CÔNG THỨC BÚN BÒ HUẾ █ Nguyên liệu: » 9 lạng bắp bò » 9 lạng đuôi bò » 9 lạng móng giò heo (móng chân trước) » 4,5 lạng chả lụa hoặc chả bò » 4,5 lạng tiết heo luộc xắt miếng vừa ăn. █ Nước dùng: » Nước luộc từ xương gà » 10 cây sả, đập dập đầu » 2 củ hành tây loại to, chẻ đôi » 45g muối » 30g đường » 30g bột tôm » Nước mắm » Bột ngọt » 2 muỗng canh mắm ruốc » Tạo màu và mùi vị » 45g hạt điều đỏ » 45ml dầu ăn » 30g hành tím » 30g tỏi █ Rau ăn cùng » Húng quế, giá, bạc hà, chanh, ớt, bắp chuối + 500ml nước + 1 trái chanh █ CÁC BƯỚC TIẾN HÀNH ►Bước 1: Rửa thịt » Thịt xương cho hết vào nồi, cho nước vào nấu sôi, vớt bọt. Vớt thịt ra xả lại nước lạnh rồi để ráo. ►Bước 2: Nấu nước dùng » Bắc nồi nhỏ, cho 1 chén nước vào bật lửa làm nóng rồi cho 2 muỗng mắm ruốc vào khuấy đều, đợi sôi. Vớt bọt, chờ cho mùi mắm dịu lại thì tắt bếp, đợi nước lắng trong, chắt phần nước trong ra để dùng tới sau này. » Cho thịt, nước xương gà, hành tây, sả vào nồi to đầy nước (đủ dùng để ăn bún), nấu sôi rồi vặn nhỏ lửa riu riu, nêm chút muối. Sau khoảng 1 tiếng vớt giò ra. Còn thịt bò ninh 2 » 3 tiếng cho mềm. » Thịt và giò chín vớt ra để nguội. Bắp bò xắt lát mỏng. Móng giò chặt khoanh vừa ăn. Nồi nước dùng sau khi vớt thịt ra rồi thì hòa nước mắm ruốc đã lắng trong lúc nãy vào, nêm nếm gia vị cho vừa miệng. ►Bước 3: Làm chất thơm và tạo màu » Bắc chảo cho hạt điều vào xào cho ra màu đỏ, rồi vớt bỏ hạt. Thêm vào dầu màu điều hành, tỏi phi thơm. Rưới hỗn hợp này vào nồi nước lèo. ►Bước 4: Làm hoa chuối: » Chuẩn bị chậu nước nhỏ, vắt 1 trái chanh. Hoa chuối bỏ vỏ, xắt thành sợi mỏng, xắt tới đâu cho vào nước pha chanh ngâm tới đó, xắt xong ngâm tiếp chừng 30p rồi vớt ra để ráo. ►Bước 5: Thưởng thức » Bún trụng nước sôi cho rời, bỏ vô tô, thêm chả, thịt, móng giò , huyết rồi chan nước lèo
CÔNG THỨC BÚN NGHỆ XÀO █ Nguyên liệu: » 3 lạng bún tươi » 2,5 củ nghệ tươi » 2 lạng núm đuôi heo (phần trên ruột già), có thể thay bằng lòng hoặc ruột cũng được. » Nửa lạng gan heo » 1 miếng huyết heo » Rau răm, hành tây, hẹ, ớt hiểm █ Cách làm: » Núm đuôi (hoặc lòng phèo) mua về bóp muối cho sạch, hết nhớt. Xả lại dưới nước lạnh rồi xắt thành miếng dày chừng 5 » 10mm. Huyết heo rửa sạch rồi xắt miếng vừa ăn. Gan rửa sạch rồi thái mỏng vừa ăn. » Rau răm rửa sạch rồi băm nhỏ. Hành tây lột vỏ, xắt thành cọng nhỏ. Hẹ thái khúc 5 phân. Ớt cắt xéo. » Nghệ rửa sạch, gọt bỏ vỏ, sau đó cho vào cối giã nhuyễn. Chia ra 3 phần. » Bún tươi thọt cây kéo vào cắt ngắn thành cọng 5 » 10 phân để cho dễ trộn. » Bắc chảo cho vào ít dầu đun nóng rồi cho ít hành củ băm vào phi thơm. Cho núm đuôi và gan heo vào xào săn, nêm tí muối, nước mắm, bột ngọt vô xào lên cho gia vị ngấm đều. Sau đó cho huyết heo vào đảo nhẹ. » Tiếp tục trút 2 phần nghệ vào xào chung. Sau đó cho tất cả hành tây, hẹ, rau răm vào. Nêm nếm lại cho vị hơi mặn mà một chút (vì sẽ cho bún vào nữa). » Cuối cùng cho bún vào, vặn nhỏ lửa, trộn nhẹ nhàng cho đều. Ăn nóng. Khi ăn cho thêm một ít nghệ tươi giã nát còn lại vào ăn chung, kèm theo chút ớt nữa mới ngon.
CÔNG THỨC BÚN MỌC █ Nguyên liệu cần chuẩn bị để làm món bún mọc sườn ngon: » 4 lạng thịt sườn thăn » 3 lạng xương ống » 50g giò sống » 7 lạng bún tươi » 3 cái mộc nhĩ » Hành lá thái nhỏ, hành củ, ngò, gia vị thông thường, mắm tôm (nếu thích) » Rau tía tô, húng quế, rau diếp các thứ để làm rau sống █ Cách làm: » 1. Xương ống mua về rửa sạch, chần qua nước sôi, xả lại nước lạnh rồi bắc nồi nước (sẽ dùng làm nước dùng), cho xương vào ninh cho ra chất ngọt. Trong lúc ninh nhớ hớt bọt, nêm 2 muỗng cafe muối, 2 muỗng cafe hạt nêm. » 2. Sườn thăn rửa sạch rồi chặt miếng vừa ăn, để ráo, ướp với 1/3 muỗng cafe muối, 1 muỗng cafe hạt nêm trong 10 phút. » 3. Mộc nhĩ rửa sạch ngâm nước ấm cho nở rồi bắm nhỏ. » 4. Giò sống thường khi bán người ta ướp sẵn rồi nên ta không cần nêm.Cho mộc nhĩ và hành lá thái nhỏ vào chung với giò sống trộn lên đều rồi vê thành những viên nhỏ. Thả từng viên vào nồi nước dùng, khi chín mọc sẽ nổi lên mặt nước. » 5. Bún chần qua nước lạnh, để cho ráo. » 6. Bắc chảo cho ít dầu vào làm nóng rồi cho hành củ vào phi thơm, cho tiếp sườn đã ướp vào xào cho se thịt, rồi trút chảo này vào nồi nước dùng đang nấu. Nêm nếm gia vị lại cho vừa ăn, có thể nêm nhạt để khi ăn cho thêm mắm tôm cho dậy mùi. » 7. Cái chảo ban nãy ta phi thêm hành củ thái lát để cho lên mặt bún lúc ăn. » 8. Khi ăn cho bún vào bát, xếp sườn lên mặt rồi chan nước dùng + mọc vào, rắc hành lá, ngò và một ít hành củ phi thơm lên trên. Ăn kèm rau sống tùy thích
CÔNG THỨC BÚN MẮM █ Nguyên liệu: » 1/2 ký bún sợi vừa » 1 lạng mắm cá linh » 3 lạng cá lóc » 3 lạng tôm sú » 2 lạng heo quay » 3 cây sả » 1 củ ngải bún » 1 trái dừa xiêm » Giá, hẹ, bắp chuối bào, húng cây, đường, chanh, ớt, gia vị █ Cách làm: » Cá lóc làm sạch, lạng phi lê, xắt miếng vừa ăn. Tôm bóc vỏ làm sạch, rút chỉ đen. Bỏ vào 1 lít nước luộc chín, rồi vớt cá với tôm ra, còn lại nước luộc để làm nước dùng. » Cho mắm linh vào nồi nước, nấu sôi lại, nhớ khuấy đều cho tan mắm, rồi vớt hết xương xẩu ra để cho nước trong. » Cho sả cây đập dập, nước dừa, ngải bún, chút ớt bột vào trong nồi, cho thêm gia vị (đường, muối, nước mắm…) vào nêm cho vừa miệng. » Bún tươi trụng qua nước sôi, để ráo. Heo quay chăt miếng vừa ăn. Hẹ cắt khúc 2cm. Húng cây, bắp chuối, giá, nhặt rửa sạch. Bắp chuối bào sợi. » Bún sắp vào tô, rồi tới tôm, cá lóc, heo quay, hẹ, rồi chan nước dùng lên, ăn với rau đã chuẩn bị, nhớ thêm chanh ớt
CÔNG THỨC BÚN RIÊU ►1. Bún riêu cua █ Nguyên liệu: » 1kg cua đồng hay con cáy (có người gọi là con xuồi xuội, có mầu đỏ, thân nhỏ, càng dài và thanh hơn cua đồng. Giá con cáy rẻ hơn nhưng vị ngọt sau khi nấu như nhau) » 3 lít nước » 1kg cà chua, mắm tôm, muối, đường, dầu ăn █ Thực hiện: » Cua đồng tách bỏ mai, rửa thật sạch, để ráo, giã hay xay nát. Cho khoảng 500ml nước vào, nhồi thật kỹ cho ra hết thịt cua. Lược vỏ, lại cho thêm nước vào nhồi tiếp, khoảng 3 lần là sạch. Dùng tay khuấy đều, thấy không có vỏ cua lắng đưới đáy thau là được. » Cho vào nồi một ít muối, quấy đều, Đặt lên bếp đun nhỏ lửa, thịt cua sẽ nổi lên từ từ thành từng tảng. Khi nồi nước bắt đầu sôi lăn tăn và thịt cua bắt đầu nổi lên thì cho vào một ít mắm tôm. » Cà chua xào chín tới, đừng chín mềm, mất ngon. Nêm nước mắm, muối, đường. » Vớt thịt cua cho vào tô để riêng, cho cà chua vào nồi, nêm lại gia vị vừa ăn. » Khi ăn làm nóng nồi nước dùng, cho bún vào tô, cho thịt cua, múc nước chan vào tô, rắc hành, ngò. Dọn ăn kèm rau kinh giới, húng cây, xà lách cắt nhỏ, rau muống chẻ, giá và dĩ nhiên phải kèm thêm chút mắm tôm sống mới ngon. ►2. Bún riêu tôm █ Nguyên liệu: » 200g tôm khô ngon (không cần lớn nhưng phải nhạt, đừng quá mặn và phải thơm, không bị khai) » 1kg cà chua, 3 quả trứng gà hay vịt. » Nước mắm, muối, đường, mắm tôm, dầu ăn █ Thực hiện: » Tôm rửa sạch, cho vào nồi luộc xâm xấp nước cho đến khi tôm mềm, vớt ra, giã hay xay nát. » Đánh trứng với tôm, nêm chút nước mắm, muối. » Nấu sôi nước luộc tôm. Khi nước sôi, giảm vừa lửa, múc tôm + trứng thả vào nồi, đun cho đến khi tôm nổi lên mặt nước. » Nêm gia vị giống như bún riêu cua (mắm tôm, muối, đường). Vớt tôm và trứng ra để riêng. » Cà chua cũng xào như trên và cho vào nồi nước dùng. » Cách ăn bún riêu tôm cũng giống như bún riêu cua, ăn kèm các loại rau sống.
CÔNG THỨC BÚN MĂNG VỊT █ Nguyên liệu: (Cho 5 người lớn » 2 trẻ con) » Ngan 1 con (khoảng 1,2kg) – 100k » Măng khô đã ngâm mềm: 0,5kg » 25k (cái này mình mua sẵn măng người ta ngâm ngoài chợ luôn, hê hê) » Bún rối: 1kg – 8k » Hành củ, mùi tầu – 2k » Rau húng chó, rau thơm, mùi ta… – 5k » Gia vị, muối, tiêu,… vừa đủ » Nước mắm ngon, chanh, tỏi, ớt… để pha nước chấm. █ Thực hiện: » Ngan sơ chế sạch, bỏ vào nồi lược chín cùng 1 thìa gia vị cho ngan được đậm dà. » Ngan chín vớt ra đĩa, để nguội. » Dùng dao sắc lọc thịt ngan ra và thái thành những miếng mỏng, vừa ăn (Cái này yêu cầu khéo tay, sao cho phần da không bị rời khỏi thịt) » Bỏ xương ngan đã lọc hết thịt vào lại nồi nước luộc ngan, ninh tiếp khoảng 15′ cho ngọt nước, vớt bỏ bộ xương ngan, chỉ lấy nước trong làm nước dùng để nấu măng. » Măng khô đã ngâm mềm, tước sợi hoặc thái miếng vừa ăn, tùy loại măng. » Luộc măng với nước lạnh khoảng 3 lần cho măng được trắng và mềm. » Măng đã được luộc chín, vớt ra để ráo trong rổ. » Bắc chảo lên bếp, phi hành thơm, cho măng vào xào, nêm gia vị cho vừa miệng. » Măng đã ngấm gia vị, đổ sang nồi nước dùng (nước luộc ngan), đun sôi, rồi hạ lửa, ninh nhỏ lửa khoảng 30′. » Nêm nếm gia vị vừa ăn. (Nồi nước canh yêu cầu luôn được giữ nóng trên bếp trong suốt bữa ăn) » Tỏi ta bóc vỏ, thái lát mỏng. Ớt cay bỏ hạt, thái lát… » Rót nước mắm vào bát (5tbsp), vắt vào 1/2 quả chanh, thêm 1 tbsp đường, quấy tan đều. » Cho tỏi, ớt vào bát nước mắm. » Hành, mùi tàu thái nhỏ. █ Trình bày món ăn: » Bún rối trần qua nước nóng. » Sắp bún ra bát (chỉ khoảng 0,1kg) » Bên trên bún bày măng, thịt ngan, rắc hành, mùi tàu. » Chan nước canh, dùng nóng. █ Yêu cầu thành phẩm: » Nước canh ngọt, thơm mùi măng đặc trưng. » Thịt ngan mềm, ngọt. » Măng chín mềm nhưng vẫn giữ được độ giòn
CÔNG THỨC BÚN ỐC █ Nguyên liệu (cho 5 tô bún): » Bún sợi nhỏ: 1kg » Ốc nhồi: 4 lạng, ốc nhỏ: 4 lạng (tùy ăn thế nào) » Xương ốc heo: 3 lạng » Cà chua: 2 trái, bổ múi cau » Dấm bỗng: 5 muỗng cafe » Hành lá, hành củ (thái nhỏ – xắt lát) » Rau thơm: tía tô, rau răm, rau diếp, kinh giới, rau ngò —> Một phần thái nhỏ, một phần để nguyên lá. » Mắm tôm, ớt bột, gia vị thông thường » Đậu phụ rán (đậu hũ, đậu khuôn chiên) █ Cách làm: » Ốc mua về ngâm qua nước gạo 1 đêm cho sạch, rồi luộc chín, moi ruột ra ngoài (ngắt bỏ không dùng phần gan đen đen ở đuôi) » Xương ống rửa sạch rồi cho vào nồi nước ninh cho ngọt nước, vớt bọt bẩn. Sau đó vớt bỏ xương ống, nước để lại làm nước dùng. » Bắc nồi lớn lên bếp, cho chút dầu ăn vào rồi phi thơm vài củ hành khô xắt lát mỏng. Cho cà chua vào xào cho chín. Tiếp đến cho dấm bỗng vào. » Trút nước dùng vào, nêm nếm cho vừa miệng rồi nấu cho sôi
CÔNG THỨC BÚN THANG █ Nguyên liệu: » Khoảng 2 lít nước hầm xương gà hoặc heo » 300g chả lụa » 2 ức gà » 4 trứng gà đánh tan với 1/2 muỗng cà phê nước mắm » 100g tôm khô » 100g nấm hương (nấm đông cô) rửa sạch, ngâm nước cho nở » Củ cải sợi muối » Mắm tôm, tinh dầu cà cuống » Rau răm, hành lá, hành củ, ớt trái » Gia vị: muối, nước mắm, bột nêm, đường phèn, tiêu » Bún sợi nhỏ luộc chín █ Cách làm: » Xương gà hoặc xương heo nấu lấy 2 lít nước dùng, cho hành củ nướng vào cho thơm. » Tôm khô rửa sạch bụi cho vào nước dùng gà nấu cho mềm, vớt ra giã cho tơi. » Chả lụa lạng mỏng, thái chỉ. » Ức gà rửa sạch với nước pha chút muối sau đó cho vào nồi nước dùng luộc chín, vớt ra xé sợi. » Trứng sau khi đánh tan với nước mắm, tráng trứng từng đợt thật mỏng, sau đó xếp lại thái chỉ. » Củ cải rửa nước cho bớt mặn, ngâm với dấm và đường cho chua chua, ngọt ngọt. Khi ăn vớt ra vắt ráo. » Nấm hương ngâm nở cắt bỏ gốc cho vào nồi nước dùng lúc luộc gà khi vớt gà ra vớt luôn nấm ra rồi cắt sợi. » Hành lá và rau răm cắt nhỏ, gốc hành chẻ sợi hoặc để làm hành trụng. » Mắm tôm lấy một ít ra nồi nhỏ chưng lên cho bảo đảm an toàn. » Nước lèo nấu sôi nêm nếm gia vị cho vừa ăn để có vị ngọt thanh nhẹ. » Cho bún ra tô trên xếp từng phần nguyên liêu mỗi thứ một ít, nhẹ nhàng chan nước dùng lên. » Dùng nóng với chút mắm tôm và 1, 2 giọt tinh dầu cà cuống thêm ớt cắt khoanh, rắc chút tiêu cho thơm.
Có mẹ nào đã ăn món bún cá trộn, bún bung hoa chuối chưa?Hai món này người Thái Bình ai cũng biết.Lần nào mình về quê cũng phải đi ăn hai món bún này.Hôm qua mình vừa làm cho cả nhà ăn.Ngon, món ngon quê hương!
Mình chưa ăn món cá trộn, nhưng đã từng ăn bún bung hoa chuối. Tuyệt vời ông mặt trời bạn ạ. Bạn biết cách làm món này không?
chẳng hiểu sao, đứa đầu mình lại ăn được mà đứa thứ 2 nhìn thấy bún, phở là chán rùi chẳng muốn ăn gì, chỉ ăn linh tinh mà đặc biệt mình thích ăn các loại canh ( canh mướp, canh bí... canh rau các loại)
