Kinh nghiệm: Cà Phê Và Những Kiến Thức Cơ Bản

Em tiếp tục ạ! (bài này em coppy nguyên bản chính của member otofun - EKICHI) có chỉnh sửa đôi chút về văn phong cho dễ hiểu thôi ạ...


Hôm nay ngồi rảnh rỗi, em ngồi viết chút về giống cà phê đang được đồn thổi thành huyền thoại ở VN vài năm gần đây : Mokka

- Mokka là 1 nhánh của giống Bourbon, Bourbon và Typica là nhánh nằm trên giống Yemen, và tất cả nhánh Yemen đều xuất phát từ giống gốc Ethiopian - đây là tên 1 đất nước cũng là tên giống cà phê thuần chủng, cà phê nguồn gốc từ Yemen đều là giống cổ từ Ethiopian mang sang trồng, sau vài nghìn năm tự đột biến theo thổ nhưỡng khí hậu và ổn định lại thành các nhánh mới như trên hình Coffee family tree.



- Do vậy, gốc để so sánh có đúng là cà phê Mokka không thì phải là Mokka ở Yemen

Mokka là 1 giống đột biến từ giống Arabica/Ethiopian thuần chủng đem từ đất nước Ethiopian sang trồng ở đất nước Yemen, sau khoảng vài nghìn năm nó đột biến từ giống cổ Ethiopian thành Bourbon, và từ Bourbon nó đột biến thành Mokka.
- Tự tìm hiểu trên google thì cũng rõ tên Mokka nó xuất phát từ vị trí địa lý Cảng Mokka - Mocha của đất nước Yemen, vùng tập kết xuất khẩu loại cà phê các vùng quanh Cảng Mokka đó tại đất nước Yemen.





- Về cấu tạo đặc điểm cây và hạt, thì Mokka vẫn nằm dưới gần gốc Ethiopian thuần chủng, nên nó có đặc điểm gần với giống thuần chủng cổ xưa, đó là đặc điểm cây bụi hoang mạc, tức là thân, cành nhỏ và dài, lá nhọn dài, cành vươn cao, ít chia nhánh… NHƯNG nó mang 1 đặc điểm đột biến khác thường đó là :
NÓ ĐI NGƯỢC VỚI KHÁI NIỆM CHUẨN MỰC LÀ HẠT CÀ PHÊ CÀNG TO THÌ CÀNG NGON, hạt Mokka có kích thước nhỏ, thường chỉ đạt size 10,11, nhưng về chất lượng vẫn không thua kém các giống khác.


Trên tay là quả Mokka và Typica, quả Mokka mầu đỏ thẫm, tròn còn Typica thì quả tròn dài bầu dục, mầu đỏ nhạt hơn.
- Do được trồng ở Yemen tại vùng đất có độ cao trên 10,000ft ~ 3000m so với mực nước biển, nên cây Bourbon đột biến, quả cà phê trở nên nhỏ, tròn và khi chín mầu đỏ thẫm hơn là giống Reb Bourbon hay Typica, nhân hạt to lắm sau khi sơ chế cũng chỉ size 13,14, tròn và mình dầy, nhưng khe rãnh lại mang đặc trưng cơ bản của giống ethiopion thuần chủng là mặt hạt phẳng, khe rãnh xoắn 2 đầu, nên hình green bean Mokka nó tròn múp gần giống peaberry, nhưng nó tròn dạng cầu đều - Khác với đặc điểm của Bourbon thuần chủng là 2 đầu khe chỉ hơn tù tròn, khe rãnh cũng xoắn nhưng mặt hạt lại hơi lõm vào.
- Hương vị Mokka gốc từ Yemen hiện nay vẫn là đậm vị Chocolate, acidity cao, smoothy cup, và nếu rang tốt sẽ có vị winey, một loại hương men rượu rất đặc trưng - với tôi cảm nhận nó gần giống với khi bạn để chocolate ẩm lên men vậy. Còn các giống mang đi trồng ở khắp nơi trên thế giới thì sẽ cho ra các vị khác nhau nhưng vẫn phải có nền tảng cấu tạo về hình dáng cây, quả cherry và hạt trên 80% như vậy, hương vị vẫn phải chủ đạo là hương dark chocolate, acidity cao và smoothy cup thì sẽ vẫn liệt vào giống Mokka, còn không đủ tiêu chí trên thì sẽ lại là ĐỘT BIẾN và thành 1 nhánh mới của nhánh Bourbon - Yemen. ví dụ như Sl 28 do Scott Labs của Kenya nghiên cứu.

- Nếu các bạn thực sự có kiến thức về cà phê, đã đi thực tế vùng nguyên liệu, chịu khó tìm hiểu trên google và có khả năng chắt lọc thông tin đúng sai thì sẽ phân biệt được Mokka là gì.
Ở Đà Lạt, sau 2 năm nay do mấy ông thương lái thu mua cà tươi bơm truyền thông lá cải làm "thương hiệu" Mokka để bán giá cao, nên cứ cây nào không phải catimor mà thuộc họ cà phê Arabica/chè là đều bảo là Mokka.


Đây là Catimor Đà Lạt .
Vốn dĩ người nông dân, họ đâu có kiến thức được như các nhà nghiên cứu nhân chủng học, hay là có điều kiện tìm hiểu và so sánh với các loại cà phê trên thế giới như tôi và các bạn, nhiều người thậm chí cả đời chưa nhìn thấy cái điện thoại màn hình mầu… do vậy họ đâu có biết Mokka, Typica, Bourbon hay Catimor là gì đâu, họ đi mua giống hoặc được cho giống về trồng, và đều gọi là cà phê Chè/ hay vài năm gần đây truyền thông bắt đầu gọi tên tây là Cà phê Arabica cho nó sang.
+ Sau vài năm huyền thoại Mokka được thêu dệt thành 1 loại cà phê ngon, hiếm nhất ở Đà Lạt – đương nhiên với suy nghĩ của thị trường kinh tế Việt Nam, thì cái gì ngon, mà lại hiếm thì giá chẳng bị thổi lên đến trời – Và như vậy, hiện giờ, cứ có người muốn đi tìm thu mua cà phê Mokka, là người nông dân họ chỉ cần thấy cái cây không phải là Catimor, không phải Robusta, trông giống cây cà phê Chè, là họ đều nói là Mokka - và các nhà rang xay nghiệp dư, kiến thức về cà phê có khi còn kém hơn nhiều nông dân, cũng tin sái cổ đó là Mokka và đem về rang bán với giá trên trời bán cho người dùng…
+ Người nông dân nào mà thực sự biết mặt cây Mokka, biết đúng tên và đặc điểm, còn giữ lại vài cây trong vườn – cũng chỉ phân biệt về hình dáng bên ngoài của cây, đều kiểu truyền miệng + chỉ cái cây thực tế - thêm người đi mua cà phê tươi, mấy ai có nổi kiến thức đủ để so sánh và phân biệt được đâu là Bourbon, Typica, Caturra, Mokka …

Thực tế không có sự so sánh về ngon hay dở, không thể so sánh gốc Typica, Bourbon gốc nào ngon hơn, mà chỉ có phân tích và đánh giá đặc điểm khác biệt giữa 2 nhánh, còn ngon hay dở là do cảm nhận của mỗi người dùng.
Khi được bạn dẫn vào vườn Cà phê, và được chỉ đây là Mokka, đây là Typica, đây là Catimor … tôi đều chụp hình lại và lấy mẫu quả, và cả hạt nhân, nhưng chưa tin ngay đâu, còn đọc mỏi mắt trên các diễn đàn về cà phê trên thế giới, trên các web của các thương hiệu roaster nổi tiếng TG, tìm các bài viết của các nhà khoa học nghiên, và tìm cách mua các mẫu/sample từ các Coffee Shop uy tín trên tg về những giống mình muốn xác định, rồi rang thử để xem có đúng mùi vị như lý thuyết miêu tả không, từ đó mới dám nhận định rằng, đây là Mokka ở VN, đây là Red Bourbon, đây là Typica, Yellow Bourbon…
- Phải nhìn tận mắt cây, cành, lá, quả chín, sơ chế, xay xát ra hạt rồi, và tự rang, xong uống cupping, và so sánh với Mokka mua từ Yemen về + ngồi đọc dịch các tài liệu của các farmer, roaster và vài Doctor nghiên cứu về các giống cà phê, tôi mới dám nói cái cây cái hạt cà phê đó là Mokka trồng ở Việt Nam.
- Cơ bản, Mokka nó cũng là 1 giống đột biến thuộc nhánh Bourbon với những đặc điểm về hương vị khá độc như phân tích ở trên, đừng thần thánh hóa nó thành loại cà phê ngon nhất VN nữa các bạn ạ.
- Trong ẩm thực, ngon hay dở là đánh giá chủ quan của người dùng theo sở thích cá nhân của họ.
- Việc của người nông dân là trồng thật tốt, không lạm dụng chất hóa học, sơ chế sạch và tốt, và khi bán nói rõ là bán giống cà phê gì, trồng thế nào, sơ chế ra sao …
- Việc của người rang xay là rang tốt, đúng cách để ra cf ngon, sạch và KHÔNG ĐỘC HẠI - đó là sử dụng nguồn nguyên liệu tốt, và trung thực với khách hàng về nguồn gốc, giống loại, vùng nguyên liệu, người trồng và cách sơ chế cà phê tươi. và BÁN ĐÚNG GIÁ TRỊ THỰC CỦA CÀ PHÊ MÌNH RANG.
- Việc của người mở quán, pha chế - barista : là có kiến thức chuẩn về barista để pha cà phê đã rang rồi được ngon, và bán đúng với giá trị thực của cốc cà phê đó

Đây là cây Yellow bourbon :
Quả cà phê bourbon vàng tự tay em hái chín thủ công :

 

Mỗi cafe không mà lắm kiến thức quá nhỉ

 

Kiến thức về cafe thật là mênh mông quá, càng đọc càng đau đầu :v

 

Vâng, kiến thức là mênh mông ạ...
Thank vì sự quan tâm của bạn!
Chúc bạn có những ngày nghỉ lễ sắp tới hạnh phúc và đầm ấm bên gia đình thương yêu!
Thân ái ...

 

mình thì lâu lắm rùi ko uống cafe

 

Đã ngót 10 năm mình sống với nó (coffee) vậy mà vẫn phải học, vẫn phải trau rồi đó bạn ...Kiến thức là mênh mông mà, mỗi nơi, mỗi đất nước đều có phong tục tập quán riêng ... uống và thưởng thức coffee cũng vậy ..
Thank vì sự quan tâm của bạn!
Chúc bạn có những ngày nghỉ lễ sắp tới hạnh phúc và đầm ấm bên gia đình thương yêu!
Thân ái ...

 

Morning...!
Chắc công việc bận quá phải không bạn?
Thế kỷ 21 mà, ai cũng bận rộn cả, dù gì ... nếu có thể hãy dành riêng cho mình, dù chỉ là một chút thời gian để nhìn và tận hưởng cuộc sống nhé.
Thank vì sự quan tâm của bạn!
Chúc bạn có những ngày nghỉ lễ sắp tới hạnh phúc và đầm ấm bên gia đình thương yêu!
Thân ái ...

 

Mới có kiến thức cơ bản thôi mà đã như thế này rồi ))

 

Thực tế, những kiến thức trên đây là cơ bản nhất mà mình đúc kết từ kinh nghiệm bản thân và đi sưu tầm ... qua quá trình viết bài cũng cố gắng chỉnh sửa về văn phong cho phù hợp với đại đa số người đọc ...
Chủ yếu hay mục đích là để cho người đọc nói chung và người tiêu dùng, khách hàng phân biệt được, mình đang uống cái gì? Cà phê mà mọi người đang uống có phải cà phê hay ... tạp nham những thứ lổn nhổn mà thương nhân hay các chủ quán tham rẻ đã cố tình lừa chúng ta ..
Thank vì sự quan tâm của bạn!
Chúc bạn có những ngày nghỉ lễ sắp tới hạnh phúc và đầm ấm bên gia đình thương yêu!
Thân ái ...

 

Mình thích cafe lắm, sáng nào cũng phải làm 1 cốc cho tỉnh táo trước khi làm việc

 

Vào face của bạn mà ko thấy rá rổ chỗ nào. Mình mù tịt các thứ liên quan đến cf nhưng đang bị nhờ mua cf nên nhờ bạn tư vấn" cafe xay sẵn loại nào ngon và đảm bảo an toàn. Mua khoảng 3-4k, nếu có loại nửa kg/gói thì càng tốt " .... bạn ib cho mình với nhé

 

caphe mà cũng nhiều loại quá ah. cách pha cũng vậy mỗi cách pha ra một hương vị khác nhau, tuyệt cú mèo, i love cafe

 

Ở Việt Nam nhà mình, tính riêng cũng có mấy loại cơ bản, Arabica chuẩn (loại ko lai tạp nhằm nâng cao năng xuất nhưng giá rẻ và chất lượng kém hơn đời bố mẹ là Robusta và Arabica ...ra ông con là Catimor) loại Catimor này, thương lai với đa số người bán hàng ko biết hoặc mù mờ vẫn lừa khách là Arabica
loại thứ 2 là Robusta rồi Culi, Cherry và Moka (Moka là loại như thế nào? mình đã post riêng một bài phí trên đó)
Từ các loại trên mà người làm cà phê đã lai tạo và pha trộn cho ra được các giống mới hơn .... và các sản phẩm cà phê riêng mang thương hiệu của chính họ (để làm rõ vầ các giống cà phê mới hay các sản phẩm mới mang thương hiệu j hay ý nghĩ tên gọi ... Mình sẽ viết một bài cụ thể và sâu hơn ở phần sau)
Cà phê ngon hay không? Rất khó để định lượng được bởi mỗi người có một gu riêng, mỗi vùng miền, mỗi nền văn hóa cũng vậy ... mà người làm cà phê chỉ đưa ra được cái chúng nhất, do vậy dân trong nghê vẫn trả lời khách hàng khi được hỏi,
Thượng đê: Thế nào là cà phê ngon?
Người làm cà phê trả lời: Ngon hay không là do MỒM (ở đây là bỗ bã, nhưng rất đúng và đúng luôn trong nhiều hoàn cảnh)
Ví dụ: Khi cơ thể mệt mỏi, chắc chắn uống cà phê cũng ko thấy ngon miệng
Khi uống cà phê vào buổi sáng cũng thấy ngon hơn khi uongs vào buổi chiều chẳng hạn ...
Muốn cà phê có hương vị riêng, mỗi người rang cà phê cũng đều có bí quyết riêng:
- Người thì không cho thêm bất cứ chất gì, từ rượu, nước mắm hay bơ chẳng hạn mà ta uống vẫn thấy đậm đà là nhờ họ biết khi nào lửa to, khi nào bớt lửa ... rồi rang xong ủ ra sao, làm thể nào cho hạt cà phê ra nhiều tinh dầu mà vẫn không bị cháy ... đấy!
- Có người thì không làm vậy, họ cho thêm các hương vị khác như tinh dầu quế, hoa hồi , bơ, mắm, rượu ... nhằm bù hương và tạo phong vị riêng ... đó cũng là bí quyết riêng (không phải lúc nào cho vào cũng được mà phải căn thời gian, rồi ủ rồi nhieuf nhiều lắm ... ở đây, bản thân cũng chỉ đưa ra được nhưng cái chung nhất làm sao cho ai đọc cũng hiểu, chứ ko muốn lý thuyết đơn giản trở thành lý luận siêu phàm
- Hết công đoạn rang, lại đến công đoạn xay, vừa rang xong ta mang xay luôn khi hạt đã nguội, hay là để vài hôm sau khi hạt cà phê đã thực sự đưa ra hết bên ngoài tinh dầu của chúng rồi mới xay ... đấy lại là cách mà tạo sự khác biệt của từng người.
- Rồi pha chế, loại nào pha máy, loại nào pha phin ... Pha theo kiểu nào, Ý, Pháp hay Việt ...
Vô cùng!
Tóm lại, Cà phê ngon, thơm thôi chưa đủ ... mà phải sạch, mà phải đem lại giá trị đích thực cho người dùng ...
"HÃY SỐNG ĐỂ SÁNG TẠO"

 

Vậy, bạn cố gắng duy trì thói quen tốt nhé, mỗi ngày chỉ cần 1 cho đến 2 ly ... ko nên uống nhiều (cái j quá cũng ko tốt, cà phê cũng ko nằm ngoài quy luật đó) và hãy chú ý: Hãy uống những thứ là cà phê chứ đừng uống nhữ thứ được coi là cà phê. Bởi chúng ta hiểu sức khỏe là quen trọng nhất!

 

Nhiều kiến thức thế này ah, cảm ơn bạn nhé

 

Những thông tin rất hữu ích, cảm ơn các mẹ nha

 

Thank bạn đã đọc bài của mình, cơ mà mình đóng vai Bố chứ ko phải mẹ

 

Thank bạn đã đọc bài của mình, cơ mà mình đóng vai Bố chứ ko phải mẹ

 

Em xin được phép tiếp tục ạ!
Ở phần tiếp theo này: - Xay cà phê : kiến thức về máy xay, và độ mịn khi xay cà phê
Hôm nay em sẽ phân tích chút về tác động của việc xay cà phê ảnh hưởng đến các cách pha cà phê, và tạo thành các hương vị khác nhau thế nào.

- Đầu tiên phải xác định rõ : Cối xay thủ công hay máy xay chạy điện thì công năng của nó đều là xay cà phê từ hạt ra thành bột.

- Tại sao phải xay cà phê thành bột mà không để nguyên hạt ? Để tiện dụng cho việc "luộc/pha" cà phê lấy nước uống, trong cùng 1 nhiệt độ nước dùng để trích ly/triết xuất/pha, bột cà phê xay càng mịn thì diện tích bề mặt cà phê tiếp xúc với nước nóng càng lớn ---> quá trình trích ly - luộc - càng cao. Các chất trong cà phê sẽ có tỉ lệ triết xuất ra khỏi bột cà phê lớn hơn.

- Độ mịn của bột cà phê thay đổi theo nhiệt độ nước dùng để pha, các cách pha chế khác nhau, các dụng cụ pha chế khác nhau ...

- Trong quá trình rang cà phê, theo nghiên cứu hiện nay có hơn 800 các hợp chất khác nhau được hình thành... gần 1 phần ba là các hợp chất tạo thành mùi, vị của hạt cà phê . Không phải tất cả hơn 800 hợp chất đó khi trích ly/pha đều cho ra hương "thơm", vị "ngon" và có lợi cho sức khỏe khi uống. Người Barista giỏi sẽ phải biết phân tích mẫu cà phê rang và tùy theo các dụng cụ/cách pha sử dụng kích cỡ bột cà phê phù hợp + nhiệt độ nước pha thích hợp để triết xuất/ pha ra ly cà phê có hương, vị ngon, có lợi cho sức khỏe . Triết xuất không/chưa tới hay triết xuất quá đều có thể cho ra hương vị không tốt, và các chất có hại cho sức khỏe.


* Tiêu chuẩn để đánh giá chất lượng của máy xay, cối xay cà phê :
- Khả năng thay đổi độ mịn của hạt cà phê : có thể thay đổi độ mịn của hạt cà phê từ thô đến siêu mịn để phù hợp với nhiều cách pha khác nhau.
- Chất liệu lưỡi xay : chất liệu tốt thì độ hao mòn lưỡi thấp ---> độ bền sử dụng cao.
- Thiết kế buồng xay/ cấu tạo lưỡi/motor xoay : cấu tạo lưỡi/thiết kế buồng xay, tốc độ mô tơ tốt nhất để đạt tỉ lệ ổn định/ đồng đều về kích cỡ bột cà phê cao nhất có thể.
- Công xuất motor cao, có hệ thống làm mát tốt : khi xay nhiều cà phê lưỡi xay sẽ sinh nhiệt, làm nóng bột ---> ảnh hưởng đến chất lượng trích ly , nếu cà phê để lâu không pha ngay thì nhiệt độ sẽ làm cà phê lên men, và biến đổi một số chất ---> thay đổi chất lượng bột cà phê.

Mẫu 1 xay cho máy espresso, độ mịn theo thang 1-40 Grind thì ~ 5-7

Mẫu 2 cho cách pha Phin Việt, French Press, Aeropress...

Mẫu 3 cho Drip coffee, syphon,...


Mẫu 4 cho Drip coffee, syphon, Ethiopia ...





Cả 4 mẫu trên đều xay từ 1 mẫu cà phê Catimor Sơn La s18, City +, rang ngày 26/01/2015. Độ mịn của từng cách pha/dụng cụ sẽ thay đổi theo thời gian, loại cà phê, tỉ lệ blend/phối trộn nhiều loại cà phê, nhiệt độ nước pha, và gu/style của người Barista, không bao giờ có cố định.


Như vậy, có thể hiểu, nếu cối xay tay,chân thủ công mà "tốt" thì đều có thể xay cà phê phù hợp cho các loại dụng cụ/cách pha chế, và ngược lại kể cả là máy xay chạy điện, nhưng nếu thiết kế, chế tạo không "tốt" thì cũng không thể xay cf phù hợp cho nhiều loại dụng cụ/cách pha đòi hỏi độ mịn cao, chính xác....

Như chiếc cối xay tay này, của Hario hàng nội địa Nhật, lưỡi bằng gốm siêu cứng, có thể điều chỉnh độ mịn từ nguyên hạt ---> mịn như bột phấn rôm luôn. Thích hợp cho dùng gia đình, mang đi du lịch, nhỏ gọn, tiện dụng, giá hợp lý.

 

bạn đang quan tâm đến gây dựng thương hiệ phải không ah