3 phần ăn) 450g phômai tươi béo 3 muỗng cánh đường hạt hoặc đường bột vani 3 muỗng canh bơ (nếu phômai tươi không béo) muối Cách trộn : Phômai tươi béo đánh nhuyễn trộn với đường hoặc bột đường, vani. Phômai tươi không béo cho thêm bơ (mềm) đánh kỹ trộn với đường hoặc bột đường, vani Khi ăn cho lên đĩa tạo hình kim tự tháp, hoặc hình chóp. -Món bánh mình hay làm cho bọn nhóc thành phần : 500g phômai tươi béo + 150g bột mì + 100g bột sắn dây + 6 quả trứng + 300g đường + 2 nuớc cốt trái chanh + 1 trái vỏ chanh + xíu muối. Hỗn hợp này đánh nhuyễn đem nướng ra ổ bánh tròn, cắt ăn dần. Về công thức chi tiết nếu bạn cần mình sẽ cho chi tiết sau vậy (trong tài liệu các loại bánh ngọt Nguồn : Chị Freida-WTT
55 - Táo nhồi phômai tươi và nho (264) Nguyên liệu: (3 phần ăn) 8 kg táo 150g phômai tươi 2 muỗng canh nho khô 3 muỗng cà phê bột trân châu* 3 muỗng cà phê đường 2 trứng gà Cách làm: Táo (quả lớn) khoét lỗ dạng ly, cho vào phômai tươi đã trộn trứng, nho, bột trân châu*. Nướng trong lò ở nhiệt độ trung bình để cho táo vẫn còn nguyên quả. Khi ăn rưới váng sữa lên. *Bột trân châu có thể thay bằng bột sắn dây (chú thích Freida). 56 – Salát từ lê và phômai tươi (trôn) (264) Thành phần: 450g phômai tươi (dạng sệt)** 2 muỗng canh sữa 3 quả lê đóng hộp (để cắt ra thành 6 miếng) 15g rau salát xanh 1 muỗng canh đường xay nhuyễn Cách làm: Phômai tươi trộn sữa, lấy 6 nữa lê (lê1/2) đóng hộp không ngọt, cho hỗn hợp trộn vào giữa. Bày lên đĩa (đĩa đã lát salát xanh), lê ngữa, tiếp tục thêm phômai tươi còn lại, rắc đường bột. **Bạn xem chỗ mẹ Tigermum : * 36- Món trộn phômai tươi ngọt (205 Nguồn : Chị Freida-WTT
- Món trộn phômai tươi với mật ong (207) Nguyên liệu : (3 người ăn) 450g phômai tươi 4 lòng đỏ trứng gà 1 1/2 muỗng canh đường 1 1/2 muỗng canh mật ong 75g bơ 1 cốc váng sữa hoặc sữa béo đánh bông Cách trộn: Lòng đỏ trứng gà trộn kỹ với đường, mật ong (nếu vào mùa đông có thể làm ấm mật ong cho dễ trộn), hỗn hợp cho thêm bơ và đánh thật nhuyễn. Hỗn hợp này trộn với phômai tươi, ăn với váng sữa hoặc sữa béo đánh bông. 43- Món trộn phômai tươi với sirô trái cây và trái cây tươi (20 Thành phần : (3 phần ăn) 450g phômai tươi không béo 150g bơ 4 muỗng canh đường vani 1/2 muỗng cánh sirô trái cây hoặc nước ép trái cây tươi hoặc dâu đất ngâm đường 50g trái cây tươi (đào hoặc lê) 50g dâu, quả mâm xôi (đũm hương) Cách trộn: Bơ mềm (30-35 độ) cắt miếng nhỏ cho vào tô, cho đường, vani, dùng muỗng gỗ đánh đến khi hỗn hợp phồng lên đồng nhất, cho vào si rô trái cây hoặc nước ép trái cây tươi hoặc nước dâu đất ngâm đường. Phômai tươi ép kỹ hết nước rồi cho hỗn hợp trên vào. Trang trí trái cây tươi lên trên khi ăn. 44- Món trộn phômai tươi với nho khô (20 Thành phần : (3 phần ăn) 450g phomai tươi dạng sệt, ngọt (*36- Món trộn phomai tươi ngọt (205)) 1 muỗng canh nho khô 1 cốc váng sữa Cách trộn: Phomai tươi sệt ngọt (đã trộn) trộn với nho khô (nho khô không hạt đã ngâm trong nước ấm). Rưới váng sữa lên trên khi ăn. 66- Bánh qui phômai tươi (281) (số đúng là 281 chứ không phải 334 - lỗi) Thành phần: 1 cốc bột mì 1/4 muỗng cà phê sôđa 1 quả chanh tươi vắt lấy nước 100g bơ 1/2 cốc đường 1 trứng gà 1 cốc phômai tươi Cách làm : Bột mì trộn với sôđa. Khuấy trộn bơ, đường trong 5 phút, sau đó cho trứng tiếp tục khuấy, trộn phômai tươi đã đánh nhuyễn. Trộn hỗn hợp với bột mì + (sô đa + nước vắt 1 quả chanh)*, nhồi hỗn hợp thêm 1 phút nữa. Cán bột (1/2 cm)**, lấy ly uống rượu cắt bột (đã cán mỏng) thành những vòng tròn (bánh) cho lên vĩ (đã thoa bơ), nướng trong lò. * Đây là công thức của bột nở (phản ứng trung hoà giữa axit (chanh) và Bazơ (sôđa)), bạn có thể thay bằng 1/2 muỗng cà phê bột nở có bán trên thị trường, loại thông dụng để làm bánh, hoặc bạn mua ít sôđa (bicarbonat natrium, trong hiệu thuốc gọi là thuốc bica dùng để chữa trị các chứng ợ chua, chướng bụng, đầy hơi) trong hỉệu thuốc tây rồi cho chanh tươi (theo tỉ lệ trên) - cả 2 "hoá chất" này đều không gây độc hại cho người - mình thường dùng cách này chứ không dùng pha trộn mua sẵn (vì có hơn gì mình đâu, lại mắc). Trên thị trường có bán sôđa thực phẩm...Sôđa thường rất hay dùng trong nhà bếp, làm sạch các cốc uống trà, lau chùi bếp....chữa cháy nồi canh chua lỡ chua quá, trái cây pha trộn chua quá (chỉ cho bằng đầu chấm đũa sôđa thôi), hôm trước có mẹ hỏi mình làm sao cho phômai tươi bớt chua...cách này đây, nhưng mình chưa phát biểu vì các bé cần vị chua cho dạ dày, và trẻ con ăn chua là tốt cho tiêu hoá (trong dạ dày là dịch axit để tiêu hoá thức ăn). Nên tập cho trẻ con ăn chua hơn là tập trẻ con ăn ngọt. **(1/2 cm) là theo kinh nghiệm mình đọc trong tài liệu. 67- Bánh nhân khoai tây và phômai tươi (284) Thành phần: 600g khoai tây 1/3 cốc bột mì 7 trứng gà 1 cốc phômai tươi béo 1 1/2 muỗng càphê đường 15g bơ 4 cốc nước muối Cách làm: Khoai tây luộc chín, nghiền, bột mì, 3 trứng, muối khuấy đều. Cán mỏng 1cm, dùng ly uống rượu cắt hình tròn, giữa vòng tròn tạo một lõm sâu để cho nhân. Nhân: Trộn phômai tươi béo, 3 trứng, đường. Phết trứng lên sau cùng (1 trứng còn lại). Cho lên vĩ đã thoa bơ, nướng Nguồn : Chị Freida-WTT
Mẹ Alo : Mình chưa thử với các loại trái cây khác vì bọn nhỏ nhà mình chúng chỉ thích quả chua, và dâu.... bổ, màu đỏ đẹp. Vào mùa dâu rẻ ơi là rẻ, cứ mùa mình mới làm.....dùng quanh năm (cho tẹo đường rồi xay nhuyễn) - Mình học điều này ở mẹ cậu bạn làm việc cùng phòng, ở họ mùa hè dâu bát ngát thơm lừng, họ thu hoạch, cho đường (họ để luôn cả quả), tự đóng lọ rồi cho vào nhà hầm (trong hầm lạnh nhưng không đông) dùng quanh năm. Mình làm khác tí chút...thấy ổn. 49- Hỗn hợp phômai tươi nấu (122) Thành phần : 400g phômai tươi, 60g bơ, ½ cốc váng sữa, 4 trứng gà, ½ cốc đường, 5 muỗng canh nho khô, muối. Cách làm : Phômai tươi làm nhuyễn rồi thêm váng sữa, bơ, muối, đường, khấy đều với nhau. Kế đó cho vào hỗn hợp trứng gà tươi, nho khô và lại khuấy đều lần nữa. Hỗn hợp phômai tươi này cho vào nồi và khuấy liên tục, nóng đến sôi (nhưng không được sôi). Cho nồi ra khỏi ngọn lửa bếp, hỗn hợp tiếp tục khuấy cho đến lạnh. 50- Hỗn hợp phômai tươi nhiều béo (123) Thành phần : 450g phômai tươi béo*, 50g bơ Cách làm : Làm nhuyễn phômai tươi, cho bơ đã được làm mềm (để bơ ở nhiệt độ 30-35 độ C) khuấy đều. Có thể cho thêm muối hoặc đường (theo sở thích). 51- Hỗn hợp phômai tươi béo (123) Thành phần : 1 ½ cốc phômai tươi **, ½ cốc váng sữa, 1 lòng đỏ trứng gà, 100g bơ. Cách làm : Cà nhuyễn phômai tươi qua rây, cho váng sữa, lòng đỏ trứng gà, muối (theo sở thích) khuấy đều. Nghiền bơ mềm cho vào hỗn hợp phômai tươi, trộn đều. Món này dùng như một món riêng hoặc trét lên bánh mì. 52- Hỗn hợp phômai (123) Thành phần : 100g phômai tươi không béo***, 2 muỗng canh bơ, 1 muỗng canh đường bột, vani Cách làm : Bơ mềm cùng với đường bột và vani đánh đến khi nhận được dạng kem. Đánh tiếp và cho phômai tươi từng luợng nhỏ từ từ. Hỗn hợp cho vào khuôn để lạnh. 53- Hỗn hợp phômai tươi ngọt (124) Thành phần : 450g phômai tươi béo, 3 muỗng canh đường hạt hoặc đường bột, muối, vani. Cách làm : Phômai tươi béo làm nhuyễn trộn với đường hoặc đường bột, muối, vani, để lạnh. Chú thích (Freida): (*), (**), (***) - Cũng như sữa phômai tươi có hàm luợng béo khác nhau, phụ thuộc vào sữa nguyên liệu ban đầu. Trong công nghiệp : (*)- Phômai tươi béo có 14%-15% béo (**) – Phômai tươi thông thường có ~ 10%%-11% béo (***) – Phômai tươi không béo có 0% béo - Tuỳ vào món yêu cầu mà tăng béo bằng cách thêm bơ. - Váng sữa thông thường có hàm luợng béo 20% (và 80% sữa 0% béo) vị hơi chua (lên men vi sinh). Để có “váng sữa” trong món mà thật sự không có váng sữa (chưa làm), các bạn có thể quy đổi cốc váng sữa để tính ra béo = bơ, cho bơ (để mềm) rồi thêm sữa chua, những cái này trộn vào món…..ra hàm luợng dưỡng chất và vị như váng sữa thông thường. Để làm bánh khi cần váng sữa các bạn cũng có thể làm vậy để giữ mùi vị và thành phần của bánh (Freida). Váng sữa thật sự là váng sữa nếu cần dùng riêng hoặc rưới lên bánh. (Lúc ấy phải lên chua váng sữa). Và từ váng sữa thường được dùng để chỉ váng sữa đã được làm chua (vì đa phần chúng là sữa), cách thức bảo quản trạng thái món này. Váng sữa mà không chua thường người ta ghi là sữa béo cao tiệt trùng. Ranh giới béo do qui định (sữa béo, váng sữa…..) Nguồn : Chị Freida-WTT
Mascarpone (cách của nhà phômai tươi) Thành phần : - Phômai tươi 200-250g - Bơ 150g - Váng sữa 200g - Lòng đỏ trứng gà 4 cái - Đường xay nhuyễn 100g - Muối (1/4 thìa cà phê) Cách làm : Cho nước sôi vào lòng đỏ trứng gà (đừng làm cho lòng đỏ bể), để yên vài phút. Phômai tươi đánh nhuyễn với váng sữa, cho muối *. Đánh bông lòng đỏ trứng gà với đường sau đó cho bơ đã làm mềm đánh nhuyễn**. Trộn ** vào Nguồn : Chị Freida-WTT
Mẹ DHBA : 7- Phômai tươi mềm (vội) (106) Thành phần : 800g phômai tươi, 1/2 cốc sữa béo, 2 cốc váng sữa, 4 muỗng canh bơ, 4 trứng gà, hồi (*), muối. Cách làm : Cà nhuyễn phômai tươi, vừa thêm vừa khuấy đều sữa béo, váng sữa, trứng đánh bông, muối, hồi. Cho hỗn hợp vào khuôn, trên khuôn có lót miếng vải mùng ẩm và cất trong tủ lạnh. (*) bột hồi dùng để tạo mùi (hồi xay nhuyễn thành bột) - Freida 8- Cách làm phômai tươi mềm gia đình (106): Thành phần : 600g phômai tươi, 50g phômai (*), 2 muỗng canh bơ, 2 trứng gà, 1/2 cốc váng sữa, 1 muỗng cà phê đường, muối. Cách làm : Phômai tươi ép lên khăn (để thấm nước trên giấy) cho khô, thêm vào và trộn đều phômai cà nhuyễn. bơ, trứng gà đánh bông, váng sữa, đường, muối. Cho hỗn hợp vào khuôn có tráng lớp nước, dùng vật dè nặng lên trên và cho vào tủ lạnh. (*) một loại phômai cứng bất kỳ - Freida 9- Làm tươi phômai (106) : Thành phần : 3 lít sữa bò tươi, 1 lít nước lọc phômai tươi (*) Cách làm : Đun sôi sữa tươi và trong thời gian đun cho nước lọc phômai tươi lạnh từ từ, đánh bông lên cho đến khi nước lọc phômai tươi tách ra khỏi sữa và không trào lên (khoảng 3 phút). Đổ sữa nóng lên lớp vải mùng (lọc) đặt trên một cái lưới và cho vật nặng dè lên. Sau 2 giờ phômai đã nhận được. Sữa trước khi nấu nêm chút muối. (*) nước lọc phômai tươi...là món uống bổ dưỡng - Freida Nguồn : Chị Freida-WTT
Phômai tươi trộn váng sữa và cà rốt (109) Thành phần : 250g phômai tươi, 1 1/2 cà rốt, 1 muỗng canh đường, 3 muỗng canh váng sữa, muối. Cách làm : Phômai tươi làm nhuyễn. Cà rốt rửa sạch, gọt vỏ và bào nhuyễn. Phômai tươi trộn với cà rốt, thêm đường, váng sữa, muối rồi trộn đều tất cả. Hỗn hỗn trộn này có thể dùng để cho lên trên các miếng bánh mì ăn ngay. 27- Phômai tươi chanh (113) Thành phần : 500g phômai tươi, 2 lòng đỏ trứng gà, 3-4 muỗng canh đường cát, vỏ cắt nhuyễn 1 quả chanh*, 2 muỗng canh nho khô, 200ml sữa béo, 2 muỗng canh bột mì. Cách làm : Trộn phômai tươi với sữa béo, đường, nho khô đã rửa sạch, thêm bột mì, vỏ chanh cắt nhỏ và làm nóng nhẹ với ngọn lửa nhỏ, khuấy trong lúc làm nóng. Cuối cùng cho trứng vào khuấy và hâm nóng trở lại. Cho hỗn hợp vào từng đĩa (phần ăn) và để lạnh. Khi ăn bày trí thêm quả tươi hoặc với nước sốt quả ngọt **. *- Vỏ chanh : lớp vỏ mỏng ngoài cùng của quả chanh tươi (nơi có nhiều tinh dầu chanh....mục đích tạo mùi tự nhiên). Bạn có thể dùng dao thật bén (hoặc lưỡi lam) để gọt lớp mỏng này (càng ít phạm vào vỏ trắng của quả chanh càng tốt). Chanh sau khi không còn lớp xanh bao bọc vẫn dùng bình thường (còn lớp vỏ trắng). Freida ** - Nước sốt quả thường được dùng như phần trang trí bánh và tạo thêm huơng vị cho bánh. Freida 1) - Sốt trái cây (công thức 1) : Thành phần : 250g trái cây tươi hoặc dâu, 0,25 lít nước, 1 muỗng canh tinh bột khoai tây*, đường. Cách làm : Trái cây được rửa sạch và cho vào nấu với 125ml nước, lọc nóng qua rây (loại các xác hoặc hạt). Nước còn lại cho bột vào khuấy, sau đó cho trái cây đã qua lọc vào nấu với đường. * - Tinh bột khoai tây có thể thay bằng bột sắn dây, bột năng hoặc tinh bột bắp. Freida 2) - Sốt trái cây (công thức 2): Thành phần : 0,25 lít nước quả ép, 0,25 lít nước, 1 1/2 muỗng canh tinh bột khoai tây. Cách làm : Nước ép quả (hộp) cho vào với 125ml nước. Nước còn lại cho bột vào khuấy, đổ vào từ từ hỗn hợp nước ép quả và nước đã được làm nóng. Trong quá trình có thể cho thêm ít đường. 29- Phômai tươi trái cây (113) Thành phần : 350g phômai tươi, 1 muỗng canh váng sữa, 1 1/2 muỗng canh đường cát, 150g trái cây tươi hoặc trái cây đóng hộp (Táo, lê, đào...), si rô trái cây. Cách làm : Thêm vào phômai tươi đã làm nhuyễn váng sữa, đường, khuấy đều để tạo hỗn hợp đồng nhất, món được bày trí bởi trái cây tươi hoặc trái cây đóng hộp. Si rô trái cây được rưới lên trên Nguồn : Chị Freida-WTT
Phômai tươi chanh (113) Thành phần : 500g phômai tươi, 2 lòng đỏ trứng gà, 3-4 muỗng canh đường cát, vỏ 1 quả chanh cắt nhỏ, 2 muỗng canh nho khô, 200ml sữa béo, 2 muỗng canh bột mì Cách làm : Phômai tươi trộn với sữa béo, đường, nho khô rửa sạch, bột mì, vỏ chanh tươi cắt nhuyễn, cho hỗn hợp trên bếp ngọn lửa nhỏ, khuấy trộn. Sau cùng cho lòng đỏ trứng gà, khuấy rồi hâm nóng lại. Cho ra từng phần ra đĩa và làm lạnh. Món ăn cùng với trái cây hoặc sốt trái cây* *- Sốt trái cây đã chỉ cách làm trước đây. Freida 28- Phômai tươi cam (113) Thành phần : 2 quả cam, 2 muỗng canh rượu rhum, 2 muỗng canh đường bột, 200g phômai tươi, sữa đặc có đường, 1 cốc sữa béo. Cách làm : Cam gọt vỏ chia thành từng miếng, nhúng rượu Rhum, rắc đường bột (đường nhuyễn). Phômai tươi trộn với sữa đặc có đường, sữa béo đánh bông rồi cho các miếng cam vào. Món được trang trí bởi các lát cam hình vòng tròn. 29- Phômai tươi trái cây (113) (có rồi) 30- Phômai tươi - lạc (113) Thành phần : 500g phômai tươi, 2 lòng đỏ trứng gà, 100g đường, 100g lạc* bóc vỏ, chút xíu vani, 200g sữa béo. Cách làm : Sữa béo trộn với lòng đỏ trứng gà, làm nóng hỗn hợp, khuấy, thêm đường, vani và lạc cắt nhỏ. Khi hỗn hợp đặc hơn cho phômai tươi và hâm nóng trở lại, chia ra từng phần nhỏ, để lạnh. Ăn cùng với sốt trái cây hoặc sốt sô-cô-la ** * Lac - walnut, hồ đào, quả óc chó (lạc tây). Thay bằng lạc hay hạt điều. Freida ** Sốt sô-cô-la Thành phần : 0,5 lít sữa, 50g đường, 40g sô-cô-la, 1 muỗng canh tinh bột khoai tây*** Cách làm : Đun nóng 375 ml sữa, sữa còn lại cho tinh bột khoai tây, đường rồi đổ vào sữa nóng trên bếp có ngọn lửa, làm chảy sô-cô-la rồi cho vào sau cùng. ***- Có thể thay bằng tinh bột bắp, tinh bột sắn dây, hoặc bột năng. Freida 31- Phômai tươi - lạc và trái cây (114) Thành phần : 200g phômai tươi, 20 quả hồ đào (lạc), 50g váng sữa, 20g bơ, 150g trái cây, mật ong. Cách làm : Phômai tươi làm nhuyễn với bơ và mật ong, thêm lạc cắt nhỏ, đảo qua trong chảo. Cho hỗn hợp ra đĩa và bày trái cây lên trên, mứt hoặc váng sữa. Phômai tươi với bí đỏ (114) ( Món không số, tặng con, không có trong thư mục thư viện) Thành phần : 200g bí đỏ, 250g phômai tươi, mật ong, lạc Cách làm : Bí đỏ gọt vỏ, nấu mềm làm nhuyễn. Cho phômai tươi, mật ong làm nhuyễn đều nhau, cho thêm lạc cắt nhỏ hoặc giả nhuyễn Nguồn : Chị Freida-WTT
Mẹ DHBA, 34- Patê thịt và phômai tươi (116) Thành phần : 350g thịt (bò hoặc heo), 65g mỡ heo (hoặc mỡ heo muối), 1-2 củ hành tây, 2 muỗng canh nấm khô hoặc 50g nấm (nấm champinon), 0,25 lít nuớc dùng, 2 muỗng canh cà chua bột, 30g bơ, 2 trứng gà, 250g phômai tươi, ít sữa tươi, ớt bột đỏ, muối. Cách làm : Cắt hình vuông nhỏ thịt, ướp muối và ớt. Mỡ cắt nhỏ đun chảy cho hành tây cắt vuông vào xào. Cho thịt và sau 15 phút cho nấm khô hoặc nấm tươi cắt nhỏ, khuấy và thêm vào nước dùng nóng đã cho cà chua bột rồi nấu đến khi thịt chín. Bơ đánh trắng cho xíu muối, trộn với trứng và phômai tươi, có thể cho thêm ít sữa tươi. Cho hỗn hợp kem này vào thịt đã nấu chín. Nướng trong lò nóng 40-50 phút. Ăn kèm với bánh mì và rau xanh tươi. 47- Trứng cá làm bởi phômai tươi (122) Thành phần : 200g phômai tươi, 1 củ hành, bột ớt đỏ ngọt, hồi, 70ml dầu ăn. Cách làm : Phômai tươi làm nhuyễn. Hành cắt nhỏ, trộn với phômai tươi, thêm bột ớt và hồi vào trộn đều, vừa trộn đều vừa cho từ từ từng ít một dầu ăn. Hồi có thể thay bằng bột tiêu đen hoặc mù tạc. 48- Trứng cá làm bởi phômai tươi và cà chua (122) Thành phần : 200g phômai tươi, 2-3 cà chua, 1 hành củ, ½ cốc dầu ăn, tiêu bột đen, muối. Cách làm : Phômai tươi làm nhuyễn. Cà chua rửa sach, bỏ hạt, cắt nhỏ, hành cắt nhỏ. Tất cả trộn đều, thêm tiêu. Vừa khuấy đều hỗn hợp vừa thêm chậm dầu ăn. Trứng cá cho ra đĩa, trang trí bằng trứng chiên cắt sợi, quả ô-liu, cà rốt chín, dưa chuột muối Nguồn : Chị Freida-WTT
NƯỚC CHẤM PHÔMAI TƯƠI 70- Mai-ô-nez từ phômai tươi (130) Thành phần : 100g phômai tươi, 1 muỗng cà phê dầu ăn, 10ml nước, tỏi, hành củ, rau thơm* Cách làm : Phômai tươi trộn với nước, cho dầu ăn từng giọt trộn tới khi hỗn hợp trở thành nhuyễn, cho tỏi xay, hành cắt nhuyễn, rau thơm cắt nhuyễn. Trộn và cho ra đĩa. * rau thơm của họ mình không có đâu, bạn có thể cho thì là. 71- Mai-ô-nez phômai tươi (kiểu Thụy sĩ) (130) Thành phần : 100g phômai tươi béo, 1-2 muỗng canh sữa, 1 lòng đỏ trứng gà, 2 muỗng dầu ăn, muối, tương hạt cải, 1/2 muỗng canh nước cốt chanh hoặc dấm. Cách làm : Phômai tươi béo trộn kỹ với sữa và lòng đỏ trứng gà tạo hỗn hợp đều, đồng nhất. Cho vào hỗn hợp ấy dầu ăn (dầu hướng dương hoặc dầu ô-liu), tương hạt cải, nước cốt chanh hoặc dấm. Mai-ô-nez này ăn với món cá, trứng cá và các món Nguồn : Chị Freida-WTT
Bánh rán phômai tươi với khoai tây (145) Thành phần : 350g phômai tươi, 350g khoai tây, 1 trứng gà, 60g bột mì, 20g dầu ăn, muối. Cách làm : Khoai tây gọt vỏ luộc trong nước có cho muối, trước khi chín 10 phút đổ sạch nước ra và hong khô khoai tây, đậy nắp kín. Xay nhuyễn khoai tây bằng máy trộn với phômai tươi, trứng , rây vào ít bột mì, cho muối, trộn đều rồi chia thành từng miếng, lăn qua bột chiên 2 bên cho vàng. Ăn với váng sữa hoặc bơ. 117- Bánh nướng nuôi với phômai tươi (154) Thành phần : 200g nuôi, 200g phômai tươi, 3 trứng gà, 2 muỗng canh bơ, 4 muỗng canh đường cát, va ni hoặc vỏ chanh cắt, muối. Cách làm : Luộc nuôi với nước có muối, cho lên rây để lạnh và ráo nước. Cho vào phômai tươi trứng, đường, vani và cuối cùng cho nuôi vào. Cho hỗn hợp vào khuôn đã trét bơ, cho thêm một ít bơ lên trên và nướng. Ăn với nước ép trái cây hoặc với sốt trái cây ngọt Nguồn : Chị Freida-WTT
