Các nội tạng động vật không rõ nguồn gốc tiềm ẩn nhiều nguy cơ nhiễm vi khuẩn, virut, ký sinh trùng (giun, sán) lây bệnh sang người. Ăn óc bò không rõ nguồn gốc, mô hệ thống thần kinh có thể bị truyền bệnh não xốp bò “bệnh bò điên” (bovine spongiform encephalopathy). Gan động vật chăn nuôi không vệ sinh (do ăn thức ăn chăn nuôi nhiễm nấm mốc), nguy cơ ô nhiễm độc tố vi nấm aflatoxin cao - chất có khả năng gây ung thư gan ở người. Lợn nhiễm liên cầu khuẩn Streptococcus suis (kể cả lợn bệnh và lợn lành mang trùng không phát bệnh), trong máu (tiết), nội tạng và thịt lợn sẽ chứa một lượng lớn vi khuẩn. Khi ăn các sản phẩm từ lợn này như tiết canh, lòng, nem chua, nem chạo, cháo lòng... chưa được nấu chín, liên cầu khuẩn từ thức ăn đó sẽ xâm nhập vào cơ thể người và gây bệnh. Ở Việt Nam, trên 70% bệnh nhân mắc bệnh liên cầu khuẩn lợn là do ăn tiết canh, lòng lợn. Người bệnh có triệu chứng viêm não, xuất huyết, viêm phổi, viêm cơ tim và viêm khớp. Tỷ lệ tử vong khoảng 7%. Một số ruột động vật có chứa lượng lớn vi khuẩn E.Coli và các vi khuẩn gây bệnh tiêu chảy, tả, lỵ, thương hàn. Nội tạng có thể là nguồn lây các bệnh nhiễm khuẩn khác như lao, than..., các bệnh ký sinh trùng như sán dây, sán chó và giun xoắn cho người. Người mắc các bệnh này thông thường để lại hậu quả nặng nề về sức khỏe và thậm chí có thể tử vong. Dùng sao cho đúng? Hầu hết nội tạng động vật đều an toàn nếu bạn sử dụng với tần suất thấp. Nhưng với những ai thường xuyên ăn gan, thận, lòng... từ động vật, coi đó là món ăn hàng ngày thì nên cân nhắc về các nguy cơ sức khỏe. Trong số các loại cơ quan nội tạng, tim là bộ phận mang lại khá nhiều lợi ích sức khoẻ với rủi ro tương đối thấp (ngoài việc chứa nhiều cholesterol). Bạn có thể sử dụng tim như một loại thịt hoặc có thể xay và trộn cùng với thịt để chế biến món ăn. Chỉ nên mua nội tạng ở những cơ sở uy tín, có nguồn gốc rõ ràng; Chế biến đảm bảo vệ sinh, nấu chín kỹ. Tuyệt đối không được ăn nội tạng chưa nấu chín. Lượng sử dụng nội tạng động vật phù hợp với mỗi người: Người trưởng thành chỉ nên ăn 2-3 lần trong tuần (khoảng 50-70g/lần), trẻ em ăn 2 lần/tuần (khoảng 30-50g mỗi lần). Khi bảo quản, để thực phẩm đã chín ở nơi sạch sẽ và cao ráo, không để chung với thực phẩm sống, tránh tình trạng bị lây nhiễm từ các nguồn thực phẩm bẩn khác. Người già, người thừa cân, béo phì, người bị rối loạn mỡ máu hoặc mắc bệnh lý tim mạch tốt nhất không nên dùng các món ăn chế biến từ phủ tạng động vật.
Nội tạng có thể là nguồn lây các bệnh nhiễm khuẩn khác như lao, than..., các bệnh ký sinh trùng như sán dây, sán chó và giun xoắn cho người.
