(Dân trí) - Ăn nhiều rau xanh hàng ngày rất tốt cho sức khoẻ. Tuy nhiên bạn đã biết cách chế biến nó đúng cách để đảm bảo lượng vitamin có trong rau không bị mất đi? Hãy lắng nghe những lời khuyên dưới đây của các chuyên gia dinh dưỡng. 1. Vì sao nên nên thận trọng khi chế biến rau? Rau xanh cũng như hoa quả, cung cấp cho cơ thể chúng ta một lượng vi chất quan trọng, giúp cân bằng chế độ ăn hàng ngày. Những chất đó là: các loại vitamin, khoáng và chất xơ. Mỗi vi chất kể trên đều có chức năng riêng và chức năng tổng hợp. Do đó, khi trong cơ thể chúng ta thiếu một vitamin nào đó, sự cân bằng sẽ bị phá vỡ. Ví dụ, vitamin C, nó đồng thời tham gia vào quá trình chống ôxi hoá, chống viêm nhiễm và chống dị ứng. Nó đào thải chất độc bên trong cơ thể ra ngoài và cho phép cơ thể chúng ta hấp thụ sắt tốt hơn… Vậy, trong khi chế biến chúng, điều quan trọng là không để làm mất đi những dưỡng chất quý báu này. 2. Chế biến thế nào là đúng cách? Để những vi chất quý báu trong rau không mất đi khi ta chế biến, bạn nên nhớ những điều nên và không nên làm dưới đây: - Tránh tích trữ rau nhiều ngày và ngâm quá lâu trước khi chế biến. Việc để rau nhiều ngày rồi mới sử dụng cũng làm hao tổn lượng vitamin có trong rau. Tích trữ rau có thể làm mất tới 50% lượng vitamin C. Ví dụ khoai tây sau 3 tháng “tồn kho”, lượng vitamin giảm quá nửa. Ngay cả khi bạn để rau trong tủ lạnh vài ngày, bạn đã vô tình làm lượng vitamin giảm đi đáng kể. Các chuyên gia khuyên chúng ta hãy ăn rau tươi trong vòng từ 24 - 48 giờ đồng hồ sau khi mua về. Còn nếu bạn ngâm rau quá lâu trong nước trước khi chế biến, bạn cũng làm mất đi vitamin C và B. Những chất này rất dễ hoà tan trong nước. Hãy dùng rau sạch và rửa sạch rau dưới vòi nước để tránh làm mất đi các lại vitamin. - Nên làm chín rau bằng hơi Đun chín rau ở nhiệt độ cao và đun lâu sẽ làm mất đi lượng vitamin có trong rau. Các làm chín rau tốt nhất là bạn hãy hấp rau thật nhanh, cách này sẽ giúp bạn bảo vệ được những dưỡng chất của rau và cũng là cách tốt nhất giữ mùi vị của rau. 3. Một vài lưu ý nhỏ khi chế biến - Sử dụng nước rau để làm nước xốt, nước xốt dầu giấm… Chúng chứa rất nhiều vitamin và khoáng chất hoà tan. - Khi luộc khoai tây, bạn nên giữ cả vỏ như vây lượng vitamin mất đi sẽ ít hơn. - Khi nấu chín rau, bạn nên cho rau vào nước đang đun sôi. Nhiệt độ cao sẽ cho phép tạo một lớp đường trên bề mặt nước, lớp đường này bảo vệ vitamin không bị mất đi do bay hơi nước. - Không nên nấu rau quá nhừ. Rau được ăn khi vẫn còn hơi dai, như vậy là bạn đã bảo vệ được đáng kể lượng vitamin của rau. Dung Nhi
Mình cũng vừa mới dịch (tập dịch nên có thể đọc hơi lủng củng tí) 1 bài về cách chế biến rau cho em bé . Xin post chung vào đây. Nấu ăn cho bé: Bạn đã nấu rau đúng cách chưa? Khi nấu ăn cho bé, luôn phải chú ý đến việc bảo toàn dinh dưỡng của món ăn. Nếu không thì sẽ có thể dẫn đến việc các chất vitamin có lợi trong món ăn của bé bị mất đi. Hãy nhớ rằng dinh dưỡng trong thực phẩm chịu sự tác động của nhiệt, không khí, ánh sáng và nước. Có một số vitamin bị mất khi bị ngâm vào nước nấu. Một số vitamin khác bị phá hủy bởi nhiệt khi nấu ăn. Vitamin C đặc biệt dễ mất nhất vì nó hòa tan trong nước và rất nhạy cảm với nhiệt. Một số mẹo vặt để giảm thất thoát vitamin trong rau củ khi làm món ăn cho bé - Luôn nhớ rằng dinh dưỡng bị phá hủy bởi nhiệt, ánh sáng, không khí và nước. - Phần lớn các loại rau cần phải được bảo quản lạnh để bảo toàn dinh dưỡng và giữ cho rau được tươi. Đừng để rau bên ngoài nhiệt độ phòng quá lâu, mà hãy cho ngay vào tủ mát càng sớm càng tốt. - Không nên gọt bóc vỏ của rau củ quả nếu không cần thiết. Vỏ rau củ quả có chứa nhiều dinh dưỡng và chất xơ. - Khi thái rau củ, nên thái miếng càng to càng tốt. Cắt, thái, băm, mài rau củ cũng làm mất dinh dưỡng do sự tiếp xúc với oxi và nhiệt qua mặt cắt của rau củ. Mặt cắt càng lớn, lượng dinh dưỡng mất đi càng cao. Thái rau củ nên thái các miếng cỡ bằng nhau để khi nấu, mỗi miếng sẽ chín đều nhau. - Lượng nước khi nấu nên đong càng ít càng tốt. Các loại vitamin dễ hòa tan trong nước như Vitamin C và các loại Vitamin B sẽ hòa tan vào trong nước nấu. - Hấp rau củ sẽ tốt hơn là luộc. Khi đun cách thủy rau củ, hãy chú ý đừng để nước hấp bên dưới ngập lên rau củ. Nên đậy kín nắp vung khi hấp để giảm lượng hơi bị thóat ra khỏi nồi, bởi vi khi hơi nước bốc lên, nó mang theo chất dinh dưỡng. Nếu nấu bằng lò vi sóng, thì hãy sử dụng thật ít nước hoặc thậm chí không dùng nước. Nhiều rau củ chỉ cần 1 đến 2 thìa sup để nấu chín trong lò vi sóng. Các loại rau củ chứa nhiều nước thì không cần thêm nước. - Nếu thật sự cần phải luộc rau củ, thì đừng ngâm rau củ trong nước sôi quá lâu. - Không dùng baking soda khi nấu rau củ, vì nó phá hủy loại vitamin hòa tan trong nước - Không nên ủ ấm đồ ăn có rau, mà nên ăn ngay. - Thức ăn thừa không nên bảo quản ở nhiêt độ phòng mà nên cho ngay vào tủ mát. - Vitamin B2 và các loại vitamin B khác dễ bị phân hủy bởi ánh sáng mặt trời. Hãy mua sữa đóng trong bao bì carton màu đục hơn là đóng trong các bao nilon hay nhựa trong - Ánh sáng và nhiệt phân hủy Vitamin C rất nhanh và dễ dàng. Nước cam nên bảo quản ở nơi lạnh và tối. Hãy mua nước cam trong các bao bì màu đục và để ở các ngăn mát trong siêu thị. Hoặc tốt hơn là hãy cho bé yêu của bạn hấp thụ Vitamin C qua các loại trái cây như kiwi hoặc vắt nước cốt thẳng từ quả cam - Khi làm bột rau cho bé, hãy tận dụng nước nấu hoặc nước hấp rau, vì nước đó có chứa vitamin của rau đã được hấp hoặc nấu chín.
Chanh leo: Giải khát và chữa bệnh Nước này có tác dụng bổ, mát, thanh nhiệt, tiêu khát, an thần, nhuận tràng, lợi tiểu. Có thể phối hợp với các loại quả khác như dứa, mãng cầu xiêm, sầu riêng... làm thành nước sinh tố hỗn hợp cũng rất tốt. Quả chanh leo còn được gọi với cái tên lạc tiên trứng, chanh dây, mác mắt. Có tên khoa học là Passiflora Incarnata Lour, được trồng nhiều ở Đà Lạt. Hiện nay đã có trồng ở một số nơi khác ở các vùng trong nước. Quả được bày bán ở nhiều nơi và được nhân dân rất ưa chuộng. Chanh leo có 2 loại: loại vỏ vàng được trồng nhiều ở Peru, Brazil, Ecuador; loại vỏ màu tím được trồng phổ biến hơn, chủ yếu là ở châu Phi, Ấn Độ, và nhiều nước khác như Úc, New Zealand, Mỹ, Việt Nam... Trong y học, cả hoa, lá, trái và vỏ trái chanh leo đều được dùng để chữa bệnh. Nước ép chanh leo, đặc biệt là lá chanh leo, có chứa chất alkaloids giúp làm hạ huyết áp, an thần, giảm đau, và chống lại tác động của các cơn co thắt. Trái chanh leo không chứa cholesterol, giàu vitamin A và vitamin C, là nguồn cung cấp kali và chất sắt dồi dào, nguồn chất xơ tuyệt hảo, và giúp làm dịu các cơ đang bị căng cứng. Các thành phần dưỡng chất có trong 100g trái chanh leo: nước: 84.70g, năng lượng: 44.91 kcals, protein: 2.8gr, chất béo: 0.50g, chất xơ: 3.30g,C đường:7.39g, kali: 350.00mg, magiê: 39.00mg, natri: 28.00mg, canxi: 16.00mg, phospho: 54.00mg. Ngoài ra, trong trái chanh leo còn có chứa kẽm, mangan, đồng, vitamin B, vitamin E, niacin, B-carotene và một lượng nhỏ các vi chất khác nữa. Thịt quả chanh leo chín có vị chua ngọt, màu vàng nhạt, thường được dùng dưới dạng nước uống giải khát bằng cách bổ quả, lấy hết thịt bên trong, chà nhẹ rồi ép lọc lấy dịch quả. Thêm đường trắng và nước sôi để nguội, khuấy đều để được một cốc. Nước này có tác dụng bổ, mát, thanh nhiệt, tiêu khát, an thần, nhuận tràng, lợi tiểu. Có thể phối hợp với các loại quả khác như dứa, mãng cầu xiêm, sầu riêng... làm thành nước sinh tố hỗn hợp cũng rất tốt. Hạt quả có nhiều dầu béo Nhiều quốc gia trên thế giới dùng lá chanh leo để bào chế thuốc. Cành, lá chanh leo có tác dụng an thần, gây ngủ (nhẹ), giảm sự lo âu hồi hộp, hạ huyết áp (nhẹ), dịu các cơn co giật (trong động kinh), giảm cơn đau bụng cơ năng và đau bụng kinh. Để chữa các chứng bệnh nhằm giúp an thần, gây ngủ, hạ huyết áp... Có 2 cách sử dụng: Lấy lá tươi (khoảng 100 gr) nấu nước uống hằng ngày. Có thể dùng lá, cành: Phơi khô, nấu thành cao lỏng mỗi ngày uống chừng 20 - 30 ml (tùy từng người) vào buổi tối. Người ta còn dùng lá chanh leo làm rau ăn: Lấy lá non thái nhỏ, vò nhẹ nấu với tôm sẽ là một món canh ngon hay có thể luộc ăn (như những loại rau khác). Ngoài ra, ngọn non chanh leo luộc ăn hoặc lá nấu thành cao lỏng cũng có tác dụng an thần trị mất ngủ như cây lạc tiên thường (Passiflora foetida L.). Hoa chanh leo có tác dụng an thần nhẹ và có khả năng "ru" ngủ. Hoa chanh leo đã và đang được nhiều nước dùng để điều trị cho những trẻ em dễ bị kích động hoặc có vấn đề bất ổn về thần kinh, chữa bệnh hen suyễn, rối loạn tiêu hóa, chứng mất ngủ, và các khó chịu của hội chứng tiền mãn kinh. Các nhà nghiên cứu ở trường Đại học Florida (Mỹ) đã phát hiện ra rằng chiết xuất của vỏ trái chanh leo vàng có thể chống lại các tế bào ung thư nhờ vào 2 hoạt chất có nguồn gốc thực vật là carotenoids và polyphenols. Còn giáo sư Watson (cũng của trường ĐH Florida) và các cộng sự của ông thì lại chứng minh được rằng chiết xuất từ vỏ trái chanh leo tím giúp giảm được đến 75% chứng thở khò khè ở những người bị bệnh hen suyễn và nâng cao khả năng hít thở của họ. Ở nhiều nước, người ta dùng trái chanh leo để chế biến thành nhiều thứ bánh ngọt khác nhau, kết hợp hoặc không kết hợp với các loại trái cây khác để làm kem, yaourt... Còn ở nước ta, cách dùng phổ biến nhất là nấu với nước đường và pha với đá để làm nước uống giải khát. Chanh leo cũng thật tuyệt vời khi được trộn chung với sữa đặc. Hương thơm đặc trưng của chanh leo cùng vị chua nhè nhẹ kết hợp với vị béo và ngọt của sữa tạo thành một món giải khát hỗn hợp không thể nào quên. Chanh leo là một loại cây leo, dễ trồng, phát triển mạnh và không cần chăm bón nhiều, ít sâu bệnh. Lấy từng khúc dây không non, cũng không quá già, dài chừng 20 - 30 cm, vùi xuống hố đất ẩm (nên bón lót một ít phân chuồng hay lá mục). Tưới nước hằng ngày, chỉ sau 20 - 30 ngày cây đã bắt đầu leo lên giàn và chừng khoảng 6 - 7 tháng sau có quả. Có thể trồng ở mọi nơi, nhiều hình thức: làm giàn che bóng mát, kết hợp thu hái quả, lá... Về lâu dài chúng ta nên phát triển chanh leo để chế thuốc an thần: vừa lành, vừa rẻ, vừa có tác dụng. Theo Thanh Niên - Sức Khỏe & Đời Sống
Rau quả phòng ngừa ung thư Rau quả tươi ngoài việc cung cấp các chất dinh dưỡng, còn có tác dụng ức chế và chống ung thư , bằng việc kích thích tổ chức tế bào sản sinh chất "gây nhiễu", nâng cao sức miễn dịch của người bệnh. Rau quả tươi ngoài việc cung cấp các chất dinh dưỡng, còn có tác dụng ức chế và chống ung thư , bằng việc kích thích tổ chức tế bào sản sinh chất "gây nhiễu", nâng cao sức miễn dịch của người bệnh. Một số loại rau quả dưới đây theo lương y Nguyễn Công Đức có công dụng phòng chống ung thư: Cải thảo: chứa nhiều xơ, giúp ích cho việc phòng ngừa ung thư. Trong cải thảo còn chứa nguyên tố vi lượng selen và molybden cũng có tác dụng phòng chống ung thư. Bắp cải: là loại chứa nhiều nguyên tố vi lượng molybden - chất này có tác dụng ức chế hình thành chất gây ung thư là nitrosamine, bắp cải cùng với bông cải, cải thảo... đã được các nhà khoa học trên thế giới liệt kê vào thực đơn chống ung thư. Hẹ: trong y học cổ truyền, hẹ giúp ôn thận tráng dương (làm ấm thận, tăng sinh lực), giải độc. Còn y học hiện đại khám phá hẹ giúp phòng chống ung thư. Hẹ là chất bảo vệ tế bào rất hiệu quả, có chức năng chống oxy hóa gốc tự do, giảm nhẹ hay tránh gây tổn thương chức năng giữa màng tế bào và gien, từ đó bảo vệ tế bào chống lại sự xâm nhập của các chất gây ung thư, có tác dụng tăng cường sức miễn dịch cơ thể và sức chống ung thư. Tỏi: thành phần tinh dầu có ích trong tỏi kích hoạt công năng nuốt của thực bào, tăng sức miễn dịch, từ đó nâng cao sức đề kháng. Tỏi ức chế sinh trưởng của vi khuẩn nitrobacterium trong dạ dày, từ đó giảm bớt sản sinh muối nitrat trong dịch vị, trong tỏi còn chứa nhiều chất chống ung thư như nguyên tố vi lượng selen. Việc thường xuyên dùng tỏi giúp dự phòng phát sinh ung thư dạ dày, ung thư thực quản. Mới đây, một nhóm các nhà khoa học ở Mỹ qua nghiên cứu đã phát hiện trong tỏi có 3 hợp chất lưu huỳnh hữu cơ có tác dụng ngăn chặn sự phát triển của tế bào ung thư.
Muối - Vị thuốc huyền diệu Nếu bạn bị táo bón, hãy uống uống 1 ly nước muối lúc bụng đói mỗi ngày. Nước muối nhạt sẽ giúp tăng cường tiêu hóa, giảm nhẹ táo bón. Điều trị mất nước do say nắng Ngày nắng nóng sau khi vã mồ hôi mất nhiều nước, dùng gừng tươi 3 lát, muối 5g, trà xanh 5g, sắc uống. Điều trị đầy bụng Khi ăn nhiều thịt dẫn đến đầy bụng bất ổn, dùng muối đánh răng, súc miệng với nước ấm sẽ khỏi. Điều trị chảy máu răng Chảy máu nướu răng, sáng tối dùng muối nhuyễn đánh răng, dùng liên tục sẽ đạt hiệu quả. Đau bụng do lạnh Muối 250g rang cho nóng, bọc vào túi vải chườm vùng bụng. Mỗi lần chườm 10 phút, ngày 3 lần, có tác dụng giảm đau và làm ấm bụng. Điều trị cổ họng sưng đau Dùng muối cả hạt mà ngậm, hết hạt này sang hạt khác. Hoặc dùng tỏi giã nhỏ trộn với nước muối mà ngậm và súc miệng nhiều lần. Giảm thiểu tóc rụng Khi gội đầu, pha một ít muối vào nước, giúp giảm thiểu tóc rụng. Phòng trị viêm da Dùng một ít nước muối rửa tay chân (sau đó dùng nước trong rửa lại), có tác dụng phòng ngừa viêm da. Điều trị đau khớp Người bệnh đau nhức khớp hay viêm khớp do phong thấp, dùng muối hột 1kg, rang nóng, bọc trong túi vải, ủi đắp tại chỗ, mỗi tối 1 lần, thực hiện trong 30 phút, 7 ngày là một liệu trình. Điều trị chảy máu cam Muối 5g, giấm 200ml, nước chín nguội 300ml. Cho muối tan trong nước để uống, cách 3 phút sau uống giấm, sáng tối thực hiện một lần tương tự như vậy, dùng liên tục 7 ngày. Điều trị nổi mề đay Muối hột 40g, cho muối tan trong 100ml nước nóng, nhiệt độ nước tùy sự chịu đựng của từng người. Trước tiên làm sạch da tại chỗ, sau đó mới dùng nước muối này để chà rửa, chà rửa với số lần càng nhiều, hiệu quả càng cao. Điều trị đau đầu, sổ mũi Đầu hành 250g, cắt nhuyễn, cùng muối cho vào chảo rang nóng, bọc trong túi vải, đắp nóng trên trán. Chảy nước mắt sống Chỉ dùng muối tinh luyện một ít chấm vào góc mắt (phía sóng mũi), rồi dùng nước lạnh rửa sạch, thực hiện vài lần sẽ khỏi. Làm tan phù mắt Dùng một muỗng muối hòa tan trong 600ml nước nóng, dùng bông thấm nước muối, đắp lên mắt, giúp chống sưng phù mắt. Khô cổ, khàn tiếng Trước khi diễn thuyết, ca hát, hóp một ngụm nước muối nhạt. Cảm mạo do lạnh Gừng tươi sau khi giã nhuyễn, rang nóng với muối, chứa trong túi vải, đắp lên trán. Điều trị bệnh trĩ, nứt hậu môn Dùng ít muối pha với nước nóng, ngồi ngâm. Điều trị trùng thú cắn Sau khi bị côn trùng cắn (ong, kiến, muỗi…), dùng nước muối thoa tại chỗ, giúp giảm đau, tiêu sưng. Theo Sài Gòn giải phóng
Ăn hải sản chớ có uống bia Các loại hải sản như cá, tôm, cua, nghêu, sò huyết... có hàm lượng đạm khá cao. Nếu dùng chúng kèm với thức uống là bia thì có hại vì bia cản trở quá trình bài tiết đạm thừa ra khỏi cơ thể. Trong các chất đạm của hải sản chứa nhiều purin và axit glycoisides rất dễ kết hợp với vitamin B1 có trong bia để tạo thành những hợp chất khó thải loại khỏi cơ thể. Lượng đạm thừa không được bài tiết đó sẽ đọng lại trong các khớp xương và mô cơ, gây nên chứng bệnh sưng nóng, đỏ đau các khớp và cơ. Tình trạng này nếu tái diễn nhiều lần và kéo dài thời gian lắng đọng sẽ làm tổn hại thật sự cho khớp như bệnh gút, là hậu quả nặng nề của rối loạn chuyển hoá chất đạm trong cơ thể. Do đó, những ngày họp mặt hay liên hoan, bạn nên giảm bớt khẩu phần hải sản nếu trong bữa ăn có bia. Theo Sức Khoẻ & Đời Sống
Thiếu chất đạm (protein) có thể làm chậm phát triển trí tuệ Protein đóng vai trò đặc biệt quan trọng đối với sức khỏe con người. Nhờ có chất đồng vị phóng xạ, đến nay người ta đã xác định là một nửa chất protein của cơ thể được đổi mới trong vòng 80 ngày. Trong một đời người, chất protein có thể đổi mới tới 200 lần. Thông qua những hậu quả trực tiếp và gián tiếp, suy dinh dưỡng do thiếu protein là nguyên nhân chủ yếu của tình trạng sức khỏe kém. Tình trạng thiếu protein thường đi kèm theo thiếu năng lượng và các yếu tố dinh dưỡng khác ở các mức độ khác nhau. Suy dinh dưỡng do thiếu protein và năng lượng có thể gặp bất kỳ ở lứa tuổi nào nhưng hay gặp nhất ở thời kỳ sau thôi bú. Ngoài ảnh hưởng tới tốc độ lớn, thiếu protein nhẹ hay trung bình làm cho trẻ đặc biệt nhạy cảm với đường hô hấp và đường ruột. Nhiều nghiên cứu còn cho thấy thiếu protein trong hai năm đầu của cuộc đời không những đưa tới tình trạng bé nhỏ ở tuổi trưởng thành mà còn làm chậm phát triển trí tuệ. Thiếu protein còn ảnh hưởng rõ rệt tới phụ nữ có thai và cho con bú. Người ta thấy có mối liên quan giữa chế độ ăn thiếu của người mẹ với tình trạng đẻ non hay thiếu cân của trẻ sơ sinh. Do bài tiết sữa, nhu cầu của người mẹ tăng lên rất nhiều. Khi ăn thiếu đạm, protein trong cơ thể mẹ bị sử dụng để sản xuất sữa. Nhiều nhà khoa học cho rằng suy dinh dưỡng do thiếu protein là một trong những vấn đề sức khỏe hàng đầu và cấp thiết trong thời đại hiện nay. Thức ăn cung cấp cho người gồm hai nhóm lớn: nguồn thức ăn động vật (thịt, cá, trứng, sữa...), nguồn thức ăn thực vật (gạo, khoai tây, bánh mì, một số loại rau, đậu đỗ...). Các thức ăn có nguồn gốc động vật có chứa hàm lượng protein nhiều hơn thức ăn thực vật. Hàm lượng protein có trong thức ăn thường được biểu hiện bằng số phần trăm năng lượng mà protein của thức ăn cung cấp. Chế độ dinh dưỡng tốt là chế độ trong đó protein cung cấp khoảng 10 - 15% năng lượng. Thuật ngữ protein có xuất xứ từ tiếng Hy Lạp “protos” nghĩa là trước nhất, quan trọng nhất. Protein là thành phần cơ bản của vật chất sống, nó tham gia vào thành phần của mỗi một tế bào và là yếu tố tạo hình chính. Quá trình sống là sự thoái hóa và tân tạo thường xuyên của protein. Protein là thành phần nguyên sinh chất tế bào Ở nguyên sinh chất tế bào không ngừng xảy ra quá trình thoái hóa protein cùng với sự tổng hợp protein từ thức ăn. Protein cũng là thành phần quan trọng của nhân tế bào và các chất giữa tế bào. Một số protein đặc hiệu có vai trò quan trọng do sự tham gia của chúng vào hoạt động các men, nội tố, kháng thể và các hợp chất khác. Ví dụ globin tham gia vào thành phần huyết sắc tố, miosin và actin đảm bảo quá trình co cơ, g- globulin tham gia vào sự tạo thành rodopsin của võng mạc mắt, chất này giúp cho quá trình cảm thụ ánh sáng được bình thường. Protein cần thiết cho sự chuyển hóa Mọi quá trình chuyển hóa của glucid, lipid, acid nucleic, vitamin và chất khoáng đều cần có sự xúc tác của các enzym mà bản chất hóa học của enzym là protein. Các quá trình chuyển hóa của các chất dù là phân giải hay tổng hợp đều cần một nguồn năng lượng lớn, một phần năng lượng đáng kể do protein cung cấp. Protein tham gia vào cân bằng năng lượng của cơ thể Protein là nguồn năng lượng quan trọng cho cơ thể, cung cấp khoảng 10 - 15% năng lượng của khẩu phần. Khi protein thấp có thể bị phù Protein đóng vai trò như chất đệm, giữ cho pH máu ổn định do khả năng liên kết với H+ và OH-. Các hoạt động của cơ thể rất nhạy cảm với sự thay đổi pH máu, vì vậy vai trò duy trì cân bằng pH là rất quan trọng. Protein có nhiệm vụ kéo nước từ trong tế bào vào mạch máu, khi lượng protein trong máu thấp, dưới áp lực co bóp của tim, nước bị đẩy vào khoảng gian bào gây hiện tượng phù nề. Bảo vệ và giải độc cho cơ thể Cơ thể con người chống lại sự nhiễm trùng nhờ hệ thống miễn dịch. Hệ thống miễn dịch sản xuất ra kháng thể có bản chất là các protein bảo vệ. Mỗi kháng thể gắn với một phần đặc hiệu của vi khuẩn hoặc yếu tố lạ nhằm tiêu diệt hoặc trung hòa chúng. Cơ thể có hệ thống miễn dịch tốt khi được cung cấp đầy đủ acid amin cần thiết để tổng hợp nên kháng thể. Cơ thể luôn bị đe dọa bởi các chất độc được hấp thụ từ thực phẩm qua hệ thống tiêu hóa hoặc trực tiếp từ môi trường, các chất độc này sẽ được gan giải độc. Khi quá trình tổng hợp protein bị suy giảm do thiếu dinh dưỡng thì khả năng giải độc của cơ thể giảm. Là chất kích thích ngon miệng Do chức năng này mà protein giữ vai trò quan trọng trong việc tiếp nhận các chế độ ăn khác nhau. Trong cơ thể người, protein là chất có nhiều nhất sau nước. Gần 1/2 trọng lượng khô của người trưởng thành là protein và phân phối như sau: 1/3 ở cơ, 1/5 có ở xương và sụn, 1/10 ở da, phần còn lại ở các tổ chức và dịch thể khác, trừ mật và nước tiểu bình thường không chứa protein. Protein cần thiết cho chuyển hóa bình thường các chất dinh dưỡng khác, đặc biệt là các vitamin và chất khoáng. Khi thiếu protein, nhiều vitamin không phát huy đầy đủ chức năng của chúng mặc dù không thiếu về số lượng. Tóm lại nếu không có protein thì không có sự sống. Ba chức phận chính của vật chất sống là phát triển, sinh sản và dinh dưỡng đều liên quan chặt chẽ với protein. Bảng phân loại thực phẩm dựa vào giá trị năng lượng của protein Theo TS. NGUYỄN MINH THỦY - Đại học Cần Thơ
