Toàn quốc: Chọn Nước Mắm Theo Độ Đạm Cao, Liệu Chúng Ta Có Đúng Đắn?

Thảo luận trong 'THỰC PHẨM GIA ĐÌNH' bởi lemanhk, 13/3/2018.

  1. lemanhk

    lemanhk Thành viên mới

    Tham gia:
    29/3/2017
    Bài viết:
    32
    Đã được thích:
    1
    Điểm thành tích:
    8
    Khi chọn mua loại nước mắm, chúng ta đang nhầm tưởng rằng nước mắm độ đạm cao thì sẽ ngon, sự thực có phải như vậy?

    Nước mắm là hỗn hợp muối với các axit amin được chuyển biến từ protein trong thịt cá qua một quá trình thuỷ phân có tác nhân là các hệ enzyme có sẵn trong ruột cá cùng với một loại vi khuẩn kỵ khí chịu mặn theo từng bước như sau: Protit => Anbumin => Pepton => Polipepit => Peptit => Axit amin.
    Do đó đạm nước mắm chiếm chủ yếu và quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm. Các chất đạm có trong nước mắm bao gồm:
    1- Đạm tổng số: là tổng lượng nitơ co trong nước mắm (g/l), quyết định phân hạng của nước mắm.
    2- Đạm amin: là tổng lượng đạm nằm dưới dạng acid amin (g/l), quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm.
    3- Đạm amon: hay còn gọi là đạm thối, càng nhiều nước mắm càng kém chất lượng.

    Tùy theo từng loại cá, thông thương hàm lượng protein chiếm từ 10 – 21 % trọng lượng cá, do đó nếu ta lấy hàm lượng protein trung bình cao nhất trong cá nguyên liệu là 21 %. Trong thành phần protein có nhiều nguyên tố khác nhau như : N, C, H, S, O… hàm lượng N chỉ chiếm 15 -18%. Hệ số chuyển đổi từ hàm lượng N sang protein là 6,25.
    Vậy hàm lượng Nitơ có trong 1 kg nguyên liệu cá là:1000 x 0,21 : 6,25 = 33,6 g N/kg.

    Tức với phương pháp truyền thống, khi muối cá độ đạm tổng số - tổng lượng Nitơ trong nước mắm – dao động trong khoảng 30-40 gN/l.

    Theo TCVN 5107: 2003, Nước mắm được chia thành 4 loại:
    Loại nước mắm đặc biệt: Độ đạm >30No.
    Loại Thượng hạng: Độ đạm >25 No
    Loại hạng 1: Độ đạm >15 No
    Loại hạng 2: Độ đạm >10 No
    Dưới 10 độ đạm, không được gọi là Nước mắm.
    Và cũng theo tiêu chuẩn này và theo nghị định về ghi nhãn hàng hóa, thì trên nhãn của nước mắm bắt buộc phải ghi thành phần độ đạm tổng số.
    Cũng có những hãng sản xuất nước mắm ghi nhãn có độ đạm rất cao (50, 60 độ đạm). Có hai khả năng xảy ra:

    Một là: NSX thường đánh tráo khái niệm đó là phần trăm của đạm amin so với đạm tổng số (con số thường khá cao – từ 35%-60%). Đây không phải là đạm tổng số - thứ quyết định phân hạng nước mắm. Đây là một hình thức ngụy biện đánh tráo khái niệm.

    Hai là: Nếu là đạm tổng số thì thông thường có những cách sau để đạt được lượng đạm đó:
    i) NSX bỏ thêm ure/hóa chất độc hại hoặc vào sản phẩm để tăng số gam N có trong nước mắm.
    ii) Sử dụng công nghệ cô chân không dưới áp suất thấp và nhiệt độ cao để lấy đi lượng nước và muối có trong nước mắm. Điều này có thể gây ảnh hưởng bất lợi đến mùi vị và chất lượng của nước mắm vì dưới nhiệt độ cao, các enzim, vitamin và axit amin bị phá hủy ở nhiệt độ cao. Việc lượng muối mất đi cũng có thể bắt buộc NSX phải dùng chất bảo quản thay cho chất bảo quản tự nhiên là muối – như các dòng nước mắm truyền thống khác.

    Qua phân tích trên cho thấy không nên chọn nước mắm có độ đạm quá cao vì sẽ bị bổ sung đạm vô cơ. Cũng không nên mua nước mắm có độ đạm quá thấp vì sẽ bị pha loãng.

    Vì vậy, độ đạm có được bằng phương pháp tự nhiên dao động trong khoảng 30-40tốt nhất.
    Độ đạm đó có được do nước mắm làm từ con cá cơm trưởng thành, béo mập, nhiều đạm, được kéo rút, chăm sóc cầu kỳ và hoàn toàn tự nhiên.
    >>>>>>>Tìm hiểu thêm Độ Đạm Nước Mắm là gì?

    Mong anh/chị vì chạy theo độ đạm cao mà mua phải sản phẩm không tự nhiên, không an toàn, gây tổn hại đến sức khỏe của mình và những người thân yêu.

    Nguồn: http://nuocmamlegia.com/bi-quyet-chon-nuoc-mam-theo-do-dam-ct96.html
     

    Xem thêm các chủ đề tạo bởi lemanhk
  2. me-cubi

    me-cubi

    Tham gia:
    16/3/2011
    Bài viết:
    19,737
    Đã được thích:
    2,871
    Điểm thành tích:
    913
    chuẩn luôn
     
    lemanhk thích bài này.
  3. lemanhk

    lemanhk Thành viên mới

    Tham gia:
    29/3/2017
    Bài viết:
    32
    Đã được thích:
    1
    Điểm thành tích:
    8
    me-cubi thích bài này.
  4. me-cubi

    me-cubi

    Tham gia:
    16/3/2011
    Bài viết:
    19,737
    Đã được thích:
    2,871
    Điểm thành tích:
    913
    yên tâm, các mẹ đã dùng mắm truyền thống 1 lần sẽ không muốn dùng mắm công nghiệp nữa.
    nên mình cứ túc tắc phục vụ cộng đồng thôi mn à :D
     
    lemanhk thích bài này.
  5. lemanhk

    lemanhk Thành viên mới

    Tham gia:
    29/3/2017
    Bài viết:
    32
    Đã được thích:
    1
    Điểm thành tích:
    8
    1 Like cho chị, đúng là kỳ cựu trong nghành. Nhưng em phải công nhận một điều là dùng mắm truyền thống xong nghỉ chơi nước mắm công nghiệp luôn :D
     
  6. triplehdsvn

    triplehdsvn Thành viên mới

    Tham gia:
    3/3/2018
    Bài viết:
    33
    Đã được thích:
    10
    Điểm thành tích:
    8
    ngon :D bài viết rất hữu ích
     
    lemanhk thích bài này.
  7. lemanhk

    lemanhk Thành viên mới

    Tham gia:
    29/3/2017
    Bài viết:
    32
    Đã được thích:
    1
    Điểm thành tích:
    8
    Cảm ơn anh/chị. Các bậc tiền bối trong nghành cả:h:
     

Chia sẻ trang này