Kinh nghiệm: Cà Phê Và Những Kiến Thức Cơ Bản

chỉ thích nghe mùi cà phê nhưng không thích uống, ngửi mùi thích vô cùng

 

cafe thơm cực, mà không biết uống vì quá đắng

 

cảm ơn mẹ thớt cung cấp thông tin hữu ích ạ

 

Mình cũng thích cà phê nhưng độ này ít uống rồi vì uống xong toàn bị say bủn rủn tay chân, mắt lờ đờ rõ khổ

 

Thank kiu nhiều nhiều!
Nhưng mà mình là Papa Thớt chứ ko phải mẹ thớt

 

Ok, bạn cần và có đk pha đc tại nhà... Mình sẽ làm chi bạn loại ko say đc...
Thank bạn đã đọc bài!

 

Quá đắng vởi coffee rang quá đậm và thường gọi là full nhiệt khiến hạt cà phê bị cháy khét và tạo ra cacbon.... Nó rất hại cho sức khoẻ!

 

Cuối tuần, nhà em đi công tác,... khi về em sẽ tiếp tục công việc ạ
Chúc cả nhà cuối tuần dzui dzẻ... Gớm mới đầu hè mà nóng wa!

 

em nghiên uống cà phê mà giờ mới đọc được những thông tin này ạ

 

cafe mỗi sáng sớm, cho ngày hoạt đồng hiệu quả

 

em chỉ khoái nhâm nhi cf vào mùa đông thôi ạ, mùa hè thích sinh tố hơn

 

Cafe thì không biết chế biến thế nào. Nhưng uống thì chỉ thích uống của Highland.

 

Lâu rồi, hôm nay mới có ngày chủ nhật gọi là nhàn hạ ...
Hôm nay, em xin phép được tiếp tục như đã hứa ạ!
Phần này, Topic sẽ đi tiếp: + Các cách pha chế phổ biến trên thế giới.

<iframe width="560" height="315" src="" frameborder="0" allowfullscreen></iframe>
1 - Cách pha Ibrik của Thổ Nhĩ Kì và các nước trung đông, cổ sưa nhất, cà phê xay mịn cho vào nước và đun sôi nhiều lần, cô đọng sền sệt lại - có thể cho thêm bột hồi, quế, tiêu.... ở Vn mình trên Đà lạt và tn hồi 198x cũng thịnh cách pha này, gọi là cà phê kho.
Các cụ xem video :
Đây là 1 kiểu pha cổ điển, đường nâu được cho vào trước để tạo caramel, sau đó nước lạnh ổ vào đun sôi đến ~90oC - sủi tăm - thì cho cà phê xay mịn vào, một số nơi cho thêm hồi, quế, tiêu hoặc các vị theo ý thích .... đun đến khi trào bọt thì hạ nhiệt để ra ngoài 15s rồi lại đưa vào đun lại, cứ thế tối thiểu 3 lần thì tắt lửa và đổ cả ấm ra cốc sứ, để nguội cho bột cà phê lắng xuống và uống.
Cà phê : thường rang đến độ đậm, full city + trở lên. và xay rất mịn, mịn hơn mức pha espresso, tương đương như bột phấn rôm vậy.
Dụng cụ : ấm ibrick như trên hình, phần dáy bằng và rộng, phần cổ hẹp ...

Vị uống thì rất đậm đắng nhiều, có thể mặn, có thể có vị của phụ gia như hồi, quế, bạc hà... và hầu như không chua do cà phê được nấu trên nhiệt cao lâu + cà phê xay rất mịn.
Thường uống nguyên chất vào mùa đông, hoặc dùng đổ lên kem dừa, kem tươi làm nước sốt ...

 

2 - Cách pha kiểu espresso : espresso là 1 cách pha, cũng là tên gọi của chính loại cà phê truyền thống của Italy, nguyên lý cơ bản là cà phê xay mịn, được nén chặt bằng phin, sau đó dùng 1 dòng nước nóng ~ 90-92oC dưới áp suất lớn ~ 9bar nén qua bột cà phê trong ~ 30s, cà phê pha ra có lớp crema xốp dầy ~ 5mm mùi khá thơm, vị đắng, chua và hơi ngọt hậu.
Có thể pha espresso = ấm Moka pot kiểu cổ điển hoặc pha bằng máy espresso.

Ấm moka pot : espresso thủ công kiểu cổ điển : cà phê xay mịn nén vào phin, nước nóng đun dưới ấm, có 1 ống thông với phần phin cà phê, khi nước sôi tạo áp suất đẩy dòng nước theo cột nước trào ngược lên chẩy pha phần cà phê xay mịn đựng trong phin, và nén ngược dòng nước cà phê lên tầng trên cùng của ấm để rót ra uống.
Cách pha này cà phê vẫn có lớp crema mỏng, vị đắng khá gắt, có hậu ngọt, ít chua do cà phê được đun nhiệt độ cao axit bay hơi gần hết.
Cà phê : rang từ Full City --> French roast
Độ mịn : mịn như espresso hoặc có thể thô như pha phin tùy vào khẩu vị uống

Pha bằng máy espresso chuyên dụng : có boiler nước nóng, có van áp suất điều chỉnh áp suất, bộ cảm biến nhiệt độ nước chuẩn PID đảm bảo dòng nước luôn ổn định ở 92oC, dưới áp suất ~9bar dùng nước ép pha portalfilter có cà phê nén chặt triết xuất ra dòng nước cà phê ~30s, lớp crema có mầu nâu nhạt, vện hoặc lốm đốm điểm nâu đậm - tiger skin - là hoàn hảo :

Cà phê : thường rang medium : từ City --> Full City
Độ mịn : thô hơn cách pha ibrik, nhưng mịn hơn cách pha phin, French Press, Drip ...
Nước : nước có hệ thống lọc bớt các chất rắn hòa tan, nhưng cũng không dùng nước cất hoặc nước quá lọc quá nhiều lớp mất hết khoáng chất.

 

Tiếp tục với các cách pha coffee phổ biến hiện nay trên thế giới :

3 : Pha coffee bằng Syphon :


Nhìn vào hệ thống Syphon cơ bản gồm 2 phần, phần bình dưới dùng để chứa nước, được kết nối với bình bên trên( đựng cà phê) bằng 1 đường ống kín để áp kiểm soát áp suất trong bình dưới.
Nước được rót vào bình dưới cùng, đun nóng đến khoảng ~ 80-90 oC nước bắt đầu bốc hơi, tạo áp suất đẩy nước nóng theo đường ống tràn qua bình thứ 2 phía trên đựng cà phê bột, cà phê sẽ được "luộc chín", dụng cụ khuấy cà phê bằng gỗ - tùy theo cách gia giảm nhiệt, thời gian nấu cà phê, cách khuấy cà phê sẽ làm thay đổi hương vị cà phê...
Nhìn video đến ~ phút 3 người pha dùng khăn ướt lạnh lau bình phía dưới : có thể thổi khí mát ...tác dụng là làm lạnh bình dưới chứa không khí nóng, khi đó nhiệt độ giảm thì áp suất bình dưới giảm, nước cà phê từ bình trên sẽ bị hút ngược lại vào bình dưới, bột cà phê bị chặn lại bởi màng lọc - filter - ở đáy bình phía trên.

Với cách pha này, người barista có thể kiểm soát nhiệt độ nước pha cà phê, thời gian luộc cà phê, độ mịn cà phê muốn pha, tỉ lệ nước pha cà phê gram/ml ...

Cà phê : nguyên chất
Độ mịn : có thể tùy chỉnh xay mịn, thô tùy phong cách, hương vị muốn uống ...
Nước : nước sạch
Hương vị : cách pha này cà phê sẽ có nhiều vị đắng, chát, ít vị chua, hương cà phê khá đậm và tốt nếu người pha kiểm soát tốt nhiệt độ và thời gian đun cà phê.
Về cơ bản cách pha Syphon này cà phê có vị gần với cách pha phin của Việt Nam.

 

4 - Drip Coffee hay còn gọn là Pour over Coffee :
Pha cà phê bằng bộ phễu và giấy lọc :



Cà phê : vẫn là nguyên chất, rang ở mức City - City + tức là rang nhạt, light roast.
Và đặc biệt ở cách pha drip thì thường phải là những loại cà phê ngon, hương vị tốt nhất mới dùng để pha drip, vì cách pha này nước cà phê sẽ cho mùi hương và vị gần như chính xác nhất với chất lượng cà phê, do vậy nếu cà phê dở thì pha drip hương vị sẽ rất tệ, khó uống.

Độ mịn : cách pha này cà phê xay thô, bằng hoặc có thể to hơn cách pha phin của Việt nam, nếu có bảng so sánh thì có lẽ độ mịn bột cà phê pha Drip ở mức to nhất trong các cách pha.
Nước : nước sạch, nhiệt độ nước chỉ ở ~ 75-85, không nên pha nhiệt độ quá cao như các cách pha khác.

Ở đây dụng cụ gồm 1 phễu drip - thường hình nón, hoặc có thể kiểu dẹt như dáy thuyền, 1 filter - giấy lọc - để giữ bột cà phê lại, ấm nước nóng có vòi rót nhỏ để kiểm soát tốc độ rót chính xác, cân điện tử gram để kiểm soát tỉ lệ cà phê/nước, đồng hồ bấm giấy kiểm soát thời gian pha chế.

Khi nào pha thì mới xay cà phê ra, cân chính xác gram cà phê để đo chính xác nước rót vào phễu --> kiểm soát tỉ lệ cf/nước tùy theo phong cách pha : 1/10 , 1/13, 1/15 ...
Cách rót khác nhau làm cà phê được khuấy khác nhau, thời gian rót nước nóng vào phễu - thời gian cà phê được luộc - được kiểm soát chính xác bằng đồng hồ giấm giây, mỗi một cách pha : 2,3,4 lần rót, tỉ lệ cf/nước thay đổi, rót nhanh hay chậm, rót theo chiều kim đồng hồ hay thẳng... sẽ giải thích ra 1 hương vị cà phê theo ý muốn của barista...

Hương vị : cách pha drip cà phê rang ở mức nhạt, nên còn nhiều axit, pha nước không quá nóng nên nước cà phê uống sẽ nhiều vị chua của hoa quả, đắng ít, hơi chát, có thể có ngọt hậu...mùi rất thơm, đủ loại mùi tùy theo các loại cà phê, cơ bản uống gần giống trà ...
Hàm lượng caffein rất thấp, axit tự nhiên cao, tạp chất ít... nên uống drip nhẹ, giải khát và thưởng thức là chính, tốt cho sức khỏe hơn là các cách pha Ibrik, Syphon, Espresso, Phin....

Bonus: Câu hỏi và trả lời của khách mua coffee (cũng na ná như các câu hỏi của anh chị trên diễn đàn về vài thương hiệu hiện đang kinh doanh ở xứ mình..
Thanks cụ chủ thớt, lần đầu tiên em thấy có một bài viết khá chi tiết & quan trọng nhất là rất đầy đủ về cafe. Tuy nhiên cái mà dân cần lao cần là " nuôi con gì, trồng cây gì " tức là mua cafe nào, ở đâu thì cụ lại chả chịu chỉ ra. Em mạo muội nêu vài cái tên mà em vẫn hay dùng để xin cụ góp ý :

- Trung Nguyên, Hightland,Metrang, Mai... và các thể loại tương tự - Em ko dùng được ( chắc khoảng 7 năm trở lại đây )
- Em có uống một số loại Arabica, Robusta của Pháp, Ý : khá ngon nhưng ko có ở Vn
- Một số loại bán sẵn ở Vn có vị gần giống với Pháp- Ý : Purio ( 600k/kg ), Bour bond ( 340k/kg ), An Thái ( 320k/kg )
- The coffe bean : Hồi mới mở ở Vn ( cách đây khoảng 3 năm ) mua hạt về uống khá ngon ( 1.1trieu/kg ) nhưng sau này rang cháy quá nên em thấy ko ngon nữa

Tất cả các loại cafe trên đều là loại hạt đã rang, mua về khi nào uống thì xay chứ ko xay sẵn.
- Highland từ 2013 bán cổ phần cho nn đầu tư lại thì chất lượng cà phê có khá hơn, nhưng cũng như TN mà thôi, đều là hàng công nghiệp rẻ tiền nhưng được đánh bóng thương hiệu bán với giá đắt tiền.
- Pháp, Ý cụ không nói rõ thương hiệu cháu không đánh giá được, không phải là cứ thương hiệu cà phê NN là ngon đâu.
- 3 thương hiệu cụ nói ở VN, nó chỉ hơn cà phê bẩn là nó có bán loại hạt, tức là nguyên chất 100% cà phê thôi, còn chất lượng, sạch, ngon ...thì đều rất thấp, giá thì cao không xứng đáng với chất lượng.
- The coffee bean & Tea leaf : nó tương đương chất lượng với Starbuck, MCcafe... nó là top đầu ở dòng công nghiệp, chất lượng ngon, giá hơi đắt/chất lượng, nhưng cơ bản nó ngon đó. Rang cháy-đậm là do mức độ rang, cụ có thể tìm dòng sp nó rang nhạt. Có thể là nó thay đổi gu rang theo văn hóa của cà phê Việt thôi, tuy nhiên những dòng sp cao cấp của nó trên 100$/kg bán khắp tg thì cũng ngon.

Còn với cháu, cháu có cả dòng sp coffee phổ thông lẫn dòng cao cấp - specialty coffee - khó có sự so sánh chất lượng vì đều là sp thủ công. Kiểu như so sánh dòng oto thương mại với dòng oto rắp ráp tay 100% vậy.
Cụ muốn uống cf nguyên chất, chất lượng cao thì mời cụ 2 tuần nữa, cháu về Hn cháu sẽ đeo theo khá nhiều mẫu cà phê chất lượng cao năm nay của Vn và một số mẫu cao cấp nhất của Tg.

 

kiến thức là vô tận, mk chỉ phân biệt được cà phê với ca cao thôi

 

Có nghĩa là nhìn hình mà chỉ mặt phải ko bạn ...?

 

Sáng nào em cũng phải làm hụm cf mới làm việc được

 

Có nhiều loại cafe quá đi phải từ từ thưởng thức hết mới được