Miền Nam: Các quán ăn ngon tại TP.HCM

Ðề: Các quán ăn ngon tại TP.HCM

Khi chuối nếp nướng được thế giới vinh danh

Gian hàng bán chuối nếp nướng của chị Thủy tại Singapore - Ảnh: WSFC​

Ít ai ngờ rằng món ngon dân dã Nam bộ này lại được yêu thích nhất tại Đại hội Ẩm thực đường phố (World Street food Congress) tổ chức tại Singapore vào cuối tháng 05 vừa qua.

Và thú vị hơn là, người đại diện Việt Nam mang món ăn này đến Singapore là chị Thủy - chủ của quầy chuối nếp nướng nổi tiếng hơn 20 năm trên đường Phan Đăng Lưu.

Chị Thủy cho biết, vừa rồi chị được sang dự Đại hội món ăn đường phố thế giới" (World Street Food Congress) tại Singapore là nhờ sự giới thiệu của chuyên gia ẩm thực Võ Quốc. Anh Võ Quốc không hề biết chị Thủy trước đó. Tuy nhiên dựa vào những bình chọn của cư dân mạng thì đây là quầy chuối nếp nướng ăn cùng nước cốt dừa thuộc hàng ngon nhất Sài Gòn, từng được nhiều báo chí nước ngoài ca ngợi, nên anh đã quyết định giới thiệu với Ban tổ chức.

Thường ngày tại Việt Nam, chị Thủy bán gần 300 chuối nếp nướng/ngày. Tuy nhiên trong quãng thời gian gần 10 ngày tại Singapore, mỗi ngày chị Thủy bán tới 700 chuối nếp nướng với giá của mỗi phần là 4 đô Sing (tương đương gần 70.000đ, trong khi giá bán ở Việt Nam chỉ 10.000đ/phần). Chuyên gia ẩm thực - Tiến sĩ Nguyễn Nhã cũng tham dự Đại hội này và xác nhận rằng người Singapore và khách du lịch xếp hàng dài nhất trước quầy bán chuối nếp nướng của chị Thủy.

Chuối nếp nướng được làm từ chuối sứ Mỹ Tho, bọc xôi nếp trộn nước cốt dừa và gói lá chuối rồi nướng vàng lên
​

Chuối nếp nướng là một món ăn độc đáo của miền Tây có mặt ở Sài Gòn chừng vài chục năm. Chị Thủy cho rằng món ăn này “bắt nguồn trước tiên có lẽ ở tỉnh Bến Tre vốn có nhiều chuối, nhiều dừa, sau đó lan ra khắp các tỉnh miền Tây và cuối cùng là Sài Gòn”.

Những quầy bán chuối nếp nướng đông khách ở Sài Gòn thường dùng loại chuối sứ Mỹ Tho đã chín mùi để làm chuối nếp nướng, vì nếu dùng chuối vừa tới chín sẽ dễ bị chát.

Vỏ xôi nếp bọc bên ngoài trái chuối đã được trộn nước cốt dừa nên khi nướng lên ăn vừa giòn vừa béo béo. Không những thế món chuối nướng này còn được chan lên nước cốt dừa thơm phức, cùng với mè rang vàng.

Chuối nếp nướng thập cẩm của chị Thủy gồm chuối nếp nướng, chuối hấp, khoai mì, rắc mỡ hành cùng mè rang thơm phức



Cư dân mạng bình chọn nước cốt dừa chan vào món chuối nếp nướng của chị Thủy ngon nhất Sài Gòn
​

Là người Sài Gòn chính gốc nhưng cách đây 20 năm, chị đã được một người miền Tây truyền nghề với công thức nước cốt dừa đặc biệt mà khó có nơi nào bắt chước được. Có lẽ vì vậy mà nhiều người đã xếp hàng dài để ăn tại chỗ, dù cho Sài Gòn đã vào mùa mưa.

Quầy chuối nếp nướng của chị Thủy còn có bán thêm chuối ép, khoai mì... Vì vậy khi gọi một phần thập cẩm, bạn sẽ được thưởng thức vị ngọt hiếm thấy của những món ăn thật dân dã này. Phần mỡ hành chan lên sau cùng cũng là điểm khác biệt vì các quầy chuối nếp nướng khác hầu như không có.


Thật thú vị khi một món ngon dân dã Nam bộ lại được vinh danh tại Đại hội Ẩm thực đường phố. Để thấy ẩm thực Việt nói riêng, hay du lịch Việt Nam nói chung, vẫn còn rất nhiều tiềm năng mà ta chưa khai thác hết.

Giang Vũ​

Chuối nếp nướng
109 Phan Đăng Lưu, quận Phú Nhuận
Giờ mở cửa: Từ 3h chiều đến 8h - 9h tối
Giá: 10.000đ/phần

Nguồn: Ẩm thực

 

Ðề: Các quán ăn ngon tại TP.HCM

Bồ câu "ăn là ghiền"

Tuy không biết viết luận án tiến sĩ, song ông bà ta thật tinh tế khi dặn dò: “Thịt gà, cơm nếp, đàn bà. Cả ba thứ ấy đều là dùng tay” (tục ngữ Việt Nam). Phải xé vụn thì lượng mỡ dưới da của gà hoặc chim trời mới tươm ra, “tắm” đều lên các sớ thịt. Phải vò nhừ cơm nếp hay xôi thì ăn vào mới dễ tiêu được.


Ngất ngay bồ câu quay

Khi kinh tế khởi sắc, giới thượng lưu Sài Gòn thường rủ nhau đi ăn xôi le le, giá không dưới 1 triệu/món, vừa lạ miệng vừa thể hiện đẳng cấp (vật chất cùng bản lĩnh đàn ông). Họ quên rằng, giống sâm cầm này chỉ mập theo mùa, khoảng tháng mười đến tháng chạp âm lịch. Có vậy, thì xưa vua chúa mới màng đến.

Ngược lại, nếu phần ức chim không nở căng thì xem như “xôi hỏng bỏng không”. Các bà vợ son đừng mong “bóc lột” chồng về khoản “bồng lai” - phòng the.

Với lại, ăn riết (miết) đến nỗi chim trời vắng hoe! Thêm nhịp sóng tài chính vẫn trầm lắng, khiến nhiều “thượng đế” bỗng dưng... nghèo tả tơi. Ngặt nỗi, mỗi bếp của hàng quán chốn Hòn Ngọc Viễn Đông không thể một ngày yếu lửa. Vậy là, những đôi “uyên ương” bồ câu, phải gánh luôn “sứ mạng” cao cả của loài chim “tiến” vừa kể. Tuy giá chúng mềm hơn 1/5, song khả năng bổ dưỡng lẫn giúp giữ vững “phong độ” gối chăn không hề kém cạnh, theo đông y và y thực Việt.

“Kẹo” môi

Nhờ có người cháu trai làm bếp trưởng, tại một nhà hàng lớn gần ngã tư Hàng Xanh, dạy cách làm và sẵn khiếu nấu ăn ngon, nên bà Mỹ chế biến món này rất đạt.

Phần “áo” xôi vàng ươm, thơm phức. Bẻ ra, vừa thổi vừa nhai, nghe giòn rào rạo. Chợt nhớ “bóng dáng” miếng cơm cháy nếp sáp ( nếp OM 84) của mẹ cho xưa, rưới chút mỡ heo cỏ, lấp lánh lá hành hương xắt nhuyễn xanh mát. Chu cha! Nó dẻo quẹo, béo ngọt mê say!

Vén nhẹ “xiêm y” xôi ra, mùi thơm thanh không ngớt lan tỏa. “Thân” xôi trắng mịn, lấm tấm những sớ thịt nạt chim câu màu nâu nhạt được xé nhuyễn. Hương thơm đặc trưng của loại nếp ngon quyện vào chất nồng dịu của nước cốt tiêu xanh, âm thầm “vây hãm” khứu giác người ăn.

Buộc họ không kiềm nén nổi một tiếng đánh ực, để vòm họng thêm trơn tru - sẵn sàng chuyển tải thực phẩm.

Dù vội cách mấy cũng phải bốc xôi, dày... vò thành viên cỡ ngón chân cái. Đến khi xôi hơi nhão ra, dính chặt lại. Chuẩn của xôi ngon là, càng vò càng dẻo mịn nhưng không hề dính tay. Rồi cắn mạnh, nhai chậm, không nuốt vội, để nghe bao hương vị giao hòa thật thướt tha. Xôi thì béo ngọt. Thịt chim ngọt bùi, chắc dẻo. Cùng chút cay cay lẫn hăng nồng của tiêu, hành... mới tuyệt làm sao!


Thịt bùi xôi béo “kẹo” môi bao người!

Tuy không biết viết luận án tiến sĩ, song ông bà ta thật tinh tế khi dặn dò: “Thịt gà, cơm nếp, đàn bà. Cả ba thứ ấy đều là dùng tay” (tục ngữ Việt Nam). Phải xé vụn thì lượng mỡ dưới da của gà hoặc chim trời mới tươm ra, “tắm” đều lên các sớ thịt. Phải vò nhừ cơm nếp hay xôi thì ăn vào mới dễ tiêu được.

Cao thâm hơn, y thực triều Nguyễn có bài thuốc gia vị giúp khắc chế “tật xấu” gây khó tiêu, ợ hơi của nếp. Bài này được phối chế từ nhựa măng tre gai (trúc nhự) trộn với nước cốt của lá + đọt non cây chùm ngây và rau bù ngót. Không chỉ thế, chúng còn giúp nâng cao lượng đạm thực vật; bổ ích hệ tiêu hóa cũng như cơ chế giải độc, tuần hoàn máu. Còn độc đáo ở chổ, mũi người ăn nghe béo thanh thoát, riêng miệng lưỡi lại không cảm thấy béo. Thử hỏi có “chết”... mê không?!

Tất nhiên, trời sinh ra bồ câu không chỉ để con dân sành ăn mang hấp xôi, còn vô số món “mất nửa linh hồn” khác như: quay lu, Giang Nam dã hạc... “nóng lòng” chờ đợi.

Trở lại món xôi chim đầm ấm ở nhà bà Mỹ. Ông Tâm (chồng bà Mỹ) không quên lựa miếng thịt ức cho vợ. “Mình để anh ăn trọn bộ lòng cho thêm thủy chung!”, giọng ông trìu mến, mắt nồng nàn nhìn bà. Ấy vậy, bà vẫn lườm... yêu ông.

Trọn “đạo” phu thê

Muốn biết giống bồ câu “một lòng một dạ” cỡ nào, chỉ còn cách chạy đi gặp người nuôi hỏi chuyện.

Ông Phan Văn Thành cán bộ hưu trí ở khu phố 1, phường Linh Tây, quận Thủ Đức, TP.HCM, nuôi khoảng 20 cặp bồ câu giống ( gồm: Pháp, Hà Lan, gà, Banh) gần một năm nay. Ông luôn quan sát thật kỹ tính nết từng con, ghi chép chi tiết trong sổ tay “gia phả” vật nuôi.

Ông Thành cho biết: “Người chưa nuôi bồ câu, thường có một chuyện hiểu đúng và một điều hiểu sai về loài chim đưa thư bậc thầy”. Thứ nhất, bồ câu nuôi rất mực chung tình. Vì một lý do nào đó, bị mất đi con “chồng” hoặc “vợ”, con còn lại sẽ buồn bã, bỏ ăn, lơ là ấp trứng. Nếu người nuôi mang cặp trứng đó gửi sang tổ khác, chim mẹ mới sẽ ngửi được mùi lạ ngay. Nó liên tục cào, cạp, mổ đến hư trứng mới thôi.

Khi vắng “chồng”, lỡ bị “anh” bồ câu đẹp mã khác sang “gù” (tán tỉnh), “chị vợ” sẽ đánh “xiễng niểng” ngay. Nếu “chị” nhỏ tuổi hơn, sẽ thừa cơ hội giựt đứt mấy cọng lông đuôi “anh chàng” dê xòm, khiến “hắn” đau điếng bỏ chạy. Nếu bằng tuổi hoặc lớn hơn, “chị” ta sẽ dùng cánh đập “bặt bặt” vào mặt “kẻ”... “mất nết” kia.

Về khả năng điều chỉnh giới tính cho con, nhằm duy trì nòi giống, bồ câu trời luôn giỏi hơn bồ câu nuôi nhốt. Cặp con của bồ câu chuồng, đôi khi toàn đực hoặc cái. Do vậy, người nuôi chuyên nghiệp luôn chuẩn bị một ngăn chuồng “giao lưu” cho đám bồ câu tơ, gọi là chuồng “rộng”. Đợi đến 2.5 tuổi, chúng sẽ tự bắt cặp với nhau, để rồi gắn bó suốt đời.

Bồ câu Pháp dần “thất sủng”, do có nhiều giống ngoại nhập khác lớn con hơn

Thật ra, vẫn còn vài ngộ nhận hoặc thiếu sót khác, của không ít người về loài chim biểu tượng cho hòa bình. Chẳng hạn lúc thưởng thức, nhiều phụ nữ, trẻ em thẩm chí đàn ông thường bỏ xương. Song chính bộ phận này giúp đẹp da: “Xương chim bồ câu rất mềm, giàu sinh tố Chondroizin có thể sánh với nhung hươu, thường xuyên ăn sẽ tăng hoạt lực tế bào da, tăng tính đàn hồi da, tăng tuần hoàn máu, khiến mặt mũi hồng hào.” (Lược trích từ bài “Thịt chim bồ câu” trang 121 – 124, sách Giá Trị Dinh Dưỡng Của Thực Phẩm Màu Đỏ, Đặng Nguyên Minh biên soạn, NXB.Thanh Niên).

Với lại, nói ăn lòng chim câu giúp càng thủy chung, chỉ là một kiểu suy luận ẩn dụ. Nhưng gan chim có thể giúp phòng ngừa chứng xơ cứng động mạch, dẫn đến tử vong trong tích tắc hoặc chìm vào đời sống thực vật. “Trong gan tạng chim bồ câu có loại sinh tố mật tốt nhất có thể giúp cơ thể hấp thụ cholesterol. Hơn nữa cholesterol trong thịt chim bồ câu rất thấp có thể phòng ngừa bệnh xơ cứng động mạch” (Nguồn: “Thịt chim bồ câu”, trang 121, sách Giá Trị Dinh Dưỡng Của Thực Phẩm Màu Đỏ, Đặng Nguyên Minh biên soạn, NXB.Thanh Niên).

Bên cạnh đó, công năng gây... “giông bão” chống phòng loan của thịt chim, được nhiều nhiều tài liệu dược thực công nhận. Sách “Bản Thảo Cương Mục” của danh y Lý Thời Trân có viết: “Thịt chim bồ câu rất nổi tiếng là có tính kích thích công năng tình dục mạnh mẽ”. Kể cả trứng chim cũng đáng để bạn lưu tâm. “Nó có tác dụng bổ thận, ích khí.” (Trích “Thuốc quý từ thịt chim bồ câu”, trang 109 - 129, sách Thuốc Quý Ở Quanh Ta, Ngọc Phương biên soạn, NXN. Văn Hóa Thông Tin).

Mặt khác, thịt loài chim “máu ngọt” có đôi mắt tròn xoe rất bổ dưỡng. “Lượng chất protein chứa trong thịt chim cao tới 24.4%, cao hơn 3% so với thịt gà, 4% so với thịt bò, 13.3% so với thịt dê. Nhưng hàm lượng chất mỡ chỉ có 0.73%.... Đồng thời trong thịt chim bồ câu còn có các loại Vitamin A, Vitamin B1, B2, E và nhiều nguyên tố vi lượng là loại nguyên liệu tạo máu.” (Nguồn: “Thuốc quý từ thịt chim bồ câu”, trang 109 -129, sách Thuốc Quý Ở Quanh Ta, Ngọc Phương biên soạn, NXN. Văn Hóa Thông Tin).

Cần trải nghiệm các món bồ câu ngon, bạn có thể ghé lại các nhà hàng: Phương Nam trên đường Điện Biên Phủ, P.17, Q.Bình Thạnh; Nướng Nam Bộ đường Nguyễn Thị Diệu, P.6, Q.3, TP.HCM.

Nên nhớ, đùi bồ câu già luôn ngon hơn tơ giống như “gừng càng già càng cay”.

Những lưu ý với món bồ câu:

Nếu chế biến tại nhà, bạn nên nhổ lông sống rồi thui sơ chim, rửa qua nước ấm để thịt không tanh. Hấp cách thủy hay hấp cùng xôi, cơm gạo thơm là những món dễ làm, bảo toàn tính bổ dưỡng.

Kỵ ăn thịt chim bồ câu với thịt heo. Phụ nữ mang thai có dấu hiệu thai yếu không nên ăn. Người bao tử yếu, bụng thường óc ách - không tiêu - cử ăn.

Tạ Tri (thực hiện)
Nguồn: Ẩm thực

 

Ðề: Các quán ăn ngon tại TP.HCM

Cuối tuần đi ăn mì cật và hủ tiếu bột lọc



Quán nối tiếng với cọng mì Phúc Kiến

Một tô mì ngon chỉ cần đánh giá hai thứ: sợi mì và nước lèo. Tô mì cật ở 62 Trương Định (quận 01) của người Hoa có được cả hai, sợi mì ở đây dai và là mì kiểu Phúc Kiến, sợi to hơn hẳn các tiệm mì khác. Nước lèo chỉ nếm miếng đầu tiên đã thấy gật gù, cũng thuộc loại ngon nhất Sài Gòn.

Tuy nhiên, độc đáo nhất là món cật được thái to bản và khi ăn không còn lại chút mùi hôi đặc trưng nào của món này. Làm món cật rất khó, còn dính chút mùi hôi là hỏng, bởi vậy, quán mì cật nơi đây là “quán ruột” của đấng mày râu vốn thích món cật heo đòi hỏi chế biến rất khéo này.

Chưa kể, khách tới ăn tại đây thường gọi hủ tiếu và mì để thưởng thức cái ngon của cả hai, sợi hủ tiếu ở đây cũng rất to và dai, trong chứ không trắng đục. Một loại hủ tiếu tương đối khó tìm thấy ở Sài Gòn: hủ tiếu bột lọc.


Hủ tiếu mì cật hấp dẫn với phần nhân thịt bằm đậm đà


Miếng cật to với bí quyết khử mùi độc đáo

Hủ tiếu hay còn gọi là hủ tíu, hình thành từ sự kết hợp giữa các nền văn hóa của các dân tộc Kinh, Hoa, Chăm, Khơme. Nghệ thuật ẩm thực của Nam bộ cũng không nằm ngoài điều đó.

Hủ tiếu là một trong những sản phẩm của sự giao thoa ẩm thực trên. Hủ tiếu Việt Nam là sự kết hợp giữa hương vị Việt với món “cổ chéo” (bánh sợi) của người Hoa và hủ tiếu Nam Vang. Rất khó xác định thời gian và địa điểm xuất hiện món hủ tiếu đầu tiên. Chỉ biết món hủ tiếu bắt đầu trở nên nối tiếng từ cuối thế kỷ 17 khi Nguyễn Hữu Cảnh vào xây dựng Sài Gòn.

Tại miền Nam Việt Nam, do ảnh hưởng của ngữ âm phương ngôn tiếng Việt vùng miền Nam nên “hủ tiếu” hay bị viết thành “hủ tíu”, sau này hủ tíu trở thành từ thông dụng và thường được dùng nhiều bởi các xe bán hủ tíu trên đường phố.

Hủ tiếu thịnh hành ở miền Nam và có nhiều loại: hủ tiếu Nam Vang, hủ tiếu sa tế có nguồn gốc từ người Tiều, hủ tiếu Mỹ Tho có thêm nhiều phụ liệu hấp dẫn, hủ tiếu Trung Hoa có mùi xì dầu, rồi hủ tiếu Sa Đéc...


Sợi hủ tiếu bộ lọc độc đáo

Riêng về cọng hủ tiếu bột lọc thì hơi khó tìm thấy ở Sài Gòn. Đây là 1 dòng hủ tiếu đặc biệt, với cọng hủ tiếu to vừa phải, dai nhưng vẫn có độ mềm riêng, không giống miến và cũng chẳng giống bánh canh.

Hủ tiếu bột lọc chỉ lạ ở một thứ duy nhất: sợi hủ tiếu được làm bằng bột lọc. Sợi hủ tiếu to vừa phải, dai mà vẫn mềm, không giống miến cũng chẳng giống bánh canh. Do làm từ bột lọc nên luôn dai mềm, sợi vuông rất dễ gắp. Chính cái dai dai này khiến người ta ăn xong rồi mà vẫn thấy thòm thèm.

Cọng hủ tiếu này được cung cấp từ các lò hủ tiếu bột lọc gia truyền tại Sa Đéc, Đồng Tháp và được bảo quản kỹ để đảm bảo cọng hủ tiếu lúc nào cũng còn tươi dai mà không bị khô gãy. Cái khó khi nấu hủ tiếu bột lọc là phải ngâm nước trong thời gian vừa đủ để cọng hủ tiếu nở ra vừa đủ. Vì nếu để lâu trong nước, cọng hủ tiếu sẽ bị nở hết. Khi trụng qua với nước sôi, cọng hủ tiếu trở nên bủn dễ gãy.

Như vậy, tô hủ tiếu mì cật ở ở đây rõ ràng không giống với tô hủ tiếu thông thường mà là một biến tấu từ mì cật (món ăn phổ biến của người Hoa) rồi cho thêm hủ tiếu bột lọc địa phương vào. Sự biến tấu pha trộn nhiều nền văn hóa này cũng đáng để thử vào dịp cuối tuần lắm chứ?

Giang Vũ​

Nguồn: Ẩm thực

Hủ tíu mì cật
62 Trương Định, phường Bến Nghé, quận 01
Mở cửa: Sáng từ 6h đến 11h30 trưa, chiều từ 3h đến 9h tối - chiều Chủ nhật nghỉ.
Giá: Hủ tiếu mì cật (40.000đ/tô), mì thịt bằm (36.000đ/tô)

 

Ðề: Các quán ăn ngon tại TP.HCM

Đi ăn điểm tâm trong Chợ Lớn


Hấp dẫn há cảo và xíu mại

Điểm tâm đúng kiểu Quảng Đông trong Chợ Lớn là phải thưởng thức chung với... trà nóng, "dạo" một vòng các món ăn chơi như há cảo, xíu mại... rồi mới đến món chính là mì, hủ tiếu hay bò kho.

Trà quán 259 nằm trên đường Hồng Bàng (ngã 4 với Triệu Quang Phục, quận 05) này sáng nào cũng tấp nập thực khách đến thưởng thức những món điểm tâm đúng kiểu Quảng Đông. Gọi là "trà quán" (tea house) nên bước vào cửa đã gặp ngay một quầy nước lớn phục vụ đủ các món giải khát mà chủ lực vẫn là trà nóng. Nếu gọi trà đá, bất đắc dĩ bạn sẽ nhận được một bình trà nóng kèm theo một... ly đá.

Menu các món ở đây không phong phú như ở Huệ Hưng trà gia (quận 01), tuy nhiên các món đều rất chất lượng. Như há cảo và xíu mại khô với kích cỡ khá to, đặc biệt là há cảo ăn thấy rõ phần nhân tôm chứ không quá nhiều mỡ.


Xíu mại thịt và xíu mại cua


Bánh nếp với phần nhân hấp dẫn

Riêng ở món xíu mại nước thì chia hẳn ra làm 2 loại riêng biệt là xíu mại thịt và xíu mại cua. Tuy chia như vậy những "cua" hay "thịt" là để chỉ phần nhân ở nằm ở phía trên viên xíu mại. Món này ăn ngon nhất là với bánh mì , điều hoàn toàn không có ở quê hương của chúng. Chưa kể, xíu mại khi du nhập vào Sài Gòn chủ yếu làm trong từng khay nhiều viênchứ không phục vụ rời trong chén như nguyên bản, cũng như một ổ bánh mì Sài Gòn thường có từ 2 đến 3 viên xíu mại, chứ không phải nhâm nhi từng viên như ở trà quán.

Bánh nếp cũng là một món ngon nên thử. Bánh gói trong lá, khi mở ra có một mùi thơm dịu đặc trưng thường thấy ở các loại bánh gói của người Hoa. Phần nhân rất hấp dẫn với thịt và hột vịt muối, ngon và nhẹ nhàng hơn nhân của bánh bao nhiều.

Đến ăn sáng ở các trà quán, sau những món ăn nhẹ, bạn có thể "dằn bụng" với các món chính như mì, hủ tiếu hoặc bò kho.


Bò kho với phần gân tuyệt ngon

Vì đâu các món ăn nhẹ này lại gắn liền với trà nóng? Nhiều tài liệu cho rằng cách ăn điểm tâm này xuất phát từ thói quen dừng chân dùng trà cho lại sức dọc theo con đường Tơ lụa (Silk Road). Từ nhu cầu đó các trà quán mọc lên như những trạm dừng lý tưởng. Thoạt đầu các trà quán chỉ phục vụ trà mà không có thức ăn bởi ngày đó người ta vẫn tin rằng dùng trà chung với thức ăn rất dễ gây tăng cân. Nhưng từ khi phát hiện ra tác dụng giảm cân của trà, các món ăn nhẹ bắt đầu được bán tại các trà quán này. Và cũng từ đó các món điểm tâm (đọc trại ra từ phát âm gốc "Dim sum") bắt đầu được phát triển và trở nên đa dạng như ngày nay.

Ở Hồng Kông cũng như các thành phố thuộc Quảng Đông, các món Dim sum được chuẩn bị từ rất sớm, thường là từ 5 giờ sáng. Đa phần khách hàng của món Dim sum thường là những người lớn tuổi sau giờ tập thể dục mỗi sáng. Ngoài ra, các trà quán phục vụ món Dim sum cũng được xem như địa điểm ăn sáng lý tưởng cho cả gia đình vào những ngày cuối tuần. Các trà quán truyền thống đa phần phục vụ đến giữa trưa là đóng cửa. Điều này cũng tương đồng với các trà quán người Quảng trong Chợ Lớn, chỉ bán đến gần giờ trưa mà thôi. Muốn ăn khuya bạn phải đến các nhà hàng lớn như Hoằng Long gần Nhà hát Lớn, hay chuỗi nhà hàng Sài Gòn 1, 2, 3... Sang nữa là các nhà hàng Hoa nằm trong các khách sạn lớn.


Một không gian ẩm thực thú vị giữa lòng Sài Gòn. Đã từng đi nhiều khu phố Hoa (China town) ở các nước trong khu vực, nhưng tôi chưa thấy nơi nào còn lưu giữ đầy đủ bản sắc như Chợ Lớn. Một điều đáng lưu tâm nếu chúng ta xem du lịch như một mũi nhọn cho kinh tế của Việt Nam.

Tân Nhân
Nguồn: Ẩm thực

Điểm tâm 259
259 Hồng Bàng, phường 11, quận 05
Mở cửa: 6h30 sáng đến 11h30 trưa
Giá: Điểm tâm các loại (27.000đ/món), bò kho (37.000đ/tô)

 

Ðề: Các quán ăn ngon tại TP.HCM

Tìm ăn mì chỉ cá Cao Văn Lầu


Tô mì chỉ cá với cọng mì "độc nhất vô nhị"

Suốt mấy chục năm qua, trên một con đường nhỏ yên tĩnh bên quận 06 vẫn tồn tại một xe mì chỉ cá với hương vị độc đáo, có thể xem là duy nhất ở Sài Gòn.

Xe mì chỉ cá này thuộc hàng có "thâm niên" ở đất Sài thành, vì theo lời chủ quán - vốn là phụ việc cho đời chủ trước và được truyền nghề lại, thì người khai sinh ra quán này đã có ngót nghét 60 năm trong nghề. Đến đời anh cũng thêm vài chục năm nữa.

"Mì chỉ" - ngay tên gọi đã gây ra bao thắc mắc rồi. Vì hình dáng thì giống như cọng mì thật, nhưng rõ ràng nó không làm từ bột mì như các loại mì khác mà là từ bột gạo. Trường hợp này cũng tương tự như mì Quảng, vốn cũng mang họ "mì" nhưng lại làm từ bột gạo.

Trải nghiệm mì chỉ cá có thể xem là "độc nhất vô nhị" ở Sài Gòn. Vì dù trụng qua nước sôi, cọng mì vốn mỏng manh vẫn không bị bở mà ngược lại cuộn chặt vào nhau như một cuộn chỉ may màu trắng vậy. Có cảm giác khi gắp đũa mì lên, có thể nuốt vào luôn mà chẳng cần phải nhai.


Mì chỉ có hình dạng như cọng mì, nhưng nhỏ hơn rất nhiều và làm từ bột gạo


Cọng mì "white bee hoon" trong cộng đồng người Tiều ở Singapore

Mì chỉ cá nấu với cá gộc, một loại cá biển tương đối không nặng mùi. Vì vậy khi ăn vào cảm nhận rất rõ vị thơm của miếng cá hòa quyện với nước lèo. Ăn món này đúng kiểu phải nêm với nước tương và một chút dấm đỏ, cũng như cho ớt sa tế ra dĩa để chấm kèm. Khi đó bạn sẽ cảm nhận rõ nét hơn vị ngon ngọt trong từng miếng cá.

Đây là một món ăn hiếm thấy trong cộng đồng người Tiều, có lẽ do cách chế biến cọng mì khá cầu kỳ và tỉ mẫn. Mì chỉ vốn "cùng họ" với cọng bún xào Singapore mà tên gọi địa phương là "bee hoon", tuy nhiên cọng "bee hoon" chủ yếu để ăn khô. Còn mì chỉ - với tên gọi "white bee hoon" vì có màu trắng đặc trưng - phần lớn dùng để xào chung với tôm, mực, một chút trứng gà và cải xanh. Một món ngon nhưng hơi khó tìm thấy ở đảo quốc này, dù cho cộng đồng người Tiều ở đây khá đông đúc (trường phái ẩm thực "Teochiew").


Tô cháo ăn kèm với lòng và trứng cá

Cháo cá ở đây cũng khá ngon. Cháo nấu theo kiểu Tiều nên không sệt như thường thấy. Điểm khác biệt của món cháo so với tô mì chỉ cá là có phục vụ thêm lòng và trứng cá khá ngon. Và chắc chắn bạn phải chấm với sa tế để cảm nhận trọn vẹn hương vị. Tô cháo cá này cũng phảng phất cách nấu cháo "Sua ga Hai" ("núi và biển") phổ biến trong cộng đồng người Tiều: tô cháo được chia làm 2 phần riêng biệt - "núi" là phần gạo nở nằm phía trên, còn "biển" là phần nước phía dưới, nằm tách riêng chứ không trộn lẫn vào nhau.


Nhà văn Trần Tiến Dũng từng nói rằng: "Hãy nấu nướng và phục vụ món ngon sao cho ngon riêng biệt theo đúng cách Sài Gòn - Chợ Lớn có, thì bất kể món ngon xuất xứ từ đâu cũng sẽ trở thành niềm tự hào hãnh diện của người và đất Sài Gòn". Mà cũng chẳng cần phải đi đâu, Tây hay Tàu để tìm các món ngon, khi mà tất cả đã hội tụ ngay tại đất Sài Gòn này.

Tân Nhân

Mì chỉ cá Cao Văn Lầu
243 Cao Văn Lầu, phường 03, quận 06
Mở cửa: 5h chiều đến 12h khuya
Giá: Mì chỉ cá (32.000đ/tô), Cháo cá - lòng, trứng (32.000đ/tô)

Nguồn: Ẩm thực

 

Ðề: Các quán ăn ngon tại TP.HCM

Bánh cuốn tuyệt ngon ở gần chợ Vườn Chuối


Dĩa bánh cuốn độc đáo bậc nhất Sài Gòn
Ít ai nghĩ rằng, dĩa bánh cuốn ngon và độc đáo nhất Sài Gòn lại nằm trong một con hẻm nhỏ gần chợ Vườn Chuối (quận 03), của một gia đình gốc Bắc còn lưu giữ cách tráng bánh truyền thống non nửa thế kỷ.

Gọi là "ngon" thì có phần hơi cảm tính, vì có thể mỗi người một phong vị, nhưng độc đáo thì chắc chắn rồi. Bởi không như hầu hết những tiệm bánh cuốn ngon ở Sài Gòn mà tôi từng ghé qua như Tây Hồ, Hải Nam hay Xuân Hường ở gần sân bay, bánh cuốn Song Mọc trong con hẻm nhỏ gần chợ Vườn Chuối này lại có cách thưởng thức hết sức khác biệt, từ "tiêu chuẩn" trình bày cho đến hương vị.

Dĩa bánh cuốn nóng hổi vừa dọn ra đã làm ta no mắt ngay từ cái nhìn đầu tiên. Rau các loại (có cả xà lách) và giá trụng được để riêng trong một dĩa lớn, còn dĩa bánh cuốn thì đi kèm với 3 loại chả riêng biệt là chả chiên, chả quế và chả lụa, rắc nhẹ lên một lớp hành phi.

Có thực khách từng ví von lần đầu ăn bánh cuốn ở đây như "từ trái đất mà đáp phi thuyền lên mặt trăng" vậy. Mà đúng thật, vì nếu bạn quen với kiểu tráng bánh mỏng và dai, nhân bánh hơi ướt ướt nước củ hành, ăn kèm với nước mắm ngọt dịu như chiều lòng người Sài Gòn, thì cuốn bánh ở đây mới khác biệt làm sao. Nhân bánh hơi khô, đầy đủ thành phần thường thấy như thịt, củ sắn, mộc nhỉ (nấm mèo)... được xào với một bí quyết gia truyền khiến cho tất cả hòa quyện lại thành một hỗn hợp khô như là ruốc vậy. Đó là chưa kể đến phần vỏ bánh được tráng thật nhanh và đơn giản, nhưng lại tạo ra một lớp vỏ bánh không mỏng không dày, không bở mà cũng không dai.


3 loại chả ăn kèm bao gồm chả chiên, chả quế và chả lụa


Rau các loại (có cả xà lách) và giá trụng được để riêng trong một dĩa lớn

Gắp từng cuốn bánh cho vào chén nước mắm ngon, ăn với rau sống và giá trụng, nhẩn nha với từng miếng chả mới thấy hết vị ngon của dĩa bánh cuốn độc đáo này. Mà hình như ở Sài Gòn ít có quán bánh cuốn nào phục vụ cùng lúc nhiều món chả như ở đây. Thường là ăn kèm với chả lụa, sang hơn thì có chả quế, còn hào phóng thêm cả chả chiên nữa thì thật là hiếm thấy.

Hỏi thêm thì biết rằng, quán của một gia đình người Bắc di cư vào Nam những năm 50 thế kỷ trước, mở ra một quầy bánh cuốn trong con hẻm nhỏ này phục vụ cho cư dân xung quanh. Đã bao nhiêu năm qua quán vẫn trung thành với một hương vị duy nhất, và đặc biệt là không bán kèm bánh tôm như các quán khác.

Có thể bạn sẽ tò mò, vì sao lại nhắc đến quán kèm với địa danh chợ Vườn Chuối? Tên gọi "Vườn Chuối" là do xưa kia khu vực này là một vườn chuối rộng lớn, nên khi lập chợ thì lấy tên là "chợ Vườn Chuối" luôn. Năm 1954 có rất nhiều người Bắc di cư vào Nam đã chọn khu vực này sinh sống, nên đó cũng là lý do có rất nhiều thương hiệu ẩm thực xứ Bắc nổi tiếng tập trung ở khu này như bánh mì Hà Nội, bánh mì Hòa Mã, thạch chè Hiển Khánh, phở chua Lạng Sơn...


Một nơi thú vị để thưởng thức dĩa bánh cuốn độc đáo nhất Sài Gòn. Đôi khi những cái tinh tế lại được lưu giữ ở những nơi quen thuộc và bình thường nhất.

Tân Nhân​

Nguồn: Ẩm thực

Bánh cuốn Song Mộc
Đầu hẻm 107 Vườn Chuối, phường 04, quận 03
Mở cửa: 5h30 sáng đến 12h trưa
Giá: Bánh cuốn đầy đủ (35.000đ/dĩa)

 

Ðề: Các quán ăn ngon tại TP.HCM

70 năm bánh mì thịt nguội Sài Gòn


Dĩa bánh mì thịt nguội Nguyên Sinh cũng là hình ảnh về lối thưởng ngoạn phong lưu của người Hà Nội dưới thời Pháp thuộc

Nhà hàng Nguyên Sinh bán món bánh mì với thịt nguội (người Hà Nội xưa hay gọi là “cơm Tây”) cho tầng lớp trung lưu hay công chức làm việc cho Pháp từ năm 1942, cũng là một trong những nhà hàng đầu tiên do người Việt mở ở Hà Nội, với cái tên “Nguyên Sinh restaurant”.

Chủ tiệm bánh mì Nguyên Sinh là ông Nguyễn Văn Miêu năm nay 96 tuổi, hiện sống ở Sài Gòn cùng người con trai cả và con trai út, cũng hai người đang nối nghiệp ông. "Nguyên Sinh" chính là tên người con trai cả của ông. Tiệm bánh mì Nguyên Sinh ở Sài Gòn mở năm 1982 dù ông Miêu vào Sài Gòn từ 1979. Còn chi nhánh bánh mì Nguyên Sinh ở Hà Nội là của người con trai thứ.

Cách thưởng thức bánh mì thịt ở tiệm Nguyên Sinh Sài Gòn thật khác lạ, một dĩa thịt nguội được đưa ra gồm 7 loại khác nhau: paté gan, xúc xích, giò thủ, giò heo rút xương, thịt hun khói… ăn kèm đồ chua gồm củ cải, dưa leo và cà rốt ngâm chua và bơ ngoại nhập. Có lẽ đây cũng là hình ảnh về lối thưởng ngoạn phong lưu của người Hà Nội dưới thời Pháp thuộc.

Ấn tượng nhất phải kể đến món pâté gan heo hay gan gà với một hương vị đặc trưng không thể diễn tả bằng lời, hòa quyện với hương bánh mì để lại một dư vị thật khó tả. Chủ quán tiết lộ, món pâté được cho bột quế (chứ không phải húng lìu như thường thấy) ở một mức rất ít, vừa đủ để món này không quá nồng mà dậy lên mùi thơm quyến rũ. Các món thịt xông khói hay xúc xích cũng vậy, với hương vị đặc thù mà không tiệm nào khác có được (dù cho hình thức có thể rất giống nhau).


Đùi heo xông khói làm theo chỉ dẫn của người Pháp trong thời gian ông Miêu
làm việc cho hãng đồ nguội Michaux


Giò thủ và giò tai là món thuần Việt của Nguyên Sinh

Anh Nguyên Sinh cho biết, cụ Miêu trước đây làm cho hãng Michaux của Pháp, được hãng này đào tạo bài bản về cách làm món ăn Pháp từ năm 1938. Sau khi thôi làm ở đây, cụ Miêu đã mở nhà hàng có thể nói là đầu tiên ở Hà Nội do người Việt làm chủ (năm 1942 nhà hàng này ở Quán Thánh, đến năm 1946 dời về Lý Nam Đế, sau đó chuyển về phố Thuốc Bắc, để rồi từ năm 1956 chuyển về Lý Quốc Sư).

Những “restaurant cơm Tây” Hà Nội giai đoạn thuộc Pháp chỉ đếm trên đầu ngón tay và không phổ biến bằng "cơm Tàu" vì kén khách. Trong cuốn Hà Nội 36 phố phường của nhà văn Thạch Lam, ông liệt kê nhiều tiệm cơm Tàu mà lại không nhắc hề đến tiệm cơm Tây nào.


Món thịt nguội ở Nguyên Sinh vẫn tuân theo công thức có từ thời Pháp thuộc


Paté gan gà, món trứ danh của Nguyên Sinh với hương vị độc đáo, phảng phất mùi quế

Các món thịt nguội Nguyên Sinh ngày nay vẫn giữ nguyên cách làm do cụ Miêu truyền lại. Theo anh Nguyên Sinh, bây giờ có tiết lộ công thức cho người khác thì không ai dám mở tiệm. Bởi cách làm rất nghiêm ngặt và kỹ lưỡng, chỉ có thể xuất phát từ tâm huyết của dòng họ thì mới lưu truyền được đến ngày hôm nay. Những món thịt nguội làm ra phải cần một tủ giữ lạnh chuyên biệt giá vài ngàn đô để lưu giữ mới an toàn. Đầu tư lớn và kỳ công như vậy, đố ai dám bán bánh mì kiểu Nguyên Sinh?

Đa phần khách tới tiệm bánh mì Nguyên Sinh đều mua mang về. Nhưng nếu có thời gian bạn có thể thưởng thức bánh mì tại đây với một phong cách chậm rãi để cảm nhận hương vị đặc biệt của nhiều loại thịt nguội. Với một chút hoài niệm, từ cung cách phục vụ cho cách bài trí kiểu Hà Nội xưa, sạch sẽ, nền nã, như một khoảng lặng đẹp giữa Sài Gòn tấp nập.


Những thương hiệu bánh mì thịt nguội đến từ Hà Nội như Hòa Mã, Nguyên Sinh, Hà Nội, Cụ Lý... gợi mở cho chúng ta nhiều điều lý thú về bánh mì Sài Gòn. Người Sài Gòn ăn bánh mì từ khi nào, có phải bánh mì Sài Gòn ngày nay là "di sản kế thừa" của những thương hiệu Hà Nội di cư vào Nam năm 1954... là những câu hỏi thú vị cần được làm sáng tỏ. Một câu chuyện ẩm thực rõ ràng, trọn vẹn sẽ góp phần không nhỏ trong việc quảng bá hình ảnh Việt Nam với thế giới, điều mà Hồng Kông hay Singapore đã hoàn tất từ rất lâu.

Giang Vũ​

Nguồn: Ẩm thực


Bánh mì Nguyên Sinh
141 Trần Đình Xu, phường Nguyễn Cư Trinh, quận 01
Giờ mở cửa: 6h sáng đến 9h tối
Giá: Bánh mì thịt nguội thập cẩm (32.000đ/phần), Ốp la thịt nguội (38.000đ/phần)

 

Ðề: Các quán ăn ngon tại TP.HCM

Xếp hàng ăn cơm tấm... 'chật'


Nguyên bản cơm tấm sườn bì chả
Quán cơm tấm nhỏ xíu ở cuối đường Nguyễn Phi Khanh (quận 01) này luôn đông khách từ rạng sáng cho đến giữa trưa, dù rất chật chội và nhiều khi khách phải xếp hàng để chờ đến lượt.

Nói đến cơm tấm, món ngon Nam bộ vốn dĩ là là món ăn của giới bình dân lao động miệt lục tỉnh thuộc Nam kỳ, theo chân người dân thôn quê lên thành thị, rồi dần dần góp mặt trong bữa ăn của giới lao động, học sinh sinh viên, viên chức… Ít người còn nhớ món này từng được xem là thứ "cơm nhà nghèo" do cách tận dụng những hạt tấm (chút đầu mày màu trắng đục nơi đầu hạt gạo) và gạo gãy trong xay xát để nấu thành cơm.

Sự phong phú của các phiên bản cơm tấm, từ những thành phần nguyên thủy như bì, chả trứng và sườn nướng thì nay đã "mở rộng" với vô vàn những món ăn kèm. Có thể ăn với xíu mại từ menu điểm tâm của người Hoa gốc Quảng Đông, hay đặc biệt hơn là với tôm kho tàu, lạp xưởng như quán An Dương Vương, sườn chéo ở Phú Nhuận, sườn non ở Nguyễn Du (quận 01)...

Phong phú là vậy nhưng bản sắc của cơm tấm vẫn luôn được gìn giữ. Dù là ăn với món gì đi nữa, người ta vẫn phải liên tưởng về nguyên bản với bì, chả, chén nước mắm pha đặc trưng, món đồ chua ăn kèm... như một phần không thể thiếu của món ăn này.



Cơm tấm bì chả với món chả cua ăn kèm độc đáo ở quán 'chật' Nguyễn Phi Khanh

Nhắc đến quán cơm tấm trên đường Nguyễn Phi Khanh này, nhiều người sẽ liên tưởng đến cái quán nhỏ xíu, cũ kỹ mà lúc nào cũng không ngớt khách ra vào. Lề đường dựng xe bề rộng chỉ vài tấc mà lúc nào cũng san sát xe máy.

Mới bước vào khách đã cảm nhận ngay sự ngăn nắp (hay vì chật chội mà người ta gọn gàng hơn?). Đằng trước quán là một tủ kiếng nhỏ với những bình nước mắm, đồ chua, ngó sen xếp ngay ngắn cùng các món ăn kèm như bì, chả, sườn nướng. Vì chật chội nên quy trình ở đây cũng thật nhịp nhàng: người trong bếp sẽ múc sẵn cơm ra dĩa, rồi người bán ngồi ngay tủ kính sẽ lần lượt cho chả, bì hay sườn nướng lên dĩa kèm theo với chén nước mắm có đồ chua, ngó sen khá hấp dẫn.

Điểm độc đáo của quán cơm này là bên cạnh phần mỡ hành chan lên như thường thấy còn có thêm... hành phi, món ăn kèm thường thấy của bánh cuốn cùng nhiều món bún, hủ tiếu... Sự kết hợp có phần hơi lạ lẫm này hóa ra lại thật hợp lý, bởi cái giòn giòn của hành phi đi cùng với vị ngọt thơm của mỡ hành rất hài hòa.

Chả cua cũng là một món "lạ" ăn kèm với cơm tấm. Viên chả tròn đầy (tương tự như món thịt viên - meat ball trong ẩm thực Ý) với nhân thịt bằm và cua được nướng khen khét vàng ươm ăn chung với cơm tấm cũng rất ngon. Chan lên một chút nước mắm rồi cảm nhận từ từ phần cơm với chả, bì rồi chả cua thì mới đúng trình tự, mới cảm nhận trọn vẹn vị ngon của dĩa cơm. Một vị ngon nhẹ nhàng mà cũng thật thuần khiết.



Con đường Nguyễn Phi Khanh thường được nhắc đến bởi quán cafe Thái Chi nổi tiếng những năm 60, 70 thế kỷ trước. Vẻ xưa cũ vẫn còn in dấu trên những ngôi nhà cổ dọc theo con dốc thoai thoải, gợi nhớ hương vị của thời gian, của một món ăn tự khi nào đã trở thành niềm tự hào của người Sài Gòn.

Tân Nhân​

Nguồn: Ẩm thực


Cơm tấm Nguyễn Phi Khanh
113a Nguyễn Phi Khanh, phường Tân Định, quận 01
Mở cửa: 6h sáng đến 1h trưa
Giá: Cơm sườn - bì - chả (42.000đ/dĩa), cơm bì - chả - chả cua (48.000đ/dĩa)

 

Ðề: Các quán ăn ngon tại TP.HCM

Bánh mì chả cá thơm lừng cả góc phố

Bánh mì chả cá, món ngon khởi phát từ những thành phố biển đã trở nên quen thuộc với cư dân Sài Gòn từ nhiều năm nay. Vị ngon của chả cá chiên kết hợp với ổ bánh mì nóng giòn tạo nên một hương vị thật độc đáo mà không loại bánh mì nào có thể sánh được.

Theo chị Tâm, người bán bánh mì chả cá ở ngay góc ngã ba Lương Hữu Khánh và Bùi Thị Xuân (quận 01) thì từ lâu món bánh mì này đã rất phổ biến ở những thành phố biển như Nha Trang, Phan Thiết hay Vũng Tàu. Nhà chị Tâm có nghề làm chả cá ở Vũng Tàu nên đã lên Sài Gòn bán món bánh mì này được gần 3 năm.

Không ai biết bánh mì chả cá có từ bao giờ. Tuy nhiên có thể lý giải rằng món ăn độc đáo này ra đời nơi phố thị, khi người ta có thể ăn bánh mì bất kể sáng trưa chiều tối vì nhanh và tiện lợi. Món bánh mì mà người Pháp mang vào Việt Nam, theo dòng chảy của thời gian đã tạo nên những biến tấu vô cùng phong phú và hấp dẫn. Nếu như người Việt đã sáng tạo ra đủ thứ “nhân” cho vào bánh mì, từ thịt nguội, vô vàn các loại chả cho đến thịt nướng, xíu mại, heo quay, phá lấu… thì tại sao không thể là chả cá?




Ổ bánh mì chả cá ăn kèm với hành ngò, dưa leo, tương ớt, ớt xắt và rau răm

Chị Tâm cho biết nhiều xe bánh mì chả cá dùng cá ba sa làm nguyên liệu chính, riêng xe bánh mì của chị thì bán chả cá từ Vũng Tàu. Cá thu được tẩm ướp và xay nhuyễn, quết bằng cối rồi ướp bằng đá lạnh để kịp chuyển lên Sài Gòn bán vào buổi chiều. Có lẽ vì vậy mà chả cá ở đây rất tươi và dai. Chả cá chiên lên có vị ngọt dịu cùng một chút nồng nàn của tiêu, rất hợp với khẩu vị của người Sài Gòn.

Ổ bánh mì giòn kẹp chả cá thơm lừng vừa chiên xong, thêm vào một chút hành ngò, dưa chua và tương ớt cho trọn vị. Và đặc biệt là không thế thiếu rau răm như một sự cân bằng âm dương độc đáo (với cái nóng từ chả cá, ớt xắt và tương ớt). Cắn thử một miếng mới thấy sự khác biệt hoàn toàn so với một ổ bánh mì thịt thông thường - một cách kết hợp quá ư độc đáo.


Vợ chồng chị Tâm bên máy ép chả cá tự chế của mình


Chỉ nhấn cần gạt là những miếng chả cá chảy thẳng vào chảo dầu, nhanh tay đảo một chút là chả đã vàng ươm

Xe bánh mì chả cá của vợ chồng chị Tâm còn có một máy ép chả cá rất độc đáo do hai vợ chồng chị tự chế. Trước đây chị phải cho chả cá vào một bịch nylon, cắt một lỗ để chả cá rớt xuống chảo dầu nên rất cực. Những năm tháng lăn lộn ở Sài Gòn, anh chị đã nghĩ ra chiếc máy ép chả cá này, chỉ nhấn cần gạt là những miếng chả cá chảy thẳng vào chảo dầu, nhanh tay đảo một chút là chả đã vàng ươm. Bởi vậy nếu dư dả thời gian, vừa ăn vừa xem anh chị chiên chả cá cũng rất thú vị.

Sài Gòn đã hình thành nên con đường chuyên bán bánh mì chả cá như đường Dương Bá Trạc (quận 01), có tới gần chục xe bánh mì chả cá, rồi đường Vĩnh Viễn (quận 10), đường Bùi Thị Xuân (quận 01) cùng nhiều xe bánh mì chả cá rải rác khắp nơi. Có lẽ, người Sài Gòn đã mê mẩn món bánh mì hấp dẫn này rồi.


Cũng như món bánh mì thịt nướng Sài Gòn từng được chuyên trang du lịch nổi tiếng National Geographic vinh danh là một trong những món ăn đường phố ngon nhất thế giới, thì sự sáng tạo với bánh mì có lẽ chẳng bao giờ là đủ với những đầu bếp tài hoa từ muôn nơi tụ hội về thành phố này. Như một phần quý giá của tổng thể "bánh mì Sài Gòn" - tên gọi đã dần dần chinh phục cả thế giới.

Giang Vũ​

Nguồn: Ẩm thực
Bánh mì chả cá Vũng Tàu
Góc ngã ba Lương Hữu Khánh, Bùi Thị Xuân, phường Phạm Ngũ Lão, quận 01 (gần trường THPT Bùi Thị Xuân)
Mở cửa: 2h chiều đến 8h tối
Giá: Bánh mì chả cá (12.000đ/ổ)

 

Ðề: Các quán ăn ngon tại TP.HCM

Biến tấu hấp dẫn của bún mắm cụ Vàng


Cụ Vàng đang ngồi chiên hỗn hợp sả và tỏi băm cho tới khi chín vàng, thơm phức

Năm nay cụ Vàng đã 78 tuổi mà vẫn hàng ngày nấu nồi bún mắm để bán trên vỉa hè đường Trần Hưng Đạo (quận 05). Cụ cho biết, thực ra nồi nước lèo mỗi người có một bí quyết riêng, dùng nhiều loại mắm theo tỉ lệ khác nhau, bởi vậy mà nồi bún mắm không nơi nào giống nơi nào. Con của cụ cũng không pha chế ra được nồi nước lèo đúng ý cụ mặc dù đã biết đủ công thức. Thế mới biết, người ta trở thành khách ruột của quán nào, tức là cũng đã gắn bó với cái gu thưởng thức của chủ quán đó.

Nhiều tài liệu cho rằng, bún mắm hay bún nước lèo Sóc Trăng có xuất xứ từ Campuchia, vốn được nấu bằng mắm bò hóc đặc trưng (phiên âm từ tiếng Campuchia là "prahok"). Loại mắm này được làm từ các loại cá nước ngọt, ngâm với muối và cơm nguội trong khoảng 3 tháng. Nhà người Khmer nào cũng có vài lọ mắm này để ăn và đãi khách, khi nấu canh thường cho vào ít mắm này để món canh đậm đà hơn.

Sự hào phóng mà thiên nhiên đã mang lại cho miền Tây rất nhiều tôm, cá. Đặc biệt hàng năm ở đây còn có mùa nước nổi. Khác với mùa lũ ở miền Trung, mùa nước nổi miền Tây thường kéo dài từ một đến ba tháng và mang theo những sản vật đặc sắc rất Nam Bộ như bông điên điển, cá linh, cá sặc... Người dân thường mang loại cá này làm mắm để dành. Và nước lèo của bún mắm cũng đi theo "dòng chảy" thú vị này.


Thành phần hùng hậu của tô bún mắm cụ Vàng: tôm, mực, heo quay, chả cá nhồi trái ớt, chả cá thác lác chiên...

Thành phần quan trọng để khử mùi tanh của cá trong bún nước lèo là củ ngải bún, gần giống củ riềng, với mùi thơm đặc trưng. Tuy nhiên, sự tinh tế và “gây nghiện” nhất của bún nước lèo là cách dùng các loại mắm cá khác nhau để nấu.

Người Khmer ở Nam Bộ không có cá vùng Biển Hồ như ở Campuchia để làm mắm bò hóc, vì vậy, họ đã sử dụng những loài cá nước ngọt ở nơi này để làm mắm.

Mắm nấu cho bún mắm phiên bản miền Tây phải có ít nhất là ba loại là mắm sặc để có mùi thơm; mắm trèn để tăng vị ngọt đậm và màu sắc thắm đượm, mắm linh với cái hơi nhân nhẩn béo đặc biệt của cá đồng. Sau khi nấu cho ra hết hương vị của mắm, lọc lại thật kỹ; hỗn hợp mắm được cho thêm nước dừa tươi nấu liu riu để mắm nương theo hương vị nước dừa dịu lại và dậy mùi thơm lừng.

Như vậy chỉ mới là phân nửa công đoạn, người ta còn phải pha mắm nấu với nước dùng nấu bằng xương heo để tăng vị ngọt. Bây giờ cái nước lẩu mắm được gọi đúng tên là “nước lèo”. Nước lèo lẩu mắm đúng độ phải có hương vị thơm ngon, đậm đà một cách đằm thắm.


Cà tím trong nồi nước lèo


Ăn kèm với bún mắm không thể thiếu các loại rau đắng, kèo nèo, bông súng, giá, húng cây... cùng với ớt xay

Các tỉnh như Sóc Trăng, Trà Vinh, Cần Thơ, Cà Mau… đều có mắm “bò hóc” riêng cho mình, làm cho đặc sản bún nước lèo ở những vùng này thật đa dạng và phong phú về hương vị, mặc dù đều làm từ mắm cá.

Anh Trần Công Phước, chủ quán bún nước lèo Sóc Trăng (TP Sóc Trăng) chia sẻ, bí quyết để cho nồi nước lèo khiến thực khách ở đây mê mẩn là nhờ công thức riêng của anh từ hỗn hợp ba loại mắm: bò hóc, mắm nêm Sóc Trăng và mắm sặc. Tùy theo mỗi vùng có đặc sản gì thì người ta cho vào bún mắm thứ ấy.

Bún nước lèo Sóc Trăng thường ăn kèm heo quay, tôm và cá lóc đồng. Không ai biết vì sao phải cho heo quay vào bún mắm, nhưng chắc chắn, món heo quay của người Hoa xuất hiện ở đây là do sự giao thoa văn hóa khi các cư dân cùng chung sống và tạo nên món bún độc đáo này.

Cụ Vàng không chia sẻ “thành phần” của nồi nước lèo bún mắm nhưng cũng có liệt kê là dùng mắm cá linh, cá sặc. “Tôi không nấu theo công thức của ai cả, tự mình pha chế các loại mắm với nhau để nấu thôi”, cụ Vàng cho biết.


Một quầy Yong Tau Foo ở Singapore

Về món ớt nhồi chả cá ăn kèm, cụ Vàng cho rằng mình là một trong những người đầu tiên làm món này ở Sài Gòn. Bí quyết để ớt không cay là phải luộc sơ với chút muối, không luộc quá chín, bỏ hết hạt rồi nhồi cá quết vào chiên lên. Cụ Vàng không dùng cá lóc luộc để cho vào bún mắm vì theo cụ, bây giờ chỉ toàn cá lóc nuôi, tanh lắm, thay vào đó, cụ làm chả các thác lác chiên lên và cho vào.

Thực ra, đây là một món ăn đặc trưng của người Hẹ (một nhánh của người Hoa, hay còn gọi là người Khách gia – tên gọi quốc tế là Hakka) với tên gọi "Yong Tau Foo" - dịch sát nghĩa là “đậu hủ dồn”, tức là các loại đậu hủ với phần nhân cá phía trong. Gọi là vậy chứ món này bên cạnh đậu hủ còn rất đa dạng với nào là ớt trái, đậu que, khổ qua… dồn cá, và tất nhiên không thể thiếu món cá viên.

Có lẽ bún mắm là món ăn "đa sắc tộc" nhất ở Sài Gòn, với mắm ngon độc đáo của người Khmer, sản vật tôm cá mực mùa nước nổi miền Tây, cùng với heo quay và chả cá của người Hoa. Một món ngon không thể bỏ qua nếu bạn đã trót yêu Sài Gòn.

Giang Vũ​

Nguồn: Ẩm thực
Bún mắm cụ Vàng
Hẻm 218 Trần Hưng Đạo, phường 11, quận 05
Giờ mở cửa: 11h trưa đến 8h30 tối
Giá: 60.000đ/tô

Nguồn: Ẩm thực

 

Ðề: Các quán ăn ngon tại TP.HCM

Bột chiên ngon gần bưu điện Chợ Lớn


Bột chiên phải được chiên trên chảo gang, để lửa lớn thì mới ngon

Trong các món ngon của Sài Gòn thì bột chiên có lẽ là món ăn "đã mắt" nhất. Vì đây không phải là món chuẩn bị sẵn để khi khách gọi là dọn ra được ngay, mà người đầu bếp phải làm liên tục mỗi khi khách yêu cầu. Xem chiên bột như một màn trình diễn thú vị: hai tay phải liên tục đảo những miếng bột trắng cắt vuông (hay chữ nhật tùy theo quán) trên mặt chảo gang phẳng tròn, đập tan cái trứng gà như một chất kết dịnh khéo léo các miếng bột thành một khối, rồi thêm một chút tỏi, cải xá bấu, hành lá xắt nhỏ... Một bữa tiệc trình diễn đủ làm hài lòng bất cứ thực khách nào. Có lẽ vì vậy mà số lượng quán bột chiên ở Sài Gòn không nhiều lắm vì bán cực hơn so với các món làm sẵn như cơm tấm, phở, hủ tiếu... vốn chỉ chan vào tô hay múc ra dĩa là xong.

Theo nhiều tài liệu thì loại bột cho món ăn này cũng khá cầu kỳ: phải được làm bằng gạo mới, sau khi ngâm, xay, khuấy, hấp chín thành bánh thì mặt bột phải mịn, còn đủ độ dẻo, có nơi pha thêm bột năng hoặc bột nếp, tuỳ bí quyết riêng để giữ độ dẻo cho bột. Nếu pha nhiều loại bột khác thì sau khi chiên sơ bột rất dễ bị cứng. Chảo cho món bột chiên phải là loại bằng gang, ở giữa mo cao để không bị đọng mỡ. Người đầu bếp phải rất nhanh tay bởi chiên món này phải để lửa lớn, chỉ ba bốn mươi giây là xong rồi (đó là cũng là lý do chiên bột tại nhà bằng bếp ga thông thường không bao giờ ngon bằng ở tiệm).


Cho bột đã chiên sơ ra chảo


Người đầu bếp phải rất nhanh tay bởi chiên món này phải để lửa lớn, chỉ ba bốn mươi giây là xong rồi

Bột chiên du nhập vào Sài Gòn từ rất lâu, cũng có họ hàng xa gần với món bánh củ cải trong thực đơn điểm tâm của người Hoa gốc Quảng Đông. Tuy nhiên món ăn chơi này chỉ thực sự được nhiều người Sài Gòn biết đến vào cuối thập niên 80 của thế kỷ trước, khi nó nở rộ trên con đường sầm uất Võ Văn Tần (quận 03). Ngày đó cả khúc đường có hơn 10 quán, cứ chiều đến là náo nhiệt cả một khu. Ngày nay chỉ còn vài quán trụ lại như Đạt Thành, hay trong con hẻm to thông ra đường Nguyễn Thị Minh Khai (khúc gần với Cách Mạng Tháng 8).


Dĩa bột chiên Chợ Lớn với phần bột cắt hình chữ nhật đặc trưng

Tín đồ của món ăn chơi này thường kháo nhau phải vào Chợ Lớn ăn thì mới ngon và đúng nhất. Mà thật vậy, ăn bột chiên là phải vào tận những khu người Hoa sinh sống, nghe tiếng xèo xèo, hít hà mùi khói thơm từ cái chảo gang nóng hổi... thì mới thấy hết cái ngon của món này.

Tôi chợt nhớ đến cái xe bột chiên nhỏ trên lề đường Hải Thượng Lãng Ông trong Chợ Lớn. Nhớ sự khéo léo đến tài tình của người đứng bán, cái mùi đặc trưng của bột chiên với mỡ heo, cải xá bấu, mùi thơm lừng của hành lá... Bột chiên ngon và đúng điệu phải chiên mềm, chứ không phải kiểu chiên giòn phổ biến ngày nay, với miếng bột cắt theo hình chữ nhật đặc trưng. Dọn thêm chén nước tương với đu đủ bào, thêm một chút tương ớt nữa mới là đủ vị, mới đúng phong cách bột chiên Chợ Lớn.


Chỗ này ngó qua phía kia đường là bưu điện Chợ Lớn, một thời từng là chợ Sài Gòn, rồi sau mới đổi tên là Chợ Lớn. Ở phía xa xa kia là đại lộ Đông Tây hiện đại như một diện mạo mới của Sài Gòn. Tự nhiên thèm được chạy lên cây cầu Chà Và để qua Xóm Củi, được đi hoài trên Bến Bình Đông, qua những cây cầu sắt cũ kỹ, được nhìn ngắm sông nước Sài Gòn cho đã mắt... Như thể một điều gì đó thân thuộc ngày một xa dần mà không sao níu giữ được.

Tân Nhân

Nguồn: Ẩm thực

Bột chiên​

190 Hải Thượng Lãng Ông, phường 14, quận 05
Mở cửa: 2h chiều đến 1h sáng
Giá: Bột chiên trứng (25.000đ/dĩa)

 

Ðề: Các quán ăn ngon tại TP.HCM

Hấp dẫn bánh mì phá lấu Tiều trên đường Nguyễn Trãi

Có lẽ không đâu trên dải đất Việt Nam tụ hội nhiều phong cách bánh mì như ở Sài Gòn. Từ kiểu bánh mì ổ truyền thống như mâm bánh mì Cụ Lý trên đường Hai Bà Trưng cho đến những biến tấu hết sức hấp dẫn như bánh mì phá lấu, bánh mì thịt nướng, bánh mì ăn chung với xíu mại của người Hoa, bánh mì chả cá chiên, bánh mì bì...

Cách ăn bánh mì với các món Hoa như heo quay, vịt quay hay phá lấu có lẽ cũng chỉ có ở Sài Gòn. Bởi phần lớn ở những nước lân cận như Hồng Kông, Malaysia, Singapore hay Thái Lan thì những món này ăn chung với bánh bao, đôi khi là với cơm như chính từ nơi xuất xứ của nó.

Về món phá lấu, nhiều tài liệu cho rằng món này được hình thành từ những lần cúng kiếng, giỗ chạp của người Tiều. Con heo cúng ăn không hết, để giữ được lâu ngày thì phải đem tẩm ướp sau bỏ vào nồi ăn dần. Nồi nước phá lấu gồm các gia vị như ngũ vị hương, quế chi, bát giác, đại hồi, tiểu hồi cùng một số vị thuốc bắc, còn phần thịt của heo bất cứ bộ phận nào cũng đều nấu phá lấu được, từ lưỡi, tai heo, ruột heo cho đến bao tử...

Phá lấu của cộng đồng người Tiều du nhập vào Sài Gòn từ rất lâu, chủ yếu ăn theo cách truyền thống từ bao đời nay là với cháo hoặc cơm. Nhiều người cũng hay gọi "phá lấu" nhưng lại nhầm lẫn với cách ăn lòng heo với phần nước dùng hòa chung nước cốt dừa sôi ùng ục mà giới học trò thường mê mệt.



Phá lấu ăn chung với cải chua để hãm bớt vị béo và bớt ngán, ngoài ra còn có trứng và đậu hủ


Mâm phá lấu trước nước mía Viễn Đông

Ở Sài Gòn còn một cách ăn phá lấu cũng khá phổ biến ngay chỗ nước mía Viễn Đông ngày trước (dối diện với trung tâm thương mại Saigon Center, ngay ngã tư Pasteur - Lê Lợi, quận 01). Người ta vẫn còn nhớ mâm phá lấu hấp dẫn với nụ cười đôn hậu của ông chú người Hoa, cùng hằng hà sa số các món lòng heo được xiên que khéo léo, hủ tương ớt sặc sỡ cùng những ổ bánh mì nóng giòn cuốn hút khách bộ hành ngay từ cái nhìn đầu tiên. Trên khúc đường ấy ngày nay vẫn còn một vài tiệm trụ lại, như để nhắc nhớ về những ngày hoàng kim của món ăn chơi này.


Ổ bánh mì phá lấu Tiều độc đáo
Tại xe bánh mì phá lấu Tâm Ký khúc đầu đường Nguyễn Trãi này, bạn sẽ bắt gặp đủ loại phá lấu, không chỉ gồm các món lòng heo mà còn có thêm chân gà, tàu hũ chiên và cả trứng nữa. Đây là cách ăn rất phổ biến trong cộng đồng người Tiều, với tên gọi quốc tế là "kway chap".

Ở đây phục vụ rất sạch sẽ với những ổ bánh mì luôn nóng giòn nhờ vào lò than ở phía dưới. Có rất nhiều món chua ăn kèm để hãm béo như cải chua, kim chi, củ sen... Bạn có thể mua bánh mì ổ mang về hoặc mua theo cân cho từng món riêng lẻ. Xe bánh mì này đã trải qua ba thế hệ, bán ở ngay khúc đường này từ những năm 60 thế kỷ trước.

Cái hấp dẫn của ổ bánh mì phá lấu nằm ở hậu vị ngọt dịu của nước chấm đi kèm, cái dai dai, sừn sựt của tai heo, một chút béo của những miếng bao tử, phèo... Kẹp chung với hành, dưa leo với vị cay nồng của ớt, cắn vào một miếng là thấy hết ngay hương vị đậm đà của món bánh mì độc đáo này.



Cầm trên tay ổ bánh mì phá lấu nóng hổi, bạn có thể yên tâm rằng hương vị này duy nhất chỉ có ở Sài Gòn. Một "diện mạo" thú vị của bánh mì mà không nơi nào có thể sánh được.

Giang Vũ​

Nguồn: Ẩm thực


Phá lấu Tâm Ký
823 Nguyễn Trãi, phường 14, quận 05
Mở cửa: 11h trưa đến 8h30 tối
Giá: Bánh mì phá lấu (15.000đ/ổ), phá lấu đủ thứ (270.000đ/ký)

 

Ðề: Các quán ăn ngon tại TP.HCM

Đi ăn bánh bèo chén Cung An Định ở Sài Gòn


Bánh bèo hấp trong những cái chén sành nhỏ, phủ lên trên một chút tôm cháy, mỡ hành và da heo chiên
Bánh bèo Huế vốn đã rất quen thuộc với người Sài Gòn. Tuy nhiên để tìm đúng nguyên bản bánh bèo chén trong kiệt - hẻm của Cung An Định (Huế), dân sành ăn thường tìm đến quán Huế nhỏ trên con đường Kỳ Đồng (quận 03) này.

Cây bút John Krich của tờ nhật báo Wall Street Journal trong một bài viết đầu năm 2011 đã từng đánh giá bánh bèo Huế cùng những phụ gia không thể thiếu đi kèm là nước mắm và tôm nõn, là một món ăn xứng đáng đứng ở "tầm vương giả".

Nhưng vẫn còn rất nhiều tranh cãi về nguốn gốc bánh bèo chén Huế. Người thì cho rằng đó là một món bình dân, người thì cho rằng các nhà vua Huế xưa hẳn rất thích món ăn giản dị mà đầy tinh tế này. Mà cũng đúng thôi, vì Huế là nơi chốn đã chứng kiến triều đại phong kiến cuối cùng của Việt Nam, nên ẩm thực vùng đất này luôn tuân theo những chuẩn mực nhất định.

Ở Huế, Gốc bánh bèo bà Cư nằm trong kiệt (hẻm) của Cung An Định ở địa chỉ 23/177 Phan Đình Phùng từ lâu đã là một địa chỉ món Huế được yêu thích nhờ vào hương vị tinh túy gia truyền. Đặc biệt là món bánh bèo hấp trong những cái chén sành nhỏ, phủ lên trên một chút tôm cháy, mỡ hành và da heo chiên, ăn với nước mắm và ớt xanh. 20 năm trước, hậu duệ của quán bánh bèo nức tiếng đất cố đô này đã "Nam tiến" với chi nhánh đầu tiên trong con hẻm 45C Kỳ Đồng (quận 03) này.



Bánh bột lọc ăn cùng chén nước mắm cay nồng


Bánh ram ít là sự kết hợp từ hai loại bánh làm từ bột nếp: bánh ram giòn và bánh ít dẻo

Ở những chén bánh bèo hấp dẫn này, bạn sẽ dễ dàng cảm nhận vị mềm mại mà không quá dai của bột hấp vốn đã được làm mịn bằng một chút mỡ, vị tươi ngon của thịt tôm, độ giòn tan của những miến da heo chiên giòn. Và tất nhiên không thể thiếu chén nước mắm đậm màu với những lát ớt xanh thơm nồng. Một món ngon dịu dàng nhưng cũng hết sức tinh tế.

Ăn bánh Huế hẳn phải nhắc đến các món bánh lá như bánh bột lọc, bánh nậm, hay là ram ít. Bánh bột lọc ngon nhất là được gói trong lá chuối, nghi ngút khói tuy vừa dọn ra. Cũng chính vì được gói trong lá chuối nên cũng có rất nhiều tranh cãi về nguồn gốc của món này, mà trong đó có giả thiết cho rằng món này có nguồn gốc từ nền văn hóa Chăm cổ đại, vốn từng một thời rất hưng thịnh ở miền Trung Việt Nam.

Một món bánh khác cũng không nên bỏ qua là bánh ram ít, sự kết hợp độc đáo từ hai loại bánh làm từ bột nếp: bánh ram giòn và bánh ít dẻo. Bánh ram bên dưới, bánh ít bên trên với một lớp tôm cháy mỏng, nên cách ăn chuẩn nhất là cắn cả hai loại một lúc thì mới cảm nhận đầy đủ hương vị tổng hòa này. Tất nhiên là không thể thiếu phần nước mắm đặc trưng rồi.

Một địa chỉ thú vị để tìm lại nguyên bản những món bánh Huế độc đáo. Tất nhiên hương vị cũng đã thay đổi ít nhiều cho phù hợp với khẩu vị người Sài Gòn, nhưng cũng đủ hấp dẫn cho một buổi chiều cuối tuần, nhẩn nha như dạo chơi trong một con hẻm nhỏ đất cố đô.

Tân Nhân

Nguồn: Ẩm thực


Bánh bèo Thanh Nga (Gốc bánh bèo Bà Cư - Cung An Định)
23/177 Phan Đình Phùng, TP. Huế
CN1: Hẻm 45C Kỳ Đồng, phường 09, quận 03
CN2: 43 Rạch Bùng Binh, phường 09, quận 03
Mở cửa: 3h chiều đến 9h tối
Giá: Bánh bèo chén (28.000đ/20 cái), bánh bột lọc (20.000đ/dĩa), bánh ram ít (20.000đ/dĩa), bánh nậm (20.000đ/dĩa)

 

Ðề: Các quán ăn ngon tại TP.HCM

Những biến tấu thú vị của phở Bắc


Tô phở sốt vang hấp dẫn. Ở Sài Gòn rất ít nơi còn bán món này.
Tuy cũng là phở Bắc nhưng phở sốt vang hay phở xào, áp chảo lại có phong vị hoàn toàn khác biệt. "Di cư" vào Sài Gòn từ những năm 40 thế kỷ trước, những biến tấu hấp dẫn của phở này tưởng đã chìm vào quên lãng nhưng vẫn âm thầm tồn tại ở những quán phở chính hiệu Hà Nội.

Độc đáo nhất phải kể đến phở sốt vang, ảnh hưởng văn hóa phương Tây dưới thời Pháp thuộc. Cách nấu món này cũng hao tổn rất nhiều giấy mực, vì có nơi dùng bắp bò hoặc nạm để nấu, có nơi thì phải phối hợp cả hai, thậm chí có tiệm chỉ thích dùng đuôi bò. Thịt thì hầm vừa tới hay mềm hẳn cũng tuỳ thuộc vào gu của chủ quán. Phần gia vị mới là rắc rối, vì có nơi thì chỉ dùng lá thơm và đinh hương thì mới giống gu bò sốt vang của Pháp, lại dứt khoát không cho vào ngũ vị hương vì hương vị cuối cùng sẽ rất giống món bò kho, có nơi thì có xốt cà nấu kèm để lấy màu và vị chua thoảng, chưa kể có người chỉ thích dùng màu điều vì nó hợp với màu vang…

Phở sốt vang của Hoàng Tùng - tiệm phở Bắc mở từ năm 1989 trên đoạn cuối con đường Đinh Tiên Hoàng sầm uất, được người chủ khẳng định là nấu đúng kiểu Hà Nội. Đó là cách dùng bắp hoa của bò, xào với bơ rồi nấu với lá thơm và r*** vang. Công đoạn cuối để hoàn thành tô phở sốt vang thì phải pha một phần nước bò sốt vang với nước phở mới đúng điệu. Anh cũng cho rằng nhiều nơi ở Sài Gòn đang bán món phở bò kho chứ không phải bò sốt vang như chính gốc của nó. Thậm chí, anh còn tăng độ ngon của tô phở bằng cách chỉ chọn phần thịt nhiều gân của hai đầu bắp hoa để nấu.

Có lẽ món phở xào, phở tái lăn ra đời cùng thời điểm với phở chín. Không biết người dân thời ấy ưa chuộng ở mức nào, chứ một số nhà văn hồi nửa đầu thế kỷ 20 thì chỉ ca tụng món phở chín mà thôi.


Phở xào là một kiểu ăn tương tự như của người Hoa và một số nước khác quanh khu vực Đông Nam Á như Thái Lan, Malaysia

Món phở xào đã được nhắc tới năm 1931, trong cuốn Việt Nam Tự Điển: “Do chữ phấn mà ra. Món đồ ăn bằng bánh thái nhỏ nấu với thịt bò: Phở xào, phở tái”. Như vậy, phở xào đã phải xuất hiện trước thời gian này.

Còn nhà văn Vũ Bằng trong cuốn Miếng ngon Hà Nội (1952) cũng chỉ ca tụng phở chín: “Một bát phở vừa tái vừa chín ngon, chưa đủ để định giá trị của hàng phở được; muốn biết chân giá trị của nó, theo lời người biết ăn phở, phải là thứ phở chín không thôi, phở chín mà ngon thì mới thật là ngon đấy.”

Trên thực tế, món phở nước được nhiều người ưa chuộng hơn, ăn nhiều hơn nhưng không có nghĩa là những phiên bản biến tấu như phở sốt vang, phở xào, phở áp chảo, phở tái lăn… biến mất, mà vẫn song hành tồn tại như một bổ sung hoàn chỉnh cho "bản hợp ca của phở".

Những món phở này ra đời ở Hà Nội và cũng theo chân những người Hà Nội di cư vào Sài Gòn. Anh Hoàng Tùng, chủ của thương hiệu phở này hồi tưởng lại, những món phở kể trên rất phổ biến ở Hà Nội từ trước những năm 70. Sau đó những năm thời bao cấp thiếu thốn, thịt bò khan hiếm nên mãi tới khoảng 1986 thì những món này mới bùng nổ trở lại.

Vào Sài Gòn năm 1981, gia đình anh Tùng đã mở tiệm phở năm 1989 trên đường Đinh Tiên Hoàng (quận 01). Ngoài món phở truyền thống là món phở chín, phở tái chín, tiệm phở của anh cũng “nhấn mạnh” đến phở bò biến tấu khác như áp chảo, tái lăn, sốt vang, xào giòn, xào mềm...


Phong phú những gia vị và món ăn kèm với phở xào, phở áp chảo và phở sốt vang

Món phở áp chảo cũng bị nhiều người Sài Gòn hiểu nhầm là phở xào. Kỳ thực, món này không có dầu mỡ, bánh phở được áp vào chảo nóng không dầu, lật qua lật lại cho nám như màu vỏ trứng cút, không được khét rồi xào thịt bò riêng để lên.

Với phở tái lăn, chảo lòng sâu được mở lửa lớn cho nóng già, cho tỏi gừng và thịt bò vào rồi đảo thật nhanh tay, trút vào tô và chan nước phở. Phở có vị rất đặc trưng, quyện với nước dụng thanh ngọt, chính điều này khiến tô phở tái lăn trở nên đậm đà hơn so với món phở bình thường.

Trước 1975, người Sài Gòn chỉ mê món phở nước, còn phở khô thì ít ai chú ý, kể cả phở sốt vang từng được bán ở quán phở Minh nổi tiếng hẻm Casino (trên đường Pasteur ngày nay), nên dần dần các món phở kiểu này chìm vào quên lãng. Sau năm 1975 phở sốt vang lại được những người nhập cư bán kèm chung với phở gu Bắc.

Phở xào là một kiểu ăn tương tự như của người Hoa và một số nước khác quanh khu vực Đông Nam Á như Thái Lan, Malaysia... Bánh phở được xào với thịt bò, thêm vào đó một số loại rau khác nhau như giá đỗ, cần tây, tỏi tây, cà chua. Không biết, đây có phải là món ảnh hưởng từ hủ tiếu xào của người Hoa? Tất nhiên, điểm rất khác biệt là phở xào của Việt Nam là không nêm xì dầu mà dùng nước mắm, bởi vậy màu sắc và hương vị khác hoàn toàn. Phở xào cũng có nhiều cấp độ xào khác nhau như xào dòn, xào mềm.


Nếu đã trót mê phở, bạn cũng nên thử qua các biến tấu thú vị này. Những trải nghiệm hiếm thấy với các phiên bản sốt vang, áp chảo, xào hay tái lăn hẳn sẽ mang đến những xúc cảm mới mẻ cho một món ăn quá đỗi quen thuộc trong đời sống ẩm thực Sài Gòn.

Giang Vũ​

Nguồn: Ẩm thực


Phở Hoàng Tùng
205 Đinh Tiên Hoàng, phường Tân Định, quận 01
Mở cửa: Sáng từ 6h đến 2h trưa, chiều từ 5h đến 10h30 tối
Giá: Phở sốt vang (40.000đ/tô), phở tái lăn (40.000đ/phần), phở xào giòn, xào mềm (60.000đ/phần), phở áp chảo (60.000đ/phần)

 

Ðề: Các quán ăn ngon tại TP.HCM

Cháo lòng ngon trong hẻm nhỏ


Lòng heo hấp dẫn ăn kèm với cháo

Sài Gòn có đủ loại cháo trên đời nhưng thử hỏi rằng có loại cháo nào độc đáo nhất mà cũng phổ biến nhất, tiệm quán có, ở chợ có, lề đường có, hàng rong cũng có thì ắt hẳn đó là cháo lòng. Những người Việt xa quê hương khi buồn buồn, ngồi ngẫm nghĩ thấy mình cứ thiếu thiếu cái gì, một hồi thì sực nhớ ra: "cháo lòng". Cũng đúng thôi mà, vì những món khác có thể tự nấu được mà ăn cho đã thèm, chứ món cháo lòng thì chịu thôi.

Cháo lòng trông rất đơn giản, tuy nhiên để cho ra nồi cháo ngon và dĩa lòng ngon thì đòi hỏi sự tỉ mẩn và nghiêm ngặt, thậm chí phải rất sạch sẽ thì khi ăn mới không còn mùi hôi. Sở dĩ “Tây” sợ lòng và thường bỏ đi hoặc bán rẻ vì nội tạng heo nhìn chung có mùi hôi đặc trưng. Thế nhưng, dưới bàn tay tài hoa và chăm chỉ của người Việt, món cháo lòng đã trở nên thơm phức và khó quên.


Nước mắm chua ngọt ăn kèm với lòng, nêm thêm chút ớt nữa mới đủ vị. Ngoài ra còn ăn kèm với rau thơm và gừng thái sợi

Cháo lòng ở Sài Gòn rất phong phú, đủ cả gu Bắc, Trung, Nam. Thoạt tiên những người Bắc vào Sài Gòn rất ngạc nhiên vì cháo lòng lại ăn kèm với giá, hạt gạo rời, nước đi đằng nước, gạo đi đằng gạo chứ không dẻo như cháo lòng ngoài Bắc. Nhưng nếu sống lâu ở Sài Gòn thì nhất định sẽ tìm được nơi bán cháo lòng ưng ý mình.

Có ý kiến cho rằng cháo lòng có nguồn gốc miền Trung. Điều này có lẽ đúng, chẳng hạn như cháo lòng Huế cũng tương tự như cháo lòng Sài Gòn bây giờ, nước cháo phải trong, hạt gạo rời. Đó là do trước khi nấu cháo phải mang gạo đi luộc. Nếu đã ghiền cháo lòng rồi sẽ thấy cháo kiểu nào cũng có cái ngon của nó! Bởi vì nếu đi ăn cháo lòng thì phần nhiều khoái khẩu lại nằm ở dĩa lòng nhiều hơn.

Cháo lòng hẻm 153 Nguyễn Thị Minh Khai kết hợp được khẩu vị đủ cả Bắc, Trung Nam, có lẽ vì vậy mà quán này lúc nào cũng nườm nượp khách. Lòng ở đây rất tươi mới và khi ăn không còn mùi hôi đặc trưng. Cháo là loại gạo nát, vừa rời, vừa dẻo, vậy nên gu Bắc hay Nam ăn đều thích.

Chủ quán nhất định không nói tên mà tự hào: "Cháo lòng Minh Khai" đã là một thương hiệu rồi. Có những Việt kiều kể lại, ra xứ người mà tả với nhau rằng mình ở gần cái hẻm cháo lòng ở đường Minh Khai là ai cũng biết.


Dĩa lòng heo "đa phong cách" hội tụ đầy đủ hương vị Bắc Trung Nam


Tô cháo lòng nóng hổi ngày mưa

Dĩa lòng ở đây có đủ những thứ khoái khẩu có thể "khai thác" từ một con heo. Người mô tả dĩa lòng heo hay nhất cho đến nay chỉ có thể là nhà văn Vũ Bằng: “Thực mà, không nước nào lại có một thức ăn lạ như lòng lợn của ta. Cũng là trong con lợn cả, mà mỗi bộ phận ăn ngon một cách: gan thì ngòn ngọt mà lại đăng đắng, ăn vào với rau mùi lại thấy thơm thơm; tim nhai vào trong miệng mềm cứ lừ đi; cổ hũ giòn tanh tách; lòng tràng sậm sựt; còn ruột non thì quả là đáo để, mới cắn tưởng là dai nhưng kỳ thực lại mềm, ăn vào cứ lo nó đắng thành thử đến lúc thấy nó ngọt và bùi và thì cái bùi cái ngọt ấy lại càng giá trị…” (trích trong quyển Miếng ngon Hà Nội).

Điểm rất khác biệt nữa của cách ăn cháo lòng Sài Gòn là không ăn cùng mắm tôm như ngoài Bắc mà ăn với nước chấm chua ngọt, thả vào một ít ớt bằm, gừng thái sợi ăn cũng rất chí lý. Cũng là dĩa lòng thôi, mà quán nào làm nước mắm ngon hơn là quán đó chắc chắn hút khách. Vậy nên, nước mắm chấm lòng heo cũng đáng đưa vào phát minh của ẩm thực Sài Gòn lắm chứ.

Món dồi heo ở hẻm Minh Khai cũng có hai kiểu Nam và Bắc, dồi heo kiểu Bắc có huyết, rau thơm, dồi heo kiểu Nam không có huyết mà có hai loại thịt nạc và mỡ rồi đem chiên lên, ăn rất đậm đà. Chủ quán cho biết, thực khách vào đây thường kêu dĩa lòng đầy đủ chứ không phân biệt kiểu Nam hay Bắc nữa.

Dường như có rất nhiều con hẻm ở Sài Gòn gắn liền với một món ăn đặc trưng và trở thành ký ức thân thương của nhiều người. Hẻm cháo lòng Minh Khai có tuổi đời hơn 20 năm là một ví dụ về một món ăn đã gắn bó với người Sài Gòn qua bao thăng trầm của cuộc sống, góp phần làm phong phú thêm ẩm thực đất Sài thành.

Giang Vũ
Nguồn: Ẩm thực

Cháo lòng Minh Khai
Đầu hẻm 153 Nguyễn Thị Minh Khai, phường Phạm Ngũ Lão, quận 01
Mở cửa: 2h chiều đến 8h-9h tối
Giá: Cháo lòng (28.000đ/tô), dĩa lòng nhỏ (35.000đ/dĩa), dĩa lòng lớn (70.000đ/dĩa)

 

Ðề: Các quán ăn ngon tại TP.HCM

Ăn hủ tiếu Nam Vang trong phố Miên


Tô hủ tiếu khô đậm đà dù đã thay đổi ít nhiều so với nguyên bản ở Phnompenh

Hồ Thị Kỷ là đoạn đường nhỏ trên địa bàn quận 10, thông ra đường Lý Thái Tổ và Hùng Vương. Đây cũng là tên của khu chợ hoa sầm uất bậc nhất Sài Gòn, luôn đông nghịt khách vào những dịp lễ lớn.

Ít ai, đặc biệt là các bạn trẻ, còn nhớ đoạn đường này còn được mệnh danh là "khu phố Miên giữa lòng Sài Gòn". Biến cố "cáp duồn" (tìm và tiêu diệt Việt kiều) năm 1970 dưới thời chính quyền Lon Non ở Campuchia đã tạo nên một làn sóng di cư của các kiều bào quay lại Sài Gòn, đem theo những món ăn ngon từ nước bạn mà phổ biến nhất có lẽ là món hủ tiếu trứ danh Nam Vang.

Theo nhiều tư liệu thì cọng hủ tiếu dai trong hủ tiếu Nam Vang là một biến thể thú vị từ những người Mẫn Nam (Phúc Kiến) trong giai đoạn di cư về phía những nước Đông Nam Á, với bột gạo là nguyên liệu chính. Do không có nguyên liệu làm sợi mì, họ đã dùng nguyên liệu tại chỗ là gạo để chế sợi thay cho mì (từ đầu thế kỷ trước 3 nước Đông Dương đã là một vựa gạo khổng lồ với sản lượng xuất khẩu lên đến 1.5 triệu tấn hàng năm).

Như ở Campuchia hủ tiếu được gọi là "kuy teav", ở Việt Nam gọi là "hủ tiếu", ở Thái Lan là "kuai tiao" cũng như các nước lân cận Malaysia, Singapore và Brunei gọi là "kway teow" (nhưng lại là cọng hủ tiếu mềm). Nhưng đặc biệt nhất chắc là chỉ có ở Việt Nam, khi cọng hủ tiếu dai còn có thêm nhiều biến thể khác như hủ tiếu Mỹ Tho, hủ tiếu Sa Đéc hay thậm chí là hủ tiếu bột lọc rất độc đáo.


Bạn có thể nêm thêm chanh, ớt, tỏi chua và chấm thịt với chén tương ngọt đặc trưng của quán


Rau ăn kèm ngoài xà lách và giá sống còn có thêm hẹ và cần

Hủ tiếu Nam Vang khi du nhập về Sài Gòn đã thay đổi khá nhiều cho phù hợp với khẩu vị địa phương. Nếu như tô hủ tiếu nguyên bản ở Phnompenh chỉ bao gồm thịt heo bằm và xắt miếng, ăn chung với xà lách và giá sống thì khi phiêu bạt về Sài Gòn đã "bổ sung" thêm gan, tim, bao tử, phèo, tôm và trứng cút (cách ăn này có lẽ hơi giống các món mì, hủ tiếu thập cẩm của người Hoa), phần rau thì phong phú hơn với rau cần, tần ô và hẹ.

Dần dần rồi quen, người Sài Gòn cũng không thắc mắc lắm với những thay đổi này. Có chăng là nhận định thú vị "Hủ tiếu Nam Vang ở Phnompenh thua xa ở Sài Gòn!" khi đã một lần ghé qua Campuchia.


Ít ai biết cái quán ọp ẹp chỉ bán từ sáng sớm cho đến gần giờ trưa này đã có thâm niên gần 40 năm, phục vụ biết bao thế hệ thực khách

Tiệm hủ tiếu Nam Vang có tên Phú Quý này nằm ở một góc đường Hồ Thị Kỷ (hướng từ Lý Thái Tổ quẹo vào). Đi từ xa xa đã nghe mùi thơm nức của tỏi phi trong gió rồi. Để thấy hết cái ngon của món hủ tiếu độc đáo này, bạn nên gọi một tô khô vì đây là cách thưởng thức trọn vẹn nhất. Đó là cái vị tổng hợp với một chút đắng của tỏi phi, một chút ngọt ngọt của hành lá, cải xá bấu, thịt heo bằm nhuyễn, và vị đậm đà, béo béo của cọng hủ tiếu... Thành phần của tô hủ tiếu, dù là khô hay nước, cũng rất "hùng hậu" với thịt heo xắt miếng, phèo, bao tử heo... và tuyệt nhiên không có trứng cút hay tôm như các tiệm khác. Bạn có thể nêm thêm chanh, ớt, tỏi chua và chấm thịt với chén tương ngọt đặc trưng của quán. Rau ăn kèm ngoài xà lách và giá sống còn có thêm hẹ và cần. Khi ăn gần hết, bạn chan chén nước lèo vào tô hủ tiếu thì phần nước lèo sẽ đậm đà hơn rất nhiều nhờ vào những gia vị, thịt heo bằm, hành, tỏi... được nêm trong tô hủ tiếu.

Một hương vị đậm đà khó quên, tuy đã thay đổi ít nhiều để chiều lòng người Sài Gòn. Ít ai biết cái quán ọp ẹp chỉ bán từ sáng sớm cho đến gần giờ trưa này đã có thâm niên gần 40 năm, phục vụ biết bao thế hệ thực khách.



Nếu để chọn ra những món tiêu biểu cho ẩm thực Sài Gòn, tôi tin rằng hủ tiếu Nam Vang sẽ có một vị trí khá quan trọng (bên cạnh phở, bánh mì hay cơm tấm đã quá quen thuộc). Một món ngon cộng hưởng từ tinh hoa của nhiều nền văn hóa, trải qua bao biến cố, thăng trầm của lịch sử, và cuối cùng đã định danh tại thành phố này.

Tân Nhân

Nguồn: Ẩm thực
Hủ tiếu Nam Vang - Phú Quý
84 Hồ Thị Kỷ, phường 14, quận 10
Mở cửa: 5h30 sáng đến 12h30 trưa
Giá: Hủ tiếu Nam Vang (30.000đ/tô)

 

Ðề: Các quán ăn ngon tại TP.HCM

Đi ăn món gà ở phố đêm Sài Gòn


Miến gà xào hấp dẫn

Người Hà Nội đã mang vào Sài Gòn những món ăn với gà rất phong phú. Món đầu tiên phải kể đến là người “em họ” của phở bò: phở gà. Ăn món phở gà ngon nhất, dễ tìm nhất phải kể đến những quán chuyên các món liên quan tới gà ở phố ăn đêm Hải Triều.

Các nhà văn nổi tiếng Việt Nam ca ngợi phở bò không tiếc lời, còn phở gà thì hình như chỉ có nhà văn Vũ Bằng nhắc tới: “Phở gà cũng có một phong vị riêng của nó, khác hẳn phở bò. Điều người ta nhận thấy trước nhất là phở gà thanh hơn phở bò: thịt dùng vừa đủ chứ không nhiều quá: ở giữa đám bánh phở nổi lên mấy miếng thịt gà thái nhỏ xen mấy sợi da gà vàng màu nhạt, điểm mấy cuộng hành sống xanh lưu ly, mấy cái rau thơm xanh nhàn nhạt, vài miếng ớt đỏ: tất cả những thứ đó tắm trong một thứ nước dùng thật trong đã làm cho bát phở gà có phong vị của một nàng con gái thanh tân - nếu ta so sánh bát phở bò với một chàng trai mà hào khí bốc lên ngùn ngụt.” (trích Miếng ngon Hà Nội, 1952).

Có lẽ vì thanh nhã như vậy nên nhiều người có thói quen ghé vào ăn tô phở gà nóng hổi cho dịu bớt cái lạnh của màn đêm, mà bụng vẫn nhẹ nhàng cho giấc ngủ sau đó. Không phải ngẫu nhiên mà quán bán các loại món ăn liên quan đến thịt gà vẫn nhiều hơn ở phố ăn đêm.


Xôi gà nấu theo kiểu Bắc, hạt tròn mẩy, đều tăm tắp và rất dẻo, ăn kèm với thịt gà luộc chấm muối tiêu chanh là nhớ mãi


Phở gà thanh đạm nhưng cũng thật đậm đà

Thật lạ là những quán bán thịt gà thường tập trung vào các món như phở, cháo, miến hay xôi. Kiểu bán kèm nhiều loại như thế này cũng rất đặc trưng ở Hà Nội. Có thể lý giải rằng, món gà có thể chế biến ra được nhiều món ngon với các nguyên liệu kể trên nên người ta không thể chỉ bán một loại. Thêm vào đó, thực khách cũng muốn có nhiều món ăn với gà để thoải mái lựa chọn hơn. Như có người chỉ thích miến gà mà không thích phở, hoặc ăn xong xôi gà cứ thấy thiếu thiếu thì có thêm tô cháo nóng hổi dằn bụng.

Chủ quán phở Hà ở đường Hải Triều cho biết, là người Hà Nội di cư vào Sài Gòn những năm 80, cô chú đã mở cửa hàng bán phở gà, xôi gà ở trung tâm quận 01, lúc đầu dành cho những người Bắc thương nhớ món này. Sau đó cũng người Nam cũng dần thích thú và chấp nhận phở gà, rồi xôi gà nấu theo kiểu Bắc, hạt tròn mẩy, đều tăm tắp và rất dẻo, ăn kèm với thịt gà luộc chấm muối tiêu chanh là nhớ mãi. Món miến gà dai dai đúng kiểu Bắc, lại thêm ít măng ngọt dịu cũng trở nên hấp dẫn người Nam. Cháo gà nấu bằng nước dùng gà thơm nồng, nếm vào thấy cứ ngọt lừ đi.


Xôi chiên chà bông, một đặc sản giao thoa giữa 2 miền Nam - Bắc

Quán phở Hà còn có một đặc sản do quán nghĩ ra rất độc đáo là xôi chiên chà bông. Xôi dàn mỏng trên chảo chiên cho mặt dưới giòn giòn, vàng vàng, phía trên vẫn còn dẻo, sau đó rắc chà bông kiểu Bắc, tơi xốp như bông do quán tự làm. Xé miếng xôi, chấm thêm chút nước tương rất tuyệt. Món này Hà Nội không có, có lẽ đó là sản phẩm giao thoa văn hóa Bắc Nam, vì người Hà Nội không ăn xôi chấm nước tương bao giờ.

Cô Liên, chủ quán phở Hà cũng chia sẻ bí quyết làm nước phở gà ngon: phải ninh cả xương gà và xương heo từ sáng tới chiều. Gà phải là loại thả vườn (từ Long An và Tây Ninh) là loại gà mái chưa đẻ hoặc đẻ một lứa. Chưa thấy ai nấu phở hay dùng xôi với gà trống, vì thịt gà mái mềm hơn, hợp với món phở, xôi hơn.



Trong tiết trời se se lạnh của những tháng mùa mưa này, đi đâu về khuya mà ghé qua ăn tô phở hay cháo gà mới thấy hết cái thú vị của đêm khuya Sài Gòn. Một nét văn hóa thú vị đất Hà thành nay đã trở nên quen thuộc với người Sài Gòn.

Giang Vũ​

Nguồn: Ẩm thực
Phở Hà
31 Hải Triều, phường Bến Nghé, quận 01
Giờ mở cửa: 4h chiều tới 5h sáng
Giá: Phở gà, xôi gà, miến gà (50.000đ/phần), miến gà xào (75.000đ/phần)

 

Ðề: Các quán ăn ngon tại TP.HCM

Tìm ăn bánh Huế 'chính hiệu' ở Sài Gòn


Những quán bán các loại bánh Huế đúng kiểu Huế khách không tấp nập nhưng đều đặn và trung thành. Đó là bởi khẩu vị ở những nơi này dành cho những người ưa nước chấm làm từ tôm đậm đà chứ không ngọt lừ đi.

Những quán Huế ở Sài Gòn có hai dạng, một là vẫn giữ gần với nguyên gốc, hai là làm cho ngọt thêm để phù hợp với khẩu vị người gốc miền Nam. Cả hai phong cách này vẫn song song tồn tại và đều sống được, bởi khách hàng gốc Nam cũng nhiều, khách hàng gốc Huế và gốc miền Trung cũng nhiều không kém.

Những người gốc Huế sành ăn thường chọn quán Huế - Ngọc Trâm có "thâm niên" gần 15 năm nằm trên con đường Sư Vạn Hạnh nối dài. Nỗi nhớ quê nhiều khi quay quắt vì những chiếc bánh nhỏ nhoi như thế. Quán bán những món bánh đã đi vào tiềm thức của mỗi người dân Huế như bánh bèo, bánh nậm, bánh lọc, bánh ram ít...


Bánh bột lọc trong trẻo và quyến rũ


Bánh nậm mỏng manh hòa quyện thật hài hòa với chén nước mắm đặc biệt

Bánh bèo là bột gạo pha với bột năng hấp chín, rắc tôm chấy và 1 miếng da heo giòn tan. Độc đáo nhất là bánh ram ít, không nhiều quán ở Sài Gòn làm được món này ngon, vì bánh ít phải dẻo, có nhân tôm ngọt, dai dai, bánh ram chiên quá sẽ cứng, chiên non sẽ không vàng, làm thế nào phải vừa giòn, vừa xốp mà không cứng là nghệ thuật độc đáo của món bánh thuộc loại cầu kỳ bậc nhất này.

Chị chủ quán Ngọc Trâm cho biết, bí quyết để tạo ra hương vị quê hương là nằm ở nước chấm. Chị phải mua nước mắm làm từ tôm ở Huế chuyển vào, pha với chút đường, điểm thêm một chút ớt xanh cay nồng, thoang thoảng mùi thơm dịu. Đây là nét tinh tế mà những ai đã từng ăn bánh Huế "chính hiệu" đều không quên hương vị tổng hòa rất kỳ diệu của nó. Đa phần các quán Huế ở Sài Gòn đều dùng nước mắm từ cá cơm, do vậy chỉ có vị ngọt ngọt chứ thiếu hẳn mùi tôm đặc trưng. Thậm chí có người còn mách lại bí quyết: luộc một ít vỏ tôm để pha nước mắm thì không cần phải bỏ bột ngọt, càng nhấn mạnh thêm hương thơm từ nước mắm tôm đậm đà.


Không nhiều quán ở Sài Gòn làm được ram ít ngon, vì bánh phải dẻo, có nhân tôm ngọt, dai dai

Ở Huế nước mắm được pha mặn hơn, chế ít nước hơn, đó là lý do vì sao nước chấm ở Huế có màu đen sánh, còn ở Sài Gòn phải pha loãng hơn để chiều lòng đa số thực khách.

Nếu so sánh bánh Huế ở Sài Gòn với ở Huế thì vẫn còn một khoảng cách khá lớn. Đó là bởi Sài Gòn không thể tìm được nguyên liệu tôm ở phá Tam Giang Huế, một loại tôm vỏ mỏng, thịt dày, mùi thơm với vị ngọt đặc trưng. Cách rim con tôm này không phải ai cũng làm được vì nêm quá đường thì ngọt lừ, át cái ngọt tự nhiên của tôm. Thậm chí các mệ Huế phải rim bằng mật mía thì con tôm mới thơm ngon được như vậy.


Thật may, món bánh bèo tráng trong những chiếc chén mỏng xinh xinh màu da lươn vẫn còn rất nhiều nét Huế, từ sắc màu đến hương vị. Chan chút nước mắm ớt xanh và chậm rãi thưởng thức từng cái bánh, thấy thật mềm mại và ngọt ngào. Nếu đi tìm chiếc bánh thuần Việt nhất, thì bánh bèo, bánh nậm, bánh ram ít lại không đặc sệt chất Việt hay sao?

Giang Vũ

Ăn bánh Huế chính hiệu ở Sài Gòn 5
Bánh Huế - Ngọc Trâm
419 Sư Vạn Hạnh (nối dài), phường 12, quận 10
Mở cửa: 3h chiều đến 9h tối
Giá: Bánh bèo (22.000đ/20 chén), bánh nậm - bánh lọc (22.000đ/10 cái), bánh ram ít (20.000đ/dĩa), chả 4000 đồng/miếng.
Nguồn: Ẩm thực

 

Ðề: Các quán ăn ngon tại TP.HCM

Độc đáo bánh tằm bì


Không ai biết vì sao gọi là bánh tằm bì, liệu có phải bột gạo se bằng tay rồi luộc chín trông giống con tằm nên gọi là bánh tằm chăng?

Những ai ăn món bánh tằm bì lần đầu tiên đều sửng sốt, món gì mà vừa ngọt, vừa mặn. Ngọt là bởi nước cốt dừa có đường chan vào dĩa bánh tằm, mặn là do nước mắm pha với đường, chanh, tỏi, ớt rưới lên.

Vị khác thường của bánh tằm bì nếu ai đã thích thì sẽ ghiền, nếu không thì không chịu nổi món ăn vừa ngọt vừa mặn như vậy. Tuy nhiên, kiểu ẩm thực vừa mặn vừa ngọt đối chọi nhau chan chát vẫn tồn tại trong ẩm thực Việt, chẳng hạn như món chè bột lọc bọc heo quay trứ danh của Huế.

Dĩa bánh tằm bì ở quán Bánh tằm Đồng Tháp (quận 5, TP.HCM) gồm có dưa leo, xà lách, giá, rau thơm lót dưới cùng, sau đó tới đám bánh tằm trắng phau, phía trên là một lớp bì và thịt nạc heo, nhúm đậu phộng rang, mấy sợi đồ chua gồm củ cải, cà rốt cùng với chút xanh của hành lá phi với dầu tô điểm cho dĩa bánh sinh động và bắt mắt.

Bánh tằm ngon phải có vị dai dai và trông nuột nà, trắng phau. Bí quyết nằm ở khâu nhồi bột, khuấy bột rồi ép ra sợi bánh. Trước đây, người ta se bánh tằm bằng tay nên sẽ có sợi to, sợi nhỏ, nhưng giờ đây ít người còn làm kỳ công được như vậy mà dùng máy.

Nếu thích, bạn có thể kêu một hai viên xíu mại ăn cùng bánh tằm bì cũng rất ngon. Xíu mại là món thịt bằm, trộn gia vị, hành tây và sốt với cà chua.




Món nước mắm ngon chan vào bánh tằm cũng rất quyết định, chua chua, ngọt ngọt, thêm ớt bằm cay xé lưỡi. Bởi vậy, món bánh tằm là một món ăn chơi đánh mạnh vào vị giác với đầy đủ chua, cay, mặn, ngọn, béo, bùi.

Người miền Tây Nam bộ thường đun nước dừa cho kẹo lại một chút để pha mắm chứ không dùng nước lọc, tỏi ớt đâm nhuyễn bỏ vào, món nước mắm này cũng rất đáng ghi vào di sản ẩm thực vì đã làm phong phú cho bảng nước chấm phải lên tới vài trăm loại của Việt Nam.

Khi đi ăn bánh tằm, cũng rất thú vị khi ăn thêm một vài món quà vặt như gỏi cuốn, chuối đỏ luộc, chuối hấp cốt dừa, xôi bắp cốt dừa, bánh da lợn, những món ngon rất khó cưỡng của miền Tây Nam bộ.




Món bánh tằm có ở các tỉnh như Bạc Liêu, Đồng Tháp, Cần Thơ, Trà Vinh, Tiền Giang. Ở Sài Gòn, có khá nhiều quán bán món ăn độc đáo này như Bánh tằm Đồng Tháp (352 Nguyễn Trãi, phường 8, quận 5), Bánh tằm bì Bạc Liêu (459B Hai Bà Trưng, phường 8, quận 3), Bánh tằm bì Tô Châu (271 Nguyễn Trãi, phường Nguyễn Cư Trinh, quận 1)…

Những món ăn dân dã miền Tây Nam bộ đã làm cho ẩm thực Sài Gòn thêm phong phú bội phần. Vừa qua, chuối nếp nướng miền này đã được thế giới vinh danh. Rồi đây, những món ăn thuần Việt gốc miền Tây Nam bộ sẽ còn lan xa hơn nữa.

Giang Vũ​

Nguồn: Ẩm thực
Quán Bánh tằm Đồng Tháp
352 Nguyễn Trãi, phường 8, quận 5
Mở cửa: 8 giờ 30 đến 19 giờ tối
Giá: Bánh tằm bì (30.000đ/dĩa), xíu mại (5000đ/viên), gỏi cuốn (10.000đ/chiếc), xôi bắp (12.000đ/phần)

 

Ðề: Các quán ăn ngon tại TP.HCM

Ăn cuốn bò bía xưa nhất Singapore

Tôi đến Kway Guan Huat vào 1 buổi trưa tháng Bảy oi bức. Tuy nhiên cái nóng hầm hập của đảo quốc nhỏ bé này lại không khiến người ta khó chịu một chút nào. Cũng dễ hiểu thôi, vì Singapore được mệnh danh là "thành phố trong vườn" (city in a garden) với môi trường sống trong lành bậc nhất thế giới mà.

Gọi là quán ăn chứ thực ra ở đây trông giống như một tiệm chạp phô hơn. Mở cửa từ năm 1938, Kway Guan Huat có thể xem là một trong những tiệm bán món bò bía (phiên âm theo tiếng Phúc Kiến là "popiah") đầu tiên ở Singapore.

Đón tôi là Michael, thế hệ thứ 3 của gia đình có truyền thống làm bánh tráng cuốn bò bía vốn rất được yêu thích ở đảo quốc nhỏ bé này. Ông nội của Michael, ông Quek Tren Wen đã mang món ăn này khi di cư từ Phúc Kiến sang Singapore vào những năm 30 của thế kỷ trước.


Quy trình làm bánh tráng bía tuy phức tạp nhưng rất thú vị


Bánh tráng bía thành phẩm thường để được trong 24 tiếng

Loại bánh tráng để cuốn món bò bía nguyên bản kiểu Phúc Kiến thực ra phải là loại bánh tráng bía mềm mịn làm từ bột mì (mà các bà nội trợ thường dùng để cuốn chả giò). Còn ở Sài Gòn ngày nay các hàng quán vẫn ưa chuộng cách sử dụng bánh tráng truyền thống làm từ bột gạo để cuốn bò bía hơn.

Bánh tráng bía rất dễ mua do các nhà máy đã đưa vào sản xuất hàng loạt từ nhiều năm nay. Tuy vậy nhiều người vẫn tìm đến phiên bản truyền thống của Kway Guan Huat với hương vị độc đáo cùng vị tươi ngon mà hiếm có loại bánh tráng nào sánh bằng.

Quy trình làm bánh tráng bía thủ công không hề đơn giản chút nào. Đầu tiên phải chuẩn bị sẵn 1 thùng hỗn hợp bột mì và nước. Người tráng bánh sẽ vón bột thành một cục thật to, xoay quanh trên bề mặt chảo gang nóng thật nhanh rồi tiếp tục lập lại ở các chảo gang khác. Quy trình làm một miếng bánh tráng bía rất nhanh, chỉ từ 5 đến 7 giây, nên người tráng bánh thường chuẩn bị từ 3 đến 4 chảo để làm liên tục. Tuy phức tạp và công phu nhưng được xem người tráng bánh trình diễn mới thấy hết sự thú vị của quy trình này.


Thành phần phong phú của cuốn bò bía phiên bản Peranakan: xà lách, giá, trứng, tôm, tôm khô, đậu phộng, tương đen bên cạnh thành phần chính là hỗn hợp củ sắn cà rốt


Cuốn bò bía nguyên bản khá to, gấp 3 lần cuốn bò bía Sài Gòn. Do vậy người bán thường cắt làm nhiều phần cho dễ ăn.


Bò bía Sài Gòn cuốn bằng bánh tráng thường

Món popiah khá phổ biến ở Singapore và Malaysia, tuy nhiên thành phần được giản lược khá nhiều do các nguyên liệu như rau, giá khá đắt đỏ. Một cuốn popiah bao gồm một chút trứng và hỗn hợp củ sắn - cà rốt, quết bên trong một chút tương ngọt (hắc xì dầu, khác với cách ăn chấm tương đen ở Sài Gòn). Một cuốn popiah cũng rất to, gấp 3 lần cuốn bò bía thường thấy. Do vậy người bán thường cắt làm nhiều phần nhỏ cho dễ ăn. Vị ngọt dịu của hắc xì dầu hòa quyện cùng tôm, trứng và củ sắn hẳn sẽ làm bạn ngây ngất, dù rằng hương vị không giống với cuốn bò bía ở Sài Gòn lắm.

Michael cũng chia sẻ với tôi, những nguyên liệu đầy đủ của cuốn popiah mà anh đang làm thực chất là phiên bản xưa cũ của người Peranakan, hay còn gọi là "Baba Nyonya". Đây là tộc người được hình thành từ làn sóng di cư đầu tiên của người Hoa về những quần đảo thuộc khu vực Đông Nam Á, mà cụ thể là Malaysia vào cuối thế kỷ 15, đầu thế kỷ 16. Tập trung đông nhất ở eo biển Malacca, "Baba Nyonya" cũng là cách phân biệt nam - nữ ("Baba" là nam, "Nyonya" là nữ).


Trang phục truyền thống của người Baba Nyonya cũng chính là nguồn cội của áo

bà ba, trang phục biểu trưng cho người Việt mọi tầng lớp suốt dãy Trung và Nam bộ hơn 100 năm qua - Ảnh: Lim Chong Wei
Thú vị hơn cả, chiếc áo bà ba Nam bộ lại xuất xứ từ chính tộc người "Baba Nyonya" này. Trong bài viết "Từ Ngàn năm áo mũ, nghĩ về chiếc áo bà ba" đăng trên báo Tuổi Trẻ cuối tuần số ra ngày 30/06/2013, tác giả có trích dẫn lại 2 đoạn trong quyển Văn minh miệt vườn (1970) của nhà văn Sơn Nam nhắc đến bộ đồ bà ba:

"Sự liên lạc giữa Cái Mơn và Mã Lai đem cho miệt vườn nhiều loại cây mới: măng cụt, bòn bon, chôm chôm. Poulo Penang, nơi ông Trương Vĩnh Ký du học, là nơi có nhóm người Bà Ba lập rẫy mía. Bà Ba là người Mã Lai lai Trung Hoa (chiếc áo bà ba mà người miền Nam ưa thích, vạt ngắn không bâu chính là kiểu áo của người Bà Ba)" (tr.43)

"Ở miệt vườn, ở miệt Hậu Giang thời Pháp thuộc, cái áo dài đàn ông không được thông dụng cho lắm. Kiểu quần áo bà ba là tiện lợi nhứt, đồng thời quần áo bà ba cũng tiêu biểu cho sự trang nghiêm trong giới trung lưu... Áo bà ba gọn gàng, cởi ra mặc vào dễ dàng, giúp con người đi đứng khoan thai, ít câu thúc" (tr.201)

Đối chiếu với nhiều tài liệu chính thức, tuy có hơi khác so với thông tin của nhà văn Sơn Nam về mặt địa điểm (Penang, thay vì là Malacca), nhưng những trùng khớp về mặt thời gian cho thấy nhận định này là hoàn toàn có căn cứ.


Bò bía bán dạo trên đường phố Singapore năm 1955


Một bức ảnh chụp lại một xe bò bía ở Sài Gòn những năm 1970s, với thành phần và cách trình bày tương đối gần gũi với người Peranakan

Trong quá trình giao thương, người Baba - Nyonya đã mang đến miền Nam nhiều sản vật từ Malaysia như măng cụt, bòn bon, chôm chôm... và cũng có thể là món bò bía với thành phần khá tương đồng.

Việc sử dụng bánh tráng thường thay cho bánh tráng bía để cuốn bò bía ở miền Nam cũng có thể lý giải do nguồn dự trữ gạo địa phương phong phú, người Hoa đã sử dụng để thay thế cho nguyên liệu bột mì trong bánh tráng bía, cũng từ đó thay đổi cách gói bò bía luôn. Trường hợp này cũng tương tự như cọng hủ tiếu làm từ bột gạo thay thế cho sợi mì khi người Hoa di cư về các nước phía Nam.

Năm nay đã 66 tuổi, ông Ker Cheng Lye (cha của Michael) vẫn hàng ngày cần mẫn tráng bánh cùng với các anh em mình. Còn Michael, bên cạnh công việc dược sỹ thường nhật, cuối tuần nào cũng phụ gia đình tráng bánh. "Đây là cách chúng tôi gìn giữ truyền thống của mình!", Michael nói với vẻ tự hào.

Singapore là vậy, nhỏ bé với lịch sử lập quốc ngắn ngủi, nên lúc nào cũng gắng sức gìn giữ và tôn tạo những giá trị truyền thống. Với ẩm thực Việt tôi nghĩ ai cũng mong mỏi điều tương tự. Nhưng chúng ta sẽ bắt đầu từ đâu, và thế nào?

Tân Nhân
(từ Singapore)​

Nguồn: Ẩm thực
Ăn món bò bía xưa nhất Singapore 10
Bò bía Kway Guan Huat
95 Joo Chia Road, Singapore 427389
Mở cửa: 10h sáng đến 8h tối (nghỉ vào thứ Hai hàng tuần)
Biểu diễn tráng bánh: từ 8h sáng đến 11h trưa
Giá: Bò bía (từ $3/cuốn)