Kinh nghiệm: Đánh Giá Mối Nguy Theo Hệ Thống Quản Lý Attp Iso 22000:2018

Đánh giá mối nguy nhằm xác định các điểm quan trọng nhất phải kiểm soát để tập trung các nguồn lực của tổ chức một cách hợp lý. Có như vậy tổ chức mới đưa ra các biện pháp kiểm soát các mối nguy an toàn thực phẩm một cách hiệu quả và hiệu lực. Tuy vậy, không phải mối nguy nào chúng ta cũng phải đưa ra biện pháp kiểm soát tại bước đó, chỉ những mối nguy nào có khả năng rủi ro cần phải kiểm soát mới thực hiện kiểm soát.


Quá trình chế biến, sản xuất, phân phối thực phẩm tiềm tàng nhiều mối nguy gây ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm và sức khỏe của người tiêu dùng, vì vậy mà việc kiểm soát mối nguy được xem là nhiệm vụ trọng tâm của các doanh nghiệp hoạt động trong ngành công nghiệp thực phẩm. Tiêu chuẩn ISO 22000 về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm quy định rằng mỗi mối nguy hiểm cần được đánh giá theo xác suất xảy ra và mức độ nghiêm trọng của các tác động của nó, điều này được giải thích trong yêu cầu sau.


Theo TCVN ISO 22004:2015 thì vai trò của đánh giá mối nguy là để xác định từng mối nguy được nhận biết ở trên để xác định các mối nguy lớn. Để thực hiện đánh giá mối nguy, cần xét đến:

a) (Các) nguồn gốc mối nguy (ví dụ: ở đâu và bằng cách nào nó có thể bị đưa vào sản phẩm và/hoặc môi trường);

b) Xác suất hoặc khả năng xuất hiện mối nguy (như tần suất xuất hiện ở mức cao nhất có thể và/hoặc phân bố thống kê các mức). Việc xem xét cần theo các bước trước và sau hoạt động quy định trong cùng hệ thống, thiết bị chế biến, các hoạt động dịch vụ và môi trường xung quanh, cũng như các liên kết trước và sau trong chuỗi thực phẩm. Ngoài ra, cần xem xét đến các vùng nhiễm bẩn chéo có thể có;

c) Tính chất của mối nguy (ví dụ khả làm tăng, giảm sản sinh độc tố);

d) Mức độ nghiêm trọng của các tác động có hại tới sức khỏe do mối nguy đó gây ra, có xét đến dân số dễ bị tổn thương.

e) mức chấp nhận được ở sản phẩm cuối cùng có tính đến các biện pháp được thực hiện ở bước tiếp theo trong chuỗi thực phẩm (ví dụ, chế biến thêm, vận chuyển, phân phối và tiêu thụ).


Phân tích mối nguy được thực hiện để thiết lập xem mối nguy nào có nguy cơ cao để phải chịu các biện pháp kiểm soát có hiệu lực. Có thể xuất hiện việc mối nguy đã nhận biết không được xác định là mối nguy lớn, ví dụ, khi mối nguy đã nhận biết nằm trong mức chấp nhận được mà không cần can thiệp thêm của tổ chức.


Nếu thông tin cần thiết để thực hiện đánh giá mối nguy là không sẵn có cho nhóm an toàn thực phẩm hoặc tổ chức thì cần có thông tin bổ sung từ tài liệu khóa học, cơ sở dữ liệu, tổ chức quản lý hoặc chuyên gia của lĩnh vực công nghiệp.


Danh mục các mối nguy được nhận biết là mối nguy lớn và cần được kiểm soát bởi OPRP hoặc ở CCP cần được thiết lập. Khi không có mối nguy nào có thể được nhận biết thì PRP có sẵn là có hiệu lực và đủ để đạt an toàn sản phẩm.


Trên đây là nội dung về đánh giá mối nguy theo yêu cầu cầu của tiêu chuẩn ISO 22000. Nếu doanh nghiệp có mong muốn được cấp chứng nhận ISO 22000, vui lòng liên hệ với Thư Viện Tiêu Chuẩn theo số hotline 0948.690.698 để được tư vấn ISO 22000.