Nước lèo ngon nhờ… bột siêu ngọt! SGTT.VN - Từ thông tin của bạn đọc về sự xuất hiện một loại gia vị đang được nhiều quán ăn bình dân ở TP.HCM cho vào nước lèo nấu hủ tíu, mì, phở, lẩu… để tạo cảm giác ngon, ngọt gấp nhiều lần mà không cần thịt hay xương, phóng viên Sài Gòn Tiếp Thị đã tìm hiểu để rõ thực hư. Gia vị này ngọt hơn bột ngọt gấp 20 lần và được “hét” giá 400.000 đồng/kg. Ảnh: S.Đ Theo tìm hiểu, hai chất Disodium 5’– Inosinate và Disodium 5’– Guanylate gọi tắt là I + G, thực chất là hai chất điều vị có ký hiệu E.631 và E.627. Hai chất này sẽ không phát huy được hiệu quả “ngon ngọt” nếu không kết hợp với bột ngọt. Đồng thời, có thể dễ dàng nhận ra sự hiện diện của E.631 và E.627 trong thành phần của bột nêm thông dụng. ThS. Bùi Thị Minh Thuỷ, nguyên giảng viên chính khoa công nghệ hoá học và thực phẩm, trường đại học Sư phạm kỹ thuật TP.HCM, sau khi nếm thử bột siêu ngọt đã nhận xét: “Có vị nhạt, lợ, cấu trúc không giống bột ngọt nhưng đều có tác dụng lên thần kinh qua cơ quan thụ cảm”.Thử nghiệm nấu 10g bột ngọt trong 200ml nước sôi và lượng tương tự bột siêu ngọt, kết quả nước bột ngọt có vị lợ, hơi mặn, trong khi bột siêu ngọt có vị hơi lợ, ngọt nhẹ. Sau khi nếm thử, mặc dù đã uống nước lọc nhưng một lúc sau vẫn còn cảm giác lờ lợ trong miệng, răng hơi ê. Ăn rồi chưa chắc biết! Điểm gây thắc mắc là ngay cả một thương hiệu bột ngọt nổi tiếng cũng sản xuất loại bột siêu ngọt này nhưng lại không bán rộng rãi tại thị trường Việt Nam như các sản phẩm khác của họ. ThS. Minh Thuỷ cho biết: “Đa số nhà sản xuất đều nói sản phẩm của họ không ảnh hưởng sức khoẻ. Nhưng thực tế, các chất này chưa được kiểm tra y tế rõ ràng, chưa nằm trong danh mục cho phép”. ThS. Minh Thuỷ cho biết thêm, phải thử nghiệm mới xác định được ngoài hai thành phần ghi trên bao bì còn thêm chất nào nữa không. Một số chất phụ gia tuy có chiết xuất từ nguyên liệu thiên nhiên nhưng hoá chất sử dụng trong quá trình xử lý có thể vẫn còn dư lượng. Dư lượng hoá chất càng ít thì độ tinh khiết của sản phẩm càng cao. Điểm khó phòng tránh là các chất này không gây ngộ độc cấp tính (không có tác dụng ngay) mà gây ngộ độc mãn tính về sau. Trong khi chưa thể xác định cụ thể tác hại của bột siêu ngọt thì bột siêu ngọt giả còn tác hại hơn vì đó là chất khác nữa và gây tác động khó lường lên cơ thể.Những người có khẩu vị nhạy cảm có thể nhận ra sự hiện diện của bột ngọt trong thành phần món ăn và bị một số dị ứng như mỏi cổ, ê gáy, nổi mề đay, khô họng… Trong khi đó, bột siêu ngọt có vị ngọt khó nhận ra và có thể không gây ra những dị ứng tương tự. Hơn nữa, khi đã được pha phối thêm nhiều hương vị khác thì người ăn không thể nào nhận ra… bột siêu ngọt.Theo một số đầu bếp, bột siêu ngọt có tác dụng làm tăng hương vị tự nhiên cho món ăn. Vì vậy, phải là người có cái lưỡi tinh tế mới phân biệt được món ăn sử dụng nguyên liệu tự nhiên hay bột siêu ngọt. SA ĐỒNG
