Toàn quốc: Hướng Dẫn Phi Lê Cá Hồi Như Đầu Bếp Chuyên Nghiệp

Cách phi lê cá hồi là một nỗi băn khoăn mỗi khi sơ chế những chú cá hồi nguyên con, đây được coi là một trong các kỹ thuật đòi hỏi sự chính xác và kĩ càng cực cao. Thao tác này nghe có vẻ rất khó nhưng thực chất bạn cũng có thể thực hiện ngay tại nhà. Hôm nay hãy cùng Gofood vào bếp để học cách phi lê cá hồi Nauy tươi đầu bếp chuyên nghiệp nhé.

Phi lê cá hồi là gì?
Phi lê (Fillet) là một trong những kỹ thuật sơ chế thông dụng đặc biệt trong những nhà hàng, khách sạn. Cá hồi là nguyên liệu chính của công nghệ này và chúng xuất hiện trong nhiều món ăn từ món Việt, Á cho đến món Âu.

Phi lê cá hồi tươi dùng chế biến nhiều món ngon​

Cách phi lê cá hồi được hiểu đơn giản là cách cắt (lạng) phần thịt cá từ thân dọc theo suốt xương sống. Trước khi tiến hành fillet, cá sẽ được cạo sạch vảy, bỏ nội tạng rồi rửa sạch sẽ và để ráo nước. Sau đó, người chế biến sẽ tiến hành loại bỏ xương cá và lọc bỏ da hoặc không tùy theo mục đích món ăn.

Cách phi lê cá hồi chuẩn như đầu bếp nhà hàng
Nghe thì có vẻ đơn giản ấy nhưng cụ thể fillet cá hồi cần các gì và cụ thể làm như thế nào? Gofood sẽ mách nhỏ cho bạn ngay dưới đây nhé.

Mẹo chọn cá hồi
Với hai lưu ý quan trọng lúc chọn cá hồi:

Thứ nhất, nhà cung cấp cá hồi nhập khẩu, có nguồn gốc rõ ràng. Ở các đơn vị này, cá sẽ được bảo quản ở điều kiện đạt chuẩn, giữ nguyên được chất lượng trong quá trình chuyên chở.

Thứ hai, độ tươi của cá là yếu tố quyết định giúp cá sau khi fillet giữ được độ đẹp, không bị nát. Để chọn được cá tươi, bạn kiểm tra thịt và mắt cá. Dùng tay ấn nhẹ vào phần thịt cá, nếu không lõm mà có độ đàn hồi cao thì đấy là cá tươi. Mắt cá phải có đủ hai phần đen và trắng và trong, tuyệt đối không chọn các chú cá có thịt thâm và mắt bị vẩn đục.

Cá hồi đạt chuẩn phải có mắt sáng và độ đàn hồi​

Vật dụng cần thiết khi phi lê cá hồi
Để học được phương pháp phi lê cá hồi chuẩn như nhà hàng 5 sao, không thiếu 4 món vật dụng chính sau đây:

• Dao fillet: Có độ sắc, mũi dao nhọn, không han gỉ, không mẻ. Chiều dài dao khoảng 25cm hoặc dài hơn.
• Kìm nhổ xương: Giúp việc gắp xương cá trở nên thuận lợi hơn.
• Thớt: Bạn nên chọn thớt có hình vuông hoặc chữ nhật, kích thước to.
• Khăn tay: Màu trắng, chuyên phục vụ nhà bếp sẽ giúp lau sạch nhớt trên thân cá.

1 chiếc dao sắc, mũi dao nhọn giúp bạn dễ dàng phi lê cá hồi​

5 bước chính trong cách phi lê cá hồi
Đã tới bước quan trọng nhất để bạn thể hiện mình như một đầu bếp tài giỏi trong nhà hàng 5 sao đây rồi. Cùng điểm qua 5 bước chính trong cách phi lê cá hồi nhé.

Bước 1: Loại bỏ vảy cá hồi
Ở bước này, tay bạn giữ đuôi cá, tay còn lại dùng dao lạng nhẹ từ đuôi lên đầu nhằm cái sạch lớp vảy cứng. Chú ý, thao tác nên nhẹ nhàng để hạn chế cắt vào phần thịt cá gây mất thẩm mỹ. Nếu dùng dao làm bạn thấy hơi khó thì có thể chuyển sang dùng dụng cụ đánh vảy cá nhé.

Khi hoàn thành bước đánh vảy, bạn dùng khăn lau sạch phần nhớt trên mình cá để tiếp tục chuyển sang bước 2.

Bước 2: Cắt bỏ đầu cá
Đặt dao ở vị trí gần đầu nhất, để ngang dao có thân cá và cắt cả 2 mặt của cá để chiếc bỏ hoàn toàn phần đầu. Chú ý không để dao quá sát phần đầu vì sẽ chạm vào phần xương cá, cũng không nên cắt quá xa làm cắt hụt vào phần thịt cá.

Bước 3: Fillet dọc thân cá
Đây là bước quan trọng nhất trong khi bạn học cách fillet cá hồi. Đặt dao nhẹ nhàng vào phần lưng cá hồi và lạng nhẹ từ dọc mạn xương sống xuống đuôi. Mẹo nhỏ cho bạn đấy là sử dụng lực trên lưỡi dao để ép vào xương cá khi cắt. Cách làm này sẽ giúp bạn cắt được nhiều thịt hơn.

Dùng dao lọc bỏ phần xương sống ra khỏi miếng phi lê cá hồi​

Phần thịt cá còn lại vần còn xương sống, đặt ngửa phần xương lên trên và tiếp tục lạng như trên. Lần này, mũi dao chếch lên trên hướng về phía xương để lọc được hoàn toàn phần xương.

Bước 4: Nhổ xương cá
“Không xương” chính là điểm khác biệt của fillet cá hồi và những phần thịt cá thường khác. Để xác định phần xương, cầm nhẹ miếng cá và lật lên, dùng dao gạt nhẹ dọc phần thịt cá để xương lộ rõ lên. Tiếp đấy, dùng kìm nhổ xương để kéo phần xương dăm ra. Trước khi kết thúc, sử dụng dao gạt nhẹ để kiểm tra xương dăm còn sót lại, đảm bảo miếng thịt hoàn toàn “sạch xương”. Sau khi loại bỏ xương, phần mỡ trắng thừa bên hông hoặc ở thân, bụng cá cũng cần được lọc sạch.

Phần xương nhỏ còn sót trên phi lê cá hồi được nhổ bằng nhíp chuyên dụng​

Bước 5: Chia nhỏ miếng cá hồi
Ở bước này bạn sử dụng dao chia miếng cá hồi thành từng phần nhỏ phù hợp với nhu cầu sử dụng. Phần thịt còn lại có thể dùng phương pháp ướp lạnh hoặc cấp đông để có thể dùng cho những lần sau.

Một vài lưu ý nhỏ khi học cách phi lê cá hồi
Thời gian phi lê cá hồi
Bạn nên hoàn tất fillet cá hồi càng nhanh càng tốt. Bởi nếu để cá ngoài không khí quá lâu trong điều kiện thường ngày rất dễ thịt cá bị vi khuẩn tấn công. Điều này khiến chất lượng thịt cá về độ tươi, độ ngon và mùi vị đều giảm đi đáng nhắc. Chưa nhắc tới việc ảnh hưởng thịt cá lâu khiến cá dễ bị mềm và nhũn trông sẽ kém bắt mắt đi toàn bộ.

An toàn vệ sinh thực phẩm khi phi lê cá hồi
Trong các công đoạn phi lê cá hồi, Gofood luôn khuyến khích bạn chú ý tới nhân tố “sạch” trước tiên. Bạn nên đảm bảo tay và những công cụ làm cho cá được vệ sinh sạch sẽ trước khi tiến hành fillet. Tuyệt đối không nên chạm tay vào cá ví như tay chưa được vệ sinh kỹ càng.

Việc vệ sinh sạch sẽ khu vực làm thịt cá, những dụng cụ dùng để fillet cá cũng giúp miếng thịt cá được tươi ngon hơn, bạn và gia đình cũng an tâm hơn khi dùng.

Lời kết

Fillet cá hồi Nauy là 1 công việc không quá khó nếu như bạn làm đúng những bước được chia sẻ trên đây. Tự tay chế biến một món ăn cao cấp, bồi bổ cho cả gia đình chắc hẳn là điều khiến bạn rất thích đấy. Hy vọng với cách phi lê cá hồi mà Gofood hướng dẫn trên đây sẽ giúp bạn tự tín hơn khi vào bếp để có các bữa ăn đích thực ý nghĩa bên gia đình.