Kinh nghiệm: Cà Phê Và Những Kiến Thức Cơ Bản

Lời đầu tiên ... Xin phép các Min, Mod của Forum LAMCHAME !
Chẳng giấu gì các Mẹ, các Bố và các bạn. Thực chất, mình viết bài này chẳng qua cũng để quảng cáo hay ít nhất cũng là PR cho cái mà mình đang đeo đuổi nó, đó là "Cà Phê".

Uống Cà Phê từ những năm 1998, rặt rẹo và làm với nó từ năm 2013 cho đến tận bây giờ ... quãng thời gian không nhiều, nhưng qua sử dụng và sống với nó vì thế cũng có đôi chút hiểu về nó.
Tuy nhiên, kinh nghiệm và sự hiểu biết cũng chỉ là phần nhỏ bé cá nhân nên cũng không dám chê trách hay múa rìu qua mắt thợ, vì vậy, trong khuôn khổ Topic cho phép cũng nhưng những hiểu biết hạn hẹp, em chỉ xin đưa ra những cái em biết, còn những điều chưa biết, thì cá nhân cũng xin và rất mong các anh, chị ... các bạn góp ý và thảo luận cùng em và mọi người trên này!
P/s: Cảm ơn trân thành từ những góp ý xây dựng. Cảm ơn Min, Mod đã cho phép nhà em được tham gia Forum ...!

Lời đầu tiên em muốn nói với các anh, chị trên forum này là, cà phê Việt Nam chỉ đứng thứ 2 về sản lượng sản xuất trên thế giới, còn về chất lượng thì xin thưa là chúng ta ở gần đáy bảng xếp hạng - không nói những loại special coffee - thế nên xin phép hãy bỏ ngay cái tư duy cà phê Việt Nam ngon nhất nhì thế giới mà ngài VŨ TRỌC đã và vẫn đang chém gió và mị dân ta suốt những năm qua.

Một nước đứng thứ 2 về sản lượng xuất khẩu cà phê, và đứng trong top 10 nước tiêu thụ cà phê lớn nhất thế giới nhưng kiến thức và văn hóa thưởng thức cà phê của Việt Nam ta lại đứng gần cuối bảng xếp hạng, đó là sự thật rất đáng buồn.


Hệ thống về kiến thức cà phê em xin phép sẽ chia ra :

1 - Kiến thức cơ bản về các giống cà phê ở Việt Nam, và thế giới
2 - Các giống cà phê phổ biến ở Việt Nam hiện nay (cách nhận biết các loại hạt cà phê), và văn hóa uống cà phê của Việt Nam.
3 - Quá trình từ hạt cà phê tươi - Green coffee bean - đến miệng các thượng đế (em và các anh chị)
+ Trồng và thu hoạch, các cách sơ chế, bảo quản
+ Rang xay chuyên nghiệp
- Xay cà phê : kiến thức về máy xay, và độ mịn khi xay cà phê
+ Các cách pha chế phổ biến trên thế giới.
- Ibrick Thổ Nhĩ Kì
- Espresso : Moka pot , Máy espresso
- Syphon coffee
- Drip coffee - Pour over Coffee
- Cách pha Phin Việt Nam
4 - Special coffee, Cup of Excellence....
5 - Quan điểm về kinh doanh coffee

Vấn đề ở topic này sẽ không còn chỉ là cà phê nguyên chất, nguyên chất là điều đương nhiên, mà còn phải là :

- Sạch từ hạt tươi : tức là sạch từ cách gieo trồng, bón phân, thu hoạch, sơ chế..... ví dụ như giống tốt, canh tác hữu cơ, không dùng phân hóa học quá liều, chất bảo quản, quy trình thu hoạch đúng, sơ chế chuẩn .....không có độc hại.

- An toàn về rang xay : Sạch, an toàn từ cách rang, không rang các loại hạt đã mốc, bẩn, lọt sàng....hoặc rang tẩm hóa chất độc hại, không rang quá tầm fire risk - cháy thành than carbon - uống vào độc hại không kém là tẩm hóa chất, mặc dù đều là cà phê mộc 100%.

- Thơm ngon : từ cách pha chế, pha chế đúng cách để có cốc cà phê thơm ngon, uống vào có lợi cho sức khỏe, pha không đúng cách cũng dẫn đến những thành phần độc hại, không tốt cho sức khỏe được triết xuất ra nhiều --> có thể coi là cà phê "bẩn" uống vào có hại cho sức khỏe - mặc dù dùng cà phê rang xay sạch 100%

Sẽ không có sự so sánh uống Phin Việt Nam ngon hay uống espresso của Italy, Moka pot, Drip, Syphon.. ngon hơn, uống Robusta hay uống Arabica, Liberica ngon, mà em chỉ phổ cập những kiến thức cơ bản về cà phê, những đặc tính cơ bản về hương và vị của những loại cà phê phổ biến, ảnh hưởng của việc uống cà phê đến sức khỏe con người ..v..v... để người uống cà phê có thể cảm nhận, phân biệt các loại cà phê ..và...tự đánh giá theo sở thích của mình là ngon hay không.

Nhà em xin phép mod 5 post tiếp theo để post bài nhé. 4 phần cơ bản em chỉ update trang 1 cho tiện theo dõi.
Note: Ngoài các kiến thức và kinh nghiệm của bản thân, trong bài em cũng sử dụng một số tư liệu về các sản phẩm cà phê Việt Nam và trên thế giới. Ngoài ra, em cũng coppy (có chỉnh sửa theo những gì em hiểu) từ các bài báo, các bài đăng trên báo mạng, điển hình là trên forum otofun của member EKICHI và đã được sự cho phép của tác giả!

 

mình thấy mọi người pha cà phê thơm lắm nhưng uống toàn bị say

 

Lý do, tại sao "cà phê thơm lắm nhưng toàn thấy say" xin phép mình sẽ trả lời ở phần sau trong topic này... cảm ơn bạn đã ghé và phản hồi!

 

Nhà em xin được tiếp tục ạ ...
1 - Kiến thức cơ bản về các giống cà phê ở Việt nam và thế giới :

<img src="http://i.imgur.com/ZOOkrEW.jpg" />

<img src="http://i.imgur.com/gw639ZC.jpg" />
http://i.imgur.com/gw639ZC.jpg

Nhìn vào hình trên có thể hình dung ra ngay cà phê trên thế giới hiện nay có 4 giống phổ biến nhất đó là 4 nhánh lớn đầu tiên, nhưng 2 nhánh Ant và Eug nhập lại thành giống Arabica, nên phổ biến vẫn coi cà phê trên tg có 3 giống chính đó là :

- Cà phê Liberia và excelsa (Ở VN gọi là cà phê mít)
- Cà phê Arabica (Cà phê chè)
- Cà phê Robusta (Cà phê Vối) Vn sản xuất chủ yếu loại này, chiếm gần 40% sản lượng Robusta trên thế giới, nhưng vài năm nữa thôi thì Braxin sẽ vượt qua VN về sản lượng Robusta, bên cạnh đó Robusta của Indonesia cũng hơn hẳn Vn về giá và chất lượng.

Những kiến thức chung về cà phê, nguồn gốc và thành phần các Anh, Chị ... tự hỏi anh gúc gồ là ra, ở đây em chỉ phân tích vài điểm cơ bản để mọi người dễ tổng hợp.
+ Giống Arabica - Cà phê Chè - có hàm lượng cafein thấp, hương vị rất phong phú và đặc sắc hơn giống Robusta, hàm lượng acidity - axit cao, trồng ở độ cao lớn hơn Robusta, thường là trên 1500m do đó nhiệt độ chênh lệch ngày - đêm cao --> chăm sóc và thu hoạch vất vả hơn Robusta --giá thành "thường" cao hơn robusta rất nhiều, được dùng làm cà phê lấy "hương" để trộn vào cà phê nền ( Robusta) tạo thành các thương hiệu cà phê khác nhau trên thế giới.
+ Giống Robusta - Cà phe Vối - có hàm lượng cafein cao hơn ~ 1,2 lần so với các giống Arabica, hương vị cũng tốt nhưng không phong phú, ít đột biến, trồng ở độ cao thấp, từ 600m trở lên là có thể trồng được rồi, chủ yếu làm cà phê nhân- cà nền - và cà phê hòa toan. Các thương hiệu coffee lớn dùng cực nhiều để làm cà nền. ---> giá thấp nhất trong các loại cà phê.
+ Giống Liberia : Cà phê Mít - hàm lượng caffein thấp nhất trong 3 loại, cây rất to và quả lớn, trước ở VN thường trồng làm hàng rào và chắn gió cho giống Arabica, hiện nay không còn được trồng nhiều ở VN lẫn trên thế giới nữa, nhưng nếu được chăm sóc tốt và giống thuần chủng thì vẫn có những loại chất lượng tốt, giá cao.


Ở Việt Nam :
- Gần như > 90 % những loại Arabica ở Việt Nam hiện nay các thương hiệu cà phê đang quảng cáo trên thị trường, thực chất là : Catimor đó là giống lai tạo giữa 2 giống bố thuộc nhánh Robusta là HyBrido de Timor và giống mẹ thuộc nhánh Arabica là Caturra, có hàm lượng caffein nhiều hơn các giống Arabica thuần chủng như Typica, Bourbon, Caturra, Caitua... lại có hương tốt hơn các giống họ nhà bố là Robusta . Các bạn nhìn trên hình sẽ thấy nó nằm trên gốc Robusta chứ không phải là Arabica nhé. Gần như 99% các thương hiệu cà phê VN hiện nay bán mà ghi là Arabica đều là Catimor, 1 sự lừa bịp trắng trợn. (Bùn ghê các bác nhỉ? )

Giá thành chỉ nhỉnh hơn robusta không nhiều, sản lượng khá tốt do được lai tạo để chống các bệnh ở khí hậu Việt nam và tăng sản lượng, về phẩm chất không thể so sánh được với các giống thuần chủng ở trên nhánh Arabica cũng vẫn còn đang trồng ở VN như Typica, Bourbon, Caturra, Caitua ..đây là các giống thuần chủng người Pháp mang vào Vn từ cuối tk 19, đầu tk 20
--> Giá Catimor green bean (cà phê hạt chỉ phơi, sấy chứ chưa qua rang ạ) cũng không quá cao so với robusta, hiện nay ~ 60-100k/kg tùy chất lượng và hiện nay đa phần các thương hiệu cà phê vẫn chém là Arabica và bán ~ 2-300k/kg, một sự lừa dối trơ trẽn của đa phần những thương hiệu cà phê hiện nay ở VN.

- Ít hơn 10% còn lại của Arabica ở VN là những giống Arabica thuần chủng có tên trên nhánh chính Arabica đang trồng ở VN như Typica, Bourbon, Mokka ... (Mokka) cái huyền thoại bốc phét rởm đời của mấy thằng thương lái xấu tính ở Cầu Đất Đà Lạt ( giống moka này em phân tích ở một bài riêng Mokka là gì ? ) Caturra, Catuai ...thì sau này mới được đem về trồng ở VN
---> giá của những giống Arabica thuần chủng này rất đắt, giá green bean - cà tươi chưa rang - đều trên 200k/kg, thậm chí có những loại trên 300k...đa phần là xuất khẩu hết ra nước ngoài cho các thương hiệu, quán trên thế giới. (Vì vậy, nên đa phần các bố, các mẹ nhà mềnh đi uống Coffee toàn ăn phải hàng lởm mà vẫn vỗ ngực la làng và coi mình là thượng lưu, ỐI DZỜI

Robusta ở Vn cũng còn rất ít giống Robusta thuần chủng, mà đa phần là các giống lai tạp, đột biến... để chống chọi các bệnh rỉ sét, rụng lá... và tăng năng suất, do đó đương nhiên chất lượng sẽ đi xuống và giá thành cũng vậy, hiện giá robusta green bean nếu loại xk G1 thì được ~ 2$ ~ 40k/kg, cá biệt có một số trang trại làm organic - hữu cơ, sơ chế ướt hoặc honey ... thì giá cao bằng Catimor ( phần này em sẽ phân tích ở mục khác, cùng Topic ạ ).

Thị trường cà phê hiện nay ở Vn, nếu dùng robusta 100% mộc thì với giá nhập cà tươi ~ 50k - 70k/kg, công rang xay đóng túi ~10-20k/kg thì bán trên 100k/kg là lãi rồi. Cái lý do hàng quán ép giá nhập buôn nên muốn có lãi phải độn, tẩm, mua cà mốc, lỗi 10-20k/kg (nhiều thăng tư thương chơi bẩn còn đem cả ngô, đậu tương ...là bố láo và lừa gạt THƯỢNG ĐẾ chúng mình.

1kg Robusta nếu pha Phin : ~ 20g/phin - cho ra 40ml nước cà phê thì 1kg / 50cup x 20k/cup = 1 triệu / trên 100k tiền cost(giá nhập) , thử hỏi khoảng 900k tiền lờik/kg có đủ để trang trải chi phí mặt bằng, nhân viên không ? (phần này em cũng xin đi sâu khi nói về giá trị của cốc cà phê và chiến lược kinh doanh ở mục sau ạ) nên cái lý do mua cà tẩm hóa chất, cà kém chất lượng để giảm cost giá nguyên liệu của các quán cà phê cũng bố láo hết.
--> Toàn một lũ tham như dog, ăn dầy ăn tất ăn cả đất xung quanh.
Em tạm dừng để đi nhận hàng
Hẹn các anh, chị ... phần sau a

 

Xin phép cả nhà, em tiếp tục mạch đây ạ...
2 - Các giống cà phê phổ biến ở Việt Nam hiện nay, và văn hóa uống cà phê của Việt Nam;

Ở Việt Nam hiện nay vẫn trồng chủ yếu là giống Robusta, chuẩn xk G1, G2...các thương hiệu cà phê trên thế giới họ mua về làm cà phê hòa tan, hoặc làm cà phê nền tỉ lệ - 7/3-8/2 .. để trộn với Arabica tạo thành các dòng sp thương hiệu riêng. Robusta Việt Nam chủ yếu là sơ chế khô. Giá cà Ro loại G1 xk bán ở vn chỉ ~ 2 - 3$/kg (tùy hạt sàng ạ)

20% các farm (nhà vườn hay người trồng cà phê) ở Việt Nam hiện nay đã chuyển qua trồng Catimor, Catimor cuart Việt Nam lại được tiêu thụ khá mạnh trong nước trong vài năm gần đây, nhưng chủ yếu sản lưởng vẫn để xuất khẩu là chính. Giá catimor cao hơn Ro, ~ 3 - 4$/kg.

Việt Nam cũng vẫn còn một số vườn và các công ty tư nhân đầu tư trồng lại các giống Arabica thuần chủng, quy trình hữu cơ, và sơ chế ướt, có một vài farm đang thử nghiệm quy trình sơ chế honey process - nôm na là nửa ướt nửa khô, chất lượng cà tươi - green bean - rất tốt và chủ yếu xuất khẩu hết, giá cao hơn Ro nhiều, các giống còn trồng ở Việt Nam như Typica, Bourbon, Caturra, Caitua... giá ~ 10-15$/kg tùy loại. (cái này ko phải ai, các quán cà phê nào cũng đủ điều kiện hay dám đầu tư kinh doanh, bởi sau khi sơ chế qua, giá cũng rơi vào khoảng 200 - 350 ngàn/ kg ---- qua quy trình rang, xay và chế biến, để đến được miệng thực khách ( là người như các anh, chị trên này ạ) giá cũng vô cùng (...)


Nói về văn hóa uống cà phê Việt Nam, chúng ta hãy tìm hiểu sơ qua về các cách pha chế cà phê trên Thế giới ( để nghiên cứu cũng như tìm hiểu kỹ hơn mời các anh các chị ... hỏi anh gúc gồ 5s ra cả đống , ở đây em chỉ dám nói sơ qua thôi chứ không lan mang nhiều vào phần này ) :

- Cách pha Ibrik của Thổ Nhĩ Kì và các nước trung đông, cổ sưa nhất, cà phê xay mịn cho vào nước và đun sôi nhiều lần, cô đọng sền sệt lại - có thể cho thêm bột hồi, quế, tiêu.... ở Vn mình trên Đà lạt và tn hồi 198x cũng thịnh cách pha này, gọi là cà phê kho.
- Các pha bằng piton của Pháp, French press
- Cách pha bằng túi lọc, drip của người Mỹ. tầm rang từ brow --> full crack 1
- Cách pha Phin của người Việt, nguồn gốc xuất phát từ từ filtre tiếng Pháp hay filter tiếng Anh .. tầm rang sau Vieanna
- Cách pha Moka pot. - Tầm rang từ full city -- > Vienna
- Cách pha espresso của người Ý. - Tầm rang từ city roast ---> Full city, có nhiều nơi đến Vienna Roast
- Cách pha Syphon
....
Note: Trong tương lai, em sẽ cố gắng viết và đưa ra cụ thể, cũng như có những hướng dẫn, đặc biệt là các anh chị, các bạn trên này về pha chế cơ bản với coffee Việt và các loại trên thế giới hiện nay ạ!
Bác nào thích tìm hiểu sâu về một hình thức pha chế cà phê nào thì để riêng 1 topic khác cháu sẽ hầu sau ạ.

Về văn hóa cà phê của người Việt, rõ ràng là chúng ta được người Pháp dạy trồng và uống cà phê, do đó ảnh hưởng rất rõ rệt từ các giống cà phê, cách sơ chế, cách rang cà phê cho đến cách pha...
Người Pháp trước kia uống cà phê theo cách press, họ cũng uống chủ yếu blend nhiều Robusta, rang rất đậm, tức là rang đến nhiệt độ cao, hạt cà phê ra dầu và gần đến điểm cháy thành than (tất nghiên là gần thành than, cacbon ạ, chưa đến nhé các anh, chị... chứ đến rồi thì cũng coi như là cà phê bẩn) .
Các anh, chị cứ nhìn bảng mầu hạt cà phê rang phía dưới, thấy tầm rang của Full French đó, nó cũng chính là tầm rang Robusta pha Phin của Việt Nam hiện nay, hạt cà phê rang đã nổ - crack - lần 2, acidity - axit- trong cà phê gần như không còn, do đó pha phin thường ít chua và đắng gắt hơn.




Các cách pha chế nó ảnh hưởng thế nào đến vị của nước cà phê, và các thành phần cơ bản của hạt cà phê từ green bean đến cốc cà phê :
- Hương và vị - Flavor bao gồm Aroma - hương - và taste - vị giác khi uống.
- Acidity - axit - vị chua
- Cafein - vị đắng, chưa tới 15% vị đắng ly cafe là từ caffein Các Alkalois, gốc fenol,este, cellulose qua phản ứng Maillard ...gây nên vị đắng.
- Đường hữu cơ - vị ngọt after taste.
- Tinh dầu và các chất béo...giải phóng khí gas, tạo nên hương vị riêng của từng loại cà phê...

Tiếp tục ....

Trong giới nghiên cứu về cà phê, họ đưa ra 1 vài chuẩn mực khi tiến hành cupping - thử 1 loại cà phê, cơ bản nó gồm các bước :

1 - Aroma : hương thơm, đây là điều đầu tiên cần đánh giá khi cầm 1 ly cà phê lên
2 - Taste : vị : nó sẽ bao gồm :
+ Acidity : Axit, tạo vị chua
+ Bitterness : đắng, chát cơ bản là do chất caffein và các Alkalois, fenol., este, cellulose.. trong hạt cà phê tạo ra
+ Sweetness : ngọt, ngọt hậu ... do thành phần đường có trong hạt cà phê tạo thành..
+ Other : mặn, chua gắt, chocolate.... tùy từng loại cà phê ..
3 - Body : thể trạng, hơi khó giải thích chính xác nhưng đại khái là đậm và nhạt, cứ hình dung giống nước mắm cốt và nước mắm chinsu vậy, 1 loại đậm đặc và 1 loại nhạt toẹt
4 - Balance : độ cân bằng , nôm na là độ cân bằng các vị có trong cốc cà phê --> nó tạo nên cảm giác dễ chịu khi uống, hoặc tạo nên cá tính riêng của từng loại cà phê do ảnh hưởng tăng vọt của 1 vài vị nào đó ...
5 - Other ...


Ở đây em sẽ chỉ khái quát tiếp những điểm cơ bản tác động đến hương và vị , tạo nên sự khác biệt giữa văn hóa cà phê Việt Nam - pha phin - và văn hóa cà phê các nước khác trên thế giới - tập trung so sánh chủ yếu với các pha máy espresso, trào lưu đang phổ biến hiện nay và đại diện là các thương hiệu lớn như Mc, Burger, Coffee bean & tea leaf, Starbucks....

"Đảo lại về các giống cà phê, em vừa lôi ra vài loại còn ở nhà up lên cho các cụ dễ hình dung :

Các quy tắc cơ bản chú thích về một loại cà phê bao gồm :
- Thương hiệu : ví dụ là Gấu coffee
- Tên giống : Catimor S18 - s18 là sàng 18 : nó là đơn vị đo kích thước hạt cà phê, có từ s 13 --> s18, vài giống có thể lên đến s20
- Vị trí trang trại : Chường ban Sơn La, độ cao 1600m
- Vụ thu hoạch : cuối mùa 2013 - hiểu là thu hoạch t2/2014, hand tick - hái bằng tay chọn từng quả, tỉ lệ quả chín trên 90%
- Hình thức sơ chế - process : nature - khô ; wet process - sơ chế ướt ; honey process - nửa khô nửa ướt, có 3 leve, mẫu dưới là fw : full wet.
- Mức độ rang : các cụ nhìn bảng mầu, có thể từ light brow ---> Fire risk, mẫu dưới là rang đến city ++ dành cho pha máy espresso
- Thời gian rang : để tính hạn sử dụng, ở mẫu dưới là ngày 20/07/2014



Còn đây là Catimor SL s16 city ++ & Robusta Daklak s16 vienna :
Nhìn hình có thể thấy rõ 2 mức độ rang khác nhau, bên trái dành cho pha máy espresso và 1 rang đến ra dầu dành để pha phin Việt Nam :



Còn đây là Culi Catimor s16 full city ++ :
- Culi không phải là 1 giống cà phê, cu li là 1 loại phân sàng đặc biệt. Như hình dưới các cụ thấy chú thích rõ là Culi Catimor, tức là nó là giống Catimor, sàng s16 culi.

Mỗi quả cà phê thường hạt có 2 nhân tách ra làm đôi như hạt lạc, nhưng có một số hạt đột biến nhân chỉ 1 hạt tròn, đó gọi là hạt culi, có hàm lượng caffein cao hơn hẳn, và hương vị cũng đột biến khác hơn chút, tùy cảm nhận mỗi người có thể thành ngon hoặc dở hơn..... tỉ lệ hạt culi chỉ chiếm ~ 1-5 % tùy phân sàng, được nhặt bằng tay riêng ra, do đó nó đắt hơn là thoại phân sàng S.
Giống nào cũng có hạt culi, Culi Robusta, Culi Catimor, Culi typica....

Đơn giản vậy thôi, chẳng có gì đặc biệt, ghê gớm như nhiều thương hiệu đang quảng cáo rầm rộ hiện nay, kể cả là cà phê chồn hay Mokka cũng thế.. ( sẽ có bài phân tích rõ về mấy loại này riêng)



Và đây là 1 trong các siêu sao, Pacarama Colombia COE 2013 ( Đoạt giải Cup of Excellence ) cứ hình dung là so sánh nó với các loại phổ thông như so sánh xe ferrari & matiz, giá nó gấp 40-50 lần so với Catimor VN. Sẽ có bài phân tích về loại Special coffee này ở phần 4.



Đây là Catimor S16 sơ chế Honey Process, cách sơ chế này tốn nhiều công hơn, giá cao hơn wet process chút, cơ bản nó giữ được lượng đường trong hạt cà phê cao hơn cách sơ chế ướt, đổi lại tỉ lệ bị hư hỏng cao, và rang khó hơn ...

Nhìn hạt tươi thì nó gần giống với Catimor S16 wet process trên kia, nhưng để ý kĩ thấy lớp vỏ lụa nó sẽ hơn cháy nắng mầu mật ong, và hạt rang ở tầm city ++ mới ra thì sẽ có mầu hạt không thể đều như là wet process



tất cả hình trên đều là cà phê tươi, tỉ lệ hạt lỗi 0,1% và chín trên 95%, rang mộc bằng máy chuyên nghiệp, không tẩm ướp.


Sau khi đã nắm được các tính chất cơ bản của hạt cà phê ở trên, các cụ nhìn biểu đồ dưới để hiểu qua về tác động của các mức độ nhiệt rang sẽ ảnh hưởng đến nồng độ các hương vị : đắng, ngọt, chua, mặn.... trên cùng 1 loại hạt cà phê :


Nhìn cột ngang từ trái sang phải là từ mức rang lighter đến darker, ở một điểm mầu kéo thẳng lên thì giao điểm của 4 đường đồ thị sẽ là mức độ : hương vị, độ chua, body ....

Với cách pha espresso, drip, Syphon, Cold Brew ...thì thường rang đến tầm giữa của Light và darker là : city --> full city để có độ cân bằng tốt và giữ hương, vị và vị chua cao nhất.

Với cách pha Phin Việt Nam, French Press, Ibrik... thì lại rang đến gần darker : sau vienna tới fire risk trên biểu đồ mầu rang. Khi đó tự kéo trên biểu đồ các cụ thấy acidity gần như không còn, do đó Phin Việt Nam thường không chua, hương vị cũng ít, và vị dark của carbon rất cao, đắng chát nhiều, giải thích quá rõ ràng về cái gu : đắng, đậm, khét và hầu như không chua của cà phê Phin Việt nam, 1 trong những lý do chính tạo nên sự khác nhau cơ bản về phong cách uống cà phê phin của VN và thế giới

Bên cạnh đó là việc VN đa phần là uống Robusta với tỉ lệ thường từ 70%- 100% Ro, như đã biết Robusta có hàm lượng caffein cao 2-4 lần so với Arabica - mà caffein là chất tạo vị bitterness đắng, chát , do đó nếu cùng rang ở 1 mầu nhiệt thì rõ ràng phong cách pha Phin VN dùng toàn Robusta sẽ có vị "đậm, đắng, dễ say, mùi khét hơn, ít vị thơm tự nhiên (em mời @mebe_shushi vào đọc ạ, xem lý do hay bị SAY khi uống coffee kiểu này ko ạ, bạn thấy đó, hạt cà phê Robusta có giá thành rẻ, và thường làm cà phê nền, tuy nhiên và đạo đức cũng như việc tối đa hóa lợi nhuận mà dân kinh doanh ở nước ta thường cho tỉ lệ Ro rất cao nên khi bạn uống vao hay bị say là vậy, còn mùi rất thơm thì đa phần là họ cho thêm hương liệu tạo mùi (rất nguy hiểm cho sức khỏe đó bạn --- THÂN) .. đường hầu như bị caramel hóa tạo thành vị đắng và mùi caramel... " hơn là phong cách Espresso tây dùng toàn Arabica - ít đắng do caffeein thấp, chua nhiều vì còn acidity và hương thơm tốt hơn, ngọt hậu do đường chưa bị caramel hóa hết, các hương vị tự nhiên chưa bốc hơi do rang đến tầm nhiệt độ thấp hơn, và thời gian rang rút ngắn hơn nhiều so với cách rang lồng thủ công của Vn.... (Phần này sẽ được đề cập riêng ở mục 4 - Specialty coffee ...)

Đến giờ dễ hiểu chưa các bác, các anh, chị ... ?



(EKICHI04 - Member otofun)

 

mình ít uống cà phê, nhưng gửi thơm ghê

 

Thank mẹ nó quan tâm.... Cà phê thơm, tất nhiên rồi ạ. Tuy nhiên CF thơm của sự mộc mạc khác với thơm kiểu hóa chất mẹ nó ạ!
Top này, mình sẽ cố gắng viết về những trải nghiệm của cá nhân về Ca phê Việt!
Có thời gian, mời mọi người tham gia bàn luận để mình được học hỏi nhiều hơn ....

 

Trước mình cũng thích uống cafe nhưng sau khi được ông xã đào tạo uống cafe sạch giờ sợ không dám uống cafe ở mấy quán linh tinh nữa, toàn nói ông xã mua vài kg về nhà uống dần, đang tính mấy nữa làm cái máy pha cafe nhỏ nhỏ đặt ở nhà cho tiện mà kinh tế eo hẹp pha phin mùa hè uống cafe đá còn đỡ, chứ mùa đông vèo cái là lạnh ngắt rồi
Mình không có được phân tích kỹ như bạn nhưng cách rang cafe cũng ảnh hưởng rất nhiều đến mùi vị, thường thì mình thích nhẹ nhàng 1 chút chứ gắt quá uống cũng hơi ghê

(em mời @mebe_shushivào đọc ạ, xem lý do hay bị SAY khi uống coffee kiểu này ko ạ, bạn thấy đó, hạt cà phê Robusta có giá thành rẻ, và thường làm cà phê nền, tuy nhiên và đạo đức cũng như việc tối đa hóa lợi nhuận mà dân kinh doanh ở nước ta thường cho tỉ lệ Ro rất cao nên khi bạn uống vao hay bị say là vậy, còn mùi rất thơm thì đa phần là họ cho thêm hương liệu tạo mùi (rất nguy hiểm cho sức khỏe đó bạn --- THÂN) ..

Cái này đúng nè, cho vào thì đơn giản nhưng cho ra thì khó lắm, lắm lúc thèm mà hết cafe thì toàn uống Nest

 

Công văn phu quá

 

3 - Quá trình từ hạt cà phê tươi - Green coffee bean - đến miệng các thượng đế :
+ Trồng và thu hoạch, các cách sơ chế, bảo quản
+ Rang xay chuyên nghiệp
+ Các cách pha chế phổ biến trên thế giới.

Sau khi đã khái quát về các giống cà phê trên thế giới, kèm theo đó là so sánh qua gu uống cà phê Việt Nam và thế giới, giờ bắt đầu đi sâu tìm hiểu thế nào là cà phê...

Cà phê - là tên 1 giống cây, nếu hỏi anh gu gồ thì ta sẽ biết cho đến bây giờ thì mọi nghiên cứu vẫn cho rằng có nguồn gốc từ ~tk 8, xuất phát từ vùng sa mạc Ethiopia.... và được người Pháp đưa vào nước ta khoảng cuối tk thứ 19.... Định nghĩa về giống cây các anh, chị cứ hỏi anh gúc gồ giúp nhà em ạ.

- Nước cà phê là sản phẩm của việc "luộc, hấp, chưng, ngâm...." đại khái là có nước + nhiệt độ + bột hạt cà phê xay ---> nước cà phê. Do vậy pha chế cà phê không thể thiếu nước, và chất lượng nước có ảnh hưởng cực lớn đến chất lượng cốc cà phê.

- Bột cà phê thành phẩm là bột xay từ hạt cà phê đã rang rồi. Hạt cà phê là lõi trong hột của quả cà phê, có thể hiểu nó là "lá mầm" di truyền của cây cà phê, dùng dể gieo trồng cây mới. Do vậy mọi quy trình chăm sóc, tưới tiêu, bón phân...đều ảnh hưởng đến chất lượng của hạt cà phê khi thu hoạch. Hiện nay do chạy theo tiêu chí chạy đua năng suất, nên các viện KHNN ở nước ta chỉ trú trọng lai tạo các giống đột biến mới tăng khả năng chống chọi sâu bệnh, và cho sản lượng quả càng cao càng tốt, kể cả việc dùng phân hóa học và thuốc bảo vệ thực vật quá liều .... do vậy khái niệm sạch bây giờ là phải sạch từ nguồn gốc.

Các nước tiên tiến trên thế giới giờ họ quay lại về khái niệm sản xuất nông nghiệp hữu cơ - organic - , tức là không dùng các sản phẩm hóa học vô cơ trong canh tác, nuôi trồng nữa ạ. Cà phê cũng vậy, cà phê organic giá cao hơn rất nhiều, đặc biệt là do việc pha chế cà phê dùng nhiệt độ và áp suất cao nên nếu hạt green bean nhiễm các chất độc hại từ quá trình canh tác thì nó có khả năng cao được biệt triết suất ra nước cà phê ---> ảnh hưởng cực xấu đến sức khỏe người uống.

Sau khi thu hoạch quả cà phê thì việc sơ chế cũng cực kì quan trọng, vì như ta đã biết hạt cà phê dùng để rang là nhân của hột quả cà phê, do đó các chất của quả cà phê sẽ ngấm vào qua lớp vỏ hột nếu sơ chế không tốt, để quả cà phê bị lên men, ẩm mốc....và ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng hạt cà phê.

- Về quá trình canh tác và thu hoạch em chỉ nói sơ qua để các mọi người dễ hình dung :


Dựa vào hình trên ta có thể đưa ra nhận xét cơ bản : tại cùng 1 thời điểm, trên cây cà phê có cả mầm hoa, hoa, quả non, quả xanh và quả đã chín :

- Tính theo lịch ở nước ta thì cây cà phê thường bắt đầu ra hoa vào tháng 2,3, hoa nở không tập trung vào 1 thời điểm và trải dài trong khoảng 4-6 tháng ---> dẫn đến trái chín từ đầu vụ đến cuối vụ ~ 4-6 tháng, bắt đầu từ tháng 8 là bắt đầu chín vụ đầu.
- Do thời gian ra hoa, thụ phấn kéo dài nên việc canh tác bón phân, tưới nước, làm cỏ ....rõ ràng là đòi hỏi khắt khe và vất vả hơn với các loại cây nông nghiệp khác, nhân công thuê mướn không tập trung vào 1 thời điểm ngắn cố định nên vấn đề nhân công là 1 trong những yếu tố quan trọng tác động đến quy trình canh tác, thu hoạch kém chất lượng hiện nay của ngành cà phê VN.

- Khi quả cà phê chín đỏ thì nhân hạt mới phát triển đầy đủ, cho ra green bean chất lượng tốt nhất, hiện nay do chi phí nhân công cao, nên để giảm chi phí các nhà vườn thường chỉ dồn thuê nhân công thu hoạch vào 2 hoặc 3 đợt chính, do đó vặt cả quả chín, gần chính và thậm chí là xanh, + giá thu mua của các đầu mối với cà phê chín trên 90% ( số lượng) và dưới 90% giá chỉ chênh nhau 200-500đ/kg nên các nhà vườn không thu hoạch đúng quy trình chuẩn là chỉ hái quả chín, thu hoạch liên tục và rải rác trong suốt 6 tháng quả chín mà ở nước ta toàn tuốt cả chùm xanh chín lẫn lộn... (đây cũng là nguyên nhân khiến cho năng suất cà ở nước ta lớn nhưng chất lượng thì lại vô cùng tồi tệ)

Ngược lại, ở một số các nước khác trên thế giới họ đeo rỏ và vặt từng quả chín :


Còn ở ta thì trải bạt dưới gốc cây và đeo găng tuốt cả trùm trái xanh chín lẫn lộn rơi xuống bạt...

Hình quả cà phê chín : lớp ngoài cùng mầu đậm là lớp cùi, rồi đến lớp nhầy bám ngoài vỏ hột, sau đó đến lớp vỏ hột mầu vàng da dê, hay gọi là lớp vỏ trấu hay lớp da dê , cuối cùng là lớp vỏ lụa mỏng và hạt cà phê - mầm di truyền sinh học.



Sau khi thu hoạch quả cà phê chín thì quá trình sơ chế quan trọng không kém : ( chi tiết các anh chị lại hỏi anh gúc gồ có hết, em chỉ liệt kê những điểm cơ bản thôi )
- Hình thức sơ chế ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng hạt cả phê, có ba hình thức sơ chế phổ biến hiện nay là : natural, washed và honey process.
- Natural : VN mình gọi là sơ chế khô, quả cà phê sau khi hái sẽ được phơi dưới nắng tự nhiên đến độ ẩm tiêu chuẩn thì đưa vào xát cùi và tách vỏ trấu ....
- Washed : sơ chế ướt, quả cà phê hái xong được đưa qua bể nước lọc các quả nổi lên - lép, mốc, khô...- sau đó đưa vào xát cùi luôn, sẽ hạt cà phê sẽ còn ít lớp nhầy bám ngoài vỏ , sau đó dùng enzim để lên men ~ 12-36h - cà phê chồn nhân tạo của tn hay nhiều thương hiệu khác dùng enzin lên men giả mùi "chồn" trong giai đoạn này - tác dụng của việc len men các cụ hỏi gúc gồ hộ cháu ra luôn...
- Honey : đại khái nửa khô nửa ướt, vừa rửa vừa phơi nắng kết hợp ....
- Một số nơi trên thế giới họ còn sơ chế specialty natural như : để nguyên quả cà phê chín khô trên cành rồi mới hái, hoặc để cho chồn ăn, chim ăn.... không phải loại nào cũng có thể làm đc mà phải nắm rõ đặc điểm sinh trưởng, thành phần hóa học của quả cà phê khi chín + kết hợp thổ nhưỡng + mục đích muốn hạt cà phê sau khi rang có những mùi vị đặc trưng nào, sẽ có những kiểu sơ chế phù hợp, liên tục cập nhật, thử nghiệm và thay đổi theo thời gian, unlimited ... nó tạo nên sự phong phú và đa dạng của coffee.

Việc phơi nắng là để quả khô vỏ, giảm độ ẩm, ảnh huởng chính là lưu giữ đường tự nhiên trong hạt cà phê tốt nếu làm đúng, còn việc rửa, ngâm nước và lên men thì lại có ảnh hưởng chính là biến đường đơn chất thành acidity, green bean sẽ có vị chua axit tự nhiên nhiều hơn chế biến khô ...honey kết hợp 2 phương pháp ...

Mỗi cách có ưu nhược điểm riêng, tùy theo đặc điểm mỗi loại cà phê, mỗi vùng thổ nhưỡng, khí hậu... hay mỗi vụ mùa, hoặc theo phong cách riêng của từng gu thưởng thức, cách sơ chế sẽ cho ra green bean có hương vị chủ đạo riêng. Hàng năm, Hiệp hội cà phê thế giới đều tổ chức giải thi đấu giữa các Nhà vườn về green bean để đánh giá quy trình canh tác, thu hoạch và sơ chế ...




Bảo quản thì phải có kho riêng, độ ẩm ổn định, thông thoáng tránh nấm mốc, mối mọt ... hỏi anh gúc gồ nốt.

- Dù quá trình canh tác và thu hoạch có tốt đến đâu, nhưng chỉ cần sơ chế không đúng cách ...cũng vứt ---> đa phần các nhà vườn ở nươc ta sơ chế kém, thu hoạch xanh chín lẫn lộn ..---> chất lượng green bean thấp, chỉ dùng để sản xuất cà phê nhân nguyên liệu, hoặc hòa tan với giá thấp nhất thế giới là vậy. (dù năng suất cao, chi phí thấp, xuất khẩu nhiều mà Nông dân ta vẫn nghèo cũng là từ đó)


Đây là 2 túi hạt cà phê, bên trái Việt Nam hay gọi là "cà thóc" tức là vẫn ngòn nguyên lớp vỏ thóc -trấu mầu trắng, bên phải là hạt cà phê đã tách vỏ thóc và chà cả vỏ lụa.
Bên trái là hạt cà phê còn vỏ thóc, giữa là tách vỏ thóc, vẫn còn lớp vỏ lụa bám chặt trên hạt, và ngoài cùng bên phải là hạt đã chà tách vỏ lụa.

Dưới đây là hình một vài mẫu hạt cà phê đạt tiêu chuẩn xuất khẩu, hay làm cà phê hòa tan, cà phê nền, hoặc là rang lên bán tại thị trường nội địa vn :

Robusta S16 G1 : sàng 16, phân loại xuất khẩu chuẩn G1

Robusta S18 : sàng 18

Robusta s13 , sơ chế khô, chưa rửa : tức là chưa ngâm nước ( cho nở ra tăng size) và đánh bóng

Robusta s13, loại đã rửa và đánh bóng để xk, việc ngâm cà phê vào nước cho hạt cf nở ra để tăng size và tăng cả trọng lượng, sau đó chạy qua máy đánh bóng hạt để sát hết sạch lớp vỏ lụa và làm bề mặt hạt cà trơn nhẵn, khi rang lên nhìn bóng và đẹp .... Nhưng việc đó chỉ có tác dụng làm chất lượng cà phê giảm đi mà thôi, việc ngâm hạt cà phê trong nước làm cho cf bị lên men, một số đường đơn chất chuyển hóa thành axit, một số thành rượu, rượu + axit tạo ra nhiều phenols .... nếu là người làm về cf thì nhìn qua lớp mốc trắng trên hạt green bean và bề mặt hạt sẽ nhận ra ngay.


Khi nhìn các hạt cà phê đã rang, nếu rang ở mức độ medium - tức là hạt cà phê chưa nở hết, và chưa ra dầu - thì bề mặt hạt cà phê sẽ nhẵn và không trơn bóng, hạt 90% chỉ ở mức sàng S13-S15, đó mới là cà phê chưa bị ngâm nước và đánh bóng, còn các loại cà phê mà toàn hạt nở to trên sàng 18, thậm chí là S20, rang xong mặt hạt trơn bóng và đẹp ---> loại đó đa phần chỉ là hàng xuất khẩu rẻ tiền


Em không có dùng loại xuất khẩu ngâm nước đánh bóng nên không có hình thực tế ở nhà, mượn tạm cái hình trên mạng :

Và đây là green bean chất lượng tốt, thu hái tỉ lệ quả chín trên 95%, sơ chế tốt, và tuyệt đối không ngâm, không luộc lại trong nước và không dùng máy đánh bóng : Giống Ethiopian Yirgacheffe G1 một trong những giống cà phê thuần chủng của thế giới từ thế kỉ thứ 8,9,... chất lượng thì khỏi phải nói.

Rang xong nó như thế này, đối với em thì nó cực đẹp, nhưng với khái niệm cơ bản của Việt Nam, đa phần các chủ quán và các thượng đế tự cho mình là sành cà phê ở VN sẽ chê hình thức hạt xấu và không ngon vì hạt rang không đều mầu, không bóng, hạt không to đều và nở căng đẹp ), chỉ ở size 13 - S16.

 

Thank bạn nhiều, kiến thức ở đây mình cũng chỉ tổng hợp và cố gắng lựa chọn nhằm cho người đọc dễ hình dung ạ ... Kinh nghiệm, chưa nhiều vì vậy rất, rất mong sự đóng góp ý kiến từ các anh, chị ạ!

 

Vâng, cảm ơn về comt của chị ạ!

 

Mạch bài của em xin được tiếp tục ạ ...

Cà phê sau khi sơ chế - process - sẽ cho ta hạt cà phê tươi chưa rang xay - green bean, thường được bảo quản ở độ ẩm khoảng 12,5%, nhiệt độ ~ 20 oC.
Tùy theo các cách sơ chế sẽ ướt, khô, nửa ướt nửa khô... (như ở bài trên em đã viết ạ) sẽ cho ra chất lượng hạt cà phê tươi khác nhau, có thể nhiều axit, nhiều đường, mùi vị thay đổi tùy theo cách lên men và các loại enzim được sử dụng, nhiệt độ thời gian lên men ...

Giờ đến công đoạn rang cà phê, trước khi phân tích kỹ thuật rang em cần nhấn mạnh 1 điều là : rang là 1 công đoạn rất quan trọng quyết định tới chất lượng ly cà phê cuối cùng được pha ra uống, nhưng nó không phải là quan trọng nhất, chẳng phải bí kíp quyết định chất lượng cà phê ngon hay dở ... như mấy ông báo chí dởm đời (ý em là các anh phóng tinh viên, viết bài cho đủ số lượng để câu View và kiếm xèng ạ, nhiều ông viết bài còn đếch hiểu mình đang viết gì và từ bé chỉ quen uống nước lọc ợ ) Việt Nam hay lão Vũ trọc bốc phét... rang cà phê, trồng và sơ chế cà phê tốt, và cuối cùng là người barista - pha chế cà phê giỏi - phải đủ cả 3 yếu tố trên thì mới có được 1 ly cà phê sạch, ngon hoàn hảo, không cái nào quan trọng hơn cái nào.

- Ở những giải thi đấu dành cho các nhà rang xay chuyên nghiệp trên thế giới, họ đều công khai phổ biến các chương trình rang - profile roast - máy rang - roast machine - các thương hiệu rang xay nổi tiếng họ cũng hay phổ biến các profile cơ bản .... ở giải thi đấu thì tất cả dùng 1 loại hạt cà phê tươi và 1 máy rang giống nhau, và người rang xay giỏi, người đoạt giải nhất là người sẽ phải giải thích được quá trình rang, phân tích tại sao thay đổi nhiệt độ, thời gian, tốc độ lồng quay ... ảnh hưởng thế nào đến quá trình biến đổi hương vị hạt cà phê cuối cùng ... vì cơ bản khẩu vị thưởng thức cà phê là yếu tố chủ quan của người uống, nghệ nhân rang xay, hay pha chế giỏi là người hiểu "yêu cầu" của người uống và dùng kỹ năng của mình "chế biến" ra được loại coffee ngon theo khẩu vị của khách, đó mới thực sự là nghệ nhân.
---- Còn ở ta, nào là bí quyết, nào là gia truyền từ đời anh sang đời thằng ... em . giấu như mèo giấu "mứt" (xin phép các anh, chị, min mod em cảm xúc tí xíu ) XIn lỗi các vị đó, toàn hương liệu hết, nào là rượu mạnh, nào là bơ rẻ tiền, nào là nước mắm ... nào là hương liệu tổng hợp... cuối cùng --- thượng đế DIE vì cho rằng GU của mình phải thế (ko trách ạ, cũng gióng nhà em, cả đời ăn cơm, giờ sang tư bản ăn bơ sữa, sao chịu đc... thôi thì nhân lúc chưa có cơm ta chơi mỳ tôm vậy ... ---
Dưới đây là 1 video của Học viện cà phê Hàn quốc (Tụi "Hậu duệ mặt xấu" nó nhiễm tư bản nên cái gì cũng đc chuyên nghiệp hóa ạ), trường đại học chuyên về cà phê, mặc dù là nước không trồng được cà phê, nhưng Hàn Quốc và Nhật Bản đều có học viện dạy về cà phê và hiệp hội cà phê rất nổi tiếng và tuy tín cùng hiệp hội cà phê thế giới, và thuộc top 10 nước tiêu thụ cà phê lớn nhất trên TG.





Nhìn video trên các anh chị sẽ thấy hạt cà phê biến đổi mầu, kích thước theo nhiệt độ khi rang.



- Rang cà phê, về cơ bản là dùng nhiệt độ khô để làm chín hạt cà phê, tùy kiểu pha chế, khẩu vị từng nơi mà sẽ kết thúc ở 1 điểm chín nào đó, nhưng vẫn phải đảm bảo nguyên tắc cơ bản là không để hạt cà phê cháy thành than - carbon - vì khi đó nếu dùng để pha cà phê uống sẽ có hại cho sức khỏe.
Rang cà phê có nhiều cách rang :
+ Rang bằng bếp, chảo, lu kín thủ công...rang cách này thường sử dụng lửa nhỏ để tránh hạt cà phê bị cháy bên ngoài, do đó thời gian rang lâu, cà phê thường chín không đều từ trong ra ngoài, ám mùi khói và cháy... (đây cũng là một cái gu hay sở thích đấy ạ --- cà phê ám khói, em đã dùng thử, cảm nhận riêng là khá ổn )
+ Rang khí nóng, có áp suất gió để hạt cà phê chín đều : có máy rang mẫu nhỏ 100g đến hệ thống công nghiệp vài tấn/mẻ, đa phần lò rang công nghiệp lớn hiện nay rang bằng phương pháp này, cà phê chín đều, nhưng là công nghiệp nên thường profile rang đơn giản, ít đột biến... để giảm thiểu rủi ro hỏng cà phê, do đó hương vị không quá xuất sắc
+ Rang bằng máy rang, sử dụng lồng rang kết hợp luân chuyển khí nóng - hot air- giúp coffee chín đều và có thể linh hoạt thay đổi profile roast, tạo ra nhiều đột biến về hương vị trong cách rang, thường những coffee shop chuyên nghiệp, những nhà rang xay hướng đến sản phẩm special coffee cao cấp nhất sử dụng
+ Một số các máy rang thủ ... về cơ bản chỉ cần làm cà phê chín đều, không ám khói cháy, và rang nhanh ~ 10 - 25p - tùy vào số lượng, trọng lượng và cách thức mẻ rang.


Đường mầu đỏ là nhiệt độ hạt cà phê, đường mầu xanh là nhiệt độ lồng rang. Nhiệt độ ở cột oy tính bằng độ F ( quy đổi ra độ C = (F-32)/1.8 )


- Rang cà phê có thể chia ra làm 4 giai đoạn chính :
1 - Khởi động làm nóng lồng rang, chảo rang, xả cà phê vào đến thời điểm hạt cà phê và lồng rang cùng tăng nhiệt . Trên biểu đồ là đoạn đầu bên trái đến đáy biểu đồ - điểm turnning point - , hạt cà phê giai đoạn này hấp thụ nhiệt của lồng rang. Nhiệt từ ~ 70 oC
2 - Hạt cà phê bắt đầu tăng nhiệt cùng chiều tăng nhiệt với lồng rang, hơi nước và các thành phần hữu cơ bắt đầu bốc hơi, hạt cà phê sẽ chuyển dần từ xanh sang vàng, nở dần ra... đến thời điểm từ vàng sang mầu nâu. Nhiệt từ ~ 70 oC - 180oC.
3 - Từ mầu nâu, hạt cf sẽ nứt - crack - nổ - lần thứ nhất, đường trong cà phê sẽ carameliza hóa, hơi nước và axít, chất hữu cơ bốc hơi thoát ra mạnh giai đoạn này, khói trắng... nhiệt từ 180 ~ 210 oC .. đến lần nổ lần 2 - 2nd crack - thường giai đoạn này là quan trọng nhất, gọi là Roast Development - các chất hữu cơ, nước, axit, đường, phenol, akalois... biến đổi trong giai đoạn này tạo thành hương và vị, mỗi cách rang thay đổi sẽ tạo thành hương vị khác nhau.
4 - Từ sau 2nd crack - nổ lần 2 - đến kết thúc rang xả ra làm nguội...

Một số phong cách rang thì chỉ kết thúc ở giai đoạn 3, tức là ở điểm mầu City, City+ hoặc Full City ...

Trong bất kì giai đoạn nào, thì cũng phải đảm bảo
- Hạt cà phê chín đều trong ngoài, không cháy, rộp cạnh, nứt vỡ quá nhanh, và quá nhiệt cháy thành carbon sau khi rang ...
- Rang cà phê trong thời gian ngắn, để đảm bảo hơi nước, axit và các chất hữu cơ không bị bốc hơi hết hoặc cháy khét thành carbon - ta gọi là chai cà phê, khi đó hạt cà phê chẳng còn mùi vị gì, chỉ như những loại hạt khác bị rang khô kiệt thành than.

Để rang hạt cà phê chín đều, từ ~20oC lên đến ~200oC chỉ trong khoảng thời gian rất ngắn ~ 9-20p ( tùy loại cf, tùy kiểu rang, máy rang) thì đòi hỏi máy rang phải tốt, nhiệt nạp vào rất cao và ổn định, tốc độ đảo hạt, lồng quay, luồng gió nóng trong lồng luân chuyển tốt... thì hạt cf mới có thể không bị cháy canh, chín đồng đều... cần máy rang có cấu tạo lồng thép cực tốt, hệ thống thiết kế luân chuyển gió chuẩn... do đó máy rang chuyên nghiệp tốt cực đắt, giá máy rang 10kg/mẻ thường phải ~ 20k$, nếu nhập về Vn chắc rơi khoảng 40k$, ở nước ta cũng có nhiều nơi sản xuất máy rang, nhưng chất lượng với giá thành chỉ cùng lắm = 20-30% của thế giới.

Nhưng : dù máy rang có tốt đến mấy mà người rang không có kiến thức tốt phân tích các mẫu hạt cà phê tươi - green bean - để từ đó điều chỉnh phương pháp rang = profile roast - hợp lý để phát huy hết ưu điểm về mùi, vị của từng loại cà phê khác nhau trên thế giới thì cũng chỉ như 1 cái kiếm sắc đặt vào tay 1 tên lính quèn.
Và máy rang xịn mấy, người rang giỏi mấy mà dùng cà phê tươi chất lượng kém thì cũng không thể rang được ra cà phê pha ngon được.

Muốn có một ly cà phê ngon cuối cùng đến miệng người uống thì cần phải chất lượng từ khâu sản xuất đến cách pha chế cuối cùng.

...Nếu ai đã đọc kĩ đến đây, thì sẽ hiểu sơ qua về cách rang hạt cà phê, giờ em sẽ phân tích sơ qua các thành phần quan trọng của hạt cà phê đã rang, mùi vị cơ bản :

- Thứ nhất là về mùi : hạt cà phê sau khi rang, dù ở điểm mầu nào thì vẫn sẽ có mùi khói khô, mùi gỗ khô, có thể khét nếu rang đến điểm mầu đậm, rang cháy... Sau khi để trong túi kín từ 24-48h thì hạt cà phê sẽ thoát ra các khí carbon, este tạo mùi..và từ đó mùi hạt cà phê mới rõ. (phần này các anh chị chú ý giúp ạ ... cà phê sau khi rang chín và đc đưa vào làm lạnh, có thể nhanh hay chậm (tùy người rang và loại cà phê) thì trong 24 -48 giờ mới có hương đặc trưng của Cà phê, vậy mà ở Hà Lội, vẫn có rất nhiều người nói là uống cà phê vừa rang ra lò, rồi xay luôn uống nó mới thơm (ko có hương liệu bù mùi và kích tạo mùi thì xin thưa uống chỉ có mùi thôi, chứ ko đượm và thơm phúc đc đâu nhé ...

+ Thường ở điểm rang nhạt từ City --> full City ++ ( cách pha espresso, drip ..) thì hạt cà phê sẽ có mùi : gỗ khô - có thể là ngai ngái gỗ ẩm mốc nếu rang nhạt, mùi khói, có thể có mùi ngọt của họ quế, hồi, kakao, hoa quả tươi táo, chuối, chanh leo, mật ong ... thoang thoảng ngọt của đường đã caramel, nhưng đều rất nhẹ, chủ đạo vẫn là mùi khói khô, mùi gỗ cháy....
Cái mùi nồng nặc ngọt caramel các cụ hay ngửi ở túi cà phê trung nguyên, metrang, tranquang, mai... đi từ đầu phố đã nồng nặc thì đó là mùi siro caramel + bơ tẩm vào, muốn có mùi này các cụ cứ ra siêu thị mua lọ hương mùi caramel hay siro caramel về, mua bất kì loại cà phê cháy khét nào vẩy vài giọt vào là hiểu mấy loại cà phê đó nó là mùi cà phê hay mùi hóa chất.

+ Ở điểm rang đậm - dark roast -cách pha phin, French Pres, Syphon, moka pot, ibrick .. thường là sau Full City ++, đó là Vieanna, French roast, hay risk Fire, near black... thì hạt cà phê sẽ có mùi khói khét, mùi kakao cháy, chocolate, để lâu ra dầu có mùi hôi của dầu cà phê - để lâu như mùi mắm, mùi khai của nước *** - nó chính là mùi của các ankin, của khí carbon + metal thoát ra... nhưng tuyệt nhiên không bao giờ có mùi ngọt nồng nặc của caramel, vani, bơ ... như các loại cf tẩm hiện nay.

Về vị :
+ Ở mức rang nhạt, City -> Full City + thì do hơi nước, axits, đường vẫn còn nhiều nên vị của cà phê khi pha sẽ có vị chua nhẹ, đắng nhẹ của caffein, akin, akalois, este... và vị ngọt của đường...
+ Ở mức rang đậm, dark roast từ sau Full City ++ thì hầu như hơi nước và axit đã bốc hơi hết, đường bị caramel hóa, thậm chí là cháy, dầu cf thôi ra tạo mùi khét và hôi.. nên cf khi pha sẽ không còn chua, vị đắng sẽ cảm nhận rõ, đậm hơn do có thêm vị đắng của caramel cháy, của thành phần sợi gỗ cháy...
Hãy nhớ : vị đắng của caffein chỉ chiếm chưa đến 15% vị đắng của cốc cà phê, và vị đắng cũng chỉ chiếm đến 30-50% các vị cần cảm nhận được từ ly cà phê, một ly cà phê cần phải có cả vị chua, chát, thậm chí có thể là cay, nồng, ngọt... tùy theo loại cà phê, tùy theo cách pha chế và vùng miền, nó cũng giống như thưởng thức rượu vậy.
Bài của em xin phép tạm dừng ở đây ạ ... ngày mai hết giờ trên giảng đường, em lại xin phép vào hầu các bác, các anh, chị ... và các bạn thân yêu.... Cùng Min, Mod forum!

 

mình thường chỉ uống được cafe sữa đóng gói thôi, cafe phin thì không uống được.

 

Đó là cà phê pha sẵn ... (loại thường được chế biến từ hạt cà phê lọt sàng (chất lượng kém, hạt thải loại ...) từ ~ sangf13 đổ về + với hóa chất và phụ gia tổng hợp tạo mùi (các phụ gia này thường rất thơm và lâu tan) bạn cứ tưởng tượng và chú ý, uống từ sáng nhưng đến chiều (tiểu tiện ta vẫn thấy mùi vị cà phê )
Bạn hay thay đổi ngay khi có thể ... thân ái!

 

hi, vậy ah cơ mà mình uống được mỗi loại đó thôi.

 

... Cà phê nguyên hạt (rang ko tẩm phụ gia, hóa chất để bù hương) thực chất ko đắt như cà phê hòa tan đâu bạn. Nếu dùng... bạn hãy yêu cầu người bán phối trộn theo tỷ lệ Arbica 30, 35% và Robusta là 65, 70% và rang mộc ở điểm gần chín vừa ... vậy là ok! sẽ ko say, ko đắng chát ...

 

Trong 2 ngày tới, nhà em vào vườn coffee Đăklak nên việc viết bài không được nhanh và đầy đủ...
Xong việc em lại xin lên đây làm việc như bình thường ạ
Thân ái! Kính chúc Min, Mod và các anh chị có ngày nghỉ hạnh phúc và đầm ấm bên gia đình...!

 

Ngày nào mình cũng phải làm 1 ly mới làm việc được, không thì mệt mỏi khó chịu.

 

Thank bạn đã ghé thớt!
Lúc nào rảnh, mời bạn qua ủng hộ topic cùng thảo luận cho xôm nhé!