Để việc áp dụng HACCP trong chế biến thủy sản có hiệu lực và đạt được hiệu quả tối ưu, hệ thống HACCP thủy sản nên được xây dựng như có một sổ tay chất lượng với đầy đủ 12 nội dung. ISO 9001, Thực hành sản xuất tốt (GMP) và Phân tích mối nguy và Điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) cho phép bạn xác định mối nguy tiềm ẩn về an toàn thực phẩm và thực hiện các biện pháp bảo vệ để đảm bảo an toàn, chất lượng và sự phù hợp pháp lý cho các sản phẩm thực phẩm của bạn. Các doanh nghiệp cũng có thể tham gia khóa học iso 9001:2015 để nâng cao uy tín cho doanh nghiệp mình. Thông tin cơ bản về doanh nghiệp Tên doanh nghiệp, địa chỉ, điện thoại, email, số fax Tên người quản lý Sơ đồ cơ cấu tổ chức của doanh nghiệp Sơ đồ bản vẽ mặt bằng nhà máy sản xuất sát với thực tế bố trí mặt bằng của doanh nghiệp Danh sách các trang thiết bị công nghệ được sử dụng bao gồm tên gọi, tính năng và thông số kỹ thuật Doanh nghiệp có các chính sách như thế nào Đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm được thể hiện dưới dạng văn bản và được phê duyệt, ban hành bởi lãnh đạo cao nhất. Về nội dung Có văn bản quyết định phê duyệt và cho phép thực hiện kế hoạch HACCP. Xác định rõ phạm vi áp dụng, cụ thể là loại thủy sản và quy trình nào được kiểm soát bởi hệ thống HACCP về thủy sản. Truyền đạt, phổ biến chính sách chất lượng và an toàn thực phẩm tới cho toàn bộ cán bộ nhân viên. Đảm bảo chính sách được thực hiện và duy trì bởi mọi bộ phận . Thiết lập các chính sách trên cơ sở tuân thủ các quy định của pháp luật. Cam kết việc sử dụng và triển khai hệ thống HACCP có hiệu quả. Quy định rõ ràng về quyền hạn, trách nhiệm và nghĩa vụ của cán bộ tham gia vào hệ thống HACCP. Quy định rõ về các chính sách, biện pháp đào tạo và sử dụng nguồn nhân lực trong xây dựng và áp dụng tiêu chuẩn HACCP Thành lập đội HACCP Được quyết định bởi lãnh đạo cao nhất và được ghi lại dưới dạng văn bản. Văn bản này cần nêu cụ thể vai trò và trách nhiệm của từng thành viên tham gia đội HACCP. Ðội HACCP cần phải đánh giá các thông tin tiếp nhận được để điều chỉnh, cân đối lại kế hoạch HACCP sao cho phù hợp với những sự thay đổi nêu trên. . Các thông tin liên quan đến đội HACCP, bao gồm việc phân công cùng chứng chỉ HACCP của mỗi thành viên phải được lưu trữ dưới dạng văn bản trong hệ thống HACCP. Mô tả sản phẩm thủy sản Nguyên liệu : Tên gọi cùng tên khoa học của nguyên liệu thủy sản chính. Đặc điểm về mặt sinh học, hóa học và vật lý cần lưu ý. Khu vực khai thác/ nuôi trồng, khoảng cách và thời gian vận chuyển tới nơi chế biến. Phương pháp bảo quản, vận chuyển và tiếp nhận. Phương pháp xử lý trước khi chế biến. Sản phẩm. Sản phẩm. Quy cách. Những thành phẩm khác ngoài nguyên liệu chính. Tóm tắt những công đoạn chế biến. Kiểu bao gói. Điều kiện bảo quản. Điều kiện phân phối và vận chuyển. Hạn sử dụng. Yêu cầu về việc dán nhãn. Những điều kiện đặc biệt. Phương pháp xử lý trước khi tiêu dùng. Đối tượng tiêu thụ. Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến Sơ đồ hay lưu đồ mô tả quy trình công nghệ cần được xây dựng bởi đội HACCP dưới dạng văn bản và được phê duyệt bởi lãnh đạo cao nhất. Để đảm bảo các mối nguy được phân tích một cách chính xác và đầy đủ GMP - Quy phạm sản xuất Các GMP cần được xây dựng cụ thể theo từng sản phẩm/ nhóm sản phẩm thủy sản riêng biệt. Bao gồm những GMP của từng công đoạn/ một phần công đoạn trong quy trình sản xuất, chế biến thủy sản. Kế hoạch HACCP thủy sản Nguyên tắc 1: phân tích các mối nguy Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát giới hạn Nguyên tắc 3: Thiết lập các giới hạn tới hạn Nguyên tắc 4: Thiết lập các thủ tục giám sát điểm kiểm soát tới hạn Nguyên tắc 5: Thiết lập hành động khắc phục khi điểm kiểm soát tới hạn vượt quá giới hạn Nguyên tắc 6: Xây dựng thủ tục thẩm tra hệ thống HACCP Nguyên tắc 7: Thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ hệ thống HACCP Thủ tục truy xuất và thu hồi/ xử lý Thủ tục truy xuất cùng thu hồi, xử lý các trường hợp thủy sản bị mất an toàn do mối nguy gây ra cần phải có văn bản quy định rõ ràng. Bao gồm các biện pháp khắc phục được mô tả chi tiết. Nhằm đảm bảo việc truy xuất, thu hồi và xử lý sản phẩm thủy sản trong quá trình sản xuất hay vận chuyển đạt hiệu quả. Khi thực hiện các thủ tục này, doanh nghiệp cần thông báo tới khách hàng cùng các cơ quan quản lý có thẩm quyền về biện pháp giải quyết phù hợp (thu hồi hoặc xử lý, tiêu hủy). Đồng thời, các thủ tục được áp dụng cần phải ghi chép và lưu trữ đầy đủ dưới dạng hồ sơ. Ðào tạo HACCP tại doanh nghiệp Căn cứ vào nhu cầu của các cán bộ nhân viên, doanh nghiệp cần xây dựng văn bản mô tả rõ kế hoạch đào tạo HACCP trong thủy sản. Kế hoạch này cần được phê duyệt bởi lãnh đạo cao nhất trước khi thực hiện. Lựa chọn những cán bộ thực sự có năng lực để biên soạn chương trình đào tạo HACCP. Đảm bảo nội dung được thiết kế đúng, đủ và phù hợp. Kết thúc khóa học phải có buổi kiểm tra để đánh giá mức độ nhận thức. Kiểm soát và hiệu chỉnh thiết bị giám sát. Việc kiểm soát và hiệu chỉnh thiết bị cần phải được ghi chép cụ thể dưới dạng văn bản về phương pháp, thủ tục cùng kết quả hiệu chỉnh. Phòng kiểm nghiệm. Dù doanh nghiệp có phòng kiểm nghiệm chất lượng riêng, hay phải thuê ngoài thì vẫn phải đảm bảo có những thủ tục giám sát và thẩm định kết quả kiểm nghiệm tại nơi thực hiện.
