Chất dinh dưỡng: đậu tương hàm lượng protid tuy cao, nhưng vì có chứa chất ức chế trypsin, làm cho giá trị dinh dưỡng bị hạn chế rất nhiều. Đậu tương trong quá trình nảy mầm, phần lớn chất ức chế trypsin bị phân hủy. Cho nên, tỷ lệ tận dụng protid trong giá đỗ cao khoảng 10% so với đậu tương. Ngoài ra, những đường đơn như: raffinose, stachyose… trong đậu tương không được cơ thể hấp thu, mà lại dễ gây chướng bụng thì hàm lượng sẽ giảm đi rất nhiều cho đến biến mất trong quá trình nảy mầm, đã tránh được xảy ra hiện tượng chướng bụng sau khi ăn đậu tương. Đậu tương trong quá trình nảy mầm, dưới tác dụng của enzyme, càng nhiều chất khoáng như: Ca, P, Fe, Mn… được phóng thích, làm tăng tỷ lệ tận dụng chất khoáng trong đậu tương. Do vậy, đậu tương sau khi nảy mầm, hàm lượng -caroten, vitamin B1, C, PP, acid folic cũng tăng lên rất nhiều. Protid: giá đỗ chứa protid phong phú, gấp 3 - 5 lần so với ngũ cốc. Kết cấu và tỷ lệ của các acid amin cũng phù hợp hơn cho nhu cầu cơ thể, trong đóđặc biệt giàu chất lysine. Trong cơ thể tồn tại khoảng 100 ngàn loại protid, là những chất quan trọng điều chỉnh chức năng sinh lý của cơ thể. Chẳng hạn một số chất do estrogen bài tiết ra, sẽ làm cho phụ nữ tích tụ chất béo ở vùng mông và đùi, chính protid mới có thể ức chế những loại kích tố bài tiết này, tránh được những lớp mỡ dư thừa chất cao từng lớp. Chất khoáng: trong giá đỗ có chứa nhiều chất khoáng, là chất quan trọng thúc đẩy trao đổi chất trong cơ thể. Trong giá đỗ chứa nhiều Ca, P và Fe, với hàm lượng đều cao hơn so với ngũ cốc. Chất xơ: chất xơ là chất quan trọng giúp làm ốm, tăng nhu động đường ruột, trợ giúp tiêu hóa. Nhóm khuẩn có ích trong ruột nhờ chất xơ làm 'mái ấm' nuôi dưỡng, có thể thúc đẩy sản sinh vitamin B1, B6, có tác dụng trực tiếp và gián tiếp đối với việc phân giải chất béo.
