TC HACCP là gì? Phân tích mối nguy & Điểm kiểm soát tới hạn - Tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP là 1 tư duy tiếp cận phòng ngừa có HT đối với thực phẩm an toàn, nhằm giải quyết các mối nguy vật lý, hóa học & sinh học hơn là kiểm tra thành phẩm. Phân tích mối nguy và Điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) được sử dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm để xác định các mối nguy tiềm tàng về an toàn thực phẩm, để các hành động chính, được gọi là Điểm kiểm soát tới hạn ĐKSTH (CCP) có thể được tạo ra để giảm hay loại bỏ các rủi ro. Với việc càng ngày càng được ứng dụng phổ quát trên toàn cầu, PTMN & ĐKSTH (HACCP) giúp ngành công nghiệp thực phẩm và đồ uống tạo dựng một trong những hệ thống quản lý an toàn thực phẩm tích hợp hiệu quả, kích thích tăng trưởng năng suất, đáng để an tâm và truy xuất nguồn gốc. Sử dụng những nguyên tắc của HACCP NT một - thực hiện Phân tích mối nguy Việc sử dụng nguyên tắc này chứa việc liệt kê các bước trong quy trình và xđịnh những nơi có thể diễn ra những mối nguy đáng kể. Nhóm HACCP sẽ tập trung vào những mối nguy có thể được ngăn chặn, loại bỏ hoặc theo dõi Bằng kế hoạch HACCP. Báo cáo biện minh cho việc bao gồm hay loại trừ mối nguy & các biện pháp để kiểm soát có thể được xác định. Nguyên tắc hai - xác định các Điểm kiểm soát tới hạn ĐKSTH Điểm kiểm soát tới hạn (CCP) là 1 điểm, bước hay thủ tục mà tại đó việc kiểm soát có thể được ứng dụng & mối nguy về thực phẩm an toàn có thể được ngăn ngừa, loại bỏ hay giảm xuống mức có thể chấp nhận được. Nhóm HACCP sẽ sử dụng cây ý kiến quyết định CCP để giúp XĐ các điểm theo dõi trọng yếu trong các quy trình. Điểm kiểm soát tới hạn ĐKSTH có thể kiểm soát nhiều hơn 1 mối nguy về an toàn thực phẩm hoặc trong một số trường hợp, cần có nhiều CCP để kiểm soát một mối nguy. Số lượng CCP cần thiết phụ ∈ vào các quy trình CB và sự kiểm soát cần thiết để đảm bảo thực phẩm an toàn. NT ba - xây dựng các giới hạn đến hạn Giới hạn tới hạn (CL) là bảng giá trị tối đa và / hay tối thiểu mà thông số sinh học, hóa học hay vật lý phải được giám sát tại CCP để ngăn chặn, loại bỏ hoặc giảm thiểu tới mức có thể thừa nhận được khi diễn ra mối nguy về thực phẩm an toàn. Giới hạn đến hạn thường là 1 thước đo như time, nhiệt độ, hoạt độ nước (Aw), pH, trọng lượng hay một vài thước đo ≠ dựa trên tư liệu khoa học & / hay tiêu chuẩn - TC quy định. Nguyên tắc 4- kiểm soát CCP Nhóm HACCP sẽ mô tả các thủ tục kiểm soát để đo giới hạn tới hạn tại từng ĐKSTH. Các thủ tục theo dõi phải miêu tả cách thức thực hiện phép đo, lúc phép đo được hành động, bất kỳ ai chịu trách nhiệm đo & tần suất hành động phép đo trong quá trình sản xuất. Nguyên tắc 5 - gây dựng hành động khắc phục hành động khắc phục là các thủ tục được tuân theo khi xảy ra sai lệch trong khuôn khổ tới hạn. Nhóm HACCP sẽ xác định các quy trình sẽ được thực hiện để ngăn ngừa thực phẩm có rủi ro xâm nhập vào chuỗi thực phẩm và các bước cần thiết để chỉnh sửa chu kỳ. Vấn đề này thường bao gồm xđịnh những vấn đề & quy trình thực hiện để đảm bảo rằng vấn đề sẽ ko diễn ra nữa. NT sáu - xác minh những hoạt động ấy, ngoài theo dõi, xđịnh tính hợp lệ của plan HACCP và hệ thống đang vận hành theo plan. Nhóm HACCP có thể xđịnh các hoạt động như nhận xét CCP, xem xét hồ sơ, đánh giá lô hàng trước, hiệu chuẩn thiết bị & thí điểm SP như 1 phần của các hoạt động xác minh. Nguyên tắc 7 - lưu trữ hồ sơ thành phần nguyên liệu trọng yếu của kế hoạch HACCP là ghi lại tin tức có thể được dùng để chứng thực rằng TP được sản xuất đáng an tâm. Hồ sơ cũng cần bao gồm kiến thức về plan HACCP. Hồ sơ phải chứa kiến thức về Nhóm HACCP, miêu tả hàng hóa, sơ đồ dòng chảy, PTMN, CCP đã xđịnh, Giới hạn đến hạn, HT kiểm soát, thực hiện khắc phục, quá trình lưu giữ hồ sơ & quá trình kiểm tra lại. HACCP không đứng một mình Việc áp dụng HACCP không đơn lẻ trong 1 cơ sở chế biến thực phẩm. Plan phải được thiết kế dựa trên các chương trình ATTP ≠. Thực hành SX tốt (GMP) được thực hiện bởi cơ sở CB sẽ bổ trợ kế hoạch HACCP và sẽ xử lý các vấn đề về an toàn thực phẩm và chất lượng thực phẩm ko quan trọng để giảm những mối nguy về ATTP. Chu kỳ hoạt động tiêu chuẩn Vệ sinh (SSOP's) được yêu cầu đối với trong những hoạt động SX thịt và gia cầm được kiểm tra liên bang và chu kỳ giải quyết các cơ sở, thiết bị và nhân viên sạch nhất thiết cho tất cả những sản phẩm được sản xuất trong 1 cơ sở.
