CÁCH THỨC NẤU BỘT CHÍN VÀ ĐẢM BẢO DINH DƯỠNG CHO TRẺ Một số công thức và quy ước 1. Viết tắt: Cà phê: CF 2. Công thức bột gạo + đậu xanh: xay lẫn Gạo tẻ không dính: 1kg Đậu xanh: 2,5 lạng đã bóc vỏ và rang chín 3. Một bát con nước = 250 ml 4. Cứ 2 thía bột nấu với 1 thìa ca phê dầu/mỡ 5. Trứng: chỉ cho trẻ ăn lòng đỏ 6. Dụng cụ đong: - thìa cà phê loại 5ml - Bát con : loại 250ml 7. Lượng thịt/cá/tôm: 30g/bữa (nấu bột/cháo xay đặc) và 15g/bữa (bột sền sệt) 8. Tôm/cá/lươn: lọc thịt,giã nhỏ xương lọc lấy nước Thứ tự nấu: thời gian nấu từ 15 – 20 phút 1. Hòa bột với nước khuấy đều đến sôi- đậy vung 7 phút 2. Cho trứng/thịt/tôm/cá… khuấy đều – đậy vung đun tiếp 3 phút 3. Cho dầu ăn,rau khuấy đều – đậy vung đun tiếp 4. Cho nước mắm – khuấy đều – đun sôi lại – bắc ra Năm dấu hiệu bột chín (phải đủ cả 5): 1. Róc nồi, 2. Bột chín trong, 3. Khi đổ ra có độ vồng trên bề mặt bột, 4. Khi thìa sắn bột mặt bột đanh,gọn, 5. Không vữa trong quá trình cho trẻ ăn ThS. Doãn Thị Tường Vy, Trưởng khoa Dinh dưỡng Bệnh viện 198 Phòng khám Dinh dưỡng - 70 Nguyễn Chí Thanh 10 LỜI KHUYÊN DINH DƯỠNG HỢP LÝ 1. Ăn phối hợp nhiều loại thực phẩm và thường xuyên thay đổi món. 2. Cho trẻ bú mẹ ngay sau khi sinh, bú sữa mẹ hoàn toàn trong 6 tháng đầu. Cho trẻ ăn bổ sung hợp lý và tiếp tục cho trẻ bú tới 18 – 24 tháng. 3. Ăn thức ăn giàu đạm với tỷ lệ cân đối giữa nguồn thực vật và động vật. Tăng cường ăn đậu phục và cá. 4. Sử dụng chất béo ở mức hợp lý, chú ý phối hợp giữa mỡ,dầu thực vật ở tỷ lệ cân đối, ăn thêm vừng, lạc. 5. Sử dụng muối iod. Không ăn mặn 6. Ăn thực phẩm sạch và an toàn, ăn nhiều ra củ và quả chín hàng ngày 7. Uống sữa đậu nành.Tăng cường các thực phẩm giàu calci như sữa, các sản phẩm của sữa, cá con… 8. Dùng nguồn nước sạch để chế biến thức ăn. Uống đủ nước chín hàng ngày. 9. Duy trì cân nặng ở “mức tiêu chuẩn”. 10. Thực hiện nếp sống lành mạnh, năng động, hoạt động thể lực đều đặn. Không hút thuốc lá. Hạn chế uống bia r***, ăn ngọt. KỸ THUẬT LỰA CHỌN THỰC PHẨM PGS.TS.Trần Đình Toán - Trưởng khoa Dinh dưỡng Bệnh viện Hữu Nghị CHỦ ĐỀ 1: CÁCH CHỌN THỊT, CÁ, TRỨNG, SỮA Việc lựa chọn thực phẩm an toàn là một trong những biện pháp quan trọng đề đề phòng ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm. Hàng ngày lựa chọn chủ yếu dựa vào tính chất cảm quan của thực phẩm, thậm chí có những loại thực phẩm dựa vào tính chất cảm quan đóng vai trò quan trong trong việc loại bỏ các thực phẩm không an toàn và có tính chất thực tế áp dụng cho cuộc sống hàng ngày của từng gia đình và các cơ sở dịch vụ, phục vụ ăn uống công cộng. Từng loại thực phẩm có tính chất cảm quan khác nhau nên việc lựa chọn chúng cũng khác nhau. Dưới đây, xin trình bày một số phương pháp đơn giản nhất lựa chọn một số loại thực phẩm thường sử dụng hàng ngày ở cộng đồng 1. Cách chọn cá: khi chọn mua cá, tốt nhất là chọn những con cá vẫn còn sống. Trường hợp cá đã chết, những bộ phận chính để phân biệt cá còn tươi hay đã ươn là mắt, miệng, mang, hoa khế, vảy, bụng và hậu môn. Nên chọn những con còn nguyên vẹn; không bị tróc vẩy (nếu cá có vẩy), da còn đầy đủ (nếu là loại cá không có vẩy); thịt rắn có đàn hồi (dùng ngón tay ấn vào cá, để lại vết lõm; nhưng vết lõm đó không còn khi nhấc ngón tay ra); mắt cá trong suốt, miệng ngậm cứng, mang mầu đỏ tươi, dán chặt xuống hoa khế, không có nhớt và không có mùi hôi; vẩy cá tươi, óng ánh, dính chặt vào thân cá. Bụng bình thường, không phình to, hậu môn thụt sâu và trắng nhạt. Chọn cá khô: chọn những con cá sạch, vẩy đều, nếu là loại cá có vẩy; có da đầy đủ nếu là loại cá không có vẩy; không mốc; không có sâu mọt. Thịt rắn chắc, không nhũn nát. Không có mùi gỉ sắt, mùi mốc, mùi hôi hoặc mùi vị gì lạ khác. 2. Chọn các loại tôm: nên mua tôm còn sống là tốt nhất. Cũng như cá, khi tôm đã chết mà còn tươi đó là những con tôm còn đầu nguyên vẹn, thịt chắc, mắt trong. Khi ươn, tôm mềm nhũn, đầu dễ tách khỏi mình, có nhiều nhớt, màu sẫm. Khi thịt tôm bị lên men thối, chứng tỏ rằng tôm đã bị hư hỏng quá mức. Đối với tôm khô: chọn các con còn nguyên, không dập nát, chứng tỏ trước khi làm khô tôm vẫn còn tươi. Màu hồng nhạt đến hồng, sáng, không trắng nhợt cũng không thâm đen. Đối với tôm nõn: nếu là tôm nõn khô không có đầu thì chọn con nguyên mình, không vụn nát, không có sâu mọt, mốc, mùi thơm ngon tự nhiên của tôm khô, không có mùi gì lạ khác. 3. Chọn các loại nhuyễn thể: trai, sò, hến, ốc: nhất thiết phải mua các con còn sống. Tuyệt đối không chọn mua các con đã chết. Trai, sò hến còn sống, vỏ phải được khép chặt hoặc nếu đang mở thì khi chạm vào phải khép lại nhanh chóng. Nếu khi chạm phải mà vỏ khép lại chậm chạp, là dấu hiệu trai, sò, hến ốm, yếu hay sắp chết. Trong ruột nếu có nước nhiều và trong thì sò, hến còn sống, tốt, nếu nước ít và đục, sò hến đã chết. Chọn ốc: Ốc sống nằm chặt trong vỏ, hoặc chui mình ra khỏi vỏ và di động nhanh, khi chạm vào thì mình ốc thụt nhanh vào trong vỏ. Ốc bệnh ở yên trong vỏ hoặc thò mình ra khỏi vỏ, nhưng không di động. Ốc bắt đầu nhiễm bệnh, hình dạng như ốc lành nhưng di động chậm. Ốc chết nằm trong vỏ, thối nhanh chóng, trở thành một khối mềm nhũn hôi thối, khó chịu. - Chọn cua, ghẹ: chọn con có mầu vàng hoặc xanh óng ánh. Ấn lên yếm, thấy yếm cứng, không lún xuống. còn nguyên 2 càng to và các càng nhỏ. Cua còn chạy nhanh trong chậu hay trong giỏ đựng. Mùi bình thường, hơi tanh. Không chọn con đã rụng chân, mềm, chạy chậm. 4. Cách chọn trứng: chọn những quả trứng có vỏ bên ngoài màu hồng, sáng, nguyên lành đó là trứng tươi. Ta có thể lắc trứng hoặc soi trứng để xem trứng còn tươi không, bằng cách cầm quả trứng giữa 2 ngón tay trỏ và cái, khẽ lắc. Trứng mới, khi lắc không kêu, trứng để càng lâu, mất càng nhiều nước, thì lắc càng kêu. Nắm quả trứng trong bàn tay, chỉ để hở hai đầu trứng, mắt nhìn vào trong ở một phía, còn phía kia soi trên một nguồn ánh sáng (có thể ánh sáng mặt trời hoặc ánh sáng của ngọn đèn điện). Quan sát xem phần bên trong trứng có vết máu không? có kí sinh trùng (giun sán) không? có vật lạ gì khác không? Quan sát hình dáng và trạng thái của túi khí. Nếu trứng tươi thấy mầu hồng trong suốt, với một chấm hồng ở giữa, Túi khí có đường kính không quá 1cm, đường bao quanh cố định, không di động. Thả vào dung dịch nước muối 10%, trứng chìm xuống đáy, nằm ngang. Nếu trứng nằm lơ lửng hay nổi lên trên đó là trứng đã để lâu. Có thể biết trứng tươi bằng cách đập vỡ trứng ngửi mùi thấy có mùi tanh đặc hiệu của trứng, không có mùi đặc biệt. Lòng đỏ và lòng trắng riêng biệt. Lòng đỏ mầu vàng nhạt đến vàng đỏ đồng đều, dai, chắc, đổ ra đĩa không bị vỡ, giữ nguyên hình cầu hoặc hơi xẹp xuống. Lòng trắng tươi đồng đều, thu gọn quanh lòng đỏ. Trường hợp trứng hỏng ngửi thấy có mùi chua hoặc hôi thối khó chịu. Lòng đỏ vỡ dính vào vỏ hoạch chảy thành nước, mầu lờ đục. Lòng trắng mầu thâm xẫm thì không nên sử dụng. 5. Cách chọn thịt. - Đối với thịt lợn tươi: Nên mua thịt lợn trung bình, không quá to, thịt mầu hồng tươi, mỡ trắng, trên phần bì không có những lấm tấm đỏ, tím. Không nên chọn thịt từ lợn được mổ ra quá nhỏ và quá gầy, trên bì có những lấm chấm xuất huyết. Thịt mầu đỏ thẫm hoặc xám, có nhiều chất keo nhầy. Mỡ vàng cắt ra có nhiều nước. Khi ngửi có mùi hôi khét hoặc mùi của thuốc kháng sinh. Cắt ngang phần thịt nạc hoặc lưỡi có những ấu sán màu trắng to bằng hạt gạo. - Tim: Chọn tim mầu hồng tươi, chắc và cân đối. Trên vành tim không có lấm chấm xuất huyết. Khi bổ đôi quả tim rồi ướm lại hai nửa lại phải bằng nhau. Màng trong tim không có lấm chấm xuất huyết. Không chọn tim nhỏ, mỏng, nhão, vành tim có nhiều lấm tấm xuất huyết. - Gan: Bình thường gan có màu tím hồng, bề mặt mịn. Khi cắt những nhánh gan, vết cắt phẳng, khép hai phần lại thấy khớp nhau. Thuỳ gan mềm, không có những điểm hoại tử trắng hoặc vàng. Không mua gan màu vàng hoặc màu đất thó, trên mặt gan có nhiều điểm trắng hoại tử, cắt dọc thuỳ gan thấy rắn do bị sơ hoá. - Thận: Màu tím hồng, trên mặt phẳng, không có điểm hoại tử. Khi bổ đôi một quả rồi khớp lại hai nửa phải bằng nhau. Không mua thận có màu vàng hoặc đất thó. Trên mặt có các điểm hoại tử màu trắng hoặc màu tím. - Đối với thịt bò: Thịt bò tốt thường dính tay, mềm, thớ thịt mịn và nhỏ, mỡ mầu vàng thẫm hay vàng nhạt, không có mùi lạ, cắt ngang thớ không thấy ấu trùng sán. - Đối với thịt trâu: Bình thường màu thịt tím hồng, thớ thịt to hơn thớ thịt bò. Thịt mềm và có độ dính, mỡ mầu trắng hoặc vàng nhạt, cắt ngang thớ không thấy ấu trùng sán. Thịt trâu bò bị bệnh thường có màu xám đen hoặc đỏ sẫm, mùi thịt không bình thường. Thịt có lẫn chất keo nhầy, nhũn và ướt. Cắt ngang phần thịt có những ấu trùng sán to bằng hạt gạo, mầu trắng. 6. Chọn thịt gia cầm: gà, vịt, ngan, ngỗng. - Khi chọn gia cầm sống: chọn những con khoẻ, nhanh nhẹn, lông mượt, chân không khô, hậu môn không ướt. - Gia cầm đã làm lông: phải chọn những con có đầy đủ cả đầu, da kín và lành lặn, không có ruột (trừ gan). Màu sắc tự nhiên từ trắng ngà đến vàng tươi, không có vết bẩn, mốc, không có mùi lạ, không có phẩm màu. 7. Sữa và các sản phẩm của sữa. - Đối với sữa tươi: chọn sữa có màu mầu vàng ngà đến vàng nhạt. Mùi vị thơm ngon đặc biệt của sữa, không có mùi vị lạ như mùi kim loại, ôi khét, vị chua. - Nếu là sữa hộp: chọn những hộp không phồng, không rỉ, không hở, có nhãn mác, trên nhãn có ghi rõ đầy đủ các nội dung Tên thực phẩm; Tên, địa chỉ thương nhân chịu trách nhiệm về hàng hoá; Định lượng của thực phẩm; Thành phần cấu tạo; Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu; Ngày sản xuất, thời hạn sử dụng, thời hạn bảo quản;. Hướng dẫn bảo quản, hướng dẫn sử dụng; Xuất xứ của hàng hoá - Đối với sữa bột (không đóng hộp): chọn loại màu vàng ngà, đồng đều, không vón cục, mịn, mùi thơm, không có mùi mốc và mùi lạ khác, xem địa chỉ sản xuất và hạn sử dụng. Nói chung, đối với các loại thực phẩm bao gói sẵn: không mua loại thực phẩm không có nhãn hàng hoá hoặc có nhãn nhưng không ghi rõ nơi sản xuất, thành phần và cách bảo quản, sử dụng, hạn sử dụng và số đăng ký sản xuất theo đúng yêu cầu của nhãn hàng hoá. Nên mua ở các cửa hàng có tín nhiệm: quen thuộc, siêu thị… những nơi chấp hành đẩy đủ các điều kiện kinh doanh thực phẩm vệ sinh an toàn. CHỦ ĐỀ 2: CÁCH CHỌN NGŨ CỐC VÀ CÁC SẢN PHẨM - Gạo: chọn loại gạo có các hạt đều nhau, không lẫn hạt lép, hạt nhỏ. Màu từ hồng nhạt đến trắng tinh. Không sâu mọt, không mốc, mùi thơm ngon, không có mùi khác lạ. Quan sát bằng cách dàn mỏng gạo trên một tờ giấy đen và quan sát kĩ xem có sâu mọt hoặc có mốc không? Để một dúm gạo lên bàn tay và chà xát cho mỏng rồi ngửi mùi. Nếu gạo có nhiều hạt gẫy là do lúa gặt non, có thể là do phơi quá nắng, có thể là thóc để bảo quản quá lâu, không đem xay xát. Gạo màu sắc bị đục là do khí hậu xấu, mưa hoặc rét kéo dài trong mùa lúa chín. - Bột mì: nên mua bột có mầu trắng đến trắng ngà, không mùi hoặc thơm dịu, không có sâu mọt. Sờ vào bột thấy mịn, khô và nặng, nắm bột vào rồi mở tay ra, bột giữ nguyên nắm. Khi nếm, vị phải dịu, không chua, không đắng. Không nên mua bột kém chất lượng: bột thô (nắm bột vào tay, khi mở tay, bột sẽ rời ra); có màu trắng xám với một ít điểm đỏ, đen, có mùi mốc, khét hoặc có mùi amoniac hoặc mùi lạ khác. Có thể có sâu mọt, kiểm tra sâu mọt bằng cách rây hoặc đắp bột thành hình đống, nếu có, sâu mọt sẽ đùn lên trên mặt khối bột. - Chọn ngô hạt khô: chọn lô có hạt ngô đều, khô, còn nguyên hạt, không có mùi lạ và mùi mốc. Trường hợp để ngô ẩm có thể nấm mốc phát triển sinh độc tố. Cách chọn rau, quả: Rau quả tươi có nhiều nước, có men, có các chất dinh dưỡng, là môi trường thích hợp cho vi sinh vật phát triển và men dễ hoạt động, do đó, rau quả tươi là thực phẩm rất dễ bị hư hỏng. Đồng thời, rau quả tươi hiện nay có nguy cơ rất cao tồn dư hoá chất bảo vệ thực vật, chất bảo quản. 1/Chọn rau: Rau có chứa dư lượng đạm, thuốc bảo vệ thực vật, kim loại nặng sẽ có các đặc điểm như mượt, bóng, cành bẹ dày đặc, mập to, nhiều đọt non đâm lên tua tủa, sạch đẹp đến nỗi không thấy vằn vện của sâu bọ (dấu hiệu này thể hiện rõ trên các loại rau ăn lá như cải, dền, rau muống…), màu xanh đậm… Rau quá mập hoặc loại cầm lên nhẹ bỗng, thường là tính chất của một số rau xanh do được phun quá nhiều chất kích thích sinh trưởng Nên chọn rau còn tươi, không dập nát, có mầu sắc tự nhiên của rau nhưng có màu nhạt, không có màu vàng úa, héo, không có mùi lạ do hoá chất bảo vệ thực vật không mượt, bóng; bẹ cành thưa thớt, trông vừa thô vừa cứng, có dấu sâu non bò, lá có nhiều lỗ nhỏ li ti. Khi ăn, loại rau này cho vị đậm đà nhưng hơi cứng; thời gian bảo quản dài, có thể để được 4 - 5 ngày trong tủ lạnh mà không bị dập úng. + Chọn Khoai tây:- Chọn củ chắc, nhẵn nhụi, có một vài "mắt". Không chọn những củ có những đốm màu xanh bởi ăn vào sẽ đắng và có thể bị ngộ độc nếu dùng lượng lớn. + Chọn Súp lơ: chọn những hoa lơ được kết đặc, chắc, trông mềm mịn với hoa nhỏ màu trắng và lá màu xanh sáng. Những chiếc súp lơ để lâu, ôi sẽ có màu nhơ vàng và xuất hiện vài nốt mốc đen nhỏ. + Chọn Bắp cải: Chọn bắp cải cuốn chặt, nhìn chắc và tươi, các lớp lá bóng, có màu từ trắng đến xanh. Nếu mua bắp cải tím, nên chọn những cái có màu tím sẫm, cầm lên thấy chắc, nặng tay. Không chọn những chiếc bắp cải có lá vàng, mùi ôi hay lõi bị nứt ra. + Chọn các loại Đậu: Không chọn nhứng quả bóng nhẫy, ít lông tơ và có màu xanh đậm. Nếu quả không hề có một dấu vết sâu bệnh nào chứng tỏ đậu đã được phun thuốc trừ bệnh trước khi thu hoạch mà không đảm bảo thời gian cách ly. Thậm chí, có nơi còn phun hóa chất kéo dài độ tươi bóng sáng cho đậu. Đặc điểm nhận diện này được cho là đúng trên nhiều loại đậu như đậu đũa, cô ve, Hà Lan… Đặc biệt, với giá đỗ, không nên chọn loại mầm to, trắng, giòn và ít rễ vì loại này có nguy cơ "ngậm" hóa chất rất cao. + Chọn Cà chua: Chọn cà chua đã chín hẳn, nhìn đầy đặn, cầm nặng tay, màu đỏ, thơm. Không nên mua cà chua nát hoặc có lấm tấm mầu trắng trên quả 2/ Chọn quả: Hạn chế đến mức tối đa sử dụng quả trái mùa. Khi chọn nên chú ý các đặc điểm chung sau: - Hình dáng bên ngoài: Quả còn nguyên vẹn, lành lặn, còn nguyên cuống, không dập nát, trầy sước, thâm nhũn ở núm cuống. - Màu sắc: mầu đặc trưng từng loại quả song quả phải còn tươi, không có những vết mốc hay có dính chất lạ trên mặt quả. Rất nhiều loại quả còn dính hoá chất bảo vệ thực vật trên cuống lá, núm quả, cuống quả….có các vết lấm tấm hoặc vết trắng. - Mùi: Không có mùi lạ. Nếu lượng HCBVTV tồn dư nhiều, ngửi thấy mùi hắc, mùi HCBVTV. Hoặc có mùi chua, mùi thối do quả đã bị ôi hỏng Cụ thể chọn một số loại quả như sau: + Chọn chôm chôm: trước khi mua hãy xin người bán tách thử một quả. Nếu có chứa thuốc kích thích tăng trưởng, lập tức một lượng nước lớn sẽ chảy ra ngay khi chôm chôm được tách đôi. Lớp cùi bên trong thì vừa mềm vừa mỏng. Đó là vì chưa đến ngày thu hoạch, trái còn non, lớp cùi chưa phát triển đủ đã bị chủ vườn xịt thuốc tăng trưởng kích thích chín sớm (thường được kích thích chín sớm đến 10 ngày). Ngoài ra, nếu quan sát thấy chôm chôm rất nhanh héo (chỉ khoảng nửa ngày trong nhiệt độ thường và 1 ngày ở nhiệt độ ngăn mát tủ lạnh) thì chắc chắn chôm chôm đã bị thừa đạm, không nên tiếp tục ăn. Không chọ những quả chôm chôm có những vết đen trên vỏ vì những quả đó bị bệnh phấn trắng, đã được xử lý bởi thuốc trừ sâu nhưng không tiêu diệt hết. Ngược lại, chôm chôm được sản xuất theo tiêu chuẩn an toàn sẽ cho trái đẹp, màu tươi, râu dày và cứng, phần cùi bên trong dày, chắc, giòn ngọt, không chảy nước. + Chọn Thanh long: Không nên mua quả quá to có trọng lượng từ 1,2 kg trở lên mà chỉ nên mua quả có trọng lượng trung bình từ khoảng 700g - 1 kg. Vì quả quá to là phần nhiều đã được người trồng phun thuốc kích thích tăng trưởng. Với những quả này, vỏ rất dày, khi bổ ra, ruột bên trong xốp như mộng dừa, ăn có vị nhạt nhẽo. + Chọn Xoài: hiện nay tình trạng trái xoài chứa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật là khá phổ biến. Cách nhận diện cũng không quá khó, nên quan sát kỹ trước khi mua, cảnh giác với những mảng bám màu trắng trên vỏ quả. Nguyên nhân là do trước khi thu hoạch xoài bị bệnh nấm, người ta xử lý bằng thuốc bảo vệ thực vật nhưng không làm đúng quy trình, vừa xử lý xong đã mang đi bán. +Chọn Nhãn: lưu huỳnh là một trong những chất bảo quản thường được dùng đối với nhãn. Phân biệt nhãn tự nhiên và nhãn sử dụng chất bảo quản rất dễ là nhãn có sử dụng chất bảo quản sẽ cho vỏ trắng sạch (đối với nhãn da bò sẽ không còn màu da bò), da láng bóng (mất lớp phấn tự nhiên) nhưng có vẻ hơi khô, cuống khô; khi ngửi hoặc ăn có mùi hăng hắc. Tốt nhất người mua nên chọn nhãn có vỏ sần và cuống còn tươi. Những trái có đốm hay vết nhện giăng cũng không sao vì chứng tỏ loại nhãn đó không được chủ vườn phun thuốc trừ sâu trước khi hái và người bán cũng không dùng hóa chất để bảo quản. + Chọn Mít chin: Hạn chế tối đa ăn mít trái mùa. Trong mùa thì dấu hiệu đầu tiên để "cảnh giác" là mít chưa già (gai bên ngoài nhọn, dày đặc và có màu xanh tươi), trong khi bên trong múi đã chín. Chỗ gần cuống quả mít (chỗ tiêm thuốc kích thích) bị nhũn thối trong khi phần dưới quả vừa chín tới chứng tỏ quả mít đó đã được dùng chất kích thích để làm chín. Nên mua múi mít được lấy ra từ quả chín tự nhiên với đặc điểm: có gai nở to, màu xanh vàng xam xám, chín đều từ cuống đến mặt dưới của quả. + Chọn Cam: Chọn mua quả cam ngon sẽ có da bóng, cầm nặng tay. Phần vỏ cam, phía xung quanh cuống, dày và cao trong khi chính giữa núm lõm hơn so với xung quanh. Cam chín tự nhiên hơi vàng ở phần đáy, còn nếu chín đều ở các phần là cam chín do giấm. Cầm quả trên tay, thấy nhẹ là quả ít nước, xốp, khô. Không nên chọn cam màu vàng tươi, đã rụng cuống – biểu hiện của chín ép, sâu hại, ong chích… Với cam sành không nên chọn trái lớn có da sần sùi hay vàng chóe một bên (do nám nắng), trái cam như vậy vỏ dày, bị sượng khô, ít nước, không ngọt. Không chọn quả cam đã mất núm và có mầu trắng trên mặt và có mùi hóa chất trừ sâu hay có mùi là khác + Chọn Quýt: Khi chọn quýt, nhất là muốn chọn được Quýt đường ngon thì quả đó da phải căng, vàng bóng tự nhiên, bóp mềm tay và đàn hồi, không bị dập, cuống tươi, nở đều. Có những quả quýt bóng da, tươi cuống nhưng bóp thấy hơi cứng, không đàn hồi, đó là những quả quýt non hoặc sượng – ít nước. + Chọn táo: chọn những quả táo được đóng trong bao, túi vỏ loại táo này sạch hơn, ít bị ảnh hưởng bởi ô nhiễm không khí, thuốc trừ sâu và thuốc bảo quản. Nên ăn táo đúng mùa là mùa thu là mùa sử dụng táo an toàn nhất bởi đây là mùa táo, ít bị sử dụng thuốc bảo quản. Bề mặt táo tươi và có lớp sáp tự nhiên hoặc một loại bột trái cây mỏng. Để nâng cao giá trị và tránh làm mất nước của táo người ta thường tẩy lông đánh bóng bằng máy và sử dụng thuốc bảo quản. Vì vậy, tốt nhất nên gọt vỏ trước khi ăn. CHỦ ĐỀ 3: KỸ THUẬT SƠ CHẾ NGUYÊN LIỆU – NGUYÊN TẮC CHUNG Sơ chế nguyên liệu có mục đích là loại bỏ những phần không ăn được, những chất độc hại, những phần có chứa chất độc trong thực phẩm làm cho những nguyên liệu này đảm bảo yêu cầu vệ sinh an toàn, phù hợp với yêu cầu của kỹ thuật chế biến món ăn. Sơ chế nguyên liệu là công đoạn kỹ thuật đầu tiên có ý nghĩa quan trọng trong quy trình kỹ thuật chế biến món ăn, nó ảnh hưởng trực tiếp đến các công đoạn chế biến tiếp theo và phẩm chất cuối cùng của món ăn. Sơ chế nguyên liệu tốt vừa đảm bảo được thời gian chế biến vừa tham gia tác động tốt đến chất lượng của món ăn. Sơ chế nguyên liệu đúng thao tác, đúng thời điểm, đúng quy trình kỹ thuật không những tiết kiệm được nguyên liệu mà còn đảm bảo vệ sinh, giữ được các chất dinh dưỡng của nguyên liệu. 1- Sơ chế nguyên liệu phải dảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Trong quá trình sơ chế, việc thực hiện đầy đủ các thao tác kỹ thuật cũng không thể loại bỏ hết hoàn toàn những độc tố hoặc những yếu tố gây ngộ độc thực phẩm, việc này đòi hỏi phải kiểm soát từng khâu, quá trình nuôi trồng và thu hoạch, cũng như có những quy định rõ ràng cho việc sử dụng những hoá chất,chất phụ gia thực phẩm của nhà nước và thái độ đúng đắn của người sản xuất cũng như người sử dụng Chất lượng thực phẩm có xu hướng giảm sút trong quá trình bảo quản do nhiều nguyên nhân bao gồm : - Vi sinh vật (vi khuẩn, vi rút): Điều kiện thích hợp cho chúng phát triển rất khác nhau, có những loại chỉ phát triển trong điều kiện có không khí (hiếu khí), có những loại có khả năng phát triển trong môi trường không có không khí (yếm khí). - Nấm mốc: Trong một số trường hợp nấm mốc có thể có lợi cho quá trình chế biến, tạo ra các sản phẩm làm tăng mùi thơm, giá trị dinh dưỡng như nấm mốc làm tương, nấm mốc khi làm pho mát. Nhưng cũng có loại làm hư hỏng thực phẩm gây độc cho người. Những loại này sinh truởng và phát triển mạnh trên các loại hạt, đậu đỗ.. tạo ra các độc tố như aflatoxin. Vi sinh vật, nấm mốc chỉ có thể phát triển trong một số điều kiện nhất định, chỉ khi có điều kiện thuận lợi chúng mới có thể phát triển được làm ảnh hưởng tới chất lượng hàng thực phẩm. Các yếu tố này gồm: Độ ẩm, nhiệt độ... - Ký sinh trùng: Gia súc, gia cầm, thuỷ hải sản là vật trung gian mang ký sinh trùng, ký sinh trùng trong các thực phẩm này có thể tồn tại dưới dạng bào tử, trứng hoặc một cơ thể hoàn chỉnh. Ký sinh trùng có thể bị tiêu diệt dưới tác dụng của nhiệt độ cao trong thời gian dài. - Côn trùng: là những là những sinh vật có kích thước nhỏ, sống nhờ các loại thực phẩm thừa rơi vãi trong khu vực chế biến. Côn trùng là các vật trung gian truyền tải các loại vi sinh vật, ký sinh trùng, hoá chất độc từ thực phẩm này sang vật khác. - Chất hoá học: có thể do loại thực phẩm đó có hoặc được cho thêm vào thực phẩm trong quá trình nuôi trồng, bảo quản, chế biến (thuốc bảo vệ thực vật, phân bón, các chất phụ gia), hoặc thực phẩm bị nhiễm các kim loại nặng (chì, asen, kẽm, thiếc, đồng...) khi được nuôi trồng trong môi truờng bị ô nhiễm (đất, nước) hay sử dụng nguồn nước bị ô nhiễm để chế biến thực phẩm, sử dụng hoá chất trong bảo quản, chất liệu các loại bao bì chứa kim loại nặng vượt quá tiêu chuẩn cho phép. - Các chất kích thích tăng trưởng Sử dụng hormon tăng trưởng trong chăn nuôi gia súc, gia cầm, thuỷ hải sản sẽ giúp cho các động vật này tăng cân nhanh chóng nhưng nguy hiểm nhất là dùng etradiol,là một chất có thể gây ung thư. Nếu ăn phải thit có nhiều hormol cũng có thể gây ngộ độc. Để ngăn chặn được điều này phải kiểm soát chặt quá trình chăn nuôi cũng như giết mổ, nhận biết được thịt có chứa hormol: Đó là thịt nhạt màu, không hồng tươi như thịt thường, sờ tay không có cảm giác đàn hồi. Hormol giữ nước nên tỷ lệ nước trong thịt nhiều, lấy một tờ giấy khô thấm vào miếng thịt nếu không thấm là thịt tốt, nếu thấm ướt giấy thì phải cẩn thận với loại thịt đó. Khi sơ chế, các loại thực phẩm phải có nguồn gốc rõ ràng, không sử dụng các loại phụ gia thực phẩm tổng hợp không nằm trong danh mục được bộ y tế cho phép, hoặc dùng quá liều lượng. Không dùng thực phẩm ôi thiu, thực phẩm có nguồn gốc bị bệnh, bị nhiễm bẩn để chế biến thức ăn làm hại đến sức khoẻ người tiêu dùng. + Khi mua về phải bảo quản trên giá cao. + Không sơ chế dưới đất, phải sơ chế trên bàn. + Phải loại bỏ những phần không ăn được như: Các phần xơ cứng, phần bị ôi thối, những phần chứa nhiều chất độc nằm ở mầm, ở vỏ, rễ cây, lá úa ... + Phải rửa sạch nhiều lần ở vòi nước chảy, đảm bảo cho thực phẩm được sạch sẽ, tinh khiết để chế biến. Đối với một số loại thực phẩm thực vật không qua chế biến nhiệt thì cần phải thực hiện các biện pháp tẩy khử trùng như ngâm nước muối, dấm, thuốc tím hay ozôn trong một khoảng thời gian nhất định, trong đó sử dụng ozôn có ưu điểm hơn cả vì đảm bảo giữ được màu sắc trạng thái, mùi vị tự nhiên của thực phẩm. + Nhân viên chế biến cần phải được khám sức khoẻ định kỳ ít nhất 1 lần trong năm đảm bảo không bị bệnh truyền nhiễm, bệnh ngoài da. Đồng thời, nhân viên chế biến phải giữ vệ sinh cá nhân, cắt ngắn và giữ sạch móng tay. Khi chế biến xong 1 món hoặc sơ chế xong 1 loại nguyên liệu phải rửa tay thật sạch. Không được ăn uống, ăn kẹo cao su, hút thuốc trong khu vực chế biến và khi chế biến phải có đầy đủ đồng phục, bảo hộ. 2- Sơ chế phải hạn chế sự hao hụt chất dinh dưỡng của nguyên liệu Thực phẩm dùng để chế biến thức ăn, thứ nào cũng gồm 1 hay nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho sự sống của con người như Protein, Lipit, Gluxit, chất khoáng và các vitamin. Mỗi chất này đều có tính chất lý hoá học, biến đổi khác nhau trong những điều kiện môi trường khác nhau. Do đó khi sơ chế nguyên liệu cần phải có các biện pháp hạn chế tối đa sự hao hụt các chất dinh dưỡng có trong thực phẩm. Các loại thực phẩm còn tươi nói chung có chất lượng tốt, giá trị dinh dưỡng cao. Các chất dinh dưỡng đều bị hao hụt trong quá trình sơ chế, chế biến vì nhiều chất dinh dưỡng có khả năng hoà tan trong nước, bị oxy hoá hoặc bị phân huỷ bởi các tác nhân môi trường như ánh sáng, tia cực tím...Do vậy trong quá trình sơ chế, phải biết áp dụng các thao tác thich hợp nhằm hạn chế sự hao hụt các chất dinh dưỡng ít nhất như: - Thời gian bảo quản thực phẩm không quá dài. - Bảo quản thực phẩm phải để trong điều kiện ánh sáng và nhiệt độ thích hợp với từng loại thực phẩm. - Không ngâm thực phẩm trong nước quá lâu. - Thực phẩm chỉ được cắt thái sau khi đã rửa sạch. Ngoài ra, khi sơ chế một số nguyên liệu (ví dụ khoai tây, chuối xanh, cà tím, sắn...) biết rằng các chất dinh dưỡng sẽ bị hao hụt nhưng chúng ta vẫn phải cắt thái rồi ngâm nước, luộc, chần.v.v để giảm bớt các chất độc, chất chát, chất đắng. nhằm đảm bảo được yêu cầu kỹ thuật chế biến của món ăn. 3- Sơ chế phải phù hợp với yêu cầu kỹ thuật chế biến món ăn. Một loại nguyên liệu được dùng để chế biến nhiều món ăn khác nhau, do đó đòi hỏi cách sơ chế cũng phải phù hợp, thích ứng với yêu cầu kỹ thuật. Có được như vậy thì trong quá trình chế biến món ăn mới thuận lợi và làm cho món ăn có chất lượng tốt cả về hình thức và nội dung. Vì vậy khi sơ chế các loại nguyên liệu thực phẩm cần phải căn cứ vào yêu cầu kỹ thuật của từng món ăn cụ thể để có phương pháp sơ chế cho phù hợp. Ví dụ: Thịt gà để tần, quay, luộc thì mổ moi. để nhồi, tạo hình thì rút xương... CHỦ ĐỀ 4: KỸ THUẬT SƠ CHẾ NGUYÊN LIỆU (THỰC PHẨM) ĐỘNG VẬT QUY TRÌNH KỸ THUẬT SƠ CHẾ ĐỘNG VẬT TƯƠI. Nguyên liệu là động vật tươi dùng để chế biến món ăn được chia thành nhiều loại khác nhau, có thể chia thành các loại sau: + Gia súc: là những loại động vật có lông mao như bò, dê, bê, lợn... + Gia cầm: là các loại động vật có lông vũ như gà, ngan, vịt, chim, ... + Các loại thuỷ hải sản như cá, tôm, cua... Do điều kiện và hoàn cảnh sống của mỗi loại , tổ chức sinh lý và cơ cấu, đặc điểm các phần thịt của chúng có sự khác nhau. Vì vậy cách sơ chế, giết mổ, pha lọc mỗi loại động vật cũng khác nhau nhưng nói chung quy trình giết mổ động vật cần phải được thực hiện qua các giai đoạn giống nhau. 1. Quy trình chung 1.1 Làm chết hoặc làm choáng + Đối với trâu, bò, cừu: dùng điện gây tê hoặc dùng tác động cơ học. + Đối với lợn, dê, gà, vịt, chim: cắt tiết hoặc bóp chết ( đối với chim trong trường hợp làm nhiều có thể dìm nước ). + Đối với thuỷ hải sản: dùng cơ học hoặc hoặc muối, dấm. 1.2. Làm sạch lông, lột da + Đối với trâu, bò, thỏ, cừu: lột da hoặc cạo lông. Khi áp dụng cạo lông với động vật thì cần phải thui sau khi cạo lông + Đối với lợn, gà, vịt ngan, chim: làm sạch lông bằng nước nóng, nhiệt độ của nước phụ thuộc nhiều vào độ già non, độ dày của lớp da, thường sử dụng nhiệt độ trong khoảng từ 65o C - 80oC + Đối với các loại chim: nhúng nước nóng hoặc vặt lông khô. 1.3. Rửa sạch: Một số loại gia súc, gia cầm cần sát muối ngoài da để làm sạch và để khử mùi hôi. 1.4. Mổ moi bỏ nội tạng 1.5. Rửa sạch thịt 1.6. Làm sạch nội tạng 1.7. Pha, lọc và phân loại: Chia gia súc, gia cầm thành những phần thịt có đặc điểm cấu trúc gíông nhau 1.8. Bảo quản và chế biến 2. Quy trình sơ chế, giết mổ một số loại gia súc, gia cầm. 2.1 Giết mổ trâu, bò Thực hiện theo quy trình chung: Làm choáng, cắt tiết, lột da, mổ moi nội tạng, làm sạch nội tạng và phân loại thành những phần thịt khác nhau Các phần thịt của trâu, bò: Thịt thăn, thịt đùi, thịt bụng (nạm), thịt ngực, thịt vai, thịt cổ (gầu), gân, xương các loại và các phần nội tạng. Phần thịt của trâu và bò có sự khác nhau về màu sắc, thớ thịt và đặc điểm của lớp mỡ. Thịt trâu thường có thớ thịt to, mầu đỏ sẫm và có lớp mỡ màu trắng. Thịt bò có màu đỏ tươi, nhạt hơn thịt trâu, thớ thịt nhỏ và mỡ màu vàng nhạt. 2.2 Giết mổ lợn - Lấy tiết - Làm sạch lông: sau khi làm chết, dội nước sôi rồi làm sạch lông. - Rửa sạch: Dùng nước lạnh rửa bên ngoài da. - Mổ moi bỏ nội tạng, làm sạch nội tạng. - Pha lọc và phân chia các loại thịt: thịt thăn, thịt nạc mông, thịt nạc vai, thịt chân giò, thịt ba chỉ, thịt thủ và các phần xương, nội tạng. - Bảo quản hoặc chế biến. - Chú ý đối với lợn mán sau khi làm sạch lông người ta đem thui bởi lợn mán thường làm các món như: hấp, xào lăn, chả ... 2.3 Giết mổ dê + Trước hết phải buộc chặt 4 chân và treo ngược cho đầu dốc xuống, Dùng dao cắt bỏ 1 khoảng lông nhỏ ở cổ, sau đó cắt tiết tại động mạch cổ. + Lấy xà phòng và nước lạnh tắm cho dê khỏi bị hôi. + Đun nước nóng 800C (có ít vôi tôi hoà loãng) nhúng dê vào và cạo sạch lông, khi cạo lông cần sử dụng những vật dụng không sắc nhọn như sống dao, muôi + Trước khi mổ buộc chặt cổ họng ngăn thức ăn trào ngược ra đằng miệng. + Dùng dao rạch một đường giữa bụng khoảng 20 – 30 cm, cắt hết màng dính với phần thịt, kéo toàn bộ nội tạng ra ngoài. + Sát gừng r*** trong bụng dê, lấy lá ổi, lá xả vò nát cho vào đầy bụng dê khâu lại cho kín chỗ mổ sau đó dùng rơm, rạ, cỏ thơm thui cho dê vàng đều. + Lấy nước lạnh tưới vào tro nóng, áp kín lên mình dê, để 15 – 20 phút. + Gạt bỏ tro, dội nước lạnh rửa sạch phía bên ngoài da. + Tháo chỗ khâu, moi hết lá trong bụng, treo dê cho ráo nước. + Pha lọc tách xương, thịt :thịt, da dê thường mỏng, có mùi đặc trưng. + Bảo quản hoặc chế biến. Chú ý: Bê cũng được giết mổ gần giống như dê nhưng có đặc điểm khác là cần thui trước khi mổ moi nội tạng và cũng không lọc thành những phần thịt khác nhau. 2.4. Giết mổ thỏ + Dùng 2 dây buộc 2 chân sau của thỏ dang rộng treo ngược cho đầu dốc xuống, bụng thỏ quay ra phía ngoài. + Cắt tiết ở gần mang tai (nếu lấy tiết thì dùng bát to đựng tiết trong đó có sẵn 10 đến 12 ml dấm hoặc chanh để hãm tiết dùng để chế biến món ăn), có thể làm chết thỏ bằng cách đập chết + Cắt khoanh tròn ở 2 cổ chân sau cho đứt lớp da, rạch tiếp một đường cho đến sát đuôi, lột da xuống đến đầu thì cắt bỏ 2 tai. + Mổ để moi bỏ nội tạng (không gây vỡ nội tạng đặc biệt là phần bóng đái, làm thịt bị hôi). + Mổ xong không rửa lại bằng nước lạnh mà lấy khăn, giấy thấm sạch máu. + Bảo quản hoặc chế biến. 2.5. Giết mổ gà, vịt, chim. Làm chết gia cầm bằng một trong các phương pháp sau: + Cắt tiết: tìm động mạch gần mang tai, dùng dao nhọn rạch một mũi nhỏ để lấy tiết. Ngoài việc cắt tiết cổ được sử dụng phổ biến, người ta có thể sử dụng cách cắt tiết lưỡi hoặc cắt tiết tại cánh, trong đó cắt tiết cánh thường được áp dụng với ngan, vịt vì theo cách này có thể lấy máu của gia cầm nhiều và nhanh nhất. +Đối với chim có thể bóp chết hoặc nhúng nước. Làm sạch lông: Nhúng nước khoảng 80oC, nhiệt độ của nước cao hay thấp phụ thuộc vào độ già non, độ dày lớp da của gia cầm, sau đó làm sạch lông bằng máy hoặc bằng phương pháp thủ công. Sát muối khử mùi hôi và làm sạch da Rửa sạch bằng nước lạnh. Mổ để moi bỏ nội tạng có thể thực hiện bằng cách mổ moi, mổ phanh ngực hoặc phanh bụng. Trong đó mổ moi được áp dụng phổ biến hơn cả. Rửa sạch để chế biến hoặc bảo quản. Đối với các loại thịt nói chung khi bảo quản bằng phương pháp ướp đông ướp lạnh tốt nhất nên làm đông lạnh thịt khi còn tưoi nóng như vậy sẽ làm giảm sự hao hụt của protein tới 15%, giảm được sự mất nước tới 20%. Đông lạnh nhanh thịt đang tươi nóng giảm được các biến đổi oxy hoá lipid vì thế thịt giữ được mùi tự nhiên và giữ được giá trị dinh dưỡng lâu hơn. Thời gian vận chuyển thịt đang tươi nóng đến nhà bảo quản lạnh không nên quá 2h. 3. Giết mổ thuỷ sản 3.1 Phân loại thủy sản Thuỷ hải sản sử dụng làm nguyên liệu thực phẩm chế biến món ăn có rất nhiều loài với đặc điểm cấu tạo, môi trường sống khác nhau. Chúng có thể được phân loại theo nhiều cách khác nhau Căn cứ theo môi trường sống, người ta có thể chia thành thuỷ sản nước ngọt, thuỷ sản nước lợ và thuỷ sản nước mặn. Căn cứ theo đặc điểm cấu tạo, người ta có thể chia thành các nhóm: cá, giáp xác và nhuyễn thể. + Cá: là những loại thuỷ hải sản có vây, đuôi và mang. Cá có thể được chia thành nhiều nhóm : - Căn cứ vào đặc điểm lớp da, vẩy: có thể chia cá thành cá có vẩy (gồm cá có vẩy cứng và cá có vẩy không cứng) và cá không có vẩy - Căn cứ vào hình dạng có thể chia thành cá tròn và cá dẹt - Căn cứ vào môi trường sống có thể chia thành: cá hồ, cá sông, cá nước lợ và cá biển + Giáp xác là nhóm thuỷ hải sản thường có lớp vỏ cứng, mỏng. Nhóm này có đặc điểm, cấu tạo rất khác nhau như cua, tôm.. + Nhuyễn thể là nhóm thuỷ hải sản thân mềm, không có xương sống bao gồm nhiều loài như: nghêu, sò, ốc,.. 3.2 Đặc điểm an toàn vệ sinh của cá nói chung Cá là một loại nguyên liệu có giá trị dinh dưỡng cao. Khi lựa chọn cá cần phải căn cứ vào các tiêu chí : cá còn sống là tốt nhất, nếu đã chết thì mang cá phải có màu đỏ tươi, mắt cá lồi và trong, vây và vẩy cá không bị rách, thịt cá đàn hồi và có mùi tươi. Cá thuộc loại thực phẩm chóng hỏng do hàm lượng nước cao, protein trong cá đều có cấu trúc đơn giản, dễ bị phân huỷ. Cấu trúc mô của cá không chặt chẽ bằng thịt gia súc, gia cầm, mặt khác cá dễ bị lây nhiễm vi sinh vật nên chóng ươn hỏng hơn thịt. Vi sinh vật xâm nhập vào cá theo những đường sau: + Xâm nhập từ đường ruột: men phân giải protein trong ruột cá tác động với thành ruột tạo điều kiện cho vi sinh vật trong ruột lan ra ngoài. + Xâm nhập từ niêm dịch biểu bì: Do tuyến da cá có tiết ra niêm dịch tạo môi trường thích hợp cho vi khuẩn từ nước phát triển và xâm nhập vào thịt cá. + Xâm nhập từ mang cá: khi cá chết mang cá thường bị ứ máu tạo môi trường cho vi sinh vật có sẵn trong mang cá phát triển và lây lan sang các bộ phận khác. + Xâm nhập từ vết thương: các vết dập trên mình cá do đánh bắt, chuyên chở cá gây ứ đọng máu, niêm dịch là môi trường rất thuận lợi cho sự xâm nhập và phát triển của vi khuẩn. + Cá còn sống hoặc mới chết thì trong thịt chưa bị vi khuẩn phân huỷ nhưng nếu không ướp lạnh ngay thì cá rất dễ bị ươn. Cá lấy ra khỏi nước thường tiết nhiều niêm dịch nhầy đọng lại trên vẩy, chất nhầy này chứa nhiều protein tạo môi trường cho vi khuẩn xâm nhập và phát triển. Cá ướp lạnh sẽ hạn chế được sự phát triển của vi sinh vật nên vẫn giữ được thành phần các chất dinh dưỡng. Ngoài ra còn có thể bảo quản cá bằng muối, phơi khô hoặc xông khói. 3.3. Sơ chế cá - Cá nước ngọt: cá quả, cá chép, cá trôi, cá mè... Khi sơ chế cá nước ngọt cần thực hiện theo các bước sau đây: Làm chết. Đánh vẩy (bắt buộc đối với cá có vẩy cứng), bóc mang, bỏ vây, đuôi. Mổ để moi bỏ nội tạng, bóc màng đen trong bụng. Rửa sạch. Có thể khử tanh của cá bằng chanh hay gừng r***, rồi thấm khô. - Cá nước mặn: cá thu, cá vược, cá song... Đa số các loại cá nước mặn (cá biển) đều thuộc nhóm cá không có vẩy. Khi sơ chế các loại cá này cũng giống như làm cá nước ngọt, nếu là cá đuối, cá nhám sau khi làm chết thì nhúng cá vào nước nóng khoảng 700C đến 800C khoảng 2 đến 3 phút, hoặc sát muối, dấm sau đó cạo bỏ lớp nhớt phía ngoài da, chặt bỏ đầu, vây, mổ moi bỏ nội tạng, rửa sạch để ráo nước. -Cá da trơn: Khi sơ ché các da trơn cần làm sạch nhớt bằng muối hay dấm, tro bếp, sau đó rửa sạch nhớt rồi cắt bỏ vây, mang, đuôi, mổ moi nội tạng. 3.4. Sơ chế tôm Tôm có nhiều loại với kích thước khác nhau. - Tôm hùm: + Loại to: 1kg/con trở lên + Loại vừa : 0,7kg/con + Loại nhỏ: 0,5kg/con - Tôm sú: + Loại to: 10 con/kg + Loại vừa: 30 con/kg + Loại nhỏ: 60 con/kg Đối với các loại tôm có kích thước lớn như tôm rồng, tôm hùm thì rút bỏ đầu, rạch bụng, bóc bỏ vỏ, bỏ đường phân, rửa sạch để ráo nước. Đối với các loại tôm nhỏ, tuỳ theo món ăn mà sơ chế. Có thể bóc vỏ, bỏ đầu, bỏ đường phân, cũng có thể chỉ cắt bỏ râu, bỏ chân, đuôi, rửa sạch. 3.5. Sơ chế cua + Sơ chế cua bể: Lật ngược cua, dùng mũi dao nhọn xiên vào yếm cua (điểm gần 2 mắt) cho cua chết. Dùng bàn chải rửa sạch cua, bóc bỏ yếm, mai, dùng bàn chải rửa sạch phía trong, để ráo. + Sơ chế cua đồng: Rửa sạch bằng nước lạnh, bóc mai, bỏ yếm, rửa lại cho sạch. Nếu để nấu canh thì giã nhỏ, lọc lấy nước. 3.6. Sơ chế ốc Ốc trước khi sơ chế phải được ngâm trong nước lạnh hoặc nước vo gạo để ốc nhả hết bẩn và nhớt. Có rất nhiều cách thực hiện việc sơ chế ốc Khi sơ chế dùng dao cậy bỏ miệng ốc, lấy thịt ốc ngâm vào nước vôi trong, dấm khoảng 20 phút, lấy ốc ra rửa sạch nhớt và lớp màng đen, cắt bỏ hoi, bỏ đường phân, rửa sạch. Cũng có thể đập vỡ phần vỏ để lấy phần thịt ốc hoặc cũng có thể luộc qua rồi lấy phần thịt ốc 3.7. Sơ chế ếch - Dùng dao chặt bỏ đầu (phần dưới hai mắt). Chặt bỏ bàn chân, tay ếch.Lột da.Mổ moi bỏ nội tạng. Rửa sạch, dùng cho chế biến hoặc bảo quản. 3.8. Sơ chế lươn - Cho lươn vào một dụng cụ sâu, cho muối (nước vôi hoặc dấm) để làm chết và làm sạch nhớt lươn.Lấy rơm hoặc cỏ tuốt cho sạch nhớt. Rửa sạch nhớt. - Tuỳ thuộc theo món ăn mà ta có thể lọc xương lươn, lọc da, mổ bỏ nội tạng hay hấp chín gỡ lấy thịt. Sau khi mổ lươn không được rửa lại bằng nước lạnh, lươn sẽ bị tanh. 3.9. Sơ chế ba ba - Đặt ba ba nằm ngửa bụng lên thớt rồi chặt đứt đầu, trong trường hợp cần lấy tiết ba ba: lấy hai ngón tay ép chặt hai chân làm đầu ba ba thò ra ngoài, sau nắm chặt cổ ba ba, rửa sạch bằng r***, cắt tiết ở cổ. - Nhúng ba ba vào nước sôi vài phút rồi nhấc ra, cạo sạch lớp màng mỏng phía ngoài. Dùng dao rạch một đường xung quanh diềm sụn, bỏ mai ra ngoài. Lật ngược ba ba, lấy toàn bộ nội tạng ra ngoài sao cho không vỡ nội tạng bằng cách rút cổ họng ba ba kéo xuôi về phía dưới. Lấy dao lạng bỏ hết mỡ ở bốn đùi. Dùng khăn thấm sạch máu, cắt thái theo yêu cầu chế biến. 3.10. Sơ chế mực tươi Gồm 2 loại: mực ống và mực nang có kích thước, chiều dày của phần thịt khác nhau. Mực ống có kích thước nhỏ, thịt mỏng. Mực nang có phần thịt dày, kích thước lớn. Khi sơ chế có thể thực hiện theo các bước : Bóc bỏ màng, mai, túi mực.Bỏ mắt, răng. Rửa sạch. CHỦ ĐỀ 5: QUY TRÌNH KỸ THUẬT SƠ CHẾ NGUYÊN LIỆU (THỰC PHẨM) THỰC VẬT TƯƠI Phần I: Thực phẩm thực vật có đặc điểm cấu tạo rất đa dạng, phụ thuộc rất nhiều vào giống loài và điều kiện nuôi trồng. Căn cứ vào phần sử dụng người ta có thể chia thành các nhóm sau: Rau ăn lá.Rau ăn thân.Rau ăn hoa. Rau ăn củ, rễ. Rau ăn quả. Rau ăn mầm.Các loại nấm. Căn cứ vào đặc điểm khí hậu, có thể chi thực phẩm thực vật thành: thực phẩm thực vật nhiệt đới, thực phẩm thực vật ôn đới. Quy trình chung khi sơ chế : Chọn lọc các rau củ quả .Loại bỏ kỹ những phần không ăn được . Rửa sạch ở vòi nước chảy. Quy trình sơ chế một số loại thực vật tươi: 1 Sơ chế rau ăn lá: + Rau bắp cải: Bắp cải thường có từ tháng 1 đén tháng 3 hàng năm, ngày nay bắp cải có quanh năm. Chọn cây cuốn chặt lá dày, đầu lá khép kín, cuống nhỏ. Khi sơ chế bóc bỏ các lá già lớp ngoài cùng, tách từng bẹ rồi rửa sạch hay bổ đôi rồi rửa sạch hoặc tuỳ yêu cầu của món ăn để sơ chế. + Rau cải có nhiều loại như cải thảo, cải đắng (cải mơ), cải bẹ, cải làn thường được sử dụng cả phần cả thân và lá. Với cải làn phải lựa chọn loại có cuống lá mập, bóng mỡ, lá xanh dày. Đối với cải đắng, chọn loại non cuông lá nhiều, loại này thường có vào mùa hè. Cải làn, cải bẹ chỉ có vào mùa lạnh hoặc vùng có khí hậu lạnh như Đà lạt, Lào cai,Lạng sơn. + Rau ăn sống: chủ yếu là các loại rau xà lách, rau diếp, rau mùi, kinh giới,... Với rau xà lách chọn loại cây cuốn chặt, lá dầy, trắng và tươi. Rau diếp chọn loại cây lá mỏng, không xanh, không già, không non quá...Khi sơ chế nhặt bỏ lá già, lá úa, rửa sạch bằng nước lạnh nhiều lần, khi sử dụng ăn sống cần ngâm vào nước muối, dấm hoặc dung dịch thuốc tím hay ozôn. + Một số loại rau ăn lá khác: rau mồng tơi, rau đay, rau ngót, rau bí xanh, bí ngô, rau dền... Chọn loại bánh tẻ, màu xanh nhạt, không bị giập nát. Khi sơ chế loại bỏ phần gân xơ, lá già rồi rửa sạch bằng nước và thay nước nhiều lần. 2. Sơ chế rau ăn thân và lá. + Cần tây: Chọn cây cành mập, lá non. Khi sơ chế bỏ rễ, rửa sạch sau đó đập giập rồi cắt khúc. Loại này dùng để chế biến các loại nước dùng, các món xào. + Cần ta: Lựa chọn các cây cần xanh, ngọn to, mập, non, không bị giập nát. Sơ chế nhặt sạch rễ, lá già rồi rửa sạch, sau cắt khúc theo yêu cầu chế biến. Dùng để chế biến các món canh, món xào với thủy sản, các món lẩu ... + Tỏi tây: Lựa chọn cây có thân phần trắng to, mập, lá non. Khi sơ chế thường chỉ lấy phần trắng, tách từng phần lá rửa sạch các kẽ lá rối mới cắt khúc. Tỏi tây dùng để chế biến các món xào, nấu các loại nước dùng, các loại xúp. + Rau muống: Chọn loại lá xanh, non, cuống mềm. Khi sơ chế ngắt bỏ lá già, úa, chỉ lấy phần non bên trên. Đem ngâm vào nước lạnh, rửa nhiều lần cho hết chất bẩn. Dùng để chế biến các món luộc, xào, nấu canh... + Rau bí: Chọn loại lá xanh, ngọn mập, cuống mềm. Khi sơ chế tược bỏ các sơ của lá, của cuống. Có thể vò qua cho rau mềm, sau đó rửa sạch bằng nước lạnh...Dùng để xào, luộc... + Cải xoong: Chọn loại lá non, nhỏ, đều nhau, thân mềm. Khi sơ chế loại bỏ các phần rễ, rửa sạch bằng nước lạnh nhiều lần. Dùng để xào, nấu canh, hoặc ăn với lẩu... + Ngọn su su: Lựa chọn, sơ chế giống rau bí. Chú ý phải tươi mới đảm bảo độ ngọt. Dùng để xào, luộc... 3 Sơ chế rau ăn quả. + Bí đỏ: Lựa chọn quả già, vỏ cứng, không sứt , vỡ. Khi sơ chế gọt vỏ, bỏ ruột, rửa sạch và thái theo yêu cầu chế biến. Dùng để chế biến các món xào, nấu canh, nấu che, nấu xúp. Hiện nay, có sử dụng bí bao tử. Loại bí nhỏ, non mềm, màu xanh. Khi sơ chế chỉ cần rửa sạnh , để cả vỏ, thái mỏng hoặc bổ cau. Dùng để chế biến các món luộc, xào, nấu canh hoặc ăn lẩu. + Bí xanh: Lựa chọn quả nặng, phẳng, vỏ xanh, có phấn trắng phía ngoài. Còn nguyên vẹn không sứt, vỡ nát. Khi sơ chế thì gọt vỏ, cắt khúc, khoát ruột, rửa sạch và thái miếng theo yêu cầu món ăn. Dùng để chế biến các món xào, nấu, luộc hoặc làm mứt. + Mướp - Mướp hương quả nhỏ, vỏ mỏng, ít sơ, màu trắng có mùi thơm. Lựa chọn quả bánh tẻ, thẳng. - Mướp trâu quả to, vỏ dầy, có màu trắng xanh, mùi thơm ít. Lựa chọn quả bánh tẻ, thẳng. Hai loại trên khi sơ chế đều gọt vỏ, rửa sạch rồi cắt thái. Dùng để chế biến các món xào, nấu canh. - Mướp đắng quả ngắn, trên vỏ có gai, vỏ mỏng. Lựa chọn quả non, bánh tẻ, thẳng. Khi sơ chế chỉ cần rửa sạnh, không gọt vỏ sau đó cắt thái theo yêu cầu chế biến. Dùng để chế biến các món xào, nấu canh, hoặc các món nhồi. + Su su: Lựa chọn quả non, bánh tẻ, vỏ mỏng, quả tròn đều. Khi sơ chế gọt sạch vỏ rồi ngâm ngay vào nước lạnh cho hết nhựa. Rửa sạch, bổ đôi, bỏ hạt thái miếng theo yêu cầu chế biến. Dùng để chế biến các món luộc, xào, nấu... + Đu đủ : Lựa chọn quả non, bánh tẻ, có vỏ màu xanh, quả tròn đều. Khi sơ chế dùng dao nhỏ khía vào vỏ quả, rồi ngâm nước lạnh để loại bỏ nhựa. Sau đó gọt vỏ, bỏ ruột, hạt và thái theo yêu cầu. Dùng để làm nộm, nấu canh, quả chín làm mứt. + Cà tím: có hai loại cà tím tròn, cà tím dài. Lựa chọn loại có màu tím, bánh tẻ, vỏ mỏng, tròn đều hoặc thẳng...Khi sơ chế bỏ cuống, thái miếng ngâm ngay vào nước lạnh để tránh bị thâm đen trên vết cắt. Dùng để chế biến các món nấu, bung, xào. Cà tím dài có thể dùng để làm vỏ nhồi trong món ăn Âu, á ... + Dưa chuột: Chọn quả thẳng, vỏ xanh trắng, bánh tẻ. Khi sơ chế cắt bỏ hai đầu. Tùy theo món ăn mà có thể gọt vỏ hay để vỏ, hoặc bỏ ruột. Dùng để chế biến các món sa lát, đóng hộp.. + Các loại đậu: Đậu cô ve, đậu Hà lan, đậu vàng, đậu đũa... Lựa chọn các loại quả bánh tẻ, ít sơ. Khi sơ chế bỏ đầu, tước bỏ sơ, rửa sạch. Dùng để chế biến các món luộc, xào, trộn các loại sa lát, nấu canh... + Ớt ngọt: Lựa chọn loại quả to, tròn, có màu xanh, đỏ hoặc vàng. Khi sơ chế thì bổ đôi, bỏ hạt, ruột và thái theo yêu cầu chế biến. Dùng để chế biến các món xào, trộn sa lát... + Cà chua: có nhiều loại. Thông thường đó là cà chua hồng, cà chua múi, cà chua nhót. Cà chua hồng ít hạt, nhiều bột, ít chua và có vị ngọt. Cà chua múi nhiều hạt, cùi mỏng, ruột rỗng vị chua ăn không ngon. Cà chua nhót quả nhỏ, cùi mỏng nhiều hạt ăn không ngon. Lựa chọn cà chua quả mỏng, tươi đỏ, đẹp. Khi sơ chế rửa sạch, tùy theo món ăn mà cắt thái...Dùng để chế biến các món xào, nấu canh, nấu xúp, trang trí các món ăn . 4. Sơ chế rau ăn củ + Cà rốt: là loại rau ăn củ có nhiều chất dinh dưỡng, nhiều vitamin A (caroten). Lựa chọn củ to, mật, phẳng ít sơ, màu đỏ, rễ bé. Khi sơ chế gọt hoặc cạo sạch vỏ, rửa rồi cắt thái theo yêu cầu chế biến. Dùng như là một loại nguyên liệu phụ để chế biến xen kẽ với các loại rau và thực phẩm khác để làm tăng hương vị, màu sắc cũng như giá trị dinh dưỡng. Chế biến các món xào, nấu, nộm hoặc làm mứt... + Củ cải trắng: Lựa chọn củ to, mập, ít sơ, rễ bé. Khi sơ chế gọt hoặc cạo sạch vỏ, rửa sạch, cắt thái theo yêu cầu chế biến. Dùng để chế biến các món xào, nấu, luộc, kho hoặc muối chua. Củ cải có thể phơi sấy khô để chế biến dần. Đặc biệt trong món ăn của người Trung quốc. + Củ cải đỏ: Lựa chọn củ tròn nhỏ, mập, rễ bé. Khi sơ chế cắt rễ, rửa sạch rồi thái theo yêu cầu chế biến. Dùng để chế biến các món xào, nấu... chủ yếu để tạo màu cho món ăn. + Củ dền: Lựa chọn củ to, mập. Khi sơ chế phải gọt vỏ, rửa sạch, cho vào luộc kỹ để hết chất chát. Sau đó cắt thái theo yêu cầu chế biến. Thường dùng để tạo màu đỏ cho một số món ăn. + Su hào: Lựa chọn củ to, vỏ mỏng, ít sơ. Khi sơ chế gọt vỏ, rửa sạch cắt thái theo yêu cầu của chế biến. Dùng để chế biến các món xào, nấu canh, kho, làm nộm.... + Khoai tây: Lựa chọn củ có màu vàng, phẳng, vỏ nhẵn, không nẩy mầm, không thối, ủng. Khi sơ chế gọt vỏ ngâm vào nước lạnh. Thái theo yêu cầu chế biến nhưng tiếp tục ngâm vào nước lạnh. Dùng để chế biến các món xào, nấu. Trong món ăn Âu dùng để làm các món ăn kèm với món chính. Được coi như là loại tinh bột trong bưa ăn người châu Âu. + Củ đậu: Lựa chọn củ tròn, vỏ mỏng, rễ bé. Khi sơ chế gọt vỏ, rửa sạch và cắt thái theo yêu cầu chế biến. Dùng làm nguyên liệu phụ trong một số món ăn như: nem rán, xào... + Củ cần tây (Celeri ): Lựa chọn củ tròn to, vỏ dầy. Khi sơ chế gọt vỏ rửa sạch và cắt thái theo yêu cầu chế biến. Được dùng nhiều trong các món ăn Âu. Dùng để làm sa lát, làm nguyên liệu trong chế biến các loại nước dùng từ thủy sản. 5 Sơ chế rau ăn hoa + Hoa lơ: Có hai loại trắng, xanh. Lựa chọn loại hoa to, đều, không sâu, nát. Khi sơ chế loại bỏ cuống, cắt theo từng nhánh hoặc chẻ nhánh rồi rửa sạch Dùng để chế biến các món xào, luộc, nấu xúp. + Hoa a ti xô (Artichaut): Lựa chọn hoa to, nhụy to. Khi sơ chế cắt cuống. Tiếp tục cắt 1/3 phía trên bông hoa. Dùng kéo tách từng cánh cho tới phần củ (trong quá trình tách dùng chanh xát vào dao, kéo và vết cắt) để loại bỏ hết lông nhỏ của hoa. Dùng để chế biến các món xào, nấu hoặc nấu xúp....Đây còn là vị thuốc. + Hoa chuốí: Lựa chọn hoa chuối tây, tròn đều. Khi sơ chế bóc bỏ lớp già phía ngoài, thái mỏng ngâm ngay vào nước lạnh có cho thêm dấm hoặc chanh để chống thâm đen. Dùng để chế biến các món nộm... + Hoa thiên lý: Lựa chọn hoa non, đều nhau, có màu xanh. Khi sơ chế chỉ ngắt bỏ bớp cuống, rửa sạnh. Dùng để chế biến các món xào, luộc. 6. Sơ chế rau ăn bẹ + Hành tây: Lựa chọn củ già, vỏ màu nâu, tròn đều không mọc mầm, thối. Khi sơ chế bóc vỏ, rửa sạch rồi cắt thái theo yêu cầu chế biến. Dùng để chế biến các món xào, trộn nộn, làm sa lát. Trong các món ăn Âu. được dùng để tạo hương vị cho chế biến nước dùng, các loại xốt... Khi bảo quản hành tây thường để trong túi lưới, rồi để trên giá cao ,thoáng,hoặc rải đều hành trên giá bảo quản. + Củ thìa là (Fenouil): Lựa chọn củ to, màu xanh pha trắng. Khi sơ chế cắt rễ, rửa sạch, cắt thái theo yêu cầu chế biến. Được dùng nhiều trong các món ăn Âu. Để chế biến nước dùng thủy sản. 7. Sơ chế rau ăn mầm + Giá đỗ: Lựa chọn loại giá mập, không dài, màu trắng. Khi chế biến chỉ cần rửa sạch, một số món ăn bỏ chân, mũ giá. Dùng để chế biến các món xào, ăn sống. + Ngó sen: Lựa chọn loại non, mập, màu trắng. Thường được bảo quản trong dung dịch dấm. Khi sơ chế loại bỏ dấm bằng cách rửa sạch. Sau đó chẻ đôi, chẻ ba tùy theo yêu cầu. + Măng: Rất nhiều loại có hình thù khác nhau: măng lưỡi lợn, măng củ, măng nứa. Lựa chọn loại non, ít sơ. Khi sơ chế loại bỏ phần cứng, ngâm rửa nhiều lần trong nước lạnh. Sau đó phải luộc kỹ và đổ bỏ nước, và luộc nhiều lần làm giảm chất độ chất chát và của măng. 8. Sơ chế nấm - Nấm nuôi: Có nhiều loại khác nhau: nấm mỡ , nấm rơm. Các loại nấm này có quanh năm. Lựa chọn loại bóng, không dập nát, có kích thước đều nhau. Khi sơ chế cắt bỏ chân nấm, rửa sạch, bổ đôi, ba theo yêu cầu chế biến. Dùng để chế biến các món xào, nấu các loại nước dùng... - Nấm rừng: Có nhiều loại khác nhau như: Cèpe, Chanterelle,Truffe, Morille. Hết sức chú ý khi sử dụng loại nấm này vì có thể nhầm sang loại nấm độc, theo kinh nghiệm những loại nấm mọc tự nhiên mà có màu sắc sặc sỡ thì thường hàm chứa các chất độc nguy hiểm. Khi sơ chế các loại nấm đều ngắt bỏ chân, có thể tước bỏ lớp màng ngoài rồi rửa sạch (có loại nấm có thể chần trước). Dùng để xào, nấu xốt, xúp... CHỦ ĐỀ 6: QUY TRÌNH SƠ CHẾ NGUYÊN LIỆU ĐỘNG VẬT, THỰC VẬT KHÔ Nguyên liệu động thực vật khô là nguyên liệu động thực vật tươi đã được sơ chế, chế biến một lần làm cho nguyên liệu từ trạng thái tươi chuyển sang trạng thái khô. Các loại nguyên liệu được rút bớt hàm lượng nước bằng cách phơi khô tự nhiên hoặc sấy khô nhân tạo để bảo quản, dễ vận chuyển nhưng chất lượng về dinh dưỡng và giá trị cảm quan kém đi rất nhiều. Các loại nguyên liệu khô thường rất cứng, dai và có mùi vị khác lúc còn tươi. Khi sơ chế nguyên liệu khô cần sử dụng các phương pháp làm cho nguyên liệu khô trở lại trạng thái ban đầu và tẩy rửa loại bỏ những phần không ăn được để đảm bảo chất lượng cảm quan món ăn. Quy trình chung: 1. Làm nở Đây là công đoạn bắt buộc phải làm khi sơ chế thực phẩm khô. Mục đích của công đoạn này là làm thực phẩm khô hút nước, trương nở trở về trạng thái mềm mại gần như nguyên liệu tươi.Trong thực tế, sử dụng 3 cách làm nở cơ bản. - Ngâm nước lạnh: thường được áp dụng đối với những loại thực phẩm khô có trạng thái không vững chắc, dễ hút nước và ít có mùi vị khó chịu, màu sắc tối. Ngâm thực phẩm vào nước lạnh với một thời gian nhất định để thực phẩm hấp thụ nước trở lại trạng thái mềm ban đầu. Sự hút nước của các loại thực phẩm khô khác nhau rất khác nhau. Những loại thực phẩm có kết cấu vững chắc như hạt sen sẽ hấp thụ nước ít. Do đó thời gian ngâm sẽ lâu.Những loại thực phẩm có liên kết yếu hơn như nấm hương thời gian sẽ rút ngắn.. - Ngâm nước nóng: áp dụng đối với các loại thực phẩm khô có trạng thái rắn chắc khó hút nước hoặc những loại thực phẩm dễ hút nước nhưng yêu cầu cao về tốc độ, thời gian chế biến. Một số nguyên liệu: Bóng cá, vây cá, sau khi ngâm nước lạnh vẫn chưa đảm bảo yêu cầu nên phải ngâm vào nước nóng cùng với một số loại nguyên liệu gia vị như: gừng, r*** để tẩy mùi hôi. Một số loại nguyên liệu khác có trạng thái rất rắn chắc cần phải ninh trong thời gian dài. - Làm nở bằng ngâm nước phèn, nước gạo, nước tro: áp dụng với các loại nguyên liệu có nhiều chất nhờn, mùi hôi như bóng bì, bóng cá dưa ... Sau khi ngâm vào nước lạnh nguyên liệu khô vẫn chưa sạch, nếu ngâm vào nước nóng nguyên liệu khô sẽ bị nát thì phải ngâm chúng vào nước vo gạo, nước tro, nước phèn để tẩy rửa mùi hôi, làm cho nguyên liệu tinh khiết hơn nhưng vẫn đảm bảo độ giòn, dai của nguyên liệu tươi. Vì trong nước vo gạo, phèn, tro có tính a xít hoặc bazơ có thể tẩy màu, mùi nguyên liệu. Sau đó phải rửa sạch lại bằng nước lạnh nhiều lần để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm . 2. Chọn lọc Nguyên liệu sau khi làm nở, ta phải lựa chọn những phần ăn được, loại bỏ kỹ những phần không ăn được để đảm bảo chất lượng nguyên liệu. 3. Rửa sạch Sau khi đã làm cho nguyên liệu nở, chọn lọc, thì tiến hành rửa sạch hết nhớt, mùi hôi, làm cho nguyên liệu tinh khiết để chuẩn bị cho các khâu chế biến tiếp theo. Quy trình sơ chế một số loại nguyên liệu động vật khô. + Hải sâm khô: Là loại động vật quý có giá trị dinh dưỡng cao. Hải sâm thuộc loại da gai. Có hai loại hải sâm: hải sâm da trắng và hải sâm da đen. Vùng biển Việt Nam có nhiều loại hải sâm da đen. Sơ chế : phải ngâm hải sâm vào nước nước vôi loãng (từ 15 đến 20%) trong 24 giờ, dùng bàn chải cọ rửa thật kỹ. Cho hải sâm vào nồi nước lạnh cùng với vỏ quýt khô, gừng đập dập, đu đủ xanh rồi ninh cho tới khi mềm là được, vớt ra xả kỹ bằng nước lạnh cho sạch nhớt. Sau đó tiếp tục ngâm vào nước lạnh khoảng từ 2 đến 3 giờ. Thay nước nhiều lần. Vớt ra để ráo. Phi thơm hành, tỏi cho hải sâm vào xào, nêm vị cho vừa rối xúc ra chờ chế biến tiếp. + Vây cước: Là loại nguyên liệu khô được lấy từ vây cá biển to, có sợi dài, nhỏ, trong, trắng như sợi cước. Có hai dạng là vây bộ và vây cước. Khi sơ chế từ vây bộ thì ngâm bộ vây vào nước lạnh 24 giờ , sau đó vớt ra ngâm vào nước nóng vài giờ. Khi thấy vây mềm thìư vớt ra cạo hết lớp da để lấy từng sợi vây cước nhỏ. Loại bỏ tạp chất để sơ chế tiếp. Nếu sơ chế từ vây sợi, cho vây vào nước lạnh ngâm từ 3 đến 4 giờ, gạn bỏ hết sạn, cát và tạp chất khác, rửa sạch. Cho vây vào nồi luộc kỹ cùng với hành khô, gừng đập dập, rựơu trắng, khi nào bấm thấy mềm thì vớt ra, rửa sạch bằng nước lạnh để ráo nước. Sau đó lại cho vây vào nồi đổ nước dùng săm sắp, cho nước mắm, hạt tiêu, hành khô thái mỏng đun tiếp khoảng 1 giờ, vớt ra chuẩn bị cho các khâu chế biến khác. + Bóng cá (bóng cá thủ, bóng cá lăng, cá dưa) - Bóng cá thủ: Tùy theo bóng dầy hay mỏng mà ngâm bóng vào nước lạnh khoảng 3 đến 4 giờ. Với ra rửa sạch cho vào nồi cùng nước lạnh thêm gừng đập dập, vỏ quýt ninh kỹ đến khi bấm được thì vớt ra thái miếng ngâm vào nước tro khoảng 1 giờ. Tiếp tục ngâm vào nước lạnh, cứ 10 đến 15 phút lại thay nước một lần để cho bóng nở to, màu trắng ngà, hết mùi nước tro thì được. Vớt ra để ráo. Phi thơm hành, tỏi cho bóng vào xào, nêm vị nước mắm, hạt tiêu, nước dùng đun sôi để chơ chế biến tiếp. - Bóng cá lăng: Khi làm khô bằng cách cho bóng cá vào nướng hoặc rán ở nhiệt độ cao. Khi sơ chế, chặt bóng thành miếmg nhỏ ngâm vào nước gạo 3 đến 4 giờ. Vớt ra rửa sạch. Đem bóng chần vào nước sôi có cho thêm gừng đập dập, vỏ quýt khô. Sau đó thả vào nước lạnh, rửa lại nhiều lần vắt ráo nước. Đun nước dùng, nêm vị, thả bỏng vào đun sôi bắt ra bảo quản. - Bóng cá dưa: Ngâm cả bóng cá vào nước lạnh, khi bóng nở to, mềm vớt ra cắt khúc ngang dài 3 đến 4 cm. Bóc sạch màng đen bán phía trong bóng cho trắng. Dùng kéo cắt hai đầu thành những tua ở hai đầu, để ráo. Cho bóng vào nướng hoặc rán, khi bóng nở vớt ra để nguội ngâm vào nước gạo đặc, rửa lại bằng nược lạnh nhiều lần. Tẩy lại bằng r*** gừng. Phi thơm hành, tỏi, cho bóng vào xào qua, cho gia vị như: nước mắm, muối, hạt tiêu, nước dùng đun sôi. Cho vào âu súp bảo quản để chế biến. + Bóng bì: Được làm từ bì lợn theo các công đoạn: luộc chín, phơi khô, rang hoặc nướng. Khi sơ chế cho bóng vào nước gạo ngâm khoảng 1 giờ 30 phút, vớt ra, cắt miếng ướp với gừng, r*** khoảng 30 phút rồi sau đó rửa sạch để chế biến. + Mực khô: Ngâm mực khô vào nước lạnh hoặc nước ấm khoảng 3 đến 4 giờ cho mềm. Bóc lớp màng mỏng và mắt. Cắt miếng, khía vẩy rồng. Ngâm với nước tro (tỷ lệ: 1 thìa nước tro pha với 1 lít nước lạnh) trong khoảng thời gian 2 - 2h 30. Khi mực nở thì rửa lại bằng nước lạnh nhiều lần, ngâm mực trong nước lạnh 10 phút cho hết mùi nước tro. Tẩy bằng gừng, r***. Rửa sạch lại bằng nước lạnh. + Cá khô các loại: Đặc điểm của loại nguyên liệu này là có độ cứng, mặm và có nhiều sạn đất. Khi sơ chế cần phải ngâm nguyên liệu vào nước lạnh, nước vo gạo , thay nước nhiều lần để rửa sạch và đỡ mặn. + Thịt hun khói: Có thể rửa sạch bằng nước nóng ở nhiệt độ 60 độ đến 70 độ C hoặc để ngoài không khí thời gian 2 đến 3 giờ cho thịt mềm trở lại . Sau đó thái mỏng. Thịt hun khoi mua tại các siêu thị đã được sơ chế một phần nên không phải thực hiện các công đoạn trên. + Thịt ướp muối: có độ cứng và độ mặn. Trước hết rửa sạch muối rồi ngâm vào nước ấm thay nước nhiều lần để giảm độ mặm. + Hạt sen khô: Rửa sạch hạt sen, cho vào nước lạnh đun sôi khoảng 5 phút. Sát nhẹ cho hết lớp vỏ lụa rồi rửa lại cho sạch (Đối với loại hạt sen không có lớp vỏ lụa thì chỉ việc rửa sạch rồi cho vào luộc). Tiếp tục luộc cho hạt sen mềm để chuẩn bị chế biến món ăn. + Mộc nhĩ, nấm hương: Ngâm mộc nhĩ hoặc nấm hương trong nước lạnh khoảng 20 đến 30 phút. Vớt ra rửa sạch. Ngắt bỏ chân, phần không ăn được. Rửa lại bằng nước lạnh nhiều lần cho hết hôi để dùng cho chế biến. Nếu trong trường hợp cần chế biến nhanh, ngâm vào nước ấm khoảng 45 đến 50 độ C. Không nên dùng nước quá nóng để tránh nát. + Rau câu: Ngâm vào nước vo gạo đặc khoảng 3 đến 4 giờ. Nhặt bỏ hết tạp chất. Đun nước sôi có gừng đập dập cho rau câu vào chần qua, vớt ra thả vào nước sôi để nguội. Vớt ra để ráo nước, dùng cho chế biến món ăn. + Măng khô: Măng khô có đặc điểm màu nâu đen, mùi hôi, vị đắng. Măng khô có giá trị dinh dưỡng nhưng lại là nguyên liệu dễ ngấm hương vị thơm, chất đạm, chất béo khi chế biến cùng với các chất giầu chất đạm, béo như xương, thịt. Măng là món ăn phù hợp khẩu vị của người Việt Nam. Khi sơ chế ngâm vào nước lạnh hoặc nước vo gạo 12 đến 24 giờ. Vớt ra rửa sạch cho vào nồi luộc kỹ, thay nước nhiều lần để nước trong màu vàng nhạt, măng mềm là được. Loại bỏ phần già, cắt miếng dùng cho chế biến món ăn. + Các loại đậu hạt khô: Khi sơ chế có thể làm vỡ, rồi ngâm vào nước lạnh hoặc nước ấm với lượng nước lớn trong khoảng thời gian từ 3 đên 6 giờ, đãi sạch phần vỏ, rửa sạch. Thời gian bảo quản của các loại đậu ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng và cách sơ chế. Đối với những loại đậu hạt bảo quản lâu ngày rất khó tách vỏ và làm mềm khi chế biến, khi chế biến có thể cho thêm một chút nước tro hỗ trợ cho quá trình làm mềm nhừ. CHỦ ĐỀ 7: SƠ CHẾ NGUYÊN LIỆU BẢO QUẢN LẠNH ĐÔNG Để dự trữ và bảo lâu ngày với nguyên liệu thực phẩm (một, vài tháng). Người ta bảo quản thực phẩm ở trong phòng lạnh đông ở nhiệt độ từ -18 độ C đến - 8 độ C. Khi đưa ra chế biến cần phải làm tan băng trong các phòng tan băng rồi mới đưa ra ngoài không khí. Thực phẩm được đặt trên các giá kê, hoặc được treo trên các móc. Không để sát tường và tiếp xúc với nhau. Không làm tan băng trong môi trường nước vì như vậy làm giảm tối đa hàm lượng các chất dinh dưỡng và ảnh hưởng đến vệ sinh an toàn thực phẩm. Có hai cách làm tan băng. + Phương pháp làm tan băng chậm: là phương pháp tan băng từ từ trong các phòng tan băng. Có ít nhất là 3 phòng. Nhiệt độ của các phòng tan băng tăng từ -18 độ C đến 8 độ C. Độ ẩm tương đối không khí là 90% đến 95 %. Thời gian tan băng phụ thuộc vào khối lượng của thực phẩm khoảng 48 đến 72 giờ. Quá trình này kết thúc khi nhiệt độ ở bên trong mô cơ đạt từ 0 độ đến 1 độ C. + Phương pháp tan băng nhanh: là phương pháp làm tan băng trong đó thực phẩm được chuyển từ nơi có chế độ bảo quản lạnh đông đến các phòng tan băng có nhiệt độ là 20 đến 25 độC với độ ẩm tương đối 85% đến 95%. Thời gian khoảng 12 đến 24 giờ.
Ðề: Thực hành dinh dưỡng Cứ nghe đến: (TRUNG TÂM Y TẾ DỰ PHÒNG HÀ NỘI, 70 Nguyễn Chí Thanh) là mất thiện cảm lắm lắm. Nếu đọc bài viết này trước khi xảy ra sự cố thì chắc mình sẽ like mạnh, nhưng thời điểm này thì....ko buồn đọc. Sorry!
Ðề: Thực hành dinh dưỡng Đồng ý với bạn cả 2 tay, mình cũng định đọc nhưng nhìn thấy tên TT này ko buồn đọc nữa
Ðề: Thực hành dinh dưỡng Phòng khám Dinh dưỡng xin cảm ơn ý kiến đóng góp và sự quan tâm của các mẹ! Hơn ai hết, phòng khám hiểu những điều đã xảy ra ở Phòng Tiêm chủng có ảnh hưởng rất lớn đến niềm tin của các mẹ dành cho Trung tâm Y tế Dự phòng. Tuy nhiên, mong các mẹ hiểu giúp, Phòng khám Dinh dưỡng là Phòng khám XÃ HỘI HÓA đầu tiên chuyên về Dinh dưỡng tại Việt Nam. Do đó chúng tôi có những hoạt động, quy trình, cách thức vận hành và quản lý hoàn toàn khác và riêng biệt với Phòng Tiêm chủng. Để chứng minh được điều đó, chỉ có duy nhất sự cảm nhận của các bạn! Các bạn có thể tới, cảm nhận và đánh giá từ cơ sở vật chất, dịch vụ chăm sóc khách hàng đến thái độ, sự tận tình đội ngũ cán bộ công nhân viên và các bác sỹ, chuyên gia dinh dưỡng hàng đầu Việt Nam - những người đang nắm giữ các vị trí chủ chốt như trưởng khoa, giám đốc của Viện Dinh dưỡng Quốc gia, khoa Nhi - bệnh viện Hữu Nghị, Bệnh viên Nhi Trung Ương, Viện 198, Viện 103, Viện Phụ sản... Rất mong tiếp tục nhận được sự quan tâm của các bạn!
Ðề: Thực hành dinh dưỡng cảm ơn chủ top, tuy dài quá chưa kịp đọc hết, bài viết hữu ích quá. Chia sẻ với pk về sự cố đáng tiếc trong việc tiêm chủng, con sâu bỏ rầu nồi canh.
Ðề: Thực hành dinh dưỡng Cám ơn các mẹ đã quan tâm đến topic cũng như đến hoạt động của phòng khám. Phòng khám sẽ ngày càng cố gắng hoàn thiện để cung cấp dịch vụ chăm sóc dinh dưỡng tốt nhất đến cho mỗi cá nhân, gia đình.
Ðề: Thực hành dinh dưỡng Đúng là bao nhiêu công gây dựng lên danh tiếng. bây giờ đổ sông đổ bể hết rồi. Ngày trc mình hay cho con tiêm ở NCT, bây giờ thì k dám nữa. Sợ lắm...
Ðề: Thực hành dinh dưỡng Chắc phải in mấy bài chia sẻ ra để có ngay mỗi khi cần đọc, chứ nhiều quá cũng không nhớ nổi, cảm ơn chủ top đã chia sẻ ạ, mong nhận được nhiều bài chia sẻ hữu ích như thế của chủ top.
Ðề: Thực hành dinh dưỡng Cám ơn các mẹ đã quan tâm đến hoạt động của phòng khám dinh dưỡng. Một lần nữa phòng khám xin khẳng định phòng khám dinh dưỡng và phòng tiêm chủng là 2 đơn vị hoạt động hoàn toàn riêng biệt và khác nhau về phương châm cũng như cách thức hoạt động. Vì vậy, mong các mẹ đừng nhầm lẫn giữa phòng tiêm chủng và phòng khám dinh dưỡng Phòng khám dinh dưỡng xin chân thành cám ơn
Ðề: Thực hành dinh dưỡng Cám ơn các mẹ đã ủng hộ topic của phòng khám dinh dưỡng 70 Nguyễn Chí Thanh, Hà Nội, hi vọng trong thời gian sắp tới phòng khám sẽ ngày càng nhận được nhiều sự tin yêu của các mẹ hơn nữa Xin cám ơn các mẹ!
