Kinh nghiệm: Những Kỹ Thuật Đánh Trộn Cơ Bản Bạn Cần Biết Trong Học Làm Bánh

Thảo luận trong 'Nội trợ, Mẹo vặt' bởi idvs, 20/5/2020 lúc 10:58 PM.

  1. idvs

    idvs Thành viên mới

    Tham gia:
    13/1/2016
    Bài viết:
    33
    Đã được thích:
    2
    Điểm thành tích:
    8
    Chào quý độc giả tại diễn đàn lamchame Hôm nay AVA - trung tâm học nghề tại Đà Nẵng xin chia sẻ về Những kỹ thuật đánh trộn cơ bản bạn cần biết trong học làm bánh đến với tất cả mọi người đang làm thợ bánh hay đang học và sẽ học biết được các kiến thức bổ ích trong ngành nghề này nhé!

    [​IMG]

    Những kỹ thuật đánh trộn cơ bản bạn cần biết trong học làm bánh
    Đánh trộn khác nhau cho từng loại nguyên liệu đó là nắm một số kỹ thuật cơ bản trong trộn nguyên liệu, để khi chỉ cần nói tên kỹ thuật đó, phương pháp đó, bạn đã hiểu ra là phải làm thế nào với đống nguyên liệu đó, mà không cần lo sẽ bị rối lên khi đọc các bước, hay làm sai bước nào đó, dẫn đến kết quả sai. Hãy theo dõi ngay bài viết dưới

    Creaming method (kỹ thuật đánh bông bơ trộn bột)
    Kỹ thuật này là phương pháp cơ bản nhất được dùng trong việc trộn nguyên liệu để làm các loại cake nặng như butter cake, muffins, các loại cookies.

    • Cho bơ đã cắt thành từng cục nhỏ vào đánh cho đến khi mềm và creamy.
    • Cho từ từ đường vào đánh cho đến khi bông và nhẹ. Không có quy định về thời gian đánh là bao lâu, vì mỗi máy lại có một tốc độ khác nhau, chính vì vậy hãy dựa vào màu sắc của hỗn hợp bơ đường để quyết định, nếu thấy hỗn hợp đã chuyển màu sáng trắng ngà, các hạt đường đã hòa quyện là được.
    • Cho lần lượt từng trứng vào đánh hoà quyện. Vét thành và đáy âu. cho vanilla(rượu rhum, whiskey) vào đánh đều.
    • Chia hỗn hợp bột khô đã rây mịn làm 3 phần, và đánh từng phần một vào đến khi hòa quyện là được.
    Lưu ý: bơ và trứng dùng trong phương pháp này đều phải ở nhiệt độ phòng, tức là lấy ra khỏi tủ lạnh và để chúng trở về với nhiệt độ phòng trước khi đánh. Lý do là bơ và trứng khi đánh chỉ có thể nở bông tốt khi đang ở nhiệt độ phòng. Bơ ở nhiệt độ phòng là bơ sờ vào mát, không lạnh, ấn ngón tay lên bề mặt thấy mềm, có thể lõm xuống một chút, nhưng không được tan chảy.

    Fold method (kỹ thuật đánh trộn vòng tròn)
    Đây là kỹ thuật được dùng khá phổ biến, và đòi hỏi phải làm nhiều để quen tay, với những người mới học làm bánh, khi thực hiện kỹ thuật này rất hay bị mạnh tay và làm không đúng, dẫn đến làm vỡ khá nhiều bọt khí, khiến bánh bị chai cứng hoặc không nở được trong quá trình nướng.

    Kỹ thuật fold thường được áp dụng trong các công thức làm bánh mà có hỗn hợp lòng trắng trứng đánh bông hoặc kem tươi đánh bông. Với việc sử dụng kỹ thuật fold này, sẽ giúp giải quyết vấn đề trên. “Fold” tức là bạn dùng xẻng dẹt (spatula) bằng gỗ, silicon, nhựa,v.v.., miễn là dẹt, trộn thật nhẹ nhàng hỗn hợp nguyên liệu nhẹ vào hỗn hợp nguyên liệu nặng, mà đảm bảo rằng sau khi trộn hỗn hợp hòa quyện, mịn mượt,nhưng thể tích của hỗn hợp không bị thay đổi giảm đi nhiều.
    Kỹ thuật thực hiện như sau:

    • Chia phần nguyên liệu nhẹ ra làm vài phần, cho từng phần vào hỗn hợp nguyên liệu nặng ( có thể là bột khô rây mịn vào lòng trắng đánh bông, hoặc lòng trắng đánh bông cho vào hỗn hợp bột ướt).
    • Dùng spatula xúc thẳng xuống dưới, xúc nguyên liệu nặng lên và hất sang bên kia, theo kiểu vòng tròn, cứ thế cho đến khi hỗn hợp được hòa quyện, mượt mịn.Tất cả các thao tác phải thật nhẹ nhàng. Thao tác trộn bột giống như ta dùng xẻng xúc cát hất lên trên vậy.Tuyệt đối không được quấy đảo, như quấy bột cháo cho trẻ em, vì làm như vậy sẽ làm vỡ hết các bọt khí có trong hỗn hợp.
    Whipping cream method (phương pháp đánh bông kem tươi)
    Đối với các loại bánh tươi thì đây là phương pháp được sử dụng nhiều, muốn làm phương pháp này thành công thì cần làm đúng hướng dẫn và cẩn thận. Quy trình như sau

    • Cho kem tươi vào tô lạnh, đặt máy theo góc nghiêng 45 độ, đầu tiên đánh từ tốc độ thấp, đến khi thấy có sủi bong bóng to, thì cho thêm đường vào, và tiếp tục tăng dần tốc độ lên, đến cao nhất, đưa máy whip theo vòng tròn 1 chiều quanh bát, vừa whip vừa xoay bát, đánh cho đến khi thấy kem tươi đông đặc lại, lúc nhấc que lên tạo thành những ngọn núi nhỏ là được, ko nên whip thêm quá đà, sẽ bị tách kem (óc trâu).
    • Do mỗi loại máy có công suất khác nhau, nên thời gian để đánh bông được kem cũng khác nhau. Tùy theo yêu cầu của từng công thức bánh, mà có loại đánh chỉ cần soft peaks (tức là nhấc que lên có tạo thành chóp, nhưng chóp sẽ oặt xuống) hoặc phải đánh đến mức stiff peaks (tức là bông cứng, nhấc que lên tạo thành chóp vàkhông oặt xuống). Có người chỉ dùng whisker (phới lồng) để đánh, nhưng để cách này đánh bông rất lâu và thành phẩm có thể không được như ý .Tốt nhất là bạn nên có một chiếc máy đánh trứng. Nếu có điều kiện dùng máy để bàn, thì đơn giản lắm chỉ cần cho vào tô, và điều chỉnh công tắc là xong, tuy nhiên phải lưu ý là với loại máy này thì phải chú ý, thời gian đánh nhanh hơn rất nhiều so với dùng máy cầm tay.
    Và trên đây chính là các kỹ thuật mà chúng tôi sưu tầm chia sẻ đến với mọi người, hi vọng mang lại nhiều hữu ích. Ngoài bổ sung kiến thức từ mục tin tức tại AVA thì trường còn có khóa học làm bánh ở Đà Nẵng đảm bảo uy tín - chất lượng với đội ngũ giảng viên dày dạn kinh nghiệm đã từng làm việc tại các khu nghỉ mát và các khách sạn 5 sao trên địa bàn Hội An và Đà Nẵng được mời về trực tiếp giảng dạy. Chương trình học với 100% giờ thực hành kết hợp với quy mô lớp học nhỏ (không quá 10 học viên) theo quy định của nhà trường, sẽ giúp cho các học viên chúng ta có điều kiện thực hành nhiều, đều đặn và chuẩn xác các thao tác một cách khoa học, tỉ mĩ, công phu, sắc sảo vốn dĩ là các yêu cầu khắc khe mang tính đặc thù của chuyên ngành để trở thành một thợ làm bánh chuyên nghiệp này. Bên cạnh đó việc hướng dẫn một lớp học có quy mô nhỏ, giúp cho giáo viên sẽ có nhiều thời gian chăm sóc, hướng dẫn tận tình, chu đáo hơn cho các học viên của mình, hướng đến một kết quả đào tạo mỹ mãn và luôn luôn đạt chất lượng đào tạo cao nhất theo yêu cầu đề ra. Nếu có nhu cầu hay thắc mắc gì xin vui lòng liên hệ ngay cho chúng tôi để được tư vấn chi tiết và rõ ràng.
    Bài viết này chúng tôi chỉ chia sẻ độc quyền tại diễn đàn lamchame
     

    Xem thêm các chủ đề tạo bởi idvs
    Đang tải...


Chia sẻ trang này