Khi con bắt đầu ăn dặm, mẹ nào cũng trăn trở tìm cách đáp ứng đẩy đủ bốn nhóm chất bột đường, đạm, rau quả và chất béo trong khẩu phần ăn cho con. Tuy nhiên nhóm chất béo lại ít được đề cập một cách có hệ thống vì vậy mình viết bài này để các mẹ có được thông tin về các loại chất béo đế sử dụng hợp lý cho cả bé và gia đình. Bỏ qua những định nghĩa dài dòng về chất béo trong hóa học (học từ hồi cấp 3 giờ quên hết rồi), đơn giản nhất chất béo (lipid) là các dầu mỡ có nguồn gốc từ động vật và thực vật như dầu ăn, bơ, mỡ. Chất béo đóng vai trò quan trọng trong khẩu phần ăn hàng ngày của các người lớn và trẻ nhỏ vì ngoài việc cung cấp năng lượng với mức độ đậm đặc, nó còn giúp hòa tan nhiều loại vitamin như A, D, E, tham gia vào quá trình hình thành các tế bào và mô thần kinh, giúp cơ thể điều hòa được hoạt động. Tóm lại chất béo cũng cần thiết như phụ nữ cần có ti vậy grin emoticon I. Phân loại chất béo 1. Phân loại theo nguồn gốc chất béo: (cách phân loại này rất dễ rồi) - Chất béo có nguồn gốc từ động vật gồm: mỡ gà, mỡ heo, bò, dầu cá, bơ làm từ sữa (phân biệt với bơ thực vật-margarin hay bơ lạc) - Chất béo có nguồn gốc từ thực vật: dầu ăn từ các loại hạt, quả như đậu nành, hướng dương, cải, olive, gấc, vừng (mè) v.v… 2. Phân loại theo các thức chế biến: chủ yếu dành cho dầu thực vật 2.1 Chiết xuất: là bước đầu tiên trong quá trình sản xuất dầu. Các loại hạt, quả có dầu được ép lạnh hoặc dùng hóa chất hoặc dùng máy quay ly tâm để chiết xuất ra dầu. Dầu này nếu đem ra sử dụng ngay sẽ có tên unrefined oil (hoặc cold pressed). Dầu chưa qua tinh luyện có màu đậm và mùi vị nồng, giữ được các loại vitamin khoáng chất trong hạt/quả, thường dùng để trộn salad hoặc nấu ở nhiệt độ thấp. 2.2 Tinh luyện (refined): sau khi ép, dầu sẽ qua một quá trình gia nhiệt và dùng hóa chất để “tẩy rửa”, loại bỏ các tạp chất, tạo cho dầu ăn có màu sắc mùi vị đồng nhất và thời gian sử dụng lâu hơn. Dầu tinh luyện có màu sáng, trong hầu như không có mùi vị hoặc mùi rất nhẹ dùng để chiên xào nhiệt độ cao. 3. Phân loại theo tính chất hóa học 3.1 Chất béo bão hòa (saturated fat): chiếm phần lớn trong bơ làm từ sữa, mỡ động vật, đông đặc ở nhiệt độ thường. Cứ nhòm cục bơ. hay ngày xưa nhà nào cũng có bát mỡ để trong chạn, hoặc mùa đông ăn mì tôm lười rửa bát là thấy ngay chất béo bão hòa đóng váng. Chất béo bão hòa có hại cho cơ thể 3.2 Chất béo không bão hòa (unsaturated fat): chủ yếu trong các loại dầu thực vật, dầu cá. Đây là nhóm chất béo tốt, đóng góp lớn vào nên bổ sung cho gia đình. Quan trọng nhất trong nhóm này là omega 3-6-9 II. Một số loại chất béo thường dùng: Để sử dụng dầu mỡ đúng, người ta căn cứ vào độ sôi (điểm bốc hơi) của dầu. Dầu nào chịu nhiệt cao được dùng để chiên rán, dầu có nhiệt độ sôi thấp hơn dùng để xào và trộn rau củ ăn sống. Dưới đây là đặc tính, cách thức sử dụng một số loại chất béo thông thường nhưng cũng khiến nhiều mẹ bối rối không biết phải dùng sao cho hợp lý. 1. Bơ động vật: chứa 2/3 là chất béo bão hòa, có nhiệt độ sôi thấp vì vậy chỉ nên dùng lượng nhỏ để khi dùng trong nấu ăn như làm nước sốt, ướp thịt cá, làm bánh. 2. Bơ thực vật: là dầu thực vật được hydro hóa để thành biến dầu dạng lỏng sang dạng sệt hoặc dạng thỏi rắn. Quá trình chế biến này chuyển các chất béo không bão hòa trong dầu thực vật sang chất béo bão hòa, vì vậy bơ thực vật càng đặc thì càng nhiều chất béo bão hòa. Vì vậy nên tránh dùng bơ thực vật loại cứng, có thể dùng loại mềm. 3. Dầu cá: khác hoàn toàn dầu GAN cá nhé. Dầu gan cá để bổ sung vitamin A và D, còn dầu cá để bổ sung chất béo omega 3 và omega 6. Loại dầu này chủ yếu được bào chế dưới dạng viên nang và bổ sung qua đường uống như thực phẩm chức năng, không dùng trong nấu nướng. 4. Dầu olive: lưu ý là các loại dầu olive đều có tỉ lệ chất béo bão hòa/không bão hòa như nhau (khoảng 14/86). Tuy nhiên dầu olive được chia thành các loại là do chất lượng, phương pháp chế biến, tỉ lệ acid khác nhau - Dầu olive siêu nguyên chất (tạm dịch từ extra-virgin olive oil): được chiết xuất từ phương pháp ép lạnh nên giữ nguyên màu sắc, hương vị của trái olive, màu xanh lục, mùi vị quả còn đậm đặc. Dầu siêu nguyên chất có tỷ lệ acid dưới 0.8%, nhiều các chất chống oxy hóa, nhiệt độ sôi thấp nên dùng để trộn rau salad hoặc trộn vào cháo, súp, canh cho bé. - Dầu olive nguyên chất (virgin olive oil): có cách sản xuất tương tự dầu siêu nguyên chất được ép từ loại quả chín hơn một chút, vì vậy dầu có tỷ lệ acid khoảng 2%. Cách sử dụng cũng giống như siêu nguyên chất - Dầu olive thông thường (pure olive oil hoặc olive oil): pha trộn giữa dầu olive được tinh luyện và một chút dầu siêu nguyên chất để lấy mùi. Loại này thích hợp dùng để nấu ăn như xào rán. - Dầu olive mùi nhẹ (light hoặc extra-light olive oil): là loại dầu đã qua chế biến để loại bỏ mùi, có màu vàng sáng. Thường dùng để xào, rán thức ăn. 5. Dầu đậu nành: phổ biến nhất có dầu đậu nành Simply (Cái Lân) và Dầu nành tinh luyện (Trường An). Dầu đậu nành tinh luyện nhìn chung thích hợp cho đa mục đích chiên xào, trộn, ướp. Nhiệt độ sôi vào khoảng 230 độ C. 6. Dầu hạt cải (Canola oil): có nhãn hàng Simply (Cái Lân) và dầu ăn cao cấp Canola (Tường An) cũng đều là dầu tinh luyện. Dầu hạt cải được đánh giá cao bởi tỉ lệ giữa omega 3 và omega 6 rất hợp lý để hấp thụ tốt nhất. Dầu hạt cải tinh luyện cũng được sử dụng cho cả chiên xào, nướng, trộn, ướp. Nhiệt độ sôi khoảng 230 độ C. 7. Dầu mè (vừng): được chia thành 2 loại dầu mè tinh luyện (nhãn hiệu Tường An) và dầu mè thơm ( có nhãn Meizan và Vocarimex). Dầu mè tinh luyện cũng dùng tương tự như các loại dầu tinh luyện khác. Dầu mè thơm được ép từ mè đã rang vàng chủ yếu dùng để ướp đồ ăn, làm nước xốt. Các món nướng, xào có thêm vài giọt dầu mè rang cứ gọi là thơm ngập nhà. 8. Dầu hướng dương, dầu lạc (đậu phộng): ít phổ biến hơn và trên thị trường cũng chỉ có loại dầu tinh luyện. Vì vậy cách thức sử dụng cũng tương tự như các loại dầu ăn tinh luyện khác. 9. Dầu gấc: có loại viên nang uống liền chứa 100% chiết xuất từ màng gấc và dầu gấc đóng chai pha trộn giữa dầu gấc (40%) và đậu nành (60%). Dầu gấc nhiều betacaroten (tiền vitamin A) để chống khô mắt. Dầu gấc chỉ dùng để trộn vào thức ăn như xôi, cháo. 10. Các loại dầu tổng hợp: bao gồm dầu ăn thông thường (cooking oil) và dầu ăn trẻ em. - Dầu ăn thông thường trên nhãn thường ghi chung chung là dầu ăn (cooking oil): gồm nhiều loại dầu tinh luyện như dầu cọ, đậu nành, dầu hạt cải, dầu mè v.v… được pha trộn với tỉ lệ khác nhau để sao cho dầu có được nhiệt độ sôi cao, thường dùng để chiên sâu thức ăn. Giá thành loại dầu này thường rẻ vì sử dụng tỉ lệ lớn dầu cọ (mà thường bị thay bởi cái tên xa lạ là OLEIN để người tiêu dùng khỏi biết nó là cái gì). Dầu cọ hiện nay ít dùng vì tỉ lệ chất béo bão hòa rất cao tới 50%. - Dầu ăn trẻ em: (như Kiddy, Vio extra) cũng bao gồm đủ loại dầu ăn được trộn lẫn vào nhau để thỏa mãn mong muốn “đủ chất” cho con. Dầu này cho thẳng vào cháo, súp, canh của con. III. Bổ sung chất béo cho bé khi ăn dặm theo phương pháp BLW: Với các bé ăn dặm theo phương pháp truyền thống thì rất dễ, sau khi nấu xong cho một thìa dầu ăn vào bát cháo/bột là đủ. Tuy nhiên với các bé ăn dặm theo phương pháp BLW thì phải cầu kỳ hơn tí. Với các bé mới bắt đầu làm quen với BLW thì thực tế chưa cần thiết phải bổ sung dầu ăn vì ban đầu bé mới chỉ tập kỹ năng cầm nắm, tập cắn, nhai, nuốt, tập dùng ống hút, tập húp từ bát với sự trợ giúp của mẹ. Lượng vào bụng rất ít, sữa vẫn là thực phẩm chính mà trong sữa đã có đủ lượng chất béo cần thiết để bé phát triển. Sau khi bé đã khá thành thục kỹ năng ăn lượng ăn nhiều lên (thông thường vào khoảng tháng thứ 8-9), mẹ phải đau đầu kiếm thực đơn để đủ 4 nhóm chất là lúc bé cần bổ sung thêm dầu ăn. Bổ sung vào nhóm tinh bột: mẹ trộn dầu ăn trẻ em hoặc dầu mè, dầu hạt cải, dầu gấc vào cơm, xôi nắm rồi nắm lại cho bé ăn. Các món mì/nui trộn thêm dầu olive. Bánh mì cắt lát nướng sơ với bơ Bổ sung vào nhóm đạm: với bé nhỏ thì nên hấp chín thịt cá rồi cho dầu ăn trộn thêm ví dụ thịt lợn/bò có thể dùng dầu mè, tôm cá dùng dầu trẻ em (vì dầu trẻ em có bổ sung dầu cá mùi vị hơi tanh). Bé lớn hơn dùng dầu ăn để chiên thịt, cá. Tuy nhiên nên chú ý không nên chiên sâu (deep fry) mà chiên sơ, đậy vung nhỏ lửa, không để dầu bốc khói. Mỗi tuần nên ăn 2 lần cá béo (như cá hồi, cá ba sa) để bổ sung thêm chất béo từ dầu cá. Ngoài ra có thể dùng bơ, dầu để nướng các món phù hợp. Bổ sung vào nhóm rau củ: trộn salad rau củ hấp mềm với dầu olive, dầu hạt cải, dầu hướng dương, dầu lạc. Các loại nước sốt rau củ, cà chua có bổ sung thêm dầu ăn. Rau lá có thể băm nhỏ nấu súp rồi trộn thêm dầu ăn. Bé lớn hơn thì dùng rau củ xào bằng cách dùng một phần dầu một phần nước để tránh dầu lên nhiệt độ quá cao.
