CÁCH LÀM SỮA CHUA ĐẬU NÀNH (SOY YOGURT) Sữa chua là sản phẩm của quá trình lên men đậu nành và có thể được chế biến rất dễ dàng từ hạt đậu nành hoặc từ sữa đậu nành có bán sẵn trên thị trường. Hiện nay trên thị trường ở Hoa Kỳ cũng như ở Việt Nam có bán nhiều loại sữa đậu nành đóng hộp khác nhau. Chúng ta có thể dùng nguyên liệu sẵn có này để chế thành sữa chua đậu nành theo công thức của viện đại học University of Illinois như sau: Soy Yogurt Recipe ( University of Illinois )(*) Nguyên Liệu: - 4 cups sữa đậu nành (soymilk either commercial or home made) - 2 tới 3 tablespoons yogurt cái có bán trên thị trường, loại không pha trộn bất cứ thứ gì (plain commercial yogurt như Dannon Plain Yogurt, etc) - 5 tablespoons đường mía nâu (cane sugar) - 1 teaspoon vanilla flavor or other flavor as desired - Optional: trái cây xay nhuyễn Cách Làm: 1. Đun nóng sữa đậu nành lên đến 194°F (90°C). 2. Bỏ thêm đường và khuấy đều cho tan đường. Thêm flavor, nếu muốn. 3. Để nguội sữa xuống tới 122°F (50°C). Bỏ thêm yogurt cái, khuấy đều và tránh làm sủi bọt, xong múc sữa vào các hũ thuỷ tinh rồi đậy nắp lại. 4. Sắp các hũ này vào lò hấp (incubator) hay lò nướng (oven) ở nhiệt độ 106°F (41°C) trong khoảng 5 tiếng đồng hồ. Sau bốn tiếng rưỡi hấp, dùng dụng cụ đo độ chua pH của yogurt. Khi pH đạt được 4.3 hay độ chua muốn, chuyển các hũ yogurt vào tủ lạnh giữ ở 36°F (2°C). 5. Sau 12 giờ làm lạnh là có thể dùng được. Option: Có thể làm yogurt với trái cây, bằng cách thêm 2 hoặc 3 teaspoons trái cây xay nhuyễn ở dưới đáy mỗi hũ thuỷ tinh. Sau đó mới múc hỗn hợp sữa với yogurt cái ở giai đoạn (3) trên. Soy yogurt có thể làm bằng máy yogurt maker theo sự chỉ dẫn của nhà sản xuất máy. Máy yogurt maker có bán tại các department stores. Cách Thức Làm Yogurt Đậu Nành (Phương Pháp Thông Thường) Đối với những vùng sâu và vùng xa đô thị, chúng ta có thể làm sữa chua từ hạt đậu nành. Trước hết chúng ta biến hạt đậu nành thành sữa đậu nành sau đó từ sữa đậu nành này biến chế thành sữa chua: Nguyên Liệu: - 100 grams đậu nành khô - 1 lít ¼ nước uống (drinking water) - 1 túi vải 30 x 30cm (dùng để lọc sữa) - 8 tablespoons yogurt cái có bán trên thị trường, loại không pha trộn bất cứ thứ gì (Dannon Plain Yogurt, Whole Soy Yogurt, Silk Soy Plain Yogurt, ..v..v.) - 5 - 10 tablespoons đường mía nâu (optional) Cách Làm: Giai Đoạn Một: Làm Sữa Đậu Nành 1- Cho hạt đậu nành khô vào trong chậu nước lạnh, vớt bỏ những hạt lép nổi lên mặt nước, xả sạch, ngâm đậu trong nước lạnh khoảng 6 đến 8 tiếng đồng hồ, tùy chất luợng đậu nên ngâm thử để xem thời gian cần thiết, nếu ngâm nhanh, đậu còn cứng khó xay và có vị chát; nếu ngâm quá lâu, khi thành sữa sẽ không còn mùi thơm. Sau khi ngâm, vớt ra rồi dùng cối xay chuyên dùng xay gạo, đậu... hoặc dùng máy xay sinh tố để xay đậu đã ngâm mềm, xay từng ít một với một lượng nước vừa đủ cho máy hoạt động làm nát nhuyễn đậu. Trút đậu xay vào túi vải, vắt nhồi thật kỹ. Cho thêm chút ít nước vào xác đậu nhồi vắt lại một hai lần nữa rồi bỏ xác đậu. Sau khi nhồi vắt, phần nước đậu lược được có thể nhiều hơn đôi chút với phân lượng 100gr đậu / 1 lít, khi nấu, sữa sẽ cạn bớt là vừa đậm đà. 2- Nấu sữa vừa sôi, hạ lửa nhỏ, để sôi nhẹ tránh trào sữa, bọt sẽ dậy khá nhiều, sau khi nấu khoảng 7 - 10 phút, tắt bếp để nguội bớt, khuấy nhẹ tay cho tan bọt sữa, nếu còn phần nào bọt không tan thì vớt bỏ. 3- Có thể thêm vài tablespoons đường mía nâu tuỳ sở thích. Tuy nhiên nếu cho nhiều đường thì càng khó đông khi làm yogurt ở giai đoạn 2. (optional) 4- Tùy chất lượng đậu, có loại đậu sau khi nấu sữa có màu hơi xám chứ không trắng. Có loại đậu chỉ cần 80gr / 1 lít nước là ngon, có loại đậu phải dùng đến 120gr / 1 lít nước. Trung bình là 100gr / 1 lít nước. Giai Đoạn Hai: Làm Sữa Đậu Nành Chua (Soy Yogourt) 1. Để nguội sữa đậu nành vừa nấu cho đến khi nhiệt độ xuống khoảng 42 - 45°C thì thêm 8 tablespoons yogurt cái và khuấy đều. (Yogurt cái (starter cultures) sẽ không sống ở nhiệt độ quá thấp hay quá cao, tức quá lạnh hay quá nóng). 2. Múc sữa vừa pha yogurt cái vào hũ thủy tinh, đậy nắp lại, sắp các hủ này vào nồi to (nồi này phải có nắp đậy lại khi đã chế nước nóng vào hầu gĩư sức nóng để yogurt mau đông). 3. Nấu một ấm nước gần độ sôi (khoảng 70-75°C), chế nước nóng này vào nồi đựng các hũ yogurt, chế tới cổ hũ yogurt (Đừng chế ngập hũ, nước vào hũ yogurt, yogurt không đông được). 4. Đậy nắp nồi đựng hũ yogurt lại để gĩư hơi nóng, (khoảng 42-45°C) khoảng 7 tiếng đồng hồ là yogurt đông. 5. Cho yogurt vào tủ lạnh, yogurt ăn lạnh mới ngon. Nên để dành một hũ làm hũ cái cho lần sau. (1 cup (250 mL) cho 4 lít sữa) Ghi chú: Yogurt cái*** (starter culture) dùng cho lần đầu phải là loại « live culture », có thể ở dạng khô hay dạng lỏng, có bán tại các health food stores hay qua mạng internet. Dạng khô thường có giá đắt hơn. Nếu mua loại thể lỏng nên mua loại yogurt original hay còn gọi là plain yogurt và ngoài nhãn hiệu thực phẩm có ghi: « live culture ». Chúng tôi dùng loại Whole Soy Yogurt và Silk Soy Yogurt để làm yogurt cái. Nên biết là có nhiều tên hiệu khác nhau, trong đó có một số không có ghi « live culture », tức là yogurt đã qua tiến trình tiệt trùng pasteurized, không làm cái được. (với sự cộng tác của Tâm Linh trong việc viết recipe và thử nghiệm. ) CƯỚC CHÚ: (*)This information is provided by: Karl E. Weingartner, Ph. D. Karl E. Weingartner, Ph. D. Senior Food Scientist & Assistant Professor University of Illinois at Urbana-Champaign Urbana, IL 61801 Phone: (217) 333-6422 Fax: (217) 333-5838 Email: kweingar@uiuc. edu Dưới đây là một vài kinh nghiệm của chúng tôi: (1) Có nhiều soymilk trên thị trường và không phải thứ nào cũng có thể làm yogurt được. Chúng tôi mua loại sữa đậu nành đóng trong hộp giấy đã pasteurized, loại plain hay original. Yogurt cũng vậy, nên dùng plain yogurt live cultures, những thứ có pha trộn hay đã pasteurized đều không kết quả. (2) Cần để ý nhiệt độ sữa đậu nành khi pha yogurt cái cũng như nhiệt độ ủ. Nếu quá nóng, hay quá lạnh đều không đạt được kết quả, tức không đông đặc. Nên mua một cái nhiệt kế (khoảng 5USD) để đo nhiệt độ là tốt nhất. (3) Yogurt cái để dùng làm mồi trong lần kế tiếp không được để quá 5 ngày. (4) Có một vài lý do khiến yogurt không được đông đặc như phẩm chất của sữa đậu nành yếu kém, yogurt cái không được tốt, không phải là live cultures hay khi pha vào sữa trong tình trạng quá nóng, nhiệt độ ủ quá cao hay quá thấp hay các hũ thuỷ tinh đựng sữa không được sạch sẽ. *** Yogurt cái: Theo kinh nghiệm, ở VN mình có thể mua Yogurt cái bất cứ ở đâu , loại Yogurt mình thường ăn . Yogurt của Vinamilk cũng được. Còn ở Mỹ, mua loại Plain Yogurt ( tức yogurt không đường)
