Ðề: Article: Sử dụng gia vị đúng cách Bạn cần nắm được tính chất các loại gia vị và cách thức sử dụng của nó, loại gia vị nào thì phù hợp với nguyên liệu nào, thức ăn nào mới sử dụng gia vị đúng cách, phát huy được vai trò, tác dụng của gia vị trong việc chế biến thức ăn. Sau đây là cách sử dụng gia vị đúng cách để món ăn thơm, ngon, bổ Muối: Muối dùng để ướp vào các loại thịt, cá hoặc tôm trước khi chế biến và nêm vào món ăn trong khi chế biến. Khi chế biến các món thịt, cá hoặc tôm, nếu ướp chút muối vào, món ăn sẽ ngon hơn. Tuy nhiên, với món thịt kho nếu ướp nhiều muối, thịt sẽ bị cứng, không ngon. Vì vậy khi kho thịt, chỉ cần ướp với đường, hành, tiêu và rất ít muối, khi kho cho thêm nước mắm vào. Khi luộc thịt hoặc nấu các món thịt, nếu muốn thịt giữ được vị đậm đà, không giảm chất ngọt, nên cho muối vào trước. Khi nấu nước dùng hoặc canh, cần giữ vị ngọt từ thịt, nên cho thịt vào trước, nấu lửa nhỏ khoảng 15 đến 20 phút rồi mới cho muối vào. Khi làm các món xào, nên cho muối ngay sau khi cho rau và các thực phẩm khác vào. Tuy nhiên, thói quen ăn mặn không tốt cho sức khỏe vì chúng làm tăng hàm lượng natri trong cơ thể, dẫn tới nhiều căn bệnh nguy hiểm như suy thận, tăng huyết áp… Nước mắm: Nước mắm là loại gia vị đặc trưng với hương vị đặc biệt. Ngoài tác dụng kích thích sự thèm ăn và tiêu hoá, nước mắm còn chứa nhiều chất bổ dưỡng như chất đạm và các loại vitamin A, D và B12. Do đó, khi chế biến, không nên đun lâu nước mắm trên bếp. Với món canh, nước mắm được cho vào sau cùng, rồi bắc ra ngay, nếu không sẽ mất ngon do hương vị nước mắm bị biến đổi. Với món thịt kho, nên kho thịt gần mềm với các loại gia vị khác rồi mới cho nước mắm vào và kho thêm một thời gian ngắn nữa, thịt sẽ không bị cứng và thơm ngon hơn. Bột ngọt: Là loại gia vị giúp tăng cảm giác ngon miệng, đặc biệt trong các món ăn có cá, thịt hay nấm. Tuy nhiên, một số người có cơ địa dị ứng, khi ăn nhiều thức ăn chứa nhiều bột ngọt có thể gặp các triệu chứng đau đầu, buồn nôn, chóng mặt, vì vậy khi sử dụng bột ngọt cần thận trọng. Sử dụng gia vị đúng cách, hạn chế ướp thực phẩm với bột ngọt trước khi chế biến vì nó sẽ làm cho món ăn có vị đắng nhẹ và không tốt cho sức khỏe. Ớt: Là gia vị được sử dụng hầu hết trong các bữa ăn gia đình ở Việt Nam. Ớt dùng pha nước chấm, nêm canh cá, canh tôm, đặc biệt là trong các loại thức ăn có mùi tanh. Nhiều người khi ăn thiếu ớt sẽ có cảm giác không ngon miệng. Hạt tiêu: Trong hạt tiêu có một lượng tinh dầu rất nhỏ lưu giữ hương thơm, do đó cách tốt nhất khi sử dụng tiêu là ăn đến đâu mới xay đến đó. Hạt tiêu xay sẵn để lâu ngày sẽ mất mùi. Khi chế biến, đợi đến khi thức ăn đã chín mới cho tiêu vào hoặc chỉ rắc vào món ăn khi đã dọn ra đĩa hoặc tô. Khi nấu những món cay, hãy rang các gia vị cay (ớt khô, tiêu...) trên chảo khô ở nhiệt độ cao trong vòng vài phút trước khi nghiền nhỏ để cho hương vị thơm ngon. Gừng: Có vị cay, thơm, có tác dụng khử mùi tanh. Người miền Bắc thường ăn trứng vịt lộn kèm với rau răm và gừng thái chỉ (miền Nam thường ăn trứng vịt lộn với rau răm và muối tiêu, không ăn với gừng). Khi nấu các món cá với gừng, tốt nhất là cho gừng vào sau khi món ăn sôi khoảng 10 phút. Ở miền Trung, gừng được sử dụng để làm tôm chua. Gừng còn được dùng để chế biến nước chấm ăn với ốc, thịt vịt, dùng nấu phở bò có tác dụng khử mùi hôi của bò, dùng với cháo cá, cháo lòng, hoặc trong món chè trôi nước. Nghệ: Là một gia vị tạo màu, đồng thời mang hương vị đặc biệt cho nhiều món ăn Việt Nam. Trong các món bánh xèo, bánh khoái, người ta sử dụng nghệ để làm màu cho bánh. Nghệ còn được dùng trong các món cà bung, ốc bung hoặc ướp vào cá. Món “cà ri” nếu không dùng nghệ thì không thành cà ri. Bột nghệ là loại nguyên liệu chiếm đến 15% thành phần bột cà ri. Ngũ vị hương: Là loại gia vị xuất phát từ Trung Hoa, nhưng rất phổ biến trong nhiều món ăn Việt. Ngũ vị hương bao gồm 5 vị cơ bản trong ẩm thực là: mặn, ngọt, chua, cay, đắng. Công thức pha chế ngũ vị hương của ta và Trung Quốc khác nhau. Ngũ vị hương ở Việt Nam thường có thành phần: đại hồi, đinh hương, quế, hạt ngò, thảo quả. Ngũ vị hương được sử dụng trong các món vit quay, heo, bò hầm, các món cà ri hoặc các món thịt, cá nướng. Đối với hành tím, tỏi: Các loại củ này được xem là những gia vị vô cùng quan trọng đối với các món thịt và rau xanh. Khi dùng, bạn nên thái hành ra từng lát mỏng còn tỏi phải giã hoặc đập dập để men alinaza trong tỏi phóng ra nhiều, tạo nhiều mùi thơm. Nó có thể được sử dụng để tẩm ướp nguyên liệu trong giai đoạn sơ chế hoặc xào nấu lẫn với nguyên liệu sao cho sức nóng làm cho thức đó tiết ra mùi thơm thì mới đạt yêu cầu; Bạn cũng không nên sử dụng quá nhiều loại gia vị này vì nó có tính nóng gây nhiệt cho cơ thể đồng thời làm mất đi hương vị đặc trưng của món ăn. Giấm, r***: Giấm có thể khử tanh, khử béo, tăng mùi thơm, kích thích khẩu vị. Để sử dụng gia vị đúng cách Khi xào các loại rau, củ nên cho chút giấm vào từ đầu giúp bảo vệ các loại vitamin trong rau củ. Với món sườn xào chua ngọt nên cho giấm vào khi thức ăn đã chín, giấm giúp giữ được hương thơm đồng thời làm giảm cảm giác ngấy của mỡ. Muốn giữ được mùi thơm của r*** trong khi nấu nướng không nên cho hết r*** vào món ăn ngay từ đầu mà chỉ nên dùng một nửa. Phần còn lại, khi hoàn tất mới cho vào. Tác dụng của r*** là khử mùi tanh, đồng thời tạo hương thơm đặc trưng. Tùy mục đích sử dụng mà người ta cho r*** vào món ăn đúng thời điểm thích hợp. Ví dụ: Một số loại thịt rán, thịt quay thì dùng húng lũi tẩm ướp cho ngấm rồi mới đem làm chín hay nấu cà ri phải dùng nhiều hành, tỏi, ớt băm nhỏ phi thơm với bột cà ri,…. Phải biết sử dụng kết hợp hài hòa các loại gia vị sao cho món ăn nổi lên và gia vị thực hiện đúng vai trò làm tôn lên món ăn của nó. Riềng, gừng, nghệ, sả, hành: Bạn nên làm sạch rồi giã nhỏ, đập dập, hoặc vắt lấy nước trộn vào nguyên liệu để một thời gian cho ngấm mới đem xào, nấu; Nghệ tác dụng khử mùi tanh rất hiệu quả chính vì thế nó là gia vị thân thiết của các món cá; Riềng và sả khiến các món hon như giò heo hon, thịt hon trở nên hấp dẫn, thơm ngon và đậm đà hơn. Các món hon mà thiếu 2 loại gia vị này sẽ mất đi hương vị đặc trưng của nó; Hành lá là gia vị không thể thiếu của các món ăn chủ yếu là làm món ăn có mùi thơm hấp dẫn đồng thời trang trí món ăn khi đã được nấu chín. Quế và hồi: Khi dùng dạng cây, cho vào khi ướp nguyên liệu và lúc nấu để tận dụng hết hương thơm. Nếu dùng dạng bột, nên hòa với một ít nước. Không cho quế, hồi vào dầu đang nóng vì sẽ gây cháy, món ăn có mùi hăng và vị đắng. Hành khô: Gừng và hành giúp khử mùi tanh cho món cá kho. Sau khi cá sôi 6 - 7 phút cho gừng vào sẽ có tác dụng khử tanh tốt nhất. Hành có thể cho vào sớm hơn, khi cho nước vào nồi cá kho là lúc có thể cho hành vào. Với món cá hấp, dùng hành lót dưới cá là tốt nhất, như vậy có thể làm cá thơm hơn. Đường: Khi làm các món rán và nướng, bạn chỉ nên dùng ít đường để ướp thực phẩm. Nếu dùng nhiều, món ăn rất dễ cháy khét, bị sậm màu gây mất thẩm mỹ và có vị đắng. Hạt nên: Đặc trưng của hạt nêm là “có mùi thịt” chính vì vậy bạn nên sử dụng hạt nêm để ướp thực phẩm khi sơ chế và cho vào món ăn trong qua trinh chế biến. Bạn không nên cho hạt nêm vào sau khi món ăn đã chín vì hạt nêm rất dễ bị vón lại, hòa tan chậm và làm cho món ăn có vị ngấy do mùi thịt của hạt nêm tạo ra đấy nhé.
