Rau sạch là rau không bị ô nhiễm bởi các tác nhân sinh học, hóa học, vật lý vượt quá quy định cho phép và không gây nguy hại tới sức khỏe cho người tiêu dùng. Ô nhiễm sinh học: ô nhiễm vi khuẩn, vi rút, ký sinh trùng a/ Vi khuẩn: Phân tươi là ổ chứa của nhiều loại vi khuẩn gây bệnh tả, lị, thương hàn, trứng giun sán… do vậy chúng có thể lây nhiễm sang rau, khi ăn rau sống hoặc nấu rau không chín thì chúng sẽ theo vào cơ thể người và gây bệnh. b/ Vi rút: virút gây viêm gan thường gặp trong các môi trường không đảm bảo vệ sinh như nước bẩn, thức ăn nhiễm bẩn (do côn trùng), phân người… Đáng lưu ý là các loại rau thủy sinh trồng dưới nước gần nguồn ô nhiễm phân như cầu tiêu trên ao, hồ, sông… c/ Ký sinh trùng: Rau trồng ở khu vực đất có nhiều nguồn ô nhiễm như bón phân tươi của gia súc, gia cầm, phân người, khả năng nhiễm rất cao và rất nguy hiểm cho người sử dụng. Ô nhiễm hóa học: ô nhiễm kim loại nặng, hóa chất bảo vệ thực vật, phụ gia bảo quản… - Ô nhiễm kim loại nặng xảy ra khi trồng rau quả, củ gần nơi ô nhiễm kh1i thải của các nhà máy hay khói xăng gần quốc lộ hoặc dùng nước thải của các nhà máy thải ra để tưới rau. - Ô nhiễm tồn dư thuốc bảo vệ thực vật do xịt thuốc cho rau quả thời gian cách ly ngắn, chưa thải hồi hết thuốc đã thu hoạch. Gây ngộ độc cấp và mãn cho người sử dụng. Ô nhiễm vật lý: sạn, cát, sử dụng phóng xạ trong bảo quản rau quả, củ để tránh mọc mầm và gây hư hỏng. Vì sao còn thuốc trừ sâu hoặc hóa chất độc hại sót lại trên một số rau quả? Để đạt được năng suất cao hoặc để tiêu diệt các sâu rầy, đặc biệt là đối với một số loại rau quả dễ bị sâu phá hoại, một số nông dân đã sử dụng quá nhiều phân bón hóa học hoặc phun thuốc trừ sâu với liều lượng vượt quá mức an toàn, phun thuốc trừ sâu, tới sát ngày thu hoạch. Mặt khác, một số loại rau quả được trồng ở vùng đất ô nhiễm, tưới phân tươi hay nước thải bẩn cũng là một mối đe dọa nghiêm trọng cho sức khỏe của người tiêu dùng.Nên thận trọng với những loại rau ăn lá hoặc rau trái không phải gọt vỏ như: rau muống nước, xà lách xoon, xà lách, tần ô, cải bẹ xanh, cải ngọt, cải dung để làm dưa, rau má, đậu đũa, khổ qua, dưa leo, cà chua, nho, táo, ổi, mận. Ngoài ra ở chợ còn phổ biến tình trạng một số tiểu thương để giữ vẻ hấp dẫn, trắng, dòn cho một số rau tươi sống sắt sẵn như: bắp chuối bào, chuối cây bào, ngó sen… đã trộn một số hóa chất độc hại (thuốc tẩy, hàn the) vào nước ngâm. Thế nào là rau an toàn? Rau quả được coi là an toàn khi có dư lượng nitrate, kim loại nặng, thuốc bảo vệ thực vật và mức độ ô nhiễm vi sinh vật dưới ngưỡng qui định do Bộ Nông Nghiệp và phát triển nông thôn ban hành đối với từng loại rau quả. Những nguyên tắc chung để chọn lựa rau an toàn Vào mùa khô, dư lượng thuốc trừ sâu còn sót lại trên rau quả thường cao hơn mùa mưa vì nước mưa sẽ làm trôi bớt những lượng thuốc còn sót lại trên rau quả. Các loại rau củ phải gọt vỏ như bí, bầu, mướp… thường an toàn hơn các loại rau ăn lá hoặc trái cây không gọt vỏ. Khi lựa chọn rau quả, nên chọn: - Rau quả còn tươi, nguyên vẹn, không bị trầy xước, có hình dạng bình thường, có màu sắc tự nhiên, dòn chắc, cầm nặng tay. - Rau quả không bị héo úa, giập nát, hoặc dính các chất lạ. - Không có mùi vị lạ. Chú ý: - Một số loại rau quả bên trong đã bị hư hỏng nhưng bên ngoài vẫn còn tươi do sử dụng hóa chất bảo quản, do đó phải xem kỹ trước khi mua. - Tránh mua rau quả gọt và xắt sẳn, ngâm nước ở chợ, vì ngoài nguồn nước ngâm không đảm bảo vệ sinh hay có hòa lẫn hóa chất độc hại để giữ vẻ trắng, dòn, các sinh tố có trong rau tươi như sinh tố C dễ bị hòa tan và mất đi trong nước ngâm. - Trong điều kiện hiện nay, để giảm lượng thuốc trừ sâu, hóa chất còn sót lại trên rau quả: cần rửa thật nhiều nước. - Đề phòng tránh ngộ độc do ăn phải thực phẩm bị nhiễm thuốc BVTV, người tiêu dùng cần chú ý đến những điểm sau đây: Không mua, sử dụng rau quả cò mùi, vị khác thường. Ngâm kỹ, rửa sạch, rửa từng lá, nhất là ở các kẽ lá cho thật sạch, gọt vỏ các loại rau quả ăn tươi. Riêng đối với loại rau ăn lá nhỏ xà lạch soon, rau dền cơm, bông cải thì nên phia vào nước rửa 1 – 2 muỗng cà phê muối để sâu bọ, côn trùng bò ra khỏi các kẽ lá. Đối với các loại rau củ, trái cây, để nguyên củ, rửa sạch trước khi gọt vỏ. Ngâm kỹ, rửa rau quả ít nhất 3 lần hoặc rửa dưới vòi nước nếu có thể để loại trừ phần lớn thuốc BVTV tồn dư, tức là loại phần lớn nguy cơ ô nhiễm qua con đường rửa trôi.
