Bữa ăn nhiều thịt, ít cá, rau! Ngày càng có nhïều gia đình thích ăn ngoài vào buổi chiều. Trong ảnh: cảnh ăn uống tại một siêu thị ở Q.1, TP.HCM PGS.TS Lê Bạch Mai, phó viện trưởng Viện Dinh dưỡng, cho biết trước đây chất béo chỉ chiếm 6% năng lượng khẩu phần trong bữa ăn, nhưng nay con số này là 15%. Bà Mai nói: - Điều tra về khẩu phần ăn uống là loại điều tra rất phức tạp, thói quen ăn uống của con người luôn đổi thay. Trong các loại điều tra về dinh dưỡng thì điều tra về khẩu phần ăn cần thời gian dài nhất. Qua các số liệu gần đây, chúng tôi đánh giá bữa ăn người VN đã thay đổi rất nhiều: ăn ngoài gia đình, ăn thức ăn chế biến sẵn nhiều hơn, bữa ăn truyền thống mai một. Người VN cũng ăn ít gạo hơn, trước bình quân mỗi người sử dụng 500g gạo/ngày, nay chỉ ở mức 400g/ngày, nhưng thức ăn chế biến sẵn như bánh, mì, cháo ăn liền lại tăng cao. Đây là các thức ăn có “tác dụng phụ” khiến chỉ số đường huyết sau ăn tăng và có thể là một trong những yếu tố nguy cơ cho đái tháo đường tăng những năm gần đây. * Theo đánh giá của bà, có đổi mới nào trong thói quen ăn uống của người VN hiện nay không tốt với sức khỏe? - Lượng chất béo động vật được sử dụng trong bữa ăn người VN hiện nay tăng khá cao, một phần là do tăng lượng thịt được sử dụng. Trước đây chất béo chỉ chiếm 6% năng lượng khẩu phần trong bữa ăn người VN, nhưng nay con số này lên đến 15% và một bộ phận cư dân đô thị, chất béo vượt trên 25%. Về lượng thịt, trong thời gian từ năm 1985 đến đầu những năm 1990 lượng thịt sử dụng tăng 11 lần! Nay con số này tăng chậm hơn nhưng cư dân một số thành phố vẫn ăn tới 150g thịt đỏ/ngày, trong khi con số phù hợp chỉ dưới 100g/ngày/người. Trong khi đó có những thứ các nhà dinh dưỡng rất muốn người dân ăn nhiều hơn lại tăng rất chậm. Ví dụ như rau xanh, ở một nước bốn mùa rau xanh quả chín như nước ta nhưng lượng rau bình quân chỉ ở mức 200g/người/ngày, trong khi mức khuyến cáo là 400g/ngày. Nếu theo khuyến cáo mới về dinh dưỡng phòng tránh các bệnh ung thư, tim mạch..., lượng rau quả nên sử dụng lên tới 800-900g/ngày thì chúng ta còn xa mới đạt. Người VN cũng ăn rất ít cá, chỉ 50g/ngày, bằng 1/7 người Nhật. Đậu phụ cũng là nguồn thức ăn giá rẻ giàu protein nhưng lượng sử dụng vẫn còn rất thấp. * Viện Dinh dưỡng đã tập huấn cho các cộng tác viên trước cuộc tổng điều tra khẩu phần ăn 2009. Mục đích của cuộc điều tra này là gì? - Chúng tôi muốn đánh giá thực tế khẩu phần ăn người VN hiện nay và khuyến cáo người dân về dinh dưỡng hợp lý. Dinh dưỡng hợp lý thật ra rất đơn giản, chỉ là hạn chế các thực phẩm cho chỉ số đường huyết cao sau khi ăn, tăng tiêu thụ rau xanh, lượng thịt, cá, đậu phải ngang bằng chứ không ưu tiên ăn quá nhiều thịt. Chúng tôi cũng khuyến cáo sữa tốt cho nhiều lứa tuổi, nên uống sữa từ sớm chứ không đợi đến khi ốm mới uống sữa. Tuy nhiên, có một số khuyến cáo là không uống sữa cùng sản phẩm giàu axit, ví dụ như vắt chanh vào sữa là không nên; hoặc không ăn sữa chua vào lúc đói vì khi đói pH trong dạ dày ở mức 2-3 sẽ tiêu diệt hết vi khuẩn có lợi trong sữa chua. Tốt nhất nên ăn sữa chua sau bữa ăn, vi khuẩn có lợi trong sữa chua hoạt động tốt nhất khi pH trong dạ dày khoảng 5. Thị dân dùng sữa nhiều gấp 4 lần dân nông thôn Ở nhóm trẻ dưới ba tuổi, loại thực phẩm được sử dụng nhiều hơn 1 lần/ngày nhiều nhất là dầu mỡ. Ở đồng bằng sông Hồng trẻ được dùng thịt, sữa và dầu mỡ khá cân bằng. Vùng Đông Bắc bộ, Tây nguyên và Đông Nam bộ, dầu mỡ được dùng với tỉ lệ cao hơn nhiều so với sữa và thịt các loại. Tỉ lệ trẻ được dùng thịt và sữa hơn một lần trong ngày thấp nhất ở Bắc miền Trung và Tây Bắc bộ (Tây Bắc bộ chỉ có 3,1% trẻ được sử dụng thịt hơn một lần trong ngày). Tỉ lệ sữa được sử dụng đã tăng mạnh từ 0,4g/người/ngày năm 1990 lên 29,9g trong điều tra gần đây nhất, năm 2005. Các vùng càng nghèo càng ít cơ hội được uống sữa, trong đó mức tiêu thụ sữa của các xã nghèo chỉ bằng 1/5 các xã không nghèo. Người dân thành thị sử dụng lượng sữa bình quân nhiều gấp bốn lần so với người dân nông thôn. So sánh với diễn biến tiêu thụ thực phẩm ở Nhật Bản trong gần 20 năm qua, lượng lương thực được sử dụng đã giảm từ 340g/người/ngày xuống còn 284g, lượng đường giảm từ 15g xuống còn 10g, lượng dầu mỡ ổn định ở 16-18g; trong khi lượng cá, sữa và các chế phẩm từ sữa đều tăng, trong đó hiện mỗi người Nhật ăn 344g cá/ngày. (Nguồn: Báo cáo của Viện Dinh dưỡng) Theo Lan Anh / Tuổi Trẻ
