NHỮNG THỰC PHẨM GIÀU BETA CAROTEN Beta caroten có nhiều trong các loại rau quả thiên nhiên, tính số miligam trong 100g thức ăn ăn được (mg%) thì cao nhất là gấc với kỷ lục 91,60mg%. Tiếp đó là cà rốt (5mg%), cà chua, dưa hấu, bí ngô, rau ngót, rau đay, cần tây, rau dền, rau húng, đu đủ chín, quýt... Beta caroten là tiền chất vitamin A, khi hấp thu vào cơ thể nó được chuyển thành vitamin A với tỷ lệ 1mcg beta caroten thì được 0,167mcg vitamin A. Nhưng ngoài những tác dụng như vitamin A, nó không hề gây độc tính quá liều như vitamin A và điều đặc biệt là beta caroten khử các gốc tự do tốt hơn vitamin A rất nhiều. Trên 50 công trình dịch tễ học tiền cứu và hậu cứu được thực hiện trong mấy thập niên gần đây đã chứng minh tỷ lệ beta caroten trong thức ăn gắn liền với việc giảm nguy cơ của nhiều căn bệnh ung thư. Ngoài ra nó còn giúp làm trẻ hóa làn da, giảm tử vong do bệnh tim mạch... NÊN ĂN NHIỀU VITAMIN E Vitamin E là chất chống oxy hóa chiến lược nhất hiện nay - Có rất nhiều công trình nghiên cứu tập trung vào vitamin E. Các thực phẩm nguồn gốc thực vật giàu vitamin E như: đậu xanh (4 - 6mg%), xà lách (3mg%), lạc, lúa mì, ngô hạt, cà rốt...; Đặc biệt có rất nhiều ở mầm của các loại hạt: giá đỗ xanh, giá đỗ tương, mầm hạt ngô (15-25mg%), mầm lúa mì (25mg%)... Vitamin E cũng có trong một số thực phẩm nguồn gốc động vật: trứng gà, thịt bò, cá mè... Vitamin E có vai trò chính là chống oxy hóa thông qua việc loại trừ sự oxy hóa các lipid và sự xuất hiện các gốc tự do làm phân hủy các acid béo chưa bão hòa. Ngoài ra, vitamin E còn có tác dụng rất rõ trong việc phòng ngừa bệnh tim mạch, giảm sự mệt mỏi, suy nhược. VÀ NHỮNG THỰC PHẨM GIÀU VITAMIN C Vitamin C xuất hiện khá phổ biến trong thực phẩm có nguồn gốc thực vật: rau ngót (185mg%), cần tây (150mg%), rau đay (77mg%), súp lơ, cà chua, su hào, mồng tơi, rau muống... Nó cũng có nhiều trong một số loại quả chín như: bưởi (95mg%), xoài (60mg%), nhãn (58mg%), đu đủ (54mg%), cam, chanh, quất, quýt... Vitamin C tham gia vào nhiều quá trình chuyển hóa quan trọng trong cơ thể. Chuyển hóa vitamin C có liên quan với nhiều vitamin khác, nó cũng bảo vệ vitamin E tránh sự oxy hóa. Vitamin C giữ vai trò quan trọng trong việc duy trì sức đề kháng của cơ thể - khi thiếu nó, nhiều phản ứng miễn dịch sinh học của cơ thể giảm xuống. Vitamin C rất hiệu quả trong việc khử gốc tự do trong môi trường nước, máu, bào tương. SELEN - MỘT CHẤT KHOÁNG ĐẶC BIỆT Selen (tên Latinh selenium) là nguyên tố hóa học thuộc nhóm VI trong hệ thống tuần hoàn các nguyên tố Mendeleyev. Selen có nhiều trong cá biển và sau đó là các thực phẩm: lòng đỏ trứng, dầu ô-liu, gan động vật, các hạt ngũ cốc nguyên hạt (có nhiều ở lớp vỏ lụa), và nấm ăn... Trước đây, trong dinh dưỡng người ta ít quan tâm tới selen. Nó chỉ mới được biết tường tận vào những năm gần cuối thế kỷ 20. Có nhiều công trình nghiên cứu về selen mà đặc biệt nhất là vai trò khử các gốc tự do. Giáo sư G. Simonoff, người Pháp (giảng dạy môn vật lý hạt nhân thuộc Viện đại học Bordeauc) đã ví von: “Selen chính là “tay điệp báo” săn lùng những “trái bom” các gốc tự do để “tháo ngòi nổ” hữu hiệu nhất”. Selen ngoài tác dụng hoạt hóa vitamin E (giúp vitamin E “bẫy” các gốc tự do một cách rất hiệu quả), còn có mặt trong một số enzym dọn sạch lipo - peroxide ngăn cản sự sản sinh các gốc tự do thứ cấp. Các gốc tự do ngoài nguyên nhân gây nên sự lão hóa cơ thể, còn là đồng phạm gây ra nhiều bệnh khác (tim mạch, xương khớp, đái tháo đường, đục thủy tinh thể, ung thư...) bởi vậy rất cần ăn nhiều thực phẩm chống oxy hóa. Tuy người ta còn nói tới những chất chống lão hóa khác nhưng trong ăn uống thì 4 chất chống oxy hóa nói trên là quan trọng hơn cả. Cùng với hoạt tính riêng của từng chất nên trong ăn uống nếu có được hỗn hợp cả 4 thứ này chúng sẽ có tác dụng tương hỗ bảo vệ nhau chống sự phá hủy, giúp tái tạo, khiến cho khả năng chống oxy hóa càng đạt hiệu quả cao.
