Hãy xem xét các bước để phát triển một kế hoạch HACCP vững chắc. 1. Tập hợp Nhóm HACCP Bước thứ nhất trong quy trình HACCP là tập hợp một nhóm các cá nhân có kiến thức và chuyên môn cụ thể chi tiết về sản phẩm & chu kỳ. Nhóm đa ngành nên bao gồm những cá nhận từ các bộ phận như: kỹ thuật SX Vệ sinh bảo đảm chất lượng Vi sinh thực phẩm Đừng quên bao gồm nhân viên địa phương có quan hệ đến hoạt động. Nhóm có thể hưởng lợi từ các chuyên gia bên ngoài để xem xét các mối nguy tiềm ẩn về sinh học, hóa học và / hoặc vật lý, những chuyên gia này nên đóng vai trò là nhà tư vấn chứ không phải thay thế cho nhóm HACCP của bạn. 2. Mô tả SP Đầu tiên, nhóm HACCP cung cấp mô tả chung về TP, thành phần và phương pháp CB. Sau đó, phương pháp phân phối phải được mô tả cùng với kiến thức về việc TP sẽ được phân phối đông lạnh, làm lạnh hoặc ở nhiệt độ môi trường xung quanh. 3. Xác định mục đích sử dụng và người tiêu dùng Mô tả việc ứng dụng thực phẩm dự kiến bình thường. Người dùng dự kiến có thể là công chúng nói chung hoặc một bộ phận dân cư cụ thể (ví dụ: trẻ sơ sinh, người suy giảm miễn dịch, người già, v.v.) 4. Thiết lập lưu đồ dòng để Mô tả quá trình lưu đồ chu kỳ phải cung ứng một phác thảo cặn cẽ, đơn giản về tất cả các bước quan hệ đến chu kỳ trực tiếp dưới sự kiểm soát của cơ sở. (Sơ đồ quy trình cũng có thể bao gồm các bước trong chuỗi thực phẩm trước và sau quá trình CB xảy ra tại cơ sở.) Sơ đồ có thể là một thiết kế kiểu khối - nó không cần phải phức tạp như các bản vẽ KT. Bên cạnh đó, bao gồm 1 sơ đồ đơn giản của cơ sở có thể có ích để hiểu sản phẩm & quá trình. 5. Xác nhận tại chỗ của lưu đồ luồng Nhóm HACCP nên hành động nhận xét tại chỗ hoạt động để kiểm tra lại tính chính xác & đầy đủ của lưu đồ dòng, & cần hành động các sửa đổi đối với lưu đồ khi cần thiết. Sau khi hoàn thành năm nhiệm vụ sơ bộ đầu tiên này, bảy nguyên tắc sau của HACCP sẽ được ứng dụng. 6. Tiến hành Phân tích mối nguy PTMN (Nguyên tắc 1) Tại thời điểm này, nhóm HACCP thực hiện Phân tích mối nguy PTMN và xđịnh các biện pháp để kiểm soát phù hợp. Họ nên liệt kê all các mối nguy tiềm ẩn liên quan đến từng bước. Lưu ý: Mối nguy được định nghĩa là một tác nhân sinh học, hóa học hoặc vật lý có khả năng gây bệnh tật hoặc thương tích một cách thỏa đáng mà không có sự kiểm soát của nó (tức là mối quan tâm về an toàn, không phải mối bận tâm về chất lượng). Chu kỳ thực hiện PTMN bao gồm hai giai đoạn: một. Nhận dạng mối nguy - Trong công đoạn “động não” này, nhóm HACCP xem xét các thành phần được sử dụng trong SP, các hành động được tiến hành ở mỗi bước & thiết bị được sử dụng, sản phẩm cuối cùng & phương pháp bảo quản và phân phát cũng như mục đích sử dụng & khách hàng. Dựa trên đánh giá này, nhóm phát triển nhiều hơn một danh mục các mối nguy tiềm ẩn về sinh học, hóa học hoặc vật lý có thể được đưa vào, gia tăng hoặc giám sát ở từng bước trong quá trình sản xuất. 2. Đánh giá mối nguy - Trong giai đoạn này, nhóm HACCP đánh giá chừng độ nghiêm trọng & khả năng xảy ra của mỗi mối nguy tiềm ẩn & quyết định những mối nguy nào phải được xử lý trong kế hoạch HACCP. (Những cân nhắc như vậy không bao gồm các lựa chọn chế độ ăn uống thường ngày nằm ngoài HACCP.) Sau khi hoàn thành Phân tích mối nguy PTMN, các mối nguy liên quan đến mỗi bước trong quy trình sản xuất thực phẩm phải được liệt kê cùng với bất kỳ biện pháp nào được sử dụng để kiểm soát các mối nguy. Thuật ngữ "biện pháp kiểm soát" được sử dụng vì ko phải tất cả các mối nguy có thể được ngăn ngừa, nhưng hầu như all đều có thể được giám sát. Lưu ý: Có thể yêu cầu đối với nhiều hơn một biện pháp để kiểm soát đối với 1 mối nguy cụ thể và nhiều hơn một mối nguy có thể được xử lý Bằng 1 biện pháp kiểm soát cụ thể (ví dụ: thanh trùng sữa). 7. Xác định các Điểm kiểm soát tới hạn ĐKSTH (CCP) (Nguyên tắc 2) Điểm kiểm soát tới hạn ĐKSTH được định nghĩa là 1 bước mà tại đó theo dõi có thể được áp dụng & là điều cần thiết để ngăn chặn hoặc loại bỏ mối nguy về an toàn thực phẩm hoặc giảm nó xuống mức có thể chấp thuận được. Các mối nguy tiềm ẩn có năng lực gây bệnh tật hoặc thương tích 1 cách thỏa đáng nếu ko có sự giám sát của chúng phải được giải quyết khi xác định CCP. Một chiến lược để tạo điều kiện xác định từng CCP là áp dụng cây quyết định CCP. (Hãy nhớ rằng cây ý kiến quyết định chỉ đơn thuần là 1 công cụ; nó không phải là yếu tố bắt buộc của HACCP, cũng không phải là sự thay cho kiến thức chuyên môn.) Ví dụ về CCP có thể bao gồm: Rùng mình quá trình tỏa nhiệt theo dõi công thức sản phẩm Kiểm tra thành phần dư lượng hóa chất sản phẩm kiểm tra chất gây ô nhiễm kim loại CCP phải được phát triển và lập thành văn bản cẩn thận. Ngoài ra, chúng chỉ được sử dụng cho mục đích an toàn của hàng hóa. Các cơ sở khác nhau chuẩn bị các sản phẩm thực phẩm tương đồng có thể không giống nhau về các mối nguy được XĐ và các quy trình CCP. Vấn đề này có thể là do sự ≠ biệt trong cách bố trí, trang thiết bị, lựa chọn nguyên liệu, quá trình sử dụng, v.v. Của từng cơ sở. 8. Tạo dựng các giới hạn tới hạn cho từng CCP (Nguyên tắc 3) Giới hạn tới hạn là giá trị tối đa & / hoặc tối thiểu mà thông số sinh học, hóa học hoặc vật lý phải được theo dõi tại CCP để ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu đến mức có thể chấp thuận được khi xảy ra mối nguy về ATTP . Một giới hạn tới hạn được sử dụng để phân biệt giữa các điều kiện vận hành an toàn và ko an toàn tại CCP. Không nên nhầm lẫn giới hạn tới hạn với giới hạn hành động được gây dựng vì các lý do ≠ ngoài thực phẩm an toàn. từng CCP sẽ có một hoặc nhiều biện pháp kiểm soát để bảo đảm rằng các mối nguy đã xđịnh được ngăn chặn, loại bỏ hoặc giảm xuống mức có thể chấp nhận được. Mỗi biện pháp kiểm soát có 1 hoặc nhiều giới hạn tới hạn liên quan. Các giới hạn tới hạn có thể dựa trên những yếu tố như: Nhiệt độ thời gian Kích thước vật lý Độ ẩm Độ ẩm hành động nước độ pH Độ axit có thể chuẩn độ Nồng độ muối Clo có sẵn Độ nhớt Chất bảo quản thông tin cảm quan như mùi thơm và hình thức Các giới hạn tới hạn phải dựa trên cơ sở khoa học. Đối với mỗi CCP, có ít nhất một chỉ tiêu về an toàn thực phẩm phải được đáp ứng. Các giới hạn tới hạn và tiêu chí về ATTP có thể được lấy từ các nguồn như TC và HD quy định, khảo sát tài liệu, kết quả thử nghiệm & các chuyên gia. 9. Tạo dựng hệ thống kiểm soát cho mỗi CCP (Nguyên tắc 4) kiểm soát là 1 chuỗi quan sát hoặc đo lường theo kế hoạch để nhận xét xem một CCP có được theo dõi hay không & để tạo ra 1 hồ sơ chính xác để sử dụng trong việc xác minh trong tương lai . Theo dõi phục vụ ba đích đến chính: Nó tạo điều kiện thuận lợi cho việc theo dõi hành động. Nếu việc giám sát chỉ ra rằng có xu hướng mất kiểm soát thì có thể thực hiện thực hiện để đưa quá trình trở lại kiểm soát trước lúc xảy ra sai lệch so với giới hạn tới hạn. Nó được dùng để XĐ thời điểm mất giám sát & xảy ra sai lệch tại CCP (tức là vượt quá hoặc ko đáp ứng giới hạn tới hạn). Khi xảy ra sai lệch, phải thực hiện thực hiện sửa chữa thích hợp. Nó cung cấp tài liệu Bằng văn bản để sử dụng trong xác minh. tốt nhất, việc giám sát phải liên tục, có thể thực hiện Bằng nhiều loại PP hóa học và vật lý. Giám sát liên tục luôn được ưu tiên khi khả thi, nhưng thiết bị kiểm soát phải được hiệu chuẩn cẩn thận về độ xác thực. Việc phân công trách nhiệm giám sát là một cân nhắc quan trọng đối với từng CCP. Nhân viên giám sát CCP thường gắn liền với sản xuất (ví dụ: kiểm soát dây chuyền, người lao động dây chuyền được chọn & nhân viên bảo trì) & nhân viên theo dõi chất lượng theo yêu cầu. All các hồ sơ và tài liệu liên quan tới kiểm soát CCP phải được ghi ngày & ký hoặc ký tắt bởi người thực hiện giám sát. Khi ko thể kiểm soát CCP liên tục, cần gây dựng tần suất và thủ tục kiểm soát đủ tin cậy để chỉ ra rằng CCP đang được theo dõi, chẳng hạn như hệ thống lấy mẫu hoặc thu thập dữ liệu được thiết kế theo thống kê. 10. Tạo dựng các thực hiện Khắc phục (Nguyên tắc 5) ko có hệ thống nào là hoàn hảo, vì vậy khi các biện pháp ngăn ngừa không thành công, cần phải có các giải pháp khắc phục để ngăn ngừa thực phẩm có thách thức đến tay người tiêu dùng. Các thực hiện khắc phục phải: xđịnh & sửa chữa nguyên nhân của việc không tuân thủ XĐ việc giải quyết hàng hóa ko tuân thủ Ghi lại các hành động khắc phục đã được thực hiện Các thực hiện khắc phục cụ thể chi tiết cần được phát triển hơn nữa trước cho từng CCP và được đưa vào plan HACCP. Tối thiểu, kế hoạch HACCP phải chỉ rõ những gì được hành động khi xảy ra sai lệch, ai chịu trách nhiệm hành động các hành động khắc phục & một hồ sơ sẽ được phát triển hơn nữa và duy trì các thực hiện đã thực hiện. Những cá nhân có hiểu biết thấu đáo về chu trình, hàng hóa và plan HACCP nên được giao trách nhiệm kiểm soát các hành động khắc phục. 11. Xây dựng các thủ tục kiểm tra lại (Nguyên tắc 6) xác minh được định nghĩa là những hoạt động, ngoài theo dõi, xđịnh tính hợp lệ của kế hoạch HACCP và rằng hệ thống đang vận hành theo plan. 1 khía cạnh của việc check lại là nhận xét xem hệ thống HACCP của cơ sở có đang hành động theo kế hoạch HACCP hay ko. Một HT HACCP tốt yêu cầu đối với ít thử nghiệm sản phẩm cuối cùng, vì những biện pháp bảo vệ đã được xác thực đầy đủ được gây dựng ngay trong chu kỳ này. Do đó, thay vì dựa vào thử nghiệm SP cuối, các doanh nghiệp nên dựa vào các nhận xét luôn luôn về kế hoạch HACCP của họ, kiểm tra lại rằng kế hoạch HACCP đang được tuân thủ một cách chuẩn xác, và xem xét hồ sơ theo dõi CCP và hành động khắc phục. một khía cạnh quan trọng khác của việc kiểm tra lại là xác nhận ban đầu của plan HACCP để xác định rằng kế hoạch đó là đúng đắn về mặt khoa học và KT, rằng tất cả các mối nguy đã được XĐ và nếu plan HACCP được hành động đúng cách thì các mối nguy này sẽ được giám sát 1 cách tốt. kiến thức cần thiết để xác thực kế hoạch HACCP thường bao gồm: Lời khuyên của chuyên gia & các nghiên cứu khoa học Quan sát, đo lường và đánh giá tại nhà máy Việc xác thực tiếp theo được hành động và ghi lại bởi một nhóm HACCP hoặc 1 chuyên gia khách quan nếu cần. Ví dụ, xác đón nhận được tiến hành khi có lỗi HT không giải thích được; một SP, chu trình hoặc thay đổi bao bì đáng kể xảy ra; hoặc các mối nguy mới được nhận biết. 12. Gây dựng tài liệu và lưu trữ hồ sơ (Nguyên tắc 7) Nói chung, các hồ sơ được duy trì cho HT HACCP phải bao gồm những điều sau: Bản tóm tắt Phân tích mối nguy PTMN, bao gồm cơ sở lý luận để XĐ mối nguy & các biện pháp để kiểm soát kế hoạch HACCP danh mục nhóm HACCP & các trách nhiệm được giao Mô tả về thực phẩm, cách phân chia, mục tiêu sử dụng & người tiêu dùng lưu đồ luồng đã kiểm tra lại Bảng Tóm tắt kế hoạch HACCP bao gồm tin tức về: các bước trong quá trình CCP (Các) nguy cơ cần quan tâm Giới hạn tới hạn Giám sát* Các hành động sửa chữa * chu kỳ và lịch trình check lại * quy trình lưu giữ hồ sơ *
