Bí quyết lựa thịt Muốn món ăn thơm ngon, bên cạnh cách chế biến khéo léo, khâu sử dụng nguyên liệu rất quan trọng và làm thế nào để bạn có được thịt tươi ngon ? Lựa thịt tươi ngon Với tất cả các loại thịt, cần chú ý quan sát : - Cảm quan bên ngoài : Thịt tươi sẽ có màng ngoài khô, không bị nhớt. Về màu sắc, thịt bò ngon có màu đỏ tươi, thịt trâu có màu đỏ thẫm, nếu không khéo dễ lầm thịt trâu với thịt bò. Riêng thịt heo tươi có màu hồng sáng, thịt gà màu vàng sáng. Không lựa những miếng thịt có màu tái xanh, hơi thâm và có mùi khó chịu. - Độ đàn hồi : Miếng thịt tươi có độ đàn hồi cao, dùng ngón tay ấn vào miếng thịt, khi buông ra không để lại vết lõm. Miếng thịt ôi vết lõm không biến mất và tay có cảm giác bị dính. Thịt bò ngon sẽ có độ đàn hồi cao, màu đỏ tươi. - Vết cắt : Thịt tươi thớ thịt săn chắc, khi cắt vết cắt bình thường, màu sáng, thịt khô, dẻo và dính vào dao, nhất là thịt bò; trong khi thịt ôi có vết cắt màu tối và hơi ướt. - Tủy xương : Thịt tươi sẽ bám chặt vào thành xương, thịt ôi xương tủy dễ long ra. - Thớ thịt : Thớ thịt tươi trông săn chắc, không bị nhão. Thịt bò có thớ nhỏ, mềm mịn và gân trắng nhỏ. Thịt trâu có thớ thịt lớn hơn. - Mỡ : Thịt bò có lớp mỡ màu vàng và cứng, trong khi thịt heo chỉ nên lựa mua miếng thịt có lớp mỡ trắng trong. Thịt heo có mỡ vàng là heo bệnh. Với thịt gà, mỡ màu vàng tươi là thịt ngon. - Da : Da heo mỏng, dính liền với thịt. Da gà vàng là thịt ngon, cần phân biệt màu vàng tự nhiên với màu vàng do đã ngâm hóa chất. Khử mùi hôi ở thịt - Thịt heo ít có mùi hôi nên chỉ cần xát qua ít muối rồi rửa sạch là được. Tuy nhiên, nếu mua phải loại heo có mùi hơi nặng, chỉ cần luộc thịt trong nước sôi khoảng ba phút rồi rửa sạch mới chế biến, thịt sẽ hết mùi hôi. Trong lúc nấu, thường xuyên vớt bọt cũng giúp thịt không hôi. - Thịt bò có mùi gây nên nhiều người thấy khó ăn hơn thịt heo. Có thể khử mùi bằng cách nướng củ gừng, cạo lớp vỏ cháy, giã nhuyễn rồi xát lên thịt bò, sau đó rửa sạch. Hoặc sau khi rửa sạch, dùng r*** để rửa lại. - Thịt vịt rất hôi nếu không biết khử mùi đúng cách. Cắt bỏ phần phao câu cho nhẹ bớt mùi. Sau khi rửa muối và xả sạch, thoa hỗn hợp r*** và gừng giã nhuyễn vào bên trong lẫn bên ngoài, để khoảng 20 phút rồi xả sạch, mùi hôi sẽ biến mất. Khử mùi hôi thịt gà cũng tương tự. Ngoài ra, khi nấu thịt gà hoặc vịt, cho củ gừng đập giập vào món ăn sẽ rất thơm. Thịt cừu có thể khử mùi bằng ruou sake và gừng. - Thịt cừu có mùi đặc trưng, đôi khi rất khó chịu, vì thế bạn có thể sử dụng ruou sakê và gừng để khử bớt mùi. Ngoài ra, có thể dùng ruou sakê rưới trực tiếp lên thịt cừu, sau đó bóp nhẹ hoặc ngâm thịt cừu trong ruou khoảng 15 phút, xả sạch lại bằng nước. - Thịt dê có mùi gây. Cắt thịt thành miếng rồi cho vào nồi nước nóng, thêm một ít bã ruou. Cứ 500g thịt dê thì 500g nước và 25g bã ruou. Nước sôi vớt ra, thịt dê đã hết mùi gây. Cũng có thể rửa sạch thịt dê bằng nước nóng, cắt thành những miếng to rồi cho một lượng hương liệu vừa phải (hồi, quế, hồ tiêu...) vào và luộc tới lúc sôi. Chế biến thịt Tùy theo sở thích người ta lựa chọn thịt để chế biến, tuy nhiên có những món ăn khác nhau phù hợp với những loại thịt khác nhau, nếu chọn nhầm, món ăn sẽ không ngon. - Món xào : Thường nấu nhanh nên thích hợp với thịt nạc mềm không mỡ. Xào thịt heo hay thịt bò sẽ ngon hơn xào với thịt gà, thịt vịt. Thịt bò dùng thăn hay đùi đều được. - Món kho : Thịt có chút mỡ hay xương sẽ làm món kho thêm đậm đà. Thịt heo có thể dùng nạc dăm, ba rọi, thịt đùi hay sườn đều ngon. Thịt bò nên dùng nạm hoặc bắp. - Món hầm : Do nấu lâu nên những loại lâu mềm như: xương, đuôi, đùi, bắp, gân đều làm cho món hầm ngon tuyệt. - Món quay : Món quay rất thích hợp với các loại gia cầm như gà, vịt, chim cút, bồ câu… Thịt bò thường không được dùng trong các món quay. - Món nướng : Sườn nướng dù là thịt heo hay thịt bò đều thơm ngon, riêng thịt gà thì nên chọn đùi hay cánh, vì béo hơn những bộ phận khác. Bí quyết lựa cá & hải sản tươi ngon Cá và hải sản càng tươi sống càng ngon; nếu không lưu ý kỹ, khi lựa chọn dễ mua nhầm cá và hải sản bị ươn, ăn không ngon mà còn gây hại cho sức khỏe. Chọn cá nguyên con Tốt nhất là chọn cá còn sống; nếu mua cá đã chết, nên lựa mua cá được ướp lạnh kỹ lưỡng, không mua cá khi đá ướp đã tan chảy hết và cá bị ngâm trong nước. Ngoài ra, cần quan sát thêm những chi tiết sau: - Bề ngoài : Cá tươi có hình dạng bình thường, chất nhờn trong suốt, màu sắc cá sáng bóng, vảy bám chặt vào thân cá, miệng ngậm kín, đuôi cứng. Cá ươn thì vảy cá dễ bị tróc, cá bị đổi màu nhợt nhạt, miệng cá hé mở. - Thân : Thân cá cứng, thịt cá chắc, có tính đàn hồi, dùng tay ấn vào khi thả ra không có vết lõm là cá tươi. Thân mềm nhũn, không co giãn, vết lõm vẫn còn sau khi ấn vào là cá ươn. - Mắt : Nên chọn cá có mắt sáng trong, đồng tử đen đậm và rõ. Mắt cá ươn thường bị lõm sâu, màu nhợt nhạt, đôi lúc còn có vầng máu xung quanh. - Mang : Không nên chọn những con cá có mang màu thâm hoặc trắng, nước nhớt đọng lại trong mang có mùi hôi. Mang cá đỏ tươi, nắp mang sát là cá tươi. - Bụng và hậu môn : Cá tươi bụng lép, hậu môn lõm vào có màu trắng nhạt, khác với cá ươn bụng cá phình to, hậu môn lồi ra có màu đỏ bầm. - Ngửi mùi : Thông thường cá có mùi tanh tự nhiên như mùi nước biển hoặc nước muối; cá ươn có mùi thiu, hôi thối, nồng nặc khó ngửi. Chọn cá phi lê Nếu cá phi lê còn da hoặc vảy, miếng cá tươi da hoặc vảy cũng như cá nguyên con, màu sắc tươi và óng ánh. - Thịt cá : Chọn mua cá phi lê có thịt săn chắc, màu thịt tươi trong và dính vào nhau thành một khối, không mua cá có màu thịt bầm, nhợt nhạt. - Mùi cá : Đối với cá phi lê, mùi cá rất quan trọng, không chọn cá có mùi hôi thối, mùi lạ hoặc nồng nặc. - Nước đọng trên cá : Nếu cá tươi thì nước cá tiết ra có màu trong, nước cá đục là cá không còn tươi nữa. Chọn mực Không chọn mực có màu xanh tái, thịt nhão, đầu dễ đứt rời khỏi thân. Mực tươi có lớp màng dính chặt vào thân, màu trắng đục, thịt chắc, mình dày, râu mực cứng, túi mực nguyên, mắt trong veo, đầy đặn. Chọn tôm Tôm tươi thịt săn chắc, mùi tanh dịu, vỏ tôm cứng và bóng, màu vỏ xanh trong hoặc trắng hồng, đầu dính chặt vào thân, với tôm có càng như tôm hùm, tôm càng thì màu càng xanh trong. Những con tôm có đầu và càng rời khỏi thân, đầu tôm chuyển sang đỏ, vỏ và chân có đốm đen, thân mềm là đã bị ươn và nhiễm độc. Chọn cua và ghẹ - Nên chọn cua còn sống, chân, càng ngo ngoe khỏe và linh hoạt. Vỏ màu xám đục, yếm cua to, bám chắc vào thân, ấn tay vào yếm thấy cứng là cua chắc. - Nếu chọn được ghẹ sống càng tốt. Ghẹ ngon nhất là ghẹ mai màu xanh tươi, mình trắng, bấm vào yếm không lõm vào là ghẹ chắc thịt. - Thích ăn gạch thì chọn cua hoặc ghẹ cái, thích ăn thịt thì chọn cua hoặc ghẹ đực. Yếm con đực nhỏ hơn và không bè ra như con cái. - Không mua cua, ghẹ vào ngày trăng tròn vì sẽ bị ốp, thịt nhão. Chọn ốc, sò - Ốc tươi có mày nằm sát bên ngoài, khi đụng tay vào thì mày khép lại. Đặc biệt, nếu ốc chết sẽ có mùi rất khó chịu. - Sò tươi thường thò lưỡi ra ngoài, không có mùi hôi. Nếu sò ngậm miệng là đã chết.
