Thông tin: Cách làm Đường phèn, Đường phổi Quảng Ngãi

Thảo luận trong 'Nội trợ, Mẹo vặt' bởi nguyenlieutrang, 6/9/2012.

  1. nguyenlieutrang

    nguyenlieutrang HƯƠNG VỊ CỦA MỌI NHÀ

    Tham gia:
    15/8/2012
    Bài viết:
    3,436
    Đã được thích:
    518
    Điểm thành tích:
    113
    Cách làm đường phèn nè các mẹ ơi.

    Đường phèn cũng được làm từ mía như đường cát bình thường nhưng có thêm thành phần trứng gà và có thể là vôi nữa. Công đoạn chế biến cũng phức tạp hơn. Thường là người ta làm đường cát, sau đó nấu sôi đường cát với trứng gà và nước vôi, hớt bọt rồi thả những cái đũa có buộc các búi chỉ vào. Để khô thì sẽ thành những cục đường phèn

    Đường phèn là loại đường được kết tinh mà thành. Cách chế biến đường phèn phức tạp hơn đường kính. Người ta nấu sôi đường cát với lòng trắng trứng gà và nước vôi,vớt sạch bọt rồi thả những sợi chỉ được giữ thẳng vào. Sau một thời gian, đường sẽ kết tinh thành những tinh thể đường màu trắng hơi đục, gồ ghề. Khi đó họ sẽ kéo những sợi chỉ có đường kết tinh ra khỏi hỗn hợp đường và để khô.

    Đường phèn là một loại đường rất tuyệt để chế biến món ăn.Đường phèn giúp cho món ăn có vị thanh và thơm ngon hơn, đồng thời giúp các món chè ngọt mát hơn. Trong một số món ăn, đường phèn chính là loại gia vị tạo nên hương vị đặc biệt. Quả là một loại đường tuyệt vời.
     
    Sửa lần cuối: 18/3/2013


  2. CamyShop

    CamyShop Active Member

    Tham gia:
    27/2/2012
    Bài viết:
    1,186
    Đã được thích:
    146
    Điểm thành tích:
    0
  3. hangdiachu

    hangdiachu Active Member

    Tham gia:
    26/8/2011
    Bài viết:
    531
    Đã được thích:
    113
    Điểm thành tích:
    43
    Ðề: Đường phèn làm ra từ cái gì?

    Ừ vậy mà từ trước bấy giờ mình vẫn nghĩ là đường phèn làm từ đường thốt nốt đấy
     
  4. vanhang

    vanhang Super Member

    Tham gia:
    21/5/2008
    Bài viết:
    4,999
    Đã được thích:
    2,422
    Điểm thành tích:
    0
    Ðề: Đường phèn làm ra từ cái gì?

    Ah hóa ra là vậy, mình cũng tưởng như bạn hangdiachu ở trên là: đường phèn được làm từ đường thốt nốt.
    Nhưng khôgn hiểu sao lại cho sợi chỉ vào để làm gì nhỉ???? có ai biết không?
     


  5. craftmom

    craftmom Active Member

    Tham gia:
    26/11/2010
    Bài viết:
    1,272
    Đã được thích:
    350
    Điểm thành tích:
    83
    Ðề: Đường phèn làm ra từ cái gì?

    Cho sợi chỉ vào để các tinh thể đường có thể bám vào và kết tinh lại thành những cục to đấy nàng ạ!
    Mình chỉ ko biết cho nước vôi vào để làm gì và có hại gì ko?:-k
     
    vanhangnguyenlieutrang thích.
  6. wigfashion

    wigfashion Member

    Tham gia:
    30/8/2012
    Bài viết:
    118
    Đã được thích:
    13
    Điểm thành tích:
    0
    Ðề: Đường phèn làm ra từ cái gì?

    thông tin bổ ích quá. thanks nhiều !
     


  7. nguyenlieutrang

    nguyenlieutrang HƯƠNG VỊ CỦA MỌI NHÀ

    Tham gia:
    15/8/2012
    Bài viết:
    3,436
    Đã được thích:
    518
    Điểm thành tích:
    113
    Ðề: Đường phèn làm ra từ cái gì?

    Quảng Ngãi là xứ sở của mía đường, từ xưa đã có câu ví: “ngọt như đường cát, mát như đường phèn, trong trắng đường bông, thơm ngon đường phổi”.

    Cách nấu đường phèn tuy còn ở dạng thủ công nhưng rất sạch sẽ, tinh khiết. Có sạch, có tinh thì cục đường mới trong, mới đẹp. Kỹ thuật nấu đường phèn phức tạp nhất trong số các loại đường đặc sản.

    Ðường nguyên liệu càng trắng càng ít tạp chất, càng dễ chế biến đường phèn. Dùng đường RS chế biến là tốt nhất.

    Thường người ta dùng 3 phần đường RS trộn thêm hai phần nước lã hòa với nước vôi đánh tan đường, cho vào cho nấu – ngày trước dùng 4 lá chảo gang, nay chỉ dùng 2 lá chảo bằng nhôm. Vôi có tác dụng làm chắc đường. Vôi nấu đường là loại vôi ăn trầu hầm bằng vỏ sò, hến, ốc. Lượng vôi sử dụng nhiều hay ít tùy thuộc đường nguyên chất đã ăn vôi tới mức nào. Khi nhìn cho đường sôi, người thợ lành nghề biết ngày là già vôi hay non vôi để gia giảm.

    Người thợ dùng trứng gà đã pha chế sẵn cho vào cho đường sôi để tạp chất nổi lên, vớt nhiều lần cho sạch. Chế nước trứng đến đâu vớt bọt bẩn đến đó. Khi cho đường sôi mạnh cho vào vài ba thìa dầu phụng để đường khỏi bị trào, vẫn cho thêm nước trứng vớt cho đến bọt trắng. Sau đó tiến hành khâu lọc. Khăn lọc bằng vải, dày vừa phải. Khăn được căng trên một cho khác, múc đường đổ vào khăn cho chảy xuống chảo. Lọc xong thì tiếp tục nấu cô.

    Nấu lần này chảo đường tốt thì tiếng sôi nghe reo giòn. Cho đường xấu thì tiếng sôi nghe “phình phịch”. Người thợ luôn theo dõi tiếng sôi, độ sôi và thử đường để biết độ cô của đường. Mỗi người thợ có cách thử đường khác nhau. Ðường già nhỏ giọt chậm, đường non nhỏ giọt nhanh. Có thể xem cái tơ vương của đường để xác dịnh mức độ tới của đường phèn.


    Khi đường tới, thợ múc ra đổ vào vại. Vại ngày trước lam?bằng đất nung, cắt thành nhiều miếng ghép lại, dùng niềng néo thật chặt rồi dùng hồ trít kín các kẽ hở để khỏi chảy rỉ. Lúc lấy đường thì tháo niềng, gỡ các miếng vại ghép rời ra. Dụng cụ bằng gốm này dễ vỡ, lại bất tiện. Ngày nay người ta dùng tôn dày gò thành cái vại nguyên, khi lấy đường ra dễ dàng.

    Trước khi đổ đường vào vại phải chuẩn bị sẵn một mạng ghim trong vại. Ngày trước ghim là những lạt tre dài, khoanh dàn đều trong vại để đường có chỗ dựa kết tinh, đóng khối. Ngày nay người ta dùng chỉ sợi mới đánh, tiện lợi và rẻ hơn.

    Ðường trong vại từ 7 đến 9 ngày thì nghiêng vại cho mật chảy ra hết. Thường thu được 55% đường phèn so với lượng đường cát ban đầu, với 50% mật và 5% “đường ô” là đường nấu lại từ bọt. Tỷ số cuối cùng bao giờ cũng cao hơn lượng đường ban đầu. Ðây là bí mật nghề nghiệp của người sản xuất.

    Ðường phèn đổ ra nong phải, dùng trang kéo, cào trở cho khô đều. Nếu đường trong trắng, đóng đinh to là tốt nhất. Nếu vớt bọt không sạch, đinh hơi xanh có màu trứng sáo Ðinh có gai là nấu còn non. Ðinh nhỏ có dính cát là nấu quá già, không được tốt. Cắn cục đường có dấu răng sắc là đường già vôi, không thấy dấu răng cào là đường non vôi.

    Mật đường phèn ngọt thanh, ăn rất ngon và bổ.

    Qua ba lần dự triển lãm kinh tế – kỹ thuật Việt Nam tại Hà Nội, đường phèn Quảng Ngãi đoạt hai huy chương vàng, chứng tỏ sản xuất đường phèn của Quảng Ngãi đã đạt đến trình độ cao. Ðường phèn Quảng Ngãi đã từng bán đến các tỉnh thành trong cả nước và một số nước Ðông Nam Á. Người ta thường dùng đường phèn với nước trà để tiếp khách quí, hay để làm quà . Ðường phèn chưng với chanh, quất, chữa được bệnh ho, viêm họng rất hiệu quả. Ðường phèn rất bổ đối với người già, người bệnh tật.
     


    gacon_handmadeshop thích bài này.
  8. nguyenlieutrang

    nguyenlieutrang HƯƠNG VỊ CỦA MỌI NHÀ

    Tham gia:
    15/8/2012
    Bài viết:
    3,436
    Đã được thích:
    518
    Điểm thành tích:
    113
    Ðề: Đường phèn làm ra từ cái gì?

    Mình vừa post thêm cách làm đường phèn Quảng Ngãi để các mẹ biết thêm đó.
     


    vanhang thích bài này.
  9. nguyenlieutrang

    nguyenlieutrang HƯƠNG VỊ CỦA MỌI NHÀ

    Tham gia:
    15/8/2012
    Bài viết:
    3,436
    Đã được thích:
    518
    Điểm thành tích:
    113
    Ðề: Đường phèn làm ra từ cái gì?

    Đường phèn có loại cục to và cục nhỏ vụn, cục to thì để lâu hơn, đun nước thì tan nhanh liền, còn loại cục /hạt nhỏ thì cho vào cafe nóng hoặc pha nước đường uống liền thì nhanh tiện lợi các mẹ ạ, tùy vào cách sử dụng mà các mẹ chọn mua loại cục to hoặc nhỏ & vừa nhé.
     


  10. nguyenlieutrang

    nguyenlieutrang HƯƠNG VỊ CỦA MỌI NHÀ

    Tham gia:
    15/8/2012
    Bài viết:
    3,436
    Đã được thích:
    518
    Điểm thành tích:
    113
    Ðề: Đường phèn làm ra từ cái gì?

    Còn đây là cách sản xuất Đường phổi nè các mẹ ơi.

    Tên gọi đường phổi xuất phát từ hình dạng thỏi đường tựa như lá phổi. Đường phổi màu trắng vàng, mịn xốp, sạch sẽ ưa nhìn. Đường phổi là đặc sản riêng của Quảng Ngãi. Từ những năm cuối thế kỷ XIX sang những thập kỷ đầu thế kỷ XX, đường phổi được chuyển xuống Thu Xà xuất sang Pháp, Trung Hoa, Hồng Kông... Thương nhân người Hoa mua đường phổi từ Việt Nam chuyển sang các cơ sở tái chế đường ở Hồng Kông để tẩy trắng lại bằng chất hóa học, rồi mang đi bán khắp nơi và gọi là đường Hương Cảng. Chính nhu cầu xuất cảng và tiêu thụ về đường phổi mạnh đã đem lại sự phồn vinh và sầm uất cho các làng nghề làm đường phổi Ba La, Vạn Tượng vào thời đó.

    Người làm nghề đầu tiên ở vùng Vạn Tượng, Ba La là ông Nguyễn Đăng Nhứt. Ông theo học nghề ở làng An Nhơn, tổng Bình Châu, nay là xã Tịnh An, huyện Sơn Tịnh. Những năm cuối thế kỷ XIX sang đầu thế kỷ XX, nghề làm đường phổi chuyển qua làng Vạn Tượng, Ba La và phát triển hưng thịnh ở đây. Nghề làm đường phổi mang tính gia truyền và chỉ những nghệ nhân giàu kinh nghiệm mới làm được những thỏi đường ngon. Sau năm 1975, do khó tiếp cận thị trường, những người làm đường phổi chuyển lên làng nghề ở làng Chánh Lộ (thị xã Quảng Ngãi). Hiện nay, ở làng Ba La, Vạn Tượng không tìm thấy những cơ sở chuyên sản xuất loại đường này nữa.

    Nguyên liệu dùng cho sản xuất đường phổi là đường bạch (ngày xưa) và đường kết tinh (ngày nay), ngoài ra còn kèm theo các nguyên liệu phụ gia như: trứng gà nhằm mục đích tẩy tạp chất làm cho đường tăng chất lượng thơm ngon, vôi làm tăng sự kết tủa của đường.

    Các dụng cụ dùng để nấu đường phổi, bao gồm một chảo nấu và một chảo đường để đông đặc. Một lò nấu đường phổi thường có từ hai chảo trở lên nhằm tránh tình trạng đường sít cháy. Ngoài ra còn có các dụng cụ khác như gáo để múc đường, hớt để vớt bọt đường, vá để đánh đường cho đông đặc, dao để xén đường thành lát.

    Đường phổi được chế biến theo quy trình sản xuất như sau: người thợ đổ đường bạch hoặc đường kết tinh vào chảo, đồng thời đổ nước vào rồi đun sôi để hòa tan đường. Khi đường đã sôi và hòa tan, người thợ cho vào đó một lượng vôi tương ứng, sau đó tiếp tục cho vào chảo một lượng trứng gà thích hợp. Đường tiếp tục sôi, người thợ vớt các bọt tạp chất nổi lên cho đến khi nước đường trong thì mới ngừng đun lửa. Tiếp theo dùng gáo múc nước đường cho vào thùng chứa để nấu dần, đồng thời trong thùng chứa đường tiếp tục lắng cặn. Từ thùng chứa, người thợ chuyển nước đường vào chảo khác và nấu đến độ chín đông đặc. Sau đó đưa chảo đường ra ngoài và dùng vá đánh quay đều trong chảo. Một lát sau, bọt đường hạ, đường kết tụ đông đặc, người thợ dùng dao xắn từng lát, đưa vào túi PE đóng gói.
     


  11. nguyenlieutrang

    nguyenlieutrang HƯƠNG VỊ CỦA MỌI NHÀ

    Tham gia:
    15/8/2012
    Bài viết:
    3,436
    Đã được thích:
    518
    Điểm thành tích:
    113
    Ðề: Đường phèn, Đường phổi làm ra từ cái gì?

    Đường phổi thơm lắm, em ngửi mùi là muốn ngậm mút ngay cục đường phổi liền à. hihi
     
    Sửa lần cuối: 14/9/2012


  12. nguyenlieutrang

    nguyenlieutrang HƯƠNG VỊ CỦA MỌI NHÀ

    Tham gia:
    15/8/2012
    Bài viết:
    3,436
    Đã được thích:
    518
    Điểm thành tích:
    113
    Ðề: Đường phèn, Đường phổi làm ra từ cái gì?

    Có nhiều mẹ hỏi em Đường phổi là gì, nên em sửa cái topic có bài viết về Đường phổi để các mẹ đọc tìm hiểu nhé.
     


  13. nguyenlieutrang

    nguyenlieutrang HƯƠNG VỊ CỦA MỌI NHÀ

    Tham gia:
    15/8/2012
    Bài viết:
    3,436
    Đã được thích:
    518
    Điểm thành tích:
    113
    Ðề: Đường phèn, Đường phổi làm ra từ cái gì?

    Đường Phổi là gì?

    Gọi là Đường phổi bởi 2 lý do. Thứ nhất, tinh thể đường phổi thành phẩm giãn nở, xốp, có những khoảng trống nhỏ giữa các khối tinh thể của miếng đường gần giống kết cấu của lá phổi. Thứ hai, mỗi miếng đường được cắt thành hình nửa buồng phổi, ghép hai miếng lại thì thành một buồng phổi.

    Đường phổi được nấu từ mật mía nhưng đòi hỏi ở nhiệt độ cao để làm "chết" mật. Nấu đường phổi phải tốn nhiều dầu phụng để làm trơn đường và nước vôi tinh lọc để loại bỏ tạp chất cũng như trứng để tạo hương vị.

    Mật mía đem vào lò nấu đông đặc đến mức độ cần có thì nhấc chảo đường khỏi lò và bắt đầu giai đoạn quan trọng. Chọn vị trí vững chắc, đặt chảo đường vừa nấu lên đó và một người thợ khỏe mạnh dùng "bạng" đánh theo vòng tròn quanh chảo đường. (Bạng là dụng cụ làm bằng gỗ hoặc tre đặc, có dáng như một cái chày giã gạo, một khối lăng trụ dài 120cm, có đường kính khoảng 5-6 cm). Khi đường nổi tăm, người thợ càng ra sức đánh nhanh và mạnh hơn để tinh thể đường giãn nở khiến đường phồng lên.

    Chọn thời điểm thích hợp nhất rút bạng ra để khi khô, tinh thể đường vẫn giữ được độ giãn nở có kết cấu giống như một lá phổi. Đợi đến khi bột đường tan và đường kết tinh thành khối, nhanh tay dùng dao cắt thành từng miếng trước khi đường nguội. Dao cắt đường phổi phải là loại dao chuyên dụng, không có sống dao, để có thể cắt tới, cắt lui đều được. Lưỡi dao mỏng, dài gần 40cm, rộng từ 4-5cm.

    Những miếng đường phổi hình khối vuông hay khối chữ nhật có màu vàng sậm hay màu vàng đất sét, rất giòn, vị ngọt thanh. Và chẳng có gì thú vị bằng khi nhâm nhi tách trà với một miếng Đường phổi trên tay – điều đó hẳn sẽ là một thói quen thưởng trà riêng có của người Việt.
     


  14. nguyenlieutrang

    nguyenlieutrang HƯƠNG VỊ CỦA MỌI NHÀ

    Tham gia:
    15/8/2012
    Bài viết:
    3,436
    Đã được thích:
    518
    Điểm thành tích:
    113
    Ðề: Đường phèn, Đường phổi làm ra từ cái gì?

    Cách sản xuất đường phèn, đường phổi phức tạp các mẹ nhỉ, mình tìm hiểu để sản xuất bán luôn mà thấy khó quá, hihi
     


  15. muanui

    muanui New Member

    Tham gia:
    17/8/2012
    Bài viết:
    18
    Đã được thích:
    4
    Điểm thành tích:
    0
    Ðề: Đường phèn, Đường phổi làm ra từ cái gì?

    oh, mình dùng đường phèn của mẹ này rồi, giờ mới biết cách sản xuất cũng phức tạp nhỉ.
     
  16. nguyenlieutrang

    nguyenlieutrang HƯƠNG VỊ CỦA MỌI NHÀ

    Tham gia:
    15/8/2012
    Bài viết:
    3,436
    Đã được thích:
    518
    Điểm thành tích:
    113
    Ðề: Đường phèn, Đường phổi làm ra từ cái gì?

    Đường phổi còn phức tạp hơn đường phèn đấy mẹ nó.
     


  17. nguyenlieutrang

    nguyenlieutrang HƯƠNG VỊ CỦA MỌI NHÀ

    Tham gia:
    15/8/2012
    Bài viết:
    3,436
    Đã được thích:
    518
    Điểm thành tích:
    113
    Ðề: Đường phèn, Đường phổi làm ra từ cái gì?

    Em đưa cái này lên để các mẹ đọc cách làm đường phèn, an tâm khi ngâm chanh đào cho con nhé.
     


  18. inhi99

    inhi99 Active Member

    Tham gia:
    22/1/2010
    Bài viết:
    1,394
    Đã được thích:
    353
    Điểm thành tích:
    0
    Ðề: Đường phèn, Đường phổi làm ra từ cái gì?

    mình muốn lấy 0.5 kg đường phèn, phải qua kim mã lấy hả bạn
     


  19. nguyenlieutrang

    nguyenlieutrang HƯƠNG VỊ CỦA MỌI NHÀ

    Tham gia:
    15/8/2012
    Bài viết:
    3,436
    Đã được thích:
    518
    Điểm thành tích:
    113
    Ðề: Đường phèn, Đường phổi làm ra từ cái gì?

    Bạn ơi, mình vừa pm mobile cho bạn đó nhé.
     


  20. meoluoi118

    meoluoi118 Tất cả các loại ômai mứt

    Tham gia:
    31/1/2010
    Bài viết:
    4,439
    Đã được thích:
    851
    Điểm thành tích:
    0
    Ðề: Đường phèn, Đường phổi làm ra từ cái gì?

    Bây giờ mới biết đường phèn đường phổi làm phức tạp quá