Thông tin: Ẩm thực bốn phương.

Ðề: Ẩm thực bốn phương.

Paella – Cơm rang của xứ bò tót



Những tưởng cơm là đặc sản của riêng vùng đất Châu Á, nhưng kì thực ở Tây Ban Nha gạo là một nguyên liệu quen thuộc gắn liền với món ăn truyền thống trứ danh – Paella.

Không người dân Tây Ban Nha nào thắc mắc paella xuất hiện từ đâu khi nào, bởi đơn giản món cơm trộn này đã gắn bó mật thiết với đời sống của cư dân xứ bò tót. Không chỉ ở Tây Ban Nha, mà ở những đất nước cùng chia sẻ hệ ngôn ngữ tương tự, paella cũng trở thành món ăn quen thuộc hàng ngày. Dù vậy, người ta vẫn tin rằng loại paella lâu đời và “nguyên bản” nhất có xuất xứ từ khu hồ Albufera, thuộc vùng Valencian vào khoảng thế kỉ thứ 15. Valencian paella cũng là tên gọi của công thức truyền thống cho món paella, khá khác biệt với các biến thể sau này.



Paella là một hỗn hợp cơm với đủ thứ nguyên liệu bên trong. Chính sự kết hợp này cũng đã phản ánh xuất xứ giản dị của món ăn: Người lao động Tây Ban Nha xưa đã nghĩ ra cách tiết kiệm các nguyên liệu thừa trong bếp là cho tất cả vào một chiếc chảo lớn và rang thơm lên. Dần dà, paella không còn là một công thức “hổ lốn” và chắp ghép mà được nhìn nhận như một “bảo tàng sống” về văn hóa ẩm thực Tây Ban Nha. Thông qua thành phần, mùi vị và màu sắc của paella, chúng ta có thể thấu hiểu những đặc trưng ẩm thực từ chính những bữa ăn hàng ngày của người dân xứ bò tót.

Cái tên paella theo tiếng La tinh có nghĩa là “cái chảo”, ám chỉ cách chế biến món ăn trên một chiếc chảo lớn. Nếu không phải là người bản xứ, ta dễ dàng bị “choáng” bởi kích cỡ không lồ của chảo paella mà trong ẩm thực Tây Ban Nha, nó có hẳn tên gọi riêng là paella pan nhằm phân biệt với những loại chảo nhỏ khác. Chảo paella truyền thống có bán kính 1m, được đặt trên một lò than lớn lộ thiên ngoài trời. Hai người đàn ông to khỏe sẽ liên tục đảo cơm trong chảo cho chín đều, sau đó người ta chia thành từng bát nhỏ phân phát cho mọi người.



Cũng giống như những hình thức lao động và sinh hoạt văn hóa khác của Tây Ban Nha, nấu nướng và thưởng thức paella tạo ra mối dây liên kết giữa những người dân trong cùng một cộng đồng, mọi người cùng đóng góp nguyên liệu chế biến món ăn rồi quanh quần bên một chảo gang lớn. Nếu đặc trưng của ẩm thực Pháp là những đĩa ăn nhỏ xinh và tao nhã trong ánh nến nhà hàng thì với người dân Tây Ban Nha, việc ăn uống trong một không khí tập thể đầm ấm là đặc điểm đáng tự hào nhất.

Ngày nay, vì lí do vệ sinh cũng như điều chỉnh cho phù hợp với đời sống đô thị mà paella ít được trình bày theo kiểu truyền thống, nhưng trong các nhà hàng hay bữa ăn gia đình, người ta vẫn để paella trên một chiếc chảo lớn ngay giữa bàn như nồi lẩu, và mọi người xung quanh cùng nhau chia sẻ món ăn thơm nức nóng hổi này.



Paella không khác gì các loại cơm rang trộn trên thế giới với tính chất linh hoạt trong nguyên liệu, tạo điều kiện cho đầu bếp tha hồ biến hóa ra đủ loại công thức khác nhau. Nhìn chung, nấu paella không khó vì món này không đòi hỏi nguyên liệu gì quá cầu kì, nhưng paella lại yêu cầu kĩ thuật nấu nướng cao khi tất cả các nguyên liệu tươi sống đều phải được làm chín đều trên một mặt chảo, kể cả cơm cũng không nấu qua mà người ta rang gạo trực tiếp trong chảo.

Paella đạt chuẩn không giống cơm niêu hay cơm rang thường thấy ở Việt Nam với lớp cơm cháy giòn rụm dưới cùng, mà từng hạt cơm phải chín đều nảy bôm bốp, các gia vị và nguyên liệu hòa quyện hoàn toàn với nhau. Do đó, người đàn ông trong gia đình thường đảm trách việc đảo paella do bàn tay khỏe mạnh và dẻo dai hơi người phụ nữ, thích hợp cho việc đảo liên tục khối lượng cơm khổng lồ ấy.



Paella đôi khi cũng không khô hẳn mà có cả nước sốt, là hỗn hợp từ nước chế thêm vào phần cơm dính dưới đáy chảo với những nguyên liệu trong cơm. Nếu đảo không nhanh, paella sẽ có cơm cháy sót dưới đáy và người ta đổ chút nước vào cho cơm tơi mềm rồi trộn đều lên, tạo nên thứ nước sốt rất đậm vị và lạ miệng.

Ngoài kết cấu thì điều đặc biệt làm paella trở thành đặc sản, nổi trội giữa muôn ngàn công thức cơm rang, cơm trộn khắp thế giới là gia vị và màu sắc đậm chất Tây Ban Nha. Khung sườn chung cho tất cả các công thức paella là bốn yếu tố cơm – thịt – rau – nguyên liệu tạo màu và mùi vị, sản sinh ra những đĩa paella đầy màu sắc rực rỡ như tà váy flamenco trên xứ bò tót. Giữ vững khung sườn chung đó, paella kiểu truyền thống lẫn biến thể hiện đại đều không thể thiếu những nguyên liệu sau:

- Gao calasparra hoặc bomba – hai loại gạo đặc trưng của riêng người Tây Ban Nha, có hình dáng tròn trịa và ngắn hơn gạo Châu Á thông thường. Cả hai loại gạo này đều cứng và dai hơn gạo thường, rất thích hợp cho việc “bay nhảy” trên mặt chảo khổng lồ mà không bị vỡ nát. Tuy nhiên, các quốc gia Châu Á hoàn toàn có thể thay loại gạo của chính mình, chỉ cần đảo đều và nhanh hoặc chuẩn bị cơm nấu thật khô từ trước.



- Thịt và rau là thành phần hấp dẫn nhất đĩa paella, thịt trong paella thường là thịt gà,bò,thỏ,cừu, xúc xích…những loại đạm quen thuộc với đời sống chăn nuôi của người Tây Ban Nha. Ngoài ra còn có paella hải sản cũng là một loại paella rất đặc sắc với cách chế biến cũng cầu kì hơn: các loại mực, tôm, hàu cần có thời gian nấu nhanh hoặc lâu hơn cơm, do đó paella hải sản không đơn giản chỉ là đổ tất cả nguên liệu vào chảo một lượt, đảo đều rồi bắt ra.

Sự phối hợp ăn ý giữa thịt với rau cũng là một yêu cầu quan trọng trong sáng tạo paella, các loại thịt hợp với rau thơm nồng nàn trong khi hải sản cần giữ nguyên độ tươi ngon với những loại rau thanh mát, giòn giòn mà vẫn đủ khử mùi tanh. Một công thức paella được ưa chuộng và coi là dễ ăn nhất, xuất hiện dày đặc trong các nhà hàng phong cách Tây Ban Nha là paella thịt gà nấu đậu: Hạt cơm bùi bùi quyện với thịt gà mọng nước, kết hợp hoàn hảo với hạt đậu tươi mát cùng một thoáng chua nhẹ từ cà chua.

- Cuối cùng, nhưng không kém phần quan trọng nếu không muốn được coi là “linh hồn” của paella chính là nguyên liệu tạo màu. Những đĩa paella nổi bật và bắt mắt nhờ chính màu sắc rực rỡ đỏ, cam, vàng nhuộm chín từng hạt cơm. Nguyên liệu phổ biến nhất là bột nghệ tây tạo màu vàng cùng vị nồng đặc trưng mà người Tây Ban Nha đặc biệt ưa thích. Vị nồng ấy không phù hợp lắm với khẩu vị của các quốc gia khác nhưng người ta hiếm khi loại bỏ nó ra khỏi công thức paella mà chỉ gia giảm cho vừa miệng, đơn giản vì thiếu đi nghệ tây, chất Tây Ban Nha trong đãi cơm cũng không còn.

Một nguyên liệu khác cũng phổ biến không kém trong việc nhuộm màu cho paella là chorizo – xúc xích cay nồng với ớt chuông khô và bột ớt paprika, cho màu đỏ thẫm đẹp mắt. Chorizo ăn sống rất nhạt nhẽo, nhưng khi thái nhỏ và trộn đều cùng cơm và các loại ớt bột, ớt chuông tươi, thịt đỏ,… món xúc xích này lập tức biến thành “nhạc trưởng” cho bản hòa ca cay nồng và ấm nóng đầy ấn tượng trong đĩa paella.

Ấn tượng về ầm thực Châu Âu thường là những gì rất sang trọng và gắn liền với nguồn gốc quý tộc. Nhưng đến với paella, ta đã tiếp cận một cái nhìn khác về vùng đất hoang dại với những đoàn du mục trải dài trên các thảo nguyên, về một nét văn hóa ẩm thực bình dân, giản dị mà vẫn đầy cuốn hút.

Cách làm tại đây nhé: http://afamily.vn/an-ngon/hap-dan-com-paella-tu-xu-bo-tot-200809220410372.chn

 

Ðề: Ẩm thực bốn phương.

Món đậu hũ thối ko biết mùi vị thế nào nhỉ

 

Ðề: Ẩm thực bốn phương.

http://www.lamchame.com/forum/showt...-Xiên-que-tự-chọn-10k-với-thực-đơn-hơn-40-món

mình thấy ở đây bán này bạn.

 

Ðề: Ẩm thực bốn phương.

Donut

Theo dòng thời gian,người ta phát hiện bánh doughnut đã tồn tại từ rất lâu,vì vậy các nhà khảo cổ đã không ngừng tìm kiếm, khai quật những hóa thạch trông giống như bánh doughnuts trong những khu định cư thời tiền sử người Mỹ bản địa.

Bánh doughnuts mà chúng ta biết và yêu thích có thể khởi nguồn từ Manhattan (Amsterdam sau này) với cái tên Hà Lan olykoeks–”oily cakes.” (có thể hiểu là bánh chiên với dầu).

Trong thời gian đầu là thuộc địa Hoa Kỳ. Người nhập cư Hà Lan đã phát hiện ra bánh rán .

Khoảng năm 1847, Elizibeth Gregory, mẹ của thuyền trưởng New England, bà đã làm ra những chiếc bánh tử bột chiên và sử dụng thêm gia vị hàng hóa của con trai bà như hạt nhục đậu khấu, Quế, và vỏ chanh. Bà làm cho con trai Hansen và phi hành đoàn của mình những chiếc bánh rán dầu để họ có thể lưu trữ trên những chuyến đi dài … và đồng thời giúp mọi người tránh khỏi bệnh còi , cảm lạnh.

Bà Gregory đặt các loại hạt, hạt dẻ, quả óc chó vào chín giữa, nơi bột có thể khó chín và chiên, và gọi tên là doughnuts.

Tại sao bánh có tên “Doughnut” ?

Nguồn gốc cái tên này có nhiều tranh luận , một số người nói Nut: chỉ thứ hạt nằm bên trong nhân bánh để hạn chế việc chính giữa bánh không chín.Dough: chỉ loại bột mì đã được nhào. Trong khi những người khác cho rằng nó liên quan với cái tên ” dough knots” là một hình dạng phổ biến khác cho olykoeks.

Tại sao Doughnut có hình dạng như vậy ?

Khởi đầu bánh chỉ là hình tròn có nhân chín giữa thôi. Nhưng bánh hiện nay bán trên thị trường và loại bánh mà chúng ta thường ăn lại có vòng tròn chính giữa. Vậy lý do vì đâu lại bánh có hình dạng như ngày nay ? Có một câu chuyện được truyền như thế này : trong một cơn bão khủng khiếp, lúc ấy trên tay thuyền trưởng Hanson Gregory đang cầm chiếc bánh do mẹ ông làm,để có hai tay điều khiển bánh lái tàu, ông đã đâm xuyên chiếc bánh vào một trong các nan hoa rừng của bánh xe.

Tuy nhiên, câu chuyện khác cho rằng ông đã quyết định hình dạng bánh sau một giấc mơ gặp thiên thần .

Tuy có nhiều nguyên nhân khác nhau , nhưng dù nguyên nhân từ đâu thì cũng chỉ có chính ông Gregory là người đã tạo ra đã tạo ra một lỗ giữa của olykoek của mình.Ông là người có công phát minh ra hình dạng lỗ trên bánh Doughtnut cổ điển.

Ngày nay, thị trấn của Clam Cove, Maine có một tấm bảng danh dự của thuyền trưởng Hanson Gregory, người phát minh ra các lỗ trong chiếc bánh rán.

Trong Trung Chiến tranh thế giới thứ I, hàng triệu người Mỹ nhớ nhà “doughboys” được phục vụ doughtnut bởi các tình nguyện viên nữ, phục vụ những người lính tạo một cảm giác như đang ở nhà cho họ.

Năm 1920, một người tị nạn từ czarist Nga ,Adolph Levitt tạo ra các máy bánh rán tự động đầu tiên. Doughnuts có một bữa ăn sáng và thức ăn yêu thích thoải mái cho người Mỹ từ bấy giờ.

Đến năm 1934, tại Hội chợ Thế giới ở Chicago, bánh rán được quảng cáo là “thực phẩm yêu thích nhất của thế kỷ “.

Vì sao bánh có lớp phủ phía trên ?

Doughnuts đã trở thành món ăn yêu thích. Truyền thuyết nói rằng, Donut nhúng có phần chocolate, café…ở trên đã trở thành một xu hướng khi vào một ngày nữ diễn viên Mae Murray vô tình đánh rơi một chiếc bánh rán trong ly cà phê của mình tại Deli Lindy trên sân khấu Broadway.

Trong chiến tranh thế giới thứ II, Hội Chữ thập đỏ phụ nữ, được gọi là Dollies Doughnut thông qua bánh rán nóng đã đem đến cho những người lính chiến đấu sự quan tâm, yêu thương.

Ngày nay, Donut phổ biến ở khắp nơi,và là món ăn yêu thích của nhiều trẻ em lẫn người lớn. Màu sắc phong phú.

Bánh ngày nay có hai loại là một loại bánh donut chiên và một loại bánh donut nướng, rất đơn giản có thể làm tại nhà.

Cách làm tại đây nhé: http://afamily.vn/an-ngon/mem-xop-thom-ngon-mon-banh-donut-20130817055630618.chn

 

Ðề: Ẩm thực bốn phương.

Lasagna

Lasagna, hoặc Lasagne, (phát âm là [lazaɲɲa], số nhiều [lazaɲɲe]) là một loại mì ống phẳng, rất rộng (đôi khi có các cạnh lượn sóng). Nó thường được phục vụ dưới dạng xếp lớp chồng lên nhau xen kẽ với pho mát, nước sốt, và thường là các thành phần khác như thịt hoặc rau quả. Như các món ăn chủ yếu của Ý, Lasagna có nhiều biến thể. Ở một số vùng, đặc biệt là ở các vùng phía nam của Ý, nước sốt có thể là một loại nước sốt cà chua đơn giản và Ragu, trong khi ở các khu vực khác, đặc biệt là ở miền Bắc Ý, món nước sốt Bechamel được sử dụng rộng rãi. Lasagna đã trở thành một món ăn phổ biến ở các nơi khác của thế giới, từ châu Âu đến châu Mỹ.

Có hai giả thuyết đáng tin cậy về nguồn gốc của món lasagna, cả hai trong số đó biểu thị một món ăn Hy Lạp cổ đại. Gỉa thuyết chính là món lasagna đến từ Hy Lạp (λάγανον (laganon)),ban đầu là một tấm phẳng làm từ bột mì ống cắt thành các dải. Từ λαγάνα (lagana)nay vẫn được sử dụng trong tiếng Hy Lạp có nghĩa là một tấm bánh không men phẳng mỏng.[2][3][4][5]

Gỉa thuyết khác là từ λάσανα trong tiếng Hy Lạp có nghĩa là " kiềng ba chân". Người La Mã vay mượn từ này thành"lasanum", có nghĩa là "nồi nấu" trong tiếng Latin. Người Ý đã sử dụng từ này để chỉ các món ăn lasagna.

Theo tiếng Ý, Lasagna là 1 dạng pasta miếng mỏng (mỳ trộn bột trứng) được phủ 1 lớp thịt băm sốt cà chua (sugo di carne). Lasagna nhiều lớp được gọi là “Lasagna al Forno”, xuất xứ từ Bologna và cũng là loại phổ biến hơn cả. Đây là 1 món Lasagna dễ làm, với đặc trưng là có nhiều lớp pasta tươi xếp chồng lên nhau, xen giữa các lớp gồm có nhiều xốt sugo di carne, nước sốt Balsamella trắng (1 loại sốt dễ làm của Ý với thành phần gồm sữa, bột mì, muối và pho-mát bào Parmigiano Reggiano tươi).

Khi nướng chín trong nhiệt đô 175oC, Lasagna tiêu chuẩn có màu vàng sậm đều, không bị đen lẫn với màu đỏ tươi của sốt cà chua hấp dẫn, nhìn qua mặt cắt, phải thấy rõ các lớp bên trong. Lúc đưa miếng Lasagna lên miệng, các ấy sẽ bị mê hoặc bởi mùi thơm đặc trưng do pho mát tươi Parmigiano Reggiano và xốt cà chua hòa quyện vào nhau dưới nhiệt độ cao. Miếng Lasagna ngon có mùi thơm ngậy nhưng không ngấy, độ mặn vừa phải, mềm mà không nát.

Cách làm tại đây nhé: http://afamily.vn/an-ngon/cuoi-tuan-dai-ca-nha-mon-lasagna-tru-danh-tu-nuoc-y-20111205020749327.chn

 

Ðề: Ẩm thực bốn phương.

Pastrami, hương vị thịt bò từ New York

Pastrami - thịt bò ướp hun khói là một món ăn rất thịnh hành ở New York. Nó được chế biến theo cách thức của người cổ xưa. Tên món ăn bắt nguồn từ từ Pastrama của người Rumani, thậm chí, có người còn cho rằng nó có nguồn gốc xa xưa hơn nữa từ Thổ Nhĩ Kì. Những người Do Thái theo làn sóng di cư sang Mỹ lại khẳng định Pastrami chính là món ăn do họ tự sáng tạo ra từ những năm đầu thế kỉ 20.

Chế biến được một món Pastrami thơm ngon hoàn hảo thực sự đã là một thắng lợi lớn. Nguyên liệu chính của món Pastrami là thịt bò ở vùng bụng. Thịt phải để cả tảng, đập dập cho thật mềm. Sau đó thịt được đem ướp với muối, có thể thêm vào một chút đường và gia vị, nhưng nhất thiết không thể thiếu hạt tiêu đen xay nhỏ rắc đều, sau đó đem đi hun khói. Chế biến Pastrami cần phải rất kiên trì chờ đợi. Ông Cutlets, một người New York sành sỏi về các loại thịt cho hay công đoạn hun khói thịt bò ở Carnegie kéo dài liên tục trong 2 tuần liền. Sau khi hoàn tất, Pastrami sẽ tiếp tục được luộc lại bằng hơi trong vài giờ trước khi đem ra ăn.

Loại Pastrami nào là ngon nhất ở New York vẫn đang là đề tài tranh cãi của những người dân ở thành phố này. Trong khi một số người tán thưởng kiểu pastrami đặc trưng ở Carnegie Deli - một nhà hàng rất nổi tiếng ở thành phố New York trên đại lộ 17 , thì một số khác lại chỉ chịu chi tiền vào những thớ bò thịt dày được cắt bằng tay theo kiểu Katz's – một hàng ăn nhỏ theo kiểu Do Thái ở Houston, phía Đông New York.






Tuy vậy, dù bàn cãi thế nào đi chăng nữa thì Pastrami nay đã trở thành một phần quan trọng trong đời sống ẩm thực ở một thành phố với nhiều món ăn đặc sắc như New York

 

Ðề: Ẩm thực bốn phương.

Cơm pulao – Vị chay đặc trưng ẩm thực Ấn Độ

Cũng như người Việt, cơm vẫn là món ăn chính trong bữa ăn hàng ngày của người Ấn Độ. Không “bình dân” và có cách chế biến đơn giản như ở nước ta…

Cơm pulao là món chay nổi tiếng tượng trưng cho ẩm thực Ấn Độ và là một trong những món ăn đắt nhất trong thực đơn các nhà hàng ở đất nước Phật giáo.

Ảnh hưởng từ nền ẩm thực của các quốc gia lân cận và là một đất nước của Phật giáo cho nên các món ăn của người Ấn Độ rất đa dạng về thành phần, hương vị. Ẩm thực Ấn được đông đảo du khách biết đến với sự phong phú của các món chay đặc biệt là hương vị đặc trưng của cơm pulao. Đây là món ăn được dùng phổ biến trong các dịp quan trong như lễ cưới hỏi.

Cũng là cơm nhưng cơm pulao lại có cách thức nấu cơm khác của người Việt. Nồi cơm của người Việt muốn ngon chỉ cần người nấu nắm được lượng nước thích hợp với gạo. Đổ gạo vào sau khi nước sôi để cơm vừa ngon lại giữ được nguyến chất dinh dưỡng. Ở Ấn Độ thì khác, gia vị được xem là yếu tố cực kỳ quan trọng để tạo ra một món ăn ngon. Chúng có tác dụng làm sánh đặc thức ăn người ta lấy gạo xào với dầu hoặc bơ trước khi cho nước vào nấu. Khi gạo gần chín, người ta còn cho nhiều phụ liệu khác vào. Những phụ liệu như tiêu, hạt cumin, quế…được chiết xuất từ các loại thảo mộc chính là nguyên liệu để tạo nên hương vị của cơm pulao. Tuy nhiên, điều tạo nên đặc trưng và hấp dẫn của món ăn không phải chỉ ở các hương liệu đó mà chính là ở paneer và những hạt đậu Hà Lan bé nhỏ.

Paneer trong món cơm pulao của người Ấn Độ là một hỗ hợp được làm từ sữa tươi, lên men nhẹ để đóng thành khối chắc. Điều đặc biệt là những viên paneer này không bị vỡ khi xào, nấu. Có người gọi đây là loại pho – mát đặc biệt, rất bổ dưỡng và dễ ăn chỉ riêng có ở Ấn Độ.

Cơm pulao hấp dẫn bởi những viên paneer rắn, không vỡ nát, cắn từng miếng mà cảm giác êm mượt như nhung và mùi hương quyến rũ từ các gia vị thảo mộc. Bởi vậy mà Pulao cuốn hút và chinh phục ngay cả những người mới thử ăn chay lần đầu tiên. Sự dung hoà các vị ngọt sữa, trái cây và rau củ một cách khéo léo tạo nên món ăn mang màu sắc hấp dẫn và hương vị tuyệt vời.

Các món chay Ấn Độ nói chung và cơm pulao nói riêng là sự phối hợp phong phú của nhiều loại nguyên liệu, hương liệu thiên nhiên. Các gia vị tạo hương thơm đặc trưng cho món cơm không ở dạng tươi, dạng nước mà được rang lên cho khô sau đó mới nêm nếm vào cơm. Có như vậy vị món cơm pulao mới đậm đà, lâu tan rất hấp dẫn người thưởng thức.

Ẩm thực Ấn Độ cuốn hút du khách bởi sự tinh tế của hương vị và màu sắc. Cơm pulao là món ăn tượng trưng cho văn hóa ẩm thực đất nước Phật giáo. Nói đến ẩm thực Ấn Độ là người ta nghĩ ngay đến món cơm pulao và ngược lại, nhắc đến cơm pulao thì ai cũng biết món ăn đó đến từ nước Ấn.

Cách làm tại đây nhé: http://dailylook.vn/cach-lam-mon-com-pulao.html