Với một phong cách ẩm thực không cầu kỳ hay kiểu cách, Bún Hà Nội đã trở thành món ăn đặc sắc mà ai khi đi xa dù tận miền viễn sứ cũng nhớ về hương vị quê nhà, hay đối với những du khách một lần đến và thưởng thức cũng để lại những ấn tượng khó quên!
Theo nhiều nhà ẩm thực học thì Hà Nội có vào khoảng trên dưới 15 món bún khác nhau và được chia thành hai dòng là dòng khô và dòng nước. Dòng khô có các món tiêu biểu như Bún Chả, Bún Đậu, Bún Lòng... Dòng nước có Bún ốc, Bún Riêu Cua, Bún Thang, Bún Bung, Bún Mọc, Bún Cá... Năm tháng qua đi, phố phường ngày càng phồn hoa, đô hội, nhưng sự mộc mạc và bình dị chính là phẩm chất nổi trội nhất của nghệ thuật nấu nướng và thưởng thức các món quà Bún này.
Nhắc đến Bún thì đầu tiên phải kể đến món Bún Chả. Không ai biết rõ Bún Chả có từ bao giờ. Ông tổ của món ăn này chưa thấy được hậu thế ghi lại. Chỉ biết là từ rất lâu rồi, Bún Chả đã xuất hiện trên khắp các nẻo đường Hà Nội và trong cả các tác phẩm văn chương nổi tiếng. Trong cuốn “Hà Nội 36 phố phường”, bằng những cảm nhận tinh tế nhất, nhà văn Thạch Lam đã dùng những âm hưởng của thi ca để miêu tả về sự đặc sắc của món ăn này vào những năm 30 của thế kỷ trước: “Ngàn năm bửu vật đất Thăng Long Bún Chả là đây có phải không?” Ta bước vào lịch sử trong giây phút sống với người xưa, một cảm giác bâng khuâng và nôn nao đến khó tả chợt ùa về. Trước đây, các hàng Bún Chả ngon của Hà Nội thường là các gánh hàng rong bán trên phố hay trong các khu chợ. Nay đã đều thành các cửa hàng sang có, bình dân có, mà nổi tiếng nhất là Bún Chả Hàng Mành. Tuy không còn nướng bằng cặp tre tươi mà bằng cặp lưới thép, bún cũng không còn là bún lá mỏng nữa mà là bún rối nhưng Bún Chả hiện nay vẫn giữ được sắc thái và hương vị hấp dẫn của đất Hà Thành xưa cũ. Để có được một món bún chả ngon, tuy không cầu kỳ nhưng cũng phải qua khá nhiều công đoạn chế biến. Bún Chả thường có cùng một lúc 2 loại chả là chả băm và chả miếng. Sau khi tẩm ướp, cả hai loại chả này có thể được nướng riêng hoặc nướng chung trong một kẹp thép trên than củi hồng. Lò than phải nhỏ và trong lò chỉ có một ít than thôi. Như thế miếng chả sẽ được nướng vàng rộm, chín vừa vặn và ngậy mùi. Bún để ăn chả phải là loại bún trắng, sợi mảnh và từ xưa làng Phú Đô vẫn được mệnh danh là một địa danh nổi tiếng làm ra loại bún ngon hảo hạng này. Kế đến, pha nước chấm cho món bún chả cũng là cả một nghệ thuật và còn được ví như là “linh hồn” của món ăn này. Phải chọn loại nước mắm thật ngon, thêm tỏi, chanh hoặc dấm cùng với đường, ớt, tiêu... sao cho nước chấm chỉ vừa độ, không quá cay mà cũng không quá ngọt hay quá đậm. Có thể tôn thêm hương vị của bát nước chấm bằng cách cho vào những miếng đu đủ xanh thái lát mỏng có hình vuông nhỏ đã được bóp muối và ngâm dấm cho thật sạch nhựa và thật mềm. Cuối cùng, món Bún Chả sẽ phần nào mất đi hương vị đặc trưng và sự phong phú của nó nếu thiếu món rau sống để ăn kèm như rau xà lách, mùi tàu, mùi ta, tía tô, rau ngổ, kinh giới... Tất cả các gia vị này khiến cho món Bún Chả càng thêm gợi cảm, càng thêm mê hoặc lòng người
Một món quà Bún khác tuy không phổ biến như món phở hay món Bún Chả ở trên nhưng nó vẫn được liệt vào danh sách những món ngon đặc sản của người Hà Nội, đó là món Bún Thang. Trước đây, Bún Thang vốn là một món ăn quý, chỉ được làm vào những dịp lễ tết nhưng ngày nay nó đã được bình dân hoá để ngày càng có nhiều người được dịp thưởng thức món ăn tinh tế này. Song, dù cao sang hay dân dã thì “hồn xưa bóng cũ” và cả cái hương vị độc đáo mê hồn của món Bún Thang vẵn chẳng thể đổi thay, vẫn làm hài lòng đến cả những thực khách khó tính nhất. Bởi vậy mới nói, con người ta có thể quên ngay cảnh sắc mà mình đã đến nhưng không thể quên ngay cái hương vị của những món ăn mang đậm đà bản sắc của một địa phương. Để rồi đã có bao nhiêu du khách đến với Hà Nội, thưởng thức món Bún Thang và mang theo dư âm của món ăn về nơi xa ấy suốt đời. So với các món quà Bún khác thì cách chế biến món Bún Thang quả là có chút công phu hơn và vẫn còn phảng phất trong đó nét vương giả xưa kia. Mỗi một tô Bún Thang có đến khoảng gần 20 loại nguyên liệu. Một rúm bún sợi nhỏ đơm vào bát rồi rắc rau răm, mùi tàu xanh ngát lên trên nền bún trắng. Kế đến là gà nướng xé phay, giò lụa, trứng tráng thái sợi, nấm hương, tôm bông... cuối cùng thả một hai lòng trứng muối đỏ vào giữa lòng bát bún và chan nước dùng “nóng rẫy” cho thật vừa ăn. Bún Thang có thể ăn kèm với các gia vị như tỏi, tiêu, dấm, ớt hoặc thêm một chút mắm tôm nhưng nó sẽ mất hẳn đi mùi thơm đặc biệt nếu ta không thêm vào trong đó một chút tinh dầu cà cuống. Tất cả các nguyên liệu, các gia vị dường như đã hoà quện vào nhau, tô điểm cho nhau tạo nên một bức tranh quê lụa muôn sắc, muôn màu đến độ làm nao lòng người đa cảm.
Trong muôn vàn hương vị phong phú của các món ăn, món Bún ốc vẫn tạo được một sắc thái riêng và đã thực sự đạt đến “cái đích ăn ngon” của người Hà Nội. Không ai cắt nghĩa được món Bún ốc xuất hiện từ bao giờ và tại sao nó lại được hợp thành từ những thứ rất đỗi quê mùa như con ốc, ngọn rau, bỗng rượu... Phải chăng những món ngon quê mùa, mộc mạc dường như không có lịch sử (?!) Có người nói Bún ốc có nguồn gốc ở dưới làng Thanh Trì, nhưng cũng có người nói làng Quảng Khánh, nằm trên một bán đảo nhô ra Hồ Tây, mới là cái nôi sinh ra thứ đặc sản ấy cho mảnh đất Thăng Long ngàn năm văn hiến truyền đời. Nhiều cụ cao niên của làng ang áng là món ăn này ra đời vào những ngày dân làng lập phủ, nghĩa là nó đã có từ xưa lắm rồi. Từ những gánh bún ốc nhỏ bé của các bà, các cô thắt khăn vấn đi bán rong trên khắp các ngõ ngách của Hà Nội xưa, đến nay đã có cả những cửa hàng bề thế mà Bún ốc lại chính là “tiêu điểm” của các món ăn thuỷ sản Tây Hồ. Chính ở vùng đất này, Bún ốc đã đạt đến độ thăng hoa nhất và trở thành một món quà độc nhất vô nhị của người Hà Nội. Những sợi bún trắng tinh, những con ốc béo ngậy xen lẫn với màu đỏ của cà chua, màu vàng của dấm bỗng và màu xanh của những dọc hành lá khiến cho thực khách chỉ nhìn thôi cũng đã đủ thấy ngon miệng. Bún ốc có thể ăn cùng với một chút ớt chưng mỡ, một chút mắm tôm và rau sống cho vừa miệng.
Tương tự như món Bún ốc, món Bún Riêu Cua cũng là một món ăn khoác lên mình nó nét quê mùa, chất phát từ ao hồ, sông suối, từ đồng ruộng ngàn đời. Trên khắp đất nước Việt Nam, ở đâu chẳng có những ao hồ cho hàng tre soi bóng, những cánh đồng thẳng cánh cò bay, những đầm sen toả hương thơm mát... Và chính từ những nơi quen thuộc ấy – nơi có những con ốc, con cua... và hạt gạo trắng ngần đã được người dân Hà Nội gia chế thành cái “thú ẩm thực” mà chẳng nơi nào có được. Bởi thế nên, Bún ốc ngon là vậy, nhưng Bún Riêu Cua cũng hấp dẫn không kém! Gạch cua được chưng với hành khô sao cho có màu vàng sậm, thơm ngậy mà không bị nát. Thân cua phải được làm sạch, giã nhuyễn rồi lọc lấy nước thịt cho vào nồi đun nhỏ lửa. Khi thịt cua nổi dần lên trên mặt nồi thì thêm vào một chút dấm bỗng, cà chua thái miếng, một chút mẻ... và các gia vị khác để tạo thành một nồi nước dùng vừa có vị ngọt đậm mà lại dôn dốt chua và phảng phất mùi cua đồng. Chao ôi! Có đỡ bát bún riêu nóng bỏng và ngút khói trên tay thì mới có thể cảm nhận hết được tấm lòng của “người trao kẻ nhận” đối với món ăn giản dị này. Để rồi dù trời nóng hay lạnh mà được ăn bát bún riêu cua nóng hổi, thêm chút ớt cay, vài ngọn rau sống thì quả là thích thú. Nhưng điều đặc biệt nhất là cái hương vị thanh chua mà dịu ngọt của món ăn này làm cho ta có cảm giác bồi hồi đến khó tả về một thời đã từng nghêu ngao câu thơ: “Tình yêu như bát bún riêu Bao nhiêu sợi bún bấy nhiêu sợi tình”
Cũng giống như Bún bò Huế, mì Quảng, Bánh đa cua Hải Phòng... Bún Đậu Mắm Tôm là “độc quyền” của người Hà Nội. Đây là một món ăn hết sức mộc mạc, đơn giản nhưng nó lại đang ngày càng phổ biến hơn trên khắp các nẻo đường của Thủ đô đổi mới. Đặc trưng của món ăn này là nó chỉ được bày bán ở những gánh hàng rong, ở các khu chợ, vỉa hè và ở những hàng quán nhỏ không sang trọng và cũng không có chút gì đao to búa lớn. Khó mà có thể tìm thấy thực đơn của món ăn này trong các nhà hàng hay khách sạn, nhưng không phải vì thế mà món ăn này lại chỉ để dành riêng cho các thực khách thuộc tầng lớp thấp. Dù là cao sang hay nghèo hèn, dù thượng lưu hay hạ lưu, ai cũng có thể thưởng thức và cảm nhận hương vị quện nồng của món ăn này. Chỉ giản đơn với một đĩa bún lá được cắt thành từng miếng van vát xinh xắn, một đĩa đậu phụ được rán nóng giòn, vàng ươm, một bát mắm tôm nhỏ, vắt chút chanh, đánh cho sủi bọt và thêm vào một vài lát ớt đỏ tươi thơm phức, bên cạnh kèm một đĩa rau sống mà “đinh” chính là hai loại rau tía tô và kinh giới. Tất cả như là một sự kết hợp hài hoà của tự nhiên về màu sắc và mùi vị mà người Hà Nội đã khám phá ra để rồi kết tinh lại thành một món ngon không thể tìm thấy được ở nơi nào khác.
Nói về các món Quà Bún thì chẳng có giấy mực nào ghi lại cho hết được. Chỉ có những thực khách đã từng thưởng thức và cảm nhận thì cho dù miền ký ức của họ không rộng lớn nhưng sẽ vẫn luôn có một khoảng trống vừa đủ để hướng đến và lưu giữ mãi mãi về những món Bún “độc nhất vô nhị” của Hà Nội.
Cảm ơn Mababy về các bài viết...rất hay ...nhưng giá có thêm hình ảnh và vài nơi bán các món này thì càng hấp dẫn ...
