Chế biến đậu hũ bằng công nghệ... kinh hoàng! 23:24:36, 29/05/2005 Dùng tay hòa tan thạch cao với nước Đậu hũ là món ăn phổ biến vì rẻ tiền và lành tính nhất trong số các món ăn bổ sung nhiều chất đạm. Thế nhưng, khi chúng tôi được chứng kiến tận mắt công nghệ chế biến đậu hũ tại cơ sở, thì chỉ có thể thốt được hai từ: "kinh hoàng!". Tiếp cận một "công nghệ điển hình" Từ lâu chúng tôi đã nghe râm ran chuyện nhiều cơ sở chế biến đậu hũ vì lợi nhuận đã bỏ thạch cao vào để tăng độ đông kết, trọng lượng đậu thành phẩm. Nhưng nghe nhiều mà chưa lần nào được mắt thấy, dù cứ có cơ hội là năn nỉ và đã năn nỉ. Lý do gần như duy nhất để các cơ sở từ chối là "bí quyết gia truyền", vì hầu hết các cơ sở chế biến đậu hũ ở TP.HCM, theo chúng tôi biết, đều chỉ ở quy mô gia đình, dù mỗi ngày cho ra lò hàng trăm ký thành phẩm... Cho đến một ngày cuối tháng 4/2005, sau nhiều lần "làm quen" với một chiến hữu V. mới chịu giới thiệu chúng tôi với "ông anh kết nghĩa" chuyên làm đậu hũ ở P.Trung Mỹ Tây, Q.12, TP.HCM để học nghề. Lời giới thiệu của V. quả có trọng lượng, vợ chồng H. - chủ cơ sở kiêm... công nhân sản xuất - đã vui vẻ tiếp và hẹn chúng tôi 9 giờ tối hôm sau đến "học việc". Đúng hẹn, chúng tôi có mặt tại cơ sở sản xuất. Đó là một căn nhà cấp 4 xập xệ, phía trước được dùng làm nhà ở, phía sau ngăn ra khoảng 30m2 để làm "phân xưởng" sản xuất. Chừng đó diện tích mà được bố trí một máy xay, hai lò nấu, một giàn khung ép đậu, một bể nhỏ dự trữ nước và hơn chục thùng, xô, chậu lớn nhỏ bày tứ tung trên nền xi măng ướt, rêu mốc loang lổ, để sản xuất đậu. Mùi chua nồng, hôi hám của xác bã đậu để lâu lên men, của nền nhà ẩm ướt và hình như của cả chuồng heo cách đó không xa... khiến chúng tôi không khỏi rùng mình... Đổ thạch cao hòa sẵn vào thùng nước cốt đậu Khi chúng tôi đến, vợ H. đang ép những khuôn đậu hũ của mẻ đầu tiên, còn H. lui cui xúc từng rổ đậu đã ngâm sẵn bỏ vào máy xay mẻ thứ hai. Chưa đầy 10 phút sau, khoảng 10 kg đậu hạt đã biến thành một thùng nước cốt đậu trắng nõn nà. H. lấy chiếc xô nhỏ múc nước đậu mới xay đổ vào vạc đặt sẵn trên lò lửa đỏ rực. Thêm hơn chục phút nữa, vạc nước đậu sôi lên ùng ục. Từng ca nước đậu lại được múc đổ vào chính chiếc thùng lúc nãy đựng nước đậu sống mà chẳng cần rửa, trong đó có để sẵn miếng vải xô đã ngả màu cháo lòng để lọc bã. Khi đổ đầy thùng, H. túm bốn góc miếng vải kéo lên, lắc vài cái rồi ném cả miếng vải bọc bã vào chiếc thùng đầy bã đậu cũ gần đó. Trong lúc thùng nước đậu còn nóng hổi, H. lấy ca nhựa đến bên chiếc thùng ở góc xưởng, múc từ đây 3 thìa bột trắng mịn như xi măng trắng cho vào ca, đổ đầy nước, dùng tay hòa tan rồi đổ thẳng vào thùng nước đậu. Tiếp đó, anh ta lấy thìa nhôm dài đảo đều thùng nước đậu lên. Thật kỳ lạ, chỉ vài phút sau, cả thùng nước đậu bốc hơi nghi ngút từ từ đông đặc lại thành... cốt đậu. Rồi cứ thế, cốt đậu được múc lên những dãy khuôn chờ sẵn để ép thành những miếng đậu... Phụ gia mua từ cửa hàng... vật liệu xây dựng! Thứ bột trắng mịn như xi mắng trắng được H. cho biết là thạch cao. "Theo cách làm dân gian, đậu sau khi xay và nấu phải cho nước chua vào để tạo độ đông kết. Nhưng dùng nước chua thì độ đông kết thấp, khi ép sẽ rất hao. Thay nước chua bằng thạch cao, độ đông kết vừa cao vừa nhanh, khi ép rất ít hao mà đậu thành phẩm lại rắn, lợi nhuận gấp 2-3 lần dùng nước chua mà người tiêu dùng lại rất thích!" - H. "bật mí". Hằng ngày, vợ chồng H. sản xuất từ 19 giờ đến 2 giờ sáng hôm sau, được khoảng 10 mẻ đậu, mỗi mẻ xay 10 kg đậu hạt và sử dụng khoảng trên dưới nửa ký thạch cao. Loại thạch cao này do Công ty N.H sản xuất, H. cho biết có thể tìm mua ở các cửa hàng vật liệu xây dựng với giá 60.000 đồng/bao 40 kg. "Có phải loại thạch cao để dùng nặn tượng không?" - chúng tôi hỏi. "Em cũng chẳng biết. Chỉ biết có hai loại thạch cao, một loại bột to, một loại mịn. Làm đậu thì mua loại mịn về làm, đông nhanh mà ăn không sạn". Như hiểu được nỗi băn khoăn của chúng tôi, H. cười: "Em làm đậu 5-6 năm nay, bán ra mấy chợ trong thành phố mà thấy người ta ăn có ai chết đâu. Mà ở thành phố này đâu phải có mỗi cơ sở của em dùng thạch cao làm đậu hũ?". Múc nước cốt đậu vào khuôn ép Đem chuyện thạch cao bỏ vào đậu hũ kể cho một chủ cơ sở ở P.Hiệp Thành, Q.12, nghe thì ông này khẳng định đó là "chuyện nhỏ". K. - một chủ cơ sở sản xuất đậu hũ ở Thủ Đức, cho biết anh ta cũng dùng thạch cao để sản xuất đậu hũ từ mấy năm nay. "Tôi học được bí quyết này từ một cơ sở trong Chợ Lớn. Lúc đầu không biết, lại tham pha nhiều nên nếm đậu cứ thấy tê cả lưỡi. Giờ thì tốt rồi. Mỗi ngày tôi làm 1 tạ rưỡi đậu, đem giao cho các bếp ăn tập thể của các xí nghiệp, trừ hết chi phí cũng còn lời khoảng 500 ngàn đồng". Không chỉ dùng thạch cao để tăng lợi nhuận, D. quê ở Bắc Giang, một chuyên gia sống bằng nghề bán "công nghệ" làm đậu hũ cho một số gia đình từ miền Bắc vào, cho biết để tận dụng cả bọt đậu (nước đậu khi nấu lên thường có nhiều bọt, nếu hớt đổ đi sẽ rất hao), một số cơ sở còn dùng hóa chất khử bọt. "Loại hóa chất này sền sệt như mỡ heo, mua ở chợ Kim Biên giá chỉ 12-15 ngàn đồng/lít dùng cho cả tấn đậu. Trong lúc đang nấu, chỉ cần bỏ vài giọt hóa chất này pha loãng với nước rồi đổ vào là cả vạc đậu không có chút bọt nào" - D. giải thích. Cũng theo D., dùng thạch cao thì đậu sẽ bớt béo, vì thế một số cơ sở còn sáng chế cách bỏ bột béo vào trong đậu để đánh lừa cảm giác người tiêu dùng... Thạch cao: Nung nóng... là hết độc hại? Để tìm hiểu thêm về thạch cao làm đậu hũ, chúng tôi liên lạc qua điện thoại với Công ty N.H theo chỉ dẫn. Một người nữ xưng là nhân viên Công ty N.H cho biết công ty không sản xuất thạch cao dùng trong thực phẩm, chỉ sản xuất thạch cao dùng cho công nghiệp. Tuy nhiên, ông H. - Giám đốc Công ty N.H lại khẳng định chắc nịch là N.H vẫn thường bán thạch cao làm đậu hũ với giá đến các đại lý là 1.450 đồng/kg. Khi chúng tôi hỏi loại thạch cao này được cho phép dùng trong thực phẩm không thì ông H. "ậm ừ" rồi giải thích: "Nói chung về mặt kiểm nghiệm thì nguồn thạch cao từ xưa đến nay cũng chưa cho đưa vào danh mục để kiểm nghiệm trong thực phẩm, rất là khó. Nhưng mà tụi tui sản xuất bán cho trong thực phẩm thì tụi tui vẫn bán. Tại vì nó nung ở nồng độ cao mấy ngàn độ thì nó cũng đảm bảo vệ sinh lắm, không có gì mà ảnh hưởng (?). Tất cả các đậu hũ làm trên thị trường đều phải có thạch cao hết. Vì thạch cao làm chất xúc tác cho đậu hũ đông đặc. Cả các loại bánh kẹo, mứt cũng phải dùng thạch cao vì không có thạch cao nó đâu đông đặc được" (!). Thực phẩm bị ô nhiễm kim loại nặng sẽ gây hại cho cơ thể như thế nào? Để kiểm chứng độ an toàn của thạch cao, chúng tôi đã lấy thạch cao vợ chồng H. dùng làm đậu đem đi thử nghiệm tại Trung tâm Kỹ thuật tiêu chuẩn đo lường chất lượng 3 (TT3). Kết quả cho thấy, trong 1 kg thạch cao có 89,8% sulfat canxi (CaSO4), 17 mg kẽm, 8 mg đồng, 4 mg chì và 0,9 mg asen (thạch tín)... Trong khi đó, theo quy định hiện hành, những chất như kẽm, đồng, chì, asen bị giới hạn rất thấp trong thực phẩm, như asen là 0,05 mg/l... vượt quá những giới hạn này có thể gây ngộ độc, gây ung thư... Theo các chuyên gia về vệ sinh an toàn thực phẩm, thực phẩm có thể bị ô nhiễm các kim loại nặng (như: chì, asen, kẽm, đồng, thủy ngân...) do việc sử dụng các nguyên liệu, phụ gia để chế biến không tinh khiết, có hàm lượng kim loại nặng vượt mức cho phép. Nếu bị ngộ độc cấp tính bởi asen (thạch tín), người bị ngộ độc có những biểu hiện như: khát nước dữ dội, đau bụng, nôn mửa, tiêu chảy, mạch đập yếu, mặt nhợt nhạt rồi thâm tím, bí tiểu và tử vong nhanh chóng. Nếu ngộ độc cấp tính do chì, ban đầu có cảm giác thấy vị ngọt, chát, sau đó là cảm giác nghẹn ở cổ, phỏng miệng, thực quản và dạ dày, tê tay chân, đau bụng dữ dội, tiêu chảy, co giật và có thể tử vong. Ngộ độc mạn tính các kim loại nặng là tình trạng thường gặp do ăn phải thức ăn có hàm lượng các nguyên tố kim loại nặng cao trong một thời gian dài. Kim loại nặng nhiễm từ từ vào cơ thể rồi tích lũy dần và gây hại cho cơ thể về sau. Kim loại nặng khi vào cơ thể thường tích lũy ở các cơ quan: gan, thận, não. Nếu cơ thể bị tích lũy một lượng chì đáng kể, dần dần sẽ xuất hiện các triệu chứng nhiễm độc như: hơi thở hôi, sưng lợi, da vàng, đau bụng dữ dội, táo bón, đau các khớp xương, bại liệt ở tay, nước tiểu ít, thường gây sẩy thai ở phụ nữ. Nếu cơ thể nhiễm độc mạn tính đối với asen do tích lũy asen với liều lượng dù nhỏ trong một thời gian dài sẽ gây nên các biến chứng: da mặt xám, tóc rụng, đau mắt, đau tai, viêm dạ dày và ruột, cảm giác về sự di động bị rối loạn, làm kiệt sức... Trẻ em rất nhạy với kim loại nặng, cơ thể trẻ em hấp thụ chì có trong thực phẩm cao gấp hai lần so với người lớn. T.Tùng Minh Đức - Hoài Nam Nguồn : Báo Thanh niên điện tử http://www.thanhnien.com.vn/Xahoi/2005/5/30/111319.tno
Ôi, lại vấn đề An toàn thực phẩm. Nói hoài, nói mãi, vẫn chỉ có người tiêu dùng là thiệt thòi thôi. Phải làm thế nào bây giờ nhỉ. Chị Hằng ơi, em đọc trong sách dạy nấu ăn của bà Triệu Thị Chơi cũng hướng dẫn là dùng thạch cao để làm đậu phụ (1/2 kg đậu nành + 1 muỗng súp thạch cao đã phi nhuyễn). Như thế cũng nhiều rồi đấy chứ. Có ai biết làm đậu phụ mà không phải dùng thạch cao không. Thế này thì ai mà dám ăn nhỉ :twisted: :twisted: :twisted:
Hằng Adam & Eva và em Út Hằng ơi, chị nghĩ cô Triệu Thi Chơi dạy như vậy trong sách nấu ăn chắc là do cô cũng không để ý nhiều đến cái vụ độc hay không độc này. Chị còn nghe một người bạn kể là những đồ làm bằng đậu phụ để nấu món chay người ta cũng hay cho thạch cao và để có đủ độ dai và giòn nên bạn chị khuyên nếu có thích ăn món chay cũng đừng mua những thứ làm sẵn đó. Bỏ món đậu phụ vì sợ thì chắc là không thể bỏ được rồi. Để tránh mua phải đậu phụ có thạch cao, có chị chuyên làm đậu dạy cho chị cách chọn đậu là nên chú ý chọn đậu có màu hơi vàng tự nhiên, ấn nhẹ tay thấy đậu mềm mại thì là đậu làm bằng nước chua. Còn đậu có thạch cao là thứ đậu có màu trắng, hơi bệch ra một chút, trông không tự nhiên. Ở Hà Nội chị còn thấy có đậu phụ sạch ở các siêu thị, hơi đắt hơn một chút nhưng chắc là đảm bảo hơn. Bản thân chị thì chuyên tự làm đậu cho con ăn, người lớn thì mới ăn đậu mua chọn theo kiểu như đã nói ở trên thôi. cách làm đậu phụ cũng đơn giản : cần chuẩn bị một cái khuôn bằng gỗ, to nhỏ tùy vào số đậu mình định làm, một miếng vải bông thưa rải lên trên khay để lọc ép đậu đậu tương ngâm và đãi vỏ, xay, lọc như khi làm sữa đậu nành. Đun sôi sữa vài phút thì đổ chút dấm pha với nước lọc với độ đậm như khi mình pha nước chấm vào nồi sữa đang sôi, đến lúc thấy đậu đóng lại nổi lên trên thì đổ vào khuôn, gạt đều rồi gấp mấy đầu thừa của miếng vải vào đậy lên trên khay đậu,, sau đó dùng một vật nặng đè lên trên để ép đậu trong chừng 5-7 phút là được. Mọi nguời có thể điều chỉnh độ mềm hay cứng của đậu tùy ý bằng cách nếu thích mềm thì cho ít dấm, nếu thích cứng (vị dụ để làm các món chay chẳng hạn) thì có thể cho nhiều dấm hơn một chút.
Bài viết về Đậu phụ nhiều chỗ không chuẩn xác quá. Ví dụ họ lấy hàm lượng Asen cho phép trên 1kg so với số Asen có trong 1kg thạch cao, làm gì có ai ăn hết được cả 1kg thạch cao một lần đâu. Ngoài ra họ cũng nói là thạch cao không nằm trong danh mục kiểm duyệt thực phẩm, vậy mà không có nỗ lực hỏi nhà chuyên môn về tác hại của nó, tự mình đưa ra các kết luận y học. Nói chung theo mình thì đây là bài viết của một ngừoi không hiểu biết, vội vàng trong kết luận. Nhưng trong lúc hạ hồi phân giải thì tốt nhất là tạm ngừng ăn đậu phụ, chờ xem sao.
Mẹ chồng em rất thích ăn đậu phụ và em cũng thế. Hầu như một tuần thì ăn 3, 4 bữa (luộc, sốt cà chua, rán...) nhưng mà nếu em mua thì em mua được trong siêu thị còn MC mua thì mua ngoài chợ rồi. Cụ cũng rất kỹ tính khi mua thức ăn (soi từng ly từng tý, ngửi từng thứ cần mua... rất kỹ!!! :lol: ) Nhưng mà cứ nghĩ đến có cái gì đó không an toàn thì ăn cũng chẳng thấy ngon nữa rồi. Chán nhỉ, sao bây giờ cái gì cũng mất an toàn thế không biết. Chị Cả chịu khó thật đấy. Em phải ghi lại cách làm của chị để sau này còn làm đậu phụ cho baby ăn chứ.
Mình cũng nghĩ người viết bài này hơi thiếu trình độ khoa học. Nhưng nếu mình không nhầm thì Asen ăn vào sẽ tích luỹ trong cơ thể và đến một lúc nào đó sẽ gây độc cho cơ thể. Hôm trước vừa xem trên tivi, thấy họ nói về một vụ kiện của những người công nhân chuyên làm việc trong một cơ sở xử lý rác thải công nghiệp, ở đó, tỷ lệ người bị ung thư và một số bệnh mãn tính về gan phổi rất cao. Họ có làm xét nghiệm máu cho những người làm việc ở đó thì kết quả cho thấy lượng Asen và thuỷ ngân có trong máu của công nhân đều vượt quá độ cho phép nhiều lần, đặc biệt có ngưòi làm việc ở đó đã lâu năm, người có thời gian làm việc thấp nhất là 2 năm thì cũng đã có tỷ lệ Asen và thuỷ ngân ở trên mức cho phép rồi. Mặc dù cơ sở đó họ áp dụng bảo hộ lao động rất tốt, nhưng hỏi ra mới biết vì các bác công nhân trong khi làm thường hay nói chuyện, có người bỏ hẳn khẩu trang ra, và họ đã hít phải hơi độc, hơi độc này tích luỹ dần trong cơ thể và gây ngộ độc. Vì vậy, nói đậu phụ làm bằng thạch cao có thể gây ngộ độc là có lý. Mình có cô bạn chuyên nghiên cứu về an toàn thực phẩm, bạn mình nói rằng ăn đậu phụ hoặc đồ ăn có thạch cao thì ngộ độc về lâu dài chưa có kết luận chắc chắn nhưng hiện tượng khó tiêu, đầy bụng hoặc đi ngoài, hoặc đầu óc váng vất thì đã thấy rất nhiều. Nhưng không vì thế mà bỏ mất đậu phụ, cái chính là phải chọn được người bán đạu tin cậy, thử cẩn thận hoặc mua đậu sạch ở siêu thị vậy.
Mẹ Luti ơi, Cám ơn chị đã động viên em ở topic của anh QM. Chị có biết cách thử đậu không có thạch cao không? chị Bật mí cho bọn em biết với! Em đi mua đậu nhưng cũng không biết thế nào là đậu "chính hiệu" chị ạ. Chị bật mí nhé vì Đậu là 1 trong những món sở trường của AX nhà em mà chị. thanks MẹLuti
Mình đã viết về cách chọn đậu phụ mình biết ở trên rồi này. Để tránh mua phải đậu phụ có thạch cao, có chị chuyên làm đậu dạy cho cách chọn đậu là nên chú ý chọn đậu có màu hơi vàng tự nhiên, ấn nhẹ tay thấy đậu mềm mại thì là đậu làm bằng nước chua. Còn đậu có thạch cao là thứ đậu có màu trắng, hơi bệch ra một chút, trông không tự nhiên. Ở Hà Nội còn thấy có đậu phụ sạch ở các siêu thị, hơi đắt hơn một chút nhưng chắc là đảm bảo hơn.
Lại có thể ăn đậu phụ rồi?!? Hà Nội chưa phát hiện đậu phụ có thạch cao (6/26/2005 11:00:00 AM) (Hanoinet) Sau khi TPHCM phát hiện một số cơ sở làm đậu phụ bằng... thạch cao, tại Hà Nội, mặc dù chưa phát hiện cơ sở nào chế biến đậu phụ bằng thạch cao nhưng Sở Y tế Hà Nội đã kiểm tra đột xuất một số mẫu đậu phụ tại các chợ và cơ sở sản xuất trên địa bàn thành phố. 14 mẫu đậu phụ tại một số chợ và các cơ sở sản xuất trên địa bàn Hà Nội xét nghiệm đều không sử dụng thạch cao. Lãnh đạo Sở Y tế Hà Nội đã khẳng định như vậy. Sở Y tế Hà Nội cũng cho biết: trong tháng hành động vì chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm năm 2005, đoàn đã kiểm tra 265 cơ sở sản xuất thực phẩm như bia, nước giải khát, kem, bánh ngọt. Trong đó có 27,1% cơ sở không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Kiểm tra 51 cơ sở sản xuất bánh phở của Hà Nội cho thấy tất cả đều đạt yêu cầu về tiêu chuẩn vi sinh và lý hoá. Trong 5 tháng đầu năm 2005 tại Hà Nội không xảy ra vụ ngộ độc thực phẩm lớn. Tuy nhiên tỷ lệ người được khám sức khoẻ và tập huấn về vệ sinh thực phẩm chưa cao, nhất là ở khối cơ quan xí nghiệp. http://www.ktdt.com.vn/default.asp?thongtin=chitiet&id=29748
Em út ơi, Dù sao thì cẩn thận vẫn hơn nhé, nhất là nếu em đang đợi baby :lol: Cái kiểu kiểm tra của mình thì cũng khó tin lắm. Nhất là trên cả thành phố Hà Nội có bao nhiêu chỗ bán đậu phụ mà mới kiểm tra có 14 chỗ như thế thì làm sao chắc được. Cái vụ thạch cao này chính những người bán đậu ở gần nhà chị đã nhắc chị đừng mua đấy, các chị ấy còn mang hai miếng đậu khác nhau ra để chỉ cho chị cách phân biệt nữa cơ. Hồi đấy chưa bị kiểm tra, chưa có ai phân tích về tác hại của thạch cao, họ chỉ dặn đừng mua vì sợ chị cho trẻ con ăn bị đầy bụng thôi. Chị có một người quen làm phụ trách trong ngành kiểm tra vệ sinh TP, nhìn cách làm việc và cách sống của chị đó chị đã thấy khó tin tưởng rồi.
Dạ, Em biết ạ. Chẳng là em post bài này để nhỡ ai có thèm đậu quá mà không có đậu sạch thì ăn cũng đỡ áy náy vì ... nghĩ dù sao cũng có thể có đậu phụ sạch :lol: Chứ còn thì "Cẩn tắc vô áy náy" phải không chị.
Ðề: Cẩn thận khi ăn đậu phụ Bạn ơi ko phải đâu mình tự làm đậu phụ cho con ăn đây, đậu phụ thật trắng tinh trắng toát nhé, vàng mới là thạch cao, và cứng hay mềm còn do nước chua, quá tay nước chua thì nó cứng thôi, mềm đôi khi là....mỡ công nghiệp
Ðề: Cẩn thận khi ăn đậu phụ sợ thật đấy, có tiền thì chẳng muốn sống ở VN tí nào, chẳng biết ăn gì uống gì cho an toàn
Ðề: Cẩn thận khi ăn đậu phụ vấn đề này em cũng đc nghe nhiều trong mấy năm trước nhưng ko biết bây giờ còn làm vậy ko, nhưng vẫn sợ đậu
Ðề: Lại có thể ăn đậu phụ rồi?!? Cứ nghĩ còn đậu là an toàn, tiện lợi, rẻ tiền mà mát bổ, giờ thì hết niềm tin rồi
